Archives

Dag 13: Marcipanens historie, del 3: Kransekage og marcipanfrugt

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

I går forlod vi marcipanens historie ved år 1703, da næste danske kogebog udkom. En Høy-Fornemme Madames Kaagebog, hed den, og det er vel nok en titel, der kan indgyde ærefrygt og give tendenser til nakkekniks og spontanstrit med lillefingeren. Det er en ret fin kogebog. Den er skrevet i samme stil som En artig oc meget nyttelig Kogebog, gotisk tryk og snirklede bogstaver. Og den har enormt mange opskrifter på flødesuppe. Hvad er flødesuppe, spørger du måske så? Flødesuppe er fløde tyknet med æg og sødet med sukker, serveret kold. Det, vi andre ville kalde en cremesauce og skamløst hælde over syltet frugt, er en ret i sig selv i 1703. Man må elske det.
Bogen indeholder intet mindre end 12 opskrifter på flødesuppe, lige fra den helt simple, kun smagssat med rosenvand, over de krydrede udgaver med kanel, kardemomme og stykker af sukkerbrød, til den meget festlige, hvor tvebakker udblødes i mælk og lægges på fadet med æggeost (æg, fløde og mælk kogt med mandler og sukker til vallen skiller fra og dernæst presset til ost) og mandler på og store toppe af snemos (flødeskum sødet og smagt til med rosenvand blandet med udblødt tvebak) imellem og dernæst overhældes med den tyknede fløde og strøes med sukker og reven citronskal. Efterfølgende er der 18 andre flødeopskrifter, så man kan nok fornemme at frisk fløde var en fin og dyr råvare i denne køleskabsfattige tid.

Til gengæld er der ikke en eneste opskrift på marcipan, men der er en ospkrift på risengrynstærte, hvor der bruges “for 8 Skilling Dey som de giør Marsipaner af”, så det tyder på at det er noget, man har brugt at købe hos konditoren. Til gengæld bruges masser af mandelmasse – dvs mandler stødt med sukker og rosenvand – i diverse bagværk. Æggehvider finder også vej ned i kagerne. F.eks er denne opskrift på Mandel-Krands, nærmest en kransekagemasse sat på en bund af smørdej:

Mandel-Krands, 1731
Et pund Mandeler og skal dem, stød dem vel, kom deri Sucker, Rosenvand, og det Hvide af fire eller fem Eg, lidet Smørdey, og mangle det temmelig tyndt, sæt saa Mandlerne derpaa. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Det er en forholdsvis overfladisk opskrift. Der står ikke engang at den skal bages, men eftersom “smørdey” skal rulles tyndt, må vi gå ud fra at det er en rå dej, og den slags er forholdsvis ækelt i ubagt tilstand. Jeg har en formodning om at smørdey er det samme som butterdej, men der gives ingen opskrift. Titlen antyder at der kunne være tale om en rund kage, måske med mandelmassen lagt på i en cirkel? Eller smurt ud over det hele? Hvem ved? Men det lyder godt.

Makroner bliver også populære. Der er masser af opskrifter, både på søde makroner og bitre makroner, lavet på bitre mandler. Det lyder i sandhed bittert. Og de er selvfølgelig bagt på oblater, for kan man andet? Næppe. Her er en udgave fra 1793:

Makroner at lave, 1793
Et Pund halv søde- og halv bittre Mandler skoldes og stødes dog ikke for fine. Iblandt disse Mandler skal et Pund revet Sukker i en Kasserolle, som svitses paa Ilden og røres saalænge, indtil de slippe Kasserollen og ere som en sej Dei. Tre eller fire Æggehvider skal heri omrøres; de sættes herefter paa Oblater, i Skikkelse som en Makron, bages lysebrune og saaledes bruges. – Den danske huusmoder [kilde: afskrevet fra facsimile]

Dem bagte jeg (med én bitter mandel), og de blev ret gode. Snart skal de proppes i en svesketrifli med franske svesker fra Agen og gavmilde mængder Armagnac. Og fløde. Meget fløde.

Et mere vellykket forsøg på at lave en kransekage fra 1828. Som anvist er den pyntet med sukkerblomster.

Mit kransekagetårn tager fodbad i sukkerblomster.

Som vi kan ane (ved at læse disse opskrifter, der overhovedet ikke handler om marcipan) er marcipan på dette tidspunkt stadig noget man bager. Hen mod slutningen af 1700-tallet er der så en dansk konditor, der går hen og opfinder kransekagen. Altså ikke selve kransekagemassen, for den er sådan set længe opfunden, men det der med at lave ringe og dekorere dem glasurstriber og stable dem ovenpå hinanden, det vil vi gerne tage æren for at have opfundet i Danmark. Og det er da også kun os – og nordmændene – der laver den slags kage, så lad os for guds skyld omfavne oprindelsen.

En ganske tidlig opskrift på et kransekagetårn finder vi i en kogebog fra 1806. Nye Original Dansk Kogebog, hedder den, og det er i sandhed en original titel. Not. I første halvdel af 1800-tallet hedder stort set alle kogebøgerne noget med enten “Nye”, “Originale” eller “Fuldstændige” eller en kombination heraf. Enkelte af dem går lige skridtet videre og bruger ordet “Allernyeste”. Så tror jeg nok lige at vi ved at de mener det seriøst.
Måske vil de lige understrege at her er der ikke tale om opskrifter kopieret fra tyske kogebøger, som det ellers har været tradition siden De arte coquinaria (måske) blev oversat fra tysk i det 13. århundrede.
I sidste halvdel af 1800-tallet er det til gengæld enten “Husholdning” eller “Husmoder” der er buzzwords i forlagsbranchen. Og for hele perioden er der bonuspoint hvis ordet “dansk” indgår. Skål!

Men for at gøre en lang historie kort, så er der en opskrift på kransekage i denne nye og helt originale danske kogebog, der aldrig nogensinde er udgivet før i hele verden, og da slet ikke og ALDRIG i Tyskland:

Krandse-Kage, 1806
Dertil tages 1 Pund Mandler, 1 Pund Sukker, 2 til 3 Æggehvider og Skallen af 1 Citron. Man sammenlimer Ablater med lidt Æggehvidt og skiærer Krandse, en god Finger brede, den første efter Fadets størrelse, og de øvrige den ene altid mindre end den anden, hvortil Conditorerne gierne bruge en Passer eller Cirkel. Mandlerne skoldes og afvaskes vel og aftørres; hvorpaa de enten skiæres i fiine Strimler eller hakkes fiine, og sættes hen at tørres, paa Kakkelovnen eller i en Tærtepande. Afrør herpaa det omtalte Pund Sukker med 2 til 3 Æggehvider, kom Mandlerne deri, at det bliver en stiv Deig, og kom denne paa de før omtalte Ablater; bag dem i en Tærtepande eller paa en reen Plade. En bageovn er bedre hertil, da det ellers tager saa megen Tid. Naar de ere bagte, sættes de paa hverandre, saa at de ligne en Top. Man kan lettere kiøbe den hos en Conditor, end bage den selv, paa saadanne Steder, hvor der findes Conditore; man har sielden de dertil fornødne Anstalter, og den daglige Erfaring giør desuden, at man hos dem faaer den lavet bedre og fuldkomnere. – Nye Original Dansk Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det er meget fint at de sådan lige advarer mod at lave kransekagen derhjemme, og i stedet anbefaler at man køber den hos en konditor. Det råd er der mange mennesker, der burde have lyttet til hvert nytår, når de grædefærdige smider billeder af deres mislykkede kransekage op i en af bagegrupperne tre timer før gæsterne kommer. Man skal ikke tage sin kransekagemødom d. 31. december uden en plan B. Det er den sikre vej til stress.

Jeg har efterhånden bagt en del kransekager, og kan som regel producere et nogenlunde spiseligt resultat. Men så fandt jeg en opskrift på kransekage i en konditorbog fra 1828, Nye Original Dansk Kage- og Conditorbog Jens Gottschalck. Han var kukkenbager, hvilket er et fantastisk ord. En kukkenbager var en kagebager – i modsætning til brødbageren – og alligevel ikke helt en konditor, for en konditor havde servering og lavede mere fancy kageværk.
Gottschalcks kransekage består af malede mandler, stødt sukker og æggehvide, trykket ud gennem en kagesprøjte med stjernetyl (ligesom til vaniljekranse) og formet til ringe, der bages og stables til et tårn. Det skulle jeg prøve, og det gik da også fint. Indtil jeg skulle bage kransene.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Jeg tvivler på at de skulle have set sådan ud. For sent kommer jeg i tanker om at æggehviderne var markant mindre i 1828. Jeg kunne nok snildt have klaret mig med halvdelen. Men så fik man da smuttet mandler til ingen verdens nytte, og det er altid hyggeligt. Rekorden i mandelsmut var hele tre meter den dag, hvilket er næsten helt ude hvor skoene står.

I midten af 1800-tallet er marcipanen nået ud til pøblen. Det ved vi, for vi finder den i en af Mangors kogebøger. Det betyder ikke, at marcipan nu er helt almindelig og udbredt, for det er stadigvæk en afsindigt dyr konfekt at lave, men det er da en start. Og en opskrift på et vaskeægte kransekagetårn finder vi også. Og hvor Jens Gottschalck brugte papirsforme at forme kransene efter, da har den gode Mangor tilsyneladende fået fingre i blikforme, omend hun nævner at man også kan bruge papir. Eftersom kransene skal smøres ud i formene, virker det som om dejen er blødere end idag, hvor vi ynder at trille den istedet.

Krandsekage, 1842
1 Pund søde og 1 Lod bittre Mandler skoldes, tørres i et Klæde, eller ved lidt varme og deles i 3 Dele. Een Deel deraf, tilligemed de bittre Mandler, stødes meget fiint, den anden Deel stødes lidt grovere og den tredie Deel endnu grovere. Derpaa blandes de med 1 Pund stødt og sigtet hvidt Sukker, kommes i en Jernpande, eller nye Leerpande, sættes over en god Ild af Gløder og røres stadigt, at det ikke bliver bruunt, indtil det ikke mere klæber ved Fingerne, hvilket maa prøves, ved at tage lidt deraf; da hældes det op og røres, naar det er koldt, med 3 Æggehvider, som ere pidskede i haard Skum. Bliver det for haardt til at røre, kan man tage 1 Æggehvide til. Deigen maa ikke staa sammenrørt, hvorved den vil blive for blød, men naar den er godt gjennemarbejdet, straks smøres temmelig tyk paa Krandse af Blik eller Papiir, hvoraf den ene er mindre end den anden og som ere tyndt smurte med Smør. De glattes ovenpaa med en Kniv, strøes med Sukker, bages langsomt ganske lyse og tages forsigtig af Papiret, medens de ere varme. Senere lægges de efter deres Størrelse ovenpaa hverandre. Af denne Portion bliver kun en lille Kage. – Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, 1842 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Kransekagekurv, 1933. Kilde: Ingerid Askevold "Kaker".

Kransekagekurv med marcipanfrugter, 1933. Kilde: Ingerid Askevold “Kaker”.

I 1849 finder vi en mistænkeligt identisk opskrift i bogen Kogebog for unge Tjenestepiger, skrevet af en Maren Kokkepige. En anden kogebog fra samme periode har også en skønherlig mængde opskrifter på kransetjams, blandt andet en kransekagetop, hvor ringene bages på oblater. En kransekurv finder vi også:

Krandsekurve, 1853
1 Pund tørrede Mandler og lidt Bittre stødes fint med 2 Æggehvider, deri røres 1 1/2 Pund sigtet tørret hvidt Sukker, 6 Æggehvider og fiinhakket Skal af 2 Citroner. Denne Masse kommes i en Sprøite. Man tegner efter Modeller Krandse paa Papiir og sprøiter den derefter; de bages lysebrune ved middelmaadig Varme og pyntes med Glasur; efterhaanden som man pynter Krandsene lægges de paa hverandre; Hanken og Stads sættes paa med brændt Sukker, som til Brystsukker. Denne deig kan man ogsaa bage Krandsekage af. – Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvis man skal tro andre af den tids opskrifter på kransekurve, så er der tale om en stak runde eller ovale ringe (kan en ring være oval?), der bliver en anelse mindre ned mod bunden. Dem kunne man så sætte sukkerblomster eller godterier ned i. Ligesom idag.

Kransekagetoppen er tydeligvis populær på dette tidspunkt, men gode råd mandler er dyre og måske ikke til at købe, så man har andre varianter af det spiselige tårn. F.eks en kransekage lavet af butterdej og en af marengs. Eller opskrifter, der strækker mandlerne en del. Norske Hannah Winsnes giver i 1880 en opskrift på kransekage, der består af bagte ringe af butterdej eller mørdej, smurt med kransekagemasse og tørret i ovnen. Hun giver også følgende opskrift på Taarn-Tærte:

Taarn-Tærte, 1880
1/2 Pund stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Pund Sukker og 1/2 Pund Mel røres til en Deig, udtrilles med Kjævlen og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddel, og et halmstraa større og større saalænge man har noget. Det er ogsaa bedst her at klippe Papirmønstre, og lægge dem ud over Kageleven for at se, hvad man faar, da det er bedre at skjære de mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising (læs: glasur), hvori strøes fintskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes kulørt Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Kransekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over. – Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her er vi ude i noget med ringe af småkagedej, der stables med syltetøj mellem lagene, glaseres med glasur, drysses med hakkede mandler og kulørt sukker og tørres i en lun ovn.

Middelalderens skuestykker af marcipan er ikke længere forbeholdt overklassen – nu kan alle få tårne og kurve af kager. Det er en fryd! Og mens marcipanen lige så stille glider ud af kogebøgerne i sidste halvdel af 1800-tallet, så forbliver kransekagen og makronerne hyppige gæster på de trykte sider. I 1898 er marcipanen forsvundet fra 36. oplag af Mangors kogebog, men kransekagen er der stadig, i en noget kortere udgave end opskriften fra 1842. Måske er den blevet så almindelig, at der ikke er nogen grund til at spilde bogstaver på at pensle processen ud. Samtidig begynder vi at importere marcipan fra Lübeck, der jo er marcipanbyen over alle marcipanbyer, og konditorkager med marcipanlåg begynder at vælte frem omkring overgangen til det 20. århundrede. Åh, gåsebryst og kartoffelkager. Jeg elsker dem højt.

Man laver dog stadig selv marcipanen. Det er ikke alle, der bor tæt på en Lübeckmarcipanimportør eller en konditor. Så sent som i 1901, er der i kogebogen Illustreret Kogebog for By og Land en opskrift på kransekage, hvor mandelmassen sprøjtes på oblater og i 1909 giver vores allesammens Frøken Jensen en opskrift på hjemmelavet marcipan – og hun fremhæver specifikt at marcipanen ikke skal i ovnen. Til gengæld skal den laves til figurer, der kan males med konditorfarver, og der gives endda anvisning på chokoladedypning af de små mandelkonfektioner.

Samme år åbner Odense Marcipan en lille marcipanfabrik i, well, i Odense. Fru Constantin giver i 1927 en opskrift på kransekagemasse lavet fra bunden af mandler og sukker, men tilføjer: Det er nemmere og ikke dyrere at købe færdig Kransekagemasse. Og i 1939 skriver Fru Helene Hjul “Det kan ikke lønne sig selv at fremstille Marcipan-Massen, ikke alene fordi man kan købe den lige saa billig i færdig Stand, men ogsaa fordi den maskinfremstillede er bedre.” Dette synspunkt gentages i flere kogebøger fra mellemkrigstiden.

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Det betyder dog ikke at marcipanopskrifterne forsvinder helt fra kogebøgerne. Den er der stadig, bare ikke som selvstændig kage. Den bruges til konfekt, overtræk af kager, og til kransekage! Kransekagerne er overalt. Den bagte marcipan forsvinder. Til gengæld bliver det tilsyneladende vældig populært at lave figurer af marcipan, præcis som vi kender det i dag. Især er det populært at lave frugter, grøntsager og pålæg af marcipan. En kogebog fra 50’erne har sågar en anvisning på leverpølse af marcipan. Også bedre kendt som verdenshistoriens eneste velsmagende leverpølse.

Prisen er dog stadig høj. Marcipan er dyrt, så det forbliver en højtidsspise, og under 2. Verdenskrig er den så obligatorisk til jul, at man kaster sig ud i at lave kartoffelmarcipan.

Kartoffelmarcipan, 1945
Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god. – Farmacevtens Juleknas [kilde]

Så vil man virkelig gerne have sin marcipan.

Og den er her stadig. Populariteten har været svingende, men helt forsvundet er den aldrig. Othellolagkagen alene må vel holde Odense Marcipans regnskab lykkeligt år efter år efter år. Vi laver stadig figurer af marcipan, præcis som vi har gjort siden middelalderen. Forskellen er bare at vi nu kan købe en rulle i Netto, og man skal ikke længere være rig og/eller adelig for at kunne indtage denne så traditionelle spise til jul. Og hvor man for 70 år siden foretrak den fine maskinlavede marcipan, er der i dag en helt anderledes prestige over at lave det selv. Jeg må dog nok indrømme at jeg foretrækker den købte til enhver tid. Selvom det har været sjovt at lave middelaldermarcipan og fræse mandler og forme ting, så er det Anton Berg all the way herhjemme. Eller den fra Rema1000, den er supergod til konfekt.

Hermed vil jeg, langt om længe, afslutte historien om marcipanen. Jeg kunne have skrevet helt enormt meget mere, men så kan jeg jo gemme det til en anden god gang. Jeg skal også lige have klemt nogle julesmåkager ind på bloggen inden det er d. 24 og ingen længere gider læse om hjerternes fest og den dertilhørende mad. Forstå det hvem der kan.

Vi ses i Biva på fredag.

Dag 10: Julepyntens historie

Juletræ med hjerter, papirsroser, flagguirlander, kræmmerhuse og andet fedteri.

Juletræ fra 1920’erne pyntet med hjerter, papirsroser, flagguirlander, kræmmerhuse og andet fedteri. Billedet er taget i Den Gamle By.

Der var engang, omkring 1850, et flettet hjerte af papir. Det var grønt på den ene side og gult på den anden side. I midten var det både grønt og gult i tern, fordi det jo var flettet. Hjertet var ganske dansk, for det var flettet af H.C. Andersen, og han må jo nok siges at være den dansker i hele verden, der er allermest dansk. Han er så dansk, at der findes japanere, der lærer dansk, for at kunne læse H.C. Andersen på originalsproget, og det er ingen ringe kunst. Man må uværgeligt lade sig imponere. Jeg kan ikke engang japansk nok til at kunne bestille en kop kaffe.

Udover at være så ganske dansk, det lille hjerte, var det så pysseligt at man næsten måtte græde af fryd over dette  vidunder. Hvis man altså var forfalden til den type følelsesladede udbrud. Hjertet var en gave til familien Ørsted, men det havde ingen hank, så det kunne ej hænge på et juletræ. Og måske derfor slap det lille hjerte for at blive massakreret i et af H.C. Andersens grumme juleeventyr, hvor både juletræet og den lille pige med svovlstikkerne ellers endte med at måtte lade livet.

Vi ved ikke med 100% sikkerhed at det var H.C. Andersen, der flettede dette første julehjerte, men det er den officielle historie, og med tanke for digterens hang til at klippe i papir, så er det da heller ikke utænkeligt. Meget tyder på at julehjertet rent faktisk er opfundet i Danmark. Det er i alt fald i Danmark at vi for første gang har en trykt skabelon. Den ser vi i Nordisk Husflidstidende i 1871. Det er første gang vi ser hjertet som juletræspynt, og det følger så fint den tyske tradition med hjemmelavet pynt af farvestrålende papir.

Juletræ fra midten af 1800-tallet, pyntet med vindruer, guldæbler og lys. Taget i Den Gamle By, Århus.

Juletræ fra 1850t, pyntet med vindruer, guldæbler, sprællemænd og lys. Taget i Den Gamle By, Århus.

De tidligste typer juletræspynt er selvfølgelig tyske. I og med at selve juletræet stammer dernedefra, giver det alt andet lige ret god mening. Som tidligere skrevet, brugte man æbler, små kager, lys og roser fremstillet af farvestrålende papir. I midten af 1800-tallet begyndte man også at fremstille glaskugler i Lauscha, en lille by i nærheden af Nürnberg. Byen var hjemsted for en heftig glaspusterindustri, og hvis man var fin og rig, kunne man pynte sit danske juletræ med håndblæst (mundblæst?) pynt. De blev dog først for alvor populære ved århundredeskiftet.
I dag kan man få glaskugler, der ikke er lavet af glas overhovedet, hvilket er praktisk hvis man har en kat, der helt konsekvent basker pynten af træet og jagter det gennem hele stuen. Jeg har ikke længere en kat, så jeg kunne vel godt købe ægte glaskugler nu, men jeg er så stor en klutz at jeg for nylig smadrede et krus, da jeg tog det ud af vitrineskabet – det lykkedes mig at få viklet hanken ind i håndtaget på lågen. Så god er jeg, og det må siges at være et mirakel, at jeg aldrig sådan for alvor er kommet alvorligt til skade.

Den lille tromme, der hænger på mange danske træer, er intet mindre end krigspynt. Da juletræet vandt indpas i de danske borgerhjem, var der en masse fikkumdik nede ved den sønderjyske grænse. Danmark havde på det tidspunkt både Slesvig og Holsten, og det var tysken ikke helt tilfreds med. Så det sloges de om, og det endte med dansk nederlag i 1864, hvor vi mistede Sønderjylland fra E20 og nedefter, hvilket Ole Bornedal sidenhen skulle lave en meget lang TV-serie om, der nok fik politikerne op af stolen fordi et-eller-andet-Danmark.
Vi fik senere en god bid af Slesvig tilbage, inklusive en bunke tyske juletraditioner såsom adventskransen.
Krigen inspirerede den lille papirstromme, vi kender så godt. Og trompeten også. Flagguirlanden stammer også fra denne tid, så den er givetvis også et udtryk for lokalpatriotisk tankegang.
Kræmmerhuset var også med i de tidlige typer af julepynt, måske inspireret af købmandens foretrukne indpakningsmetode til smågodter. En jakobsstige hørte også til 1800-tallets juletræ. Det var en stige, klippet af papir, der gik fra toppen af træet og hele vejen ned. Senere blev den erstattet med den kendte guirlande, lavet af papirsringe. Dem har jeg lavet mange af i min barndom!

Juletræspynten er nøje beskrevet både i Peters Jul og i sangen Højt fra træets grønne top, men al denne luksuriøse pynt med sukkerstads og kager og pynt i form af dyr, glaskugler og trommer, er noget, der hører borgerskabets jul til. De mindrebemidlede venter lige til slutningen af 1800-tallet med så småt at tage traditionen til sig, og deres pynt er lidt en anden. Nogle få lys var der på – lys var dyre. Hvis man ville have mange lys, kunne man finde på at skære dem over i to dele. Altså midt over. Ikke på langs. Så ville det blive svært at tænde.
Pynten kunne være lidt hjemmelavet papirsklip af indpakningspapir, og så havde man et fint træ.

Flettede julehjerter og en nisse i toppen pryder dette lillebitte træ. I baggrunden ses et klippeark, der blev populære i slutningen af 1800-tallet. Taget gennem ruden hos boghandleren i Den Gamle By.

Flettede julehjerter og en nisse i toppen pryder dette lillebitte træ. I baggrunden ses et klip-selv-ark med en nisse-sprællemand. Taget gennem ruden hos boghandleren i Den Gamle By.

Toppen af træet prydes traditionelt set med en stjerne. Det var den oprindelige pynt fra 1600-tallets Tyskland. Senere begyndte man at putte en engel på toppen. I Danmark har vi brugt både nisser og storke, klippet ud af de fine ark med klip-selv-julepynt, man begyndte at trykke og sælge i 1880’erne.

Min personlige favoritpynt er det flettede hjerte. Dem har jeg lavet så langt tilbage jeg kan huske Ikke at det som regel er ret langt tilbage. Max 10 minutter. Men jeg ved jeg har flettet julehjerter som barn, for de hang på juletræet år efter år, mens jeg græmmede mig over hvor skæve de var. Det gør jeg ikke mere, for hvis der er noget, jeg har lært, så er det at uanset hvor grimt børnenes julepynt er, så vil det i mødres øjne altid være det smukkeste, der nogensinde er lavet.

Selvbedrag – en klassisk barselsgave. Og mine hjerter er noget pænere i dag.

Er julepynt så en dansk opfindelse? Noget af det er. Det flettede hjerte er som skrevet en dansk opfindelse, det er vi ret sikre på. Det andet er lidt mere usikkert. Meget af det er danske versioner af tyske ideer, og det må vi nok bare leve med. Det var trods alt dem, der opfandt juletræet, og det skal vi være glade for.

Også selvom de neglede det meste af Slesvig og det hele af Holsten.

Dag 7: Blodpølsens historie

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse – et koncept, der kendes verden over. Alle de skandinaviske lande spiser blodpølse i en eller anden variant – Finland inklusive. Det samme gælder resten af Europa. Hvor godtfolk er, kommer blodpølse til. Sådan er det.

I alt fald næsten. For den er ikke så populær længere, blodpølsen. Og det viser sig at jeg, som kvinde under 35 år, rent statistisk set burde vrænge næse af denne så julede pølse. Men det gør jeg ikke. Jeg elsker blodpølse, hvilket givetvis hænger sammen med at jeg er blevet fodret med den siden jeg var barn. Nåja, og så fordi det smager godt. Det er en væsentlig årsag. Ellers ville jeg synes at bønner var totalt fantastiske, og det kan jeg afsløre at jeg på ingen måde gør.

Blodpølse er rigtig slagtemad. Før vi fik elektricitet og moderne landbrug, var det som regel en efterårsting. Når det blev koldt og grisebasserne skulle fodres på stald, så slagtede man dem, man ikke kunne eller ville fodre på. Det var en vigtig del af vinterforrådet. Alt blev konserveret på forskellige måder, så det kunne holde sig til den lange vinter. Nedsaltning var meget almindeligt, og man har også røget en pølse eller to. Blodet blev selvfølgelig også brugt, og det skulle bruges med det samme. Når det var løbet fra, måtte man røre i det hele tiden, ellers ville det koagulere. Dem, der var læst Emil fra Lønneberg kan måske huske at de slagter den store gris, og lille Ida kommer løbende og jubler “vi skal have palt til middag!”. Blodpalt er et svensk koncept, nogle store boller af blod, mel og små stykker fedt flæsk. Dem koger man i vand, og så er der middag.

Den vistnok ældste opskrift på blodpølse, stammer fra år ca. 400. Apicius’ kogebog De re coquinaria indeholder en opskrift på botellum:

Botellum, ca 400
Botellum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. adicies liquamen et vinum, et sic coques.
– De re coquinaria [kilde]

Der står: 6 hårdkogte æggeblommer, hakkede pinjekerner, løg, hakket porre, den rette mængde råt blod, knust peber, det stoppes i tarme. Tilsæt liquamen og vin, og kog det.

Liquamen er en antik romersk fiskesauce, lavet på fermenterede fisk. Den blev brugt som krydderi, ligesom sojasauce og fiskesauce i dag. Tilsyneladende bliver det brugt som kogelage i opskriften her.

Lad os iøvrigt lige bruge et par minutter på at værdsætte at ordet botulisme, også bedre kendt som pølseforgiftning, stammer fra et gammelt latinsk ord for pølse. Det engelske ord for tarm, bowel, har samme sprogstamme. Det er skønt som tingene hænger sammen på de mest mærkværdige måder.

Man har lavet blodpølse af den type blod, man havde tilgængelig. Både fåreblod, okseblod og svineblod har været brugt. Og gåseblod. I de gamle europæiske kogebøger er der flere forskelliger variationer over konceptet “blod stoppet i svinetarm”. Blandt andet denne nysselige engelske sag fra 1591:

To make puddings of a Swine, 1591.
Take the blood of the Swine, and swing it, then put therto minced onions largely with Salt, and the Suet of the Hog minced. Then take the guts clean washed, and stuffe them with the aforesaid stuffe: and so seeth them, then broile them upon the coles, and serve them foorth. – A Book of Cookrye [kilde]

Der står: Tag svineblodet og rør det, tilsæt grofthakkede løg og salt og finthakket svineflomme. Tag de renvaskede tarme og stop dem med [blodet rørt med løg og fedt] og kog dem først og steg dem siden og server dem.

Nutidens engelske blodpølse hedder black pudding og laves af svineblod, havregryn, løg, fedt og krydderier. I Frankrig hedder den boudin noir og er fri for gryn, til gengæld er der meget løg og fedt i, samt selvfølgelig krydderier. Den kan man købe året rundt, ikke kun til jul. Og svenskerne, de spiser ikke kun blodpalt, men også blodpølse. Cajsa Warg har en opskrift:

Blod-Korf, 1770
Til twå kannor blod, som är silad genom durkslag, tages 3 halfstop godt swag-dricka, som intet är bäskt, eller söt miölk, och saltas deruti som man tycker: dertil lägges et godt skiedblad fin hackad rödlök, mejram, timjan, som är torr, söndergnuggad och siktad genom gårsikt, hwaraf tages wid pass et litet skiedblad, af hwardera slaget, stött peppar och ingefära, hälften så mycket som de gröna grydderne, och 3 niupar stötta näglickor; wispa sedan deruti sammanmalit råg-miöl, ju gröfre malit ju bättre, så tiockt som en tunn gröt: lägg sedan dertil niur-talg skuren uti tärnignar, som senorne måste wäl tagas bort innan han skäres sönder: detta fylles uti tarmar, som allenast blifwa något mer än halffylda, i synnerhet om det är godt miöl, som myket swäller.
– Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber [kilde]

Det er en meget lang opskrift skrevet på noget enormt besværligt svensk, så jeg har udeladt den lange forklaring på hvordan man koger møjet. Sådan kort sagt er det en pølse af blod, rørt med svagdricka, en svensk maltdrik, der er så fesen og lavalkoholisk, at den ikke engang kan kaldes øl. Derudover er der rødløg, meriam, stødt tørret timian (en spiseskefuld af hver), en halv spsk peber og ingefår, en smule stødt nellike, rugmel og flomme i tern. Det fyldes i svinetarme og koges.

Og så er der blodpølse. Glædelig slagtedag.

I Danmark har vi vores egen lille blodpølse. Den hedder blodpølse (duh), og består af blod, byggryn (og/eller rugmel), brun farin, rosiner, svineflomme og kanel. Måske andre varme krydderier, og sommetider også æble. Det var lidt anderledes i gamle dage. Der var lidt flere krydderier i, blandt andet timian, som jeg kan forestille mig smager rigtig godt i blodpølse.

Madam Mangor, alle vaniljekranses moder, har følgende opskrift i sin kogebog fra 1839 – hvor der iøvrigt ikke findes en eneste opskrift på vaniljekranse. Det er først i hendes bog Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger fra 1842 at den finder vej til vore vaniljeelskende hjerter. Men blodpølse, det er der:

Blod-Pølser, 1839
Til 4 Potter Blod bruges en Otting Byggryn af Mellemstørrelsen, paa disse kommes saa meget koldt Vand, at de netop blive vaade, hermed staae de et Par Dage, da hældes 1 Pot kogende Melk herpaa, men med Forsigtighed, at de ikke blive klumpede. Dagen derefter hældes Svineblodet igjennem Sigten paa Grynene, som sættes paa jevn Ild, hvori der røres bestandig, men sagte, til de ere meget hede, dog uden at de maae komme i Kog. De tages af og røres stadigt til de ere kolde; paa denne Maade blandes Grynene med Blodet, saa de ikke, hvilket ofte er tilfældet, ligge ved den ene Side af Pølserne.
1 Pund pillede og skyllede Rosiner, 2 Pund Svineister, der er skaaret i fiirkantede Stykker, lidt stødt Allehånde, Nelliker, Sukker og Salt, samt for 4 Skilling Timian og Merian, som tørres i em ovn, gnides smaat med Hænderne og drøsses igjennem et fiint Dørslag deri. Det kommes med en Skee igjennem Pølsehornet i Tarmene, som kun maae være lidt over halv fulde, og ikke stoppes, før de skulle koges.

– Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: eget eksemplar]

Og det er ikke engang hele opskriften! Jeg ved ikke hvorfor de bruger så mange ord, men på den anden side er jeg vel den sidste der skal kritisere folk for at plapre løs på skrift. Opskriften minder iøvrigt en hel del om Cajsa Wargs, og ordlyden er visse steder også den samme (især i de dele jeg har udeladt fra begge), så mon ikke Mangor har læst Wargs kogebog. Svineister er iøvrigt et gammelt ord for svineflomme. Det er derfor medisterpølse hedder det, den gør. Det er fordi den er med ister. Og det er ikke lyv, selvom det virker som om der i dag er mere brusk end ister. Jeg kan i alt fald ikke lide det.

Det må være nok blodsnak for idag. Ikke mindst fordi jeg på mandag vil anmelde blodpølser, og det skal dem med sart mave huske på, så de ikke ved et uheld får klikket sig ind på nærbilleder af rosiner og fedtklumper i sorte byggryn. Men, spørger du så, er pølsen dansk? Og ja! Den er dansk. Udover at den danske udgave er helt vores egen, så er det med stor sandsynlighed noget vi har lavet, ligeså længe vi har stoppet ting i tarme og kaldt det mad. Formen har varieret over tid, men en dansk tradition, det er det.

Tæl tarmene!

Tæl tarmene!

Så se at komme i gang med at spise noget blodpølse. Sirup eller æblemos er et glimrende tilbehør. Og ærligt talt, så er det vand ved siden af franskmændenes andouille. Det er svinetarm stoppet med svinetarme. Og sådan lugter det også. Det smager lidt af røv og lidt af ingenting. Jeg ved ikke hvorfor jeg altid insisterer på at smage alt det klamme mad.

Det må være en genfejl.

Dag 5: Juletræets historie, del 2

Juletræ i borgmestergården i Den Gamle By

Juletræ fra 1800-tallet. Den Gamle By.

I gårsdagens blogindlæg lærte vi mere end nogen har lyst til at vide om juletræets oprindelse i Tyskland, og hvorledes det spredte sig til England og Amerika. I dag handler det om vort eget lille bøgetræsbefængte land.

I Danmark fik vi juletræet i starten af 1800-tallet. Nærmere betegnet i 1808, hvor man på et sjællandsk gods, Holsteinborg, angiveligt skulle have tændt intet mindre end Danmarks første juletræ. Men adelsslægten Holstein er også af tysk herkomst, så det er ikke så mærkeligt.
Ligesom det skete med adventskransen, var det også grænseområdet med danske tyskere og tyske danskere, der bar juletræsskikken herop.

I København blev det første træ tændt i 1811, hos borgerfamilien Lehmann. Det bedre borgerskab var ellevilde. Grantræer i stuen! Hvor udenlandsk og fremragende nysseligt og ganske dannet. Og se, en stork i toppen! Eller en stjerne.
I 1844 udgav H.C. Andersen et afsindigt deprimerende eventyr. Grantræet, hed det. Det handler om det unge grantræ, der så gerne ville være et rigtig ægte juletræ. Og juletræ, det blev det! Pyntet med sukkergodt og forgyldte æbler og nødder og lys i franske farver og en prægtig stjerne af flitterguld. Oh lala, det var sager, og flitterguld er seriøst det bedste ord i verden.
Men efter jul blev det stakkels træ, der bare gerne ville leve og pyntes igen, hugget om til brænde og futtet af. Oh ve.

Original illustration fra Peters Jul

Original illustration fra Peters Jul

Og i 1866 blev bogen Peters Jul som bekendt udgivet. Danmarks allermest berømte julebog. Den er i øvrigt også grundlaget for det romantiske billede, vi siden har haft af den perfekte jul. Bogen har et afsnit dedikeret til grænseløs begejstring over juletræet. Det er pyntet noget så fornøjeligt med katte og svaner og grise og æbler og kager og chokolader og figner og sukkerstads og masser af lys og en stork i toppen. Ikke et forglemme min absolutte yndlingsdel i hele den lille bog:

Her hænger en Hest under denne Gren
Og dér er en Kurv med Pærer

Det var forhåbentlig ikke hestepærer…

Det var dog kun borgerskabet, der tog traditionen til sig. Der skulle gå lang tid før almuen begyndte at slæbe træer ind i stuen. Men skikken spredte sig rundt om i landet, ikke mindst via prestigehungrende individer. Nemlig præster og lærere, der på ingen måde ville stå tilbage for det bedre borgerskab. Faktisk skal vi helt op til 1. verdenskrig før den almindelige dansker og bondestanden for alvor tager skikken til sig.

Grønkål (her palmekål) er nysselig og grøn hele vinteren. Hvis den da ikke bliver spist.

Grønkål (her palmekål) er nysselig og grøn hele vinteren. Hvis den da ikke bliver spist.

Men så tør det også antydes at juletræet var kommet for at blive. Havde man ikke råd til juletræer, så tog man en grønkålsstok i brug, eller måske grene. Og dermed var man alligevel ikke så langt fra de oprindelige stedsegrønne oppyntninger, der holdt folk med selskab i den kolde mørke vinter.

I dag er der juletræer overalt. I supermarkeder, foran rådhusene (medmindre Gorm Storm væltede dem), i stormagasiner og indkøbscentre. Jeg har set byggekraner med juletræer på, og da jeg sidste år var i Basel i december, da stod store smukt pyntede juletræer vagt ved indgangene til alle de store hoteller, et på hver side af døren og de stod på rad og række i hver eneste gade. Hvis man er juletræsfan, så skal man tage til Basel, der er juletræer overalt.

Den 1. december opdagede jeg at selv vores lokale forbrændingsanstalt har tændt et fint juletræ på taget, og jeg kan se det fra mit vindue. Tænk at der kan være SÅ meget julehygge over den slags bygninger. På den anden side er der også noget julemagi over at de kan forvandle affald til dejlig varmt badevand.

Så nej, juletræet er heller ikke dansk. Det er endnu en af de tilsyneladende ufatteligt mange ting, vi har nolet fra tyskerne. Men det er måske ikke så sært, eftersom vores Lutherske kirke jo sådanset er af tysk oprindelse. Det vil sige at selve det teologiske grundlag for den danske jul bygger på en tysk fortolkning af en judæisk religion.

Globalisering. Det har været en ting i 2000 år.

Dag 4: Juletræets Historie, del 1

Juletræ anno 1929, en del af Jul i Den Gamle By, Århus.

Juletræ anno 1929, en del af Jul i Den Gamle By, Århus.

Juletræet med sin pynt
Venter på jeg får begyndt
Med at skrive denne blog
Vi har ventet længe nok
På at få et ærligt svar
Juletræet – hvor’ det fra?

Det skete i de dage i november engang 1600- tallets sydlige del af Tyskland, at Martin Luther – ham med reformationen, ikke ham med I have a dream – på sin vej hjemad en vinternat så et vidunderligt syn. På den mørke nattehimmel strålede stjernerne mellem de høje graner. Dette guddommeligt inspirerede syn ville han dele med sin familie. Derfor tog han hjem og satte levende lys på grangrene, lige midt i stuen.

Det kan måske forekomme en smule uansvarligt at sætte lys på brændbart materiale i en tid hvor det i byerne var forbudt at have ovne i hjemmet på grund af brandfare. Og det er sikkert også bare en god historie. Der er i alt fald ingen beviser for at det var Luther, der først tændte træet og lod julelysene stråle i de blanke børneøjne. Men det er ikke utænkeligt at han har haft et juletræ. Det var nemlig på den tid at det begyndte, det med juletræerne som vi kender dem idag.

Mysteriespil fra 1500-tallets Flandern afbilleder i belgisk bog fra 1800-tallet.

Mysteriespil fra 1500-tallets Flandern afbilleder i belgisk bog fra 1800-tallet.

I starten var det ikke nødvendigvis hele træer, man satte ind. Men man kunne finde på at lave en pyramideformet ramme af træ, og dække den med gran eller anden stedsegrøn pynt. Der blev hængt tynde oblat-lignende kager på træet, og æbler og roser af kulørt papir. En stjerne i toppen kunne man også præstere.

Dette træ var sandsynligvis en videreudvikling af en gammel tradition fra middelalderen, nemlig mysteriespillene. Det var religiøse skuespil, opført af præster. På latin. Nogle steder i Europa var de så populære at man måtte flytte dem ud af kirkerne og hen på byens torv. Eftersom kirken ofte lå ved byens torv var der heller ikke så langt at gå derhen.

Vi kender disse mysteriespil helt tilbage fra den tidlige kristendom, hvor man yndede at levendegøre Biblens ord med små forestillinger under gudstjenesterne. Lige til paven forbød dem i 1201. Nu måtte præsterne ikke længere stå på en scene. Istedet overtog de lokale håndværkerlaug opgaven, og det religiøse blev blandet med verdslig spas og tale på lokalsproget. Samtidig begyndte de selvsamme håndværkerlaug at sætte store juletræer op i deres respektive mødesale, og medlemmernes unger fik de gaver, der hang på træet. En slags middelalderforløber for fagforeningernes juletræsfester, om man vil.

I løbet af 1400-tallet begyndte mysteriespillene så småt at gå væk fra at være kirkelige skuespil og over til at være enorme dramatiske opsætninger. Ikke så sært at 14- og 1500-tallene var mysteriespillenes storhedstid. De blev så populære at de til sidst gik hen og blev forbudt – igen! Denne gang af den protestantiske kirke. Pøblen skulle jo nødig more sig. Den slags fører til ugudelighed og løssluppen adfærd.

Listen over ting, der er blevet forbudt af den årsag, er givetvis længere end Biblen selv. Listen over de skikke man rent faktisk stoppede med grundet kirkelige forbud, er til gengæld markant kortere. I alt fald når det drejer sig om fester, spas og løjer. At være puritansk hellig er super kedeligt. Så skikken overlevede lidt endnu, men måtte til sidst vige pladsen for det verdslige (ikke-religiøse) professionelle teater, der for alvor begyndte at vinde frem i 1500-tallet.

Adam og Eva og en mistænkeligt kvindelig slange. Fra ca. 1460.

Adam og Eva og en mistænkeligt kvindelig slange. Fra ca. 1460.

Et af de populære mysteriespil handlede om Adam og Eva, og det blev opført juleaften. Den 24. december er nemlig den katolske festdag for disse bibelhedens to første individer, der var så flinke at bebyrde os alle med arvesynden, fordi de ikke kunne holde nallerne fra det eneste effing træ i verden, der var forbudt at gramse på. Dette æbletræ stod naturligvis også på scenen i form af et grantræ pyntet med æbler, og senere også oblater.

Eftersom man mener at dette mysteriespil overlevede længst i Sydtyskland, er det nærliggende at antage at juletræet er en efterkommer af dette paradistræ – og sikkert også hjulpet på vej af håndværkerlaugenes juletræsfester. Ikke kun fordi både pynt og tidspunkt passer, men også fordi stedsegrønne grene har været traditionel jule- og nytårspynt stort set altid. Man mente at de grønne grene beskyttede mod onde ånder og troldtøj, og det er meget sandsynligt at det er et levn fra førkristen tid.

Uanset hvad, blev juletræet en stor tysk succes. Mest hos borgerskabet, dog, men efterhånden bredte skikken sig op gennem Tyskland og ud i verden. Tyske udvandrere tog træet med sig til Amerika allerede i midten af 1600-tallet (hvor det ikke blev populært før i slutningen af 1800-tallet), og i midten af 1800-tallet tog den tyske prins Albert skikken med sig til England, da han blev gift med dronning Victoria. Dette tyske træ blev så nysseligen pyntet med kager og legetøj og slik. Et træ der er pyntet efter min smag!

Nu er vi efterhånden klar til at få juletræer i Danmark. Det første bliver tændt i 1808, og det kan du læse meget mere om i morgen. Det er lige her. Samme blog, samme endeløse ævl!

Det bliver spas.

Dag 1: Adventstid i gamle dage og adventskransens historie

I Den Gamle By i Århus har de pæne komfurer og flinke køkkenpiger.

Jul I Den Gamle By i Århus. Her har de pæne komfurer og flinke køkkenpiger, og hvis man spørger pænt må man fotografere dem.

Så blev det første søndag i advent. Vi tænder nu et lys i kvæld, og de fleste af os gør det endda med glæde. For ikke at tale om en vis nervøs skæven til den semibrandfarlige opsats. Det kan selvfølgelig være ligemeget om der går ild i hele lortet, hvis blot man har husket at dele et billede af vidunderet på facebook, komplet med den der irriterende selvfede smiley, der smiler med lukkede øjne. Hvis man lige kan få indskudt en sætning med ordet “mums”, hvor man samtidig omtaler sig selv i 3. person (som f.eks “så fik man lige lavet adventskrans og i aften er der hjemmebagte æbleskiver, mums), så har man officielt trykket på alle mine facebookknapper og hævet mit blodtryk betragteligt.

Jeg siger ikke at det giver mening. Jeg siger bare at det er sådan det er.

Med adventskransen har vi officielt skudt julen igang. Ikke engang den mest ihærdige julefornægter har et ben at stå på nu. For adventstiden ER starten på julen, sådan helt officielt. Det er intet mindre end den første dag i kirkeåret. Advent betyder “ankomst” og det er Jesus vi venter på. Eller, de fleste af os venter nok mest på gaver. Personligt ser jeg mest frem til sovsen, men nu har jeg også ventet forgævet på Jesus de sidste 34 år, og han er stadig ikke dukket op til festen. Måske kommer han om natten, sammen med julemanden? I rigtig gamle dage, sådan tilbage i 16-1700-tallet, der troede man rent faktisk at Jesusbarnet kom ind i huset om natten. Det samme galdt afdøde slægtninge, der holdt deciderede julefester i stuen. Nogle steder i Norden sov man endda på gulvet, så de døde kunne ligge blødt i sengene, når de var trætte af at spøge. Den slags tror vi ikke på mere, vi tror på indbrudstyve, der som bekendt har ekstra travlt juleaften.

Det er svært at sige præcis hvornår adventsfejringen opstod, men den har i alt fald eksisteret siden det 5. århundrede, og i det 7. århundrede fastslog kirken i Rom at sådan skulle det være og derfor var det.
I gamle dage, før reformationen i 1536, da vi alle var katolikker og helgenstatuerne prydede de danske kirker, da var adventstiden en tid til bod og faste. Det betød blandt andet at man ikke spiste kød i store dele af den lange adventstid, der sågar endda har varet 40 dage engang. Det var vistnok især i Frankrig at man var begejstrede for den opfindelse.
Selv efter reformationen var adventstiden ikke fyldt med frås, i alt fald ikke hos den almindelige dansker. Hverdagsfrås hørte velhaversamfundet til, og maden skulle strække helt til foråret. Det var kun i juledagene, at man slog sig løs, som man nu bedst formåede.

I dagens Danmark er adventstiden en slags forberedelsens marathonløb med indbyggede hække. Adventskrans – HOP! – kalenderlys – HOP! – julebagning – HOP! – gaveindkøb – HOP! – julefrokoster – HOP! – lægge det hele på Facebook – HOP! – og så videre. Men det er også en hyggetid med stearinlys og konfekt og de der julemænd af skumfidus, der smager helt vildt godt, og æbleskiver og gløgg og julehjertefletning og pyntning af det lille hjem.

Det så lidt anderledes ud i gamle dage. Adventstiden var også dengang en travl forberedelsestid, bare på et lidt mere essentielt plan. Julen var en ting man gik op i, for overtroen levede i den mørke tid. Dagene gik med at sikre sig, ikke blot at man kunne have en god og rigelig jul, men også at man kunne overleve vinteren og snuppe sig et år mere. Især på det praktiske plan. Med høsten i hus havde man endelig tid til at reparere huller både i tage og redskaber. Man fiksede seletøj og hegn og tætnede måske en sprække ved vinduet. Man gjorde rent fra kælder til kvist og hvidtede både loft og vægge. Alt fik vendt bunden i vejret og blev skuret. Måske også staldkattene. Endvidere skulle man vaske tøj og linned. Det gjorde man kun 2 gange om året, så det var en ordentlig omgang. Men det var vigtigt at være ren til jul. Resten af året kunne man bare stille sig ud i regnen, hvis tøjet blev FOR hampert.

Man slagtede også, for nu var det koldt nok til at kødet kunne holde sig. Der er en grund til at blodpølsen stadig er julemad. Den skal nemlig laves umiddelbart efter slagtningen. Efter det årlige husdyrmord støbte man lys. Man bryggede øl, og gerne en særlig tønde ekstra godt juleøl. Man bagte æbleskiver og pebernødder. Man bagte også julekagerne, de store sigtebrød, der blev spist i juledagene istedet for rugbrød. Alt skulle gemmes til juledagene, der som bekendt var 12 af. Man gav også de gode sager til gårdens arbejdende folk. Det var en del af deres løn. De fattige fik også deres del, både af brød, sul, kage, øl og lys. Velgørenhed var en vigtig del af livet, især i julen. Der er endda fortællinger om byer, hvor de fattige fik så meget, at de knap kunne nå at spise det. Sådan skulle det være, for kunne man fråse i julen, så håbede man at det satte præcedens for det kommende år.

Udover den praktiske del var den åndelige side af julen også vigtig. Overtroen levede i bedste velgående, især på landet, hvor Lykken var en vigtig og flygtig del af tilværelsen, hvor selvforsyning og overlevelse gik hånd i hånd. Derfor var man med rette en smule besat af døden.
Rigtig mange varsler handler om døden, også i julen. Først færdig med at spise juleaften? Død! Iført beskidt tøj i juledagene? Død! Kommet til at slukke lyset på julebordet? Vandret en tur Lucianat? Glemt at sætte stål i døren mod onde ånder? Død! Død! Død!

Adventstiden kunne også være præget af en vis bekymring for Dommedag. Man kunne jo observere hvorledes solen blev mindre og mindre, dagene blev korte og nætterne kulsorte. Samtidig var præsterne vældig begejstrede for at præke Dommedag. Ja teksten på 2. søndag i Advent handlede endda om Dommedag. Det gør den iøvrigt stadig.

“Og der skal ske tegn i sol og måne og stjerner, og på jorden skal folkene gribes af angst, rådvilde over havets og brændingens brusen. Mennesker skal gå til af skræk og af frygt for det, der kommer over verden, for himlens kræfter skal rystes. Og da skal de se Menneskesønnen komme i en sky med magt og megen herlighed. “ – Lukasevangeliet, kapitel 21, vers 25-27

Det er ægte julehygge, og det kan lyde pompøst og urealistisk for den moderne kirken-er-kun-til-bryllup-og-dåb-dansker. Når man er ægte troende, er det straks mere bekymrende. For selvom det så ud til at ham Jesus endelig ville dukke op til jul, så var man jo heller ikke ligefrem hastig med sine dødsønsker. Ikke så sært at folk blev bekymrede.

Livet var ikke for tøsedrenge dengang, og julen ej heller.

Og selvom julen allerede dengang i sandhed var en lysets fest – udover bunker af overtro knyttet til solen var Sankt Lucia, den lysende, også populær i Norden – så havde man ingen strålende adventskranse. Det er en ret ny opfindelse, og den stammer fra Tyskland. I alt fald er det tyskeren Johann Hinrich Wichern, der har fået æren for denne opfindelse. Wichern var intet mindre end teolog og grundlægger af tysk Indre Mission. Meget hellig mand, det var han. Så hellig at han havde et børnehjem nede i Hamborg. Et kristent børnehjem, selvklart. Det var de fleste børnehjem dengang, hvor troen fyldte markant mere end den gør i dag. Og i det Herrens År 1839, da hængte han for første gang en adventskrans op og lod lysene stråle om kap med de små fugtige forældreløse børneøjne. Så var søndagsgudstjenesten ej så lang og kedelig.
Kransen havde 4 store fede lys, et for hver søndag i advent. Men det havde også 19 små lys, et for hver dag i julemåneden. Det blev altså tændt dagligt. Lidt fråsagtigt, må man sige, og senere blev det da også indskrænket til blot at være 4 lys. Den klassiske adventskrans var en realitet. Og den blev populær i Tyskland. Så populær, at da Sønderjyderne i 1864 måtte lide den tort pludselig at være tyskere, da vandrede adventskransen hele vejen op til de sønderjyske kageborde. Og endda videre nordpå, for vi har en beretning fra en kvinde på Djursland om hvordan hendes moder i 1920’erne tændte adventslys hver søndag. Det var ikke en krans med fire lys, men en stage. Første søndag var der kun ét lys, og hver søndag blev der sat et lys mere i.

Adventskransen bredte sig langsomt ud i det ganske danske land, og efter 2. Verdenskrig, hvor alting, der lugtede af fest og Danmark blev omfavnet ekstra meget, var det blevet til en tradition. 4 lys i en krans af gran, pyntet med rød/hvide bånd. Med andre ord, brandfare for alle pengene. I starten var adventskransen en Luthersk tradition, men siden har den katolske kirke også taget de små lys til sig. Forståeligt nok, for det ER en god ide.

Dansk eller ej?
Dermed må konklusionen være at selvom adventskransen er en vigtig og yderst velintegreret del af den danske jul, så er og bliver den tysk.

291115

Jeg har selv bundet sløjferne.

Så sådan er det. Rigtig glædelig 1. søndag i advent! For en god ordens skyld er her et billede af min adventkrans. Der var ikke plads til de 19 ekstra lys, men båndene er lilla, som det sig hør og bør. Og så har man lige bagt æbleskiver til aftenkaffen.

Mums.

Afternoon Tea: Te

011015

Nu har jeg efterhånden fået skrevet en del om al det gode nam, man kan stoppe i munden, hvis man skal brygge sig en lille Afternoon Tea. Du har læst om scones og om clotted cream og Victoria Sponge og alt alt alt for meget om sandwichens historie. Med andre ord, du er klar til at holde party med strittende lillefinger. Og må jeg i den henseende lige indskyde en lille bemærkning om at man oprindeligt strittede med lillefingeren, for at balancere de fine, tynde tekopper, man havde i gamle dage. Det var altså ikke så meget et tegn på dannelse, som det var en praktisk foranstaltning. Der er slet ikke plads til lillefingeren på de der bittesmå hanke, der sidder på sådan noget gammeldags porcelæn. Jeg stritter også automatisk med lillefingeren, når jeg drikker af mine bittesmå musselmalede Royal Copenhagen kopper, der vejer ca 2.5 gram og koster så meget, at jeg kun har to. Og de er købt brugt. Men de er pæne og gamle og det er grund nok til at beholde dem.

Det eneste vi mangler for at kunne feste som i 1888, er te. En ret vigtig del, må man sige, eftersom det er teen, der ligesom forvandler hele scenariet til Afternoon Tea. Det hedder jo ikke Afternoon Cola. Eller Afternoon Danskvand Med Blid Brus og Citrus. Det kunne bortset fra det ellers være meget sjovt. Så kunne man invitere til en gang danskvand med agurkestænger og fedtfattig hummus og de der små kugler af tørret frugt og kakaopulver som åbenbart smager PRÆCIS som brownies, bortset fra at de slet ikke smager af brownies overhovedet, men mere som blendede dadler med kakaopulver.

Nu jeg tænker nærmere over det, så kunne det faktisk overhovedet ikke være sjovt. Snarere røvsygt.

Nej, Afternoon Tea er det. Traditionelt set er opfindelsen af Afternoon Tea krediteret til Anna Russell, i starten af 1800-tallet. Anna var Hertuginde Nummer 7 af Bedford samt Best Friends Forever med dronning Victoria – hende, der fik opkaldt bunker af kager efter sig – og var åbenbart med jævne mellemrum døden ganske nær af sult sådan ca. omkring kl 16. Derfor fik hun efterhånden opbygget sig et hyggeligt lille eftermiddagsritual, hvor hun dagligt drak te og spiste brød og kage. Veninderne syntes at det var vældig fancy, de flokkedes til Woburn Abbey (hvor hertugen og hertuginden boede) for at bælle te, og således blev Anna Russell udødeliggjort som Opfinderen af Afternoon Tea.

Det var hun selvfølgelig ikke. At drikke te som et måltid var noget man brugte i England (og Frankrig) allerede i slutningen af 1700-tallet. Men måske var det Anna, der gjorde det populært som et fast ritual? Det er svært at sige. Hvis man putter en bunke te-og-historie nørder entusiaster i samme rum og beder dem diskutere hvorvidt Hertuginde Nummer 7 af Bedford opfandt Afternoon Tea så vil der være både døde og sårede når dagen er omme, det er sikkert og vist.
Selv forestiller jeg mig at det er gået for sig som det så ofte gør, når vaner pludselig bliver hypede og alle spiser havregrød fordi en biks på Nørrebro har besluttet at det skal være hipt igen. En person med indflydelse og trendsætterpotentiale har genopfundet/videreudviklet samt ritualiseret en helt almindelig ting, den almene pøbel lugter mulighed for at være som adelen, og vupti, Afternoon Tea som på Woburn Abbey. Badam! Man kan stadig få Afternoon Tea på Woburn Abbey, dog minus hertuginde, og en dag skal jeg prøve det.

Teen kom til Europa i slutningen af 1500-tallet. Det var de portugisiske handelsrejsende, der havde været i Kina og købe lidt ind. Senere fik hollænderne overtaget importen. I England blev det først rigtig en ting da den britiske konge fik en portugisisk dronning, der slæbte teen med. Det var omkring 1660. Og som vi så ofte ser det op gennem historien, når hoffet får en vane, så følger resten af befolkningen langsomt med. I starten var det dog kun de rige. Så de rige forretningsmænd bællede te med hinanden i Londons kaffehuse (hvor de velsagtens også drak noget kaffe). Derhjemme drak deres hustruer også te, købt i selvsamme kaffehuse. De puttede sukker i, og Englands forbrug af sukker steg kraftigt da te- og kaffedrikning blev populært. Både te og sukker var afsindigt dyrt. Jeg har set priser, der nutildags svarer til at betale mellem 1000 og 4000 kr halvkiloet. For te. Det var nok ikke Medova. De fine damer holdt teselskaber og inviterede veninderne til at komme og drikke udtræk af blade og måske spise en lille bolle eller hvad de nu havde.

Udover at den lange rejse gjorde teen dyr, så hjalp skatterne heller ikke ligefrem på sagen. Op gennem 1700-tallet blev te voldsomt populært, og eftersom det kun var de rigeste, der havde råd til at købe sagerne, opstod der et enormt sort marked. Man begyndte ganske enkelt at drikke smuglerte! Og så fik de almindelige dødelige råd til at drikke te. Det var ikke just den ypperligste kvalitet, for te er nem at forfalske, så der var en del blade og grene og nullermænd i tønderne, der ikke havde ret meget med te at gøre. Sådan var det. I 1785 blev skatten på te sat kraftigt ned, hvilket totalt underminerede smuglermarkedet. Det forsvandt stort set, men teen blev stadig spædet op med blendede stueplanter og hakket undulat, og sådan var det længe.

Som altid, når nye og velsmagende fødevarer vinder i popularitet, stod der nedturskoste klar i kulissen. Te blev angrebet for at være en syndig drik, en skadelig og sygdomsbringende rædsel, som alle gode kristne burde holde sig fra. Argumentet var selvfølgelig, naturligvis og helt selvklart, at te smagte godt. Og ting der smager godt hører sig ikke til en god kristen livsstil. Man skulle jo ikke gå her og nyde livet, næ, man skulle gøre evig bod for arvesynden og søge tilgivelse for sin plettede og ugudelige sjæl.
Der var endda en helt særlig spade, der påstod at tedrikning gjorde kvinder grimme. Tak for det, siger jeg bare. Selvsamme knoldesparker mente også at de fattige mødre snoldede deres penge væk på te, mens deres stakkels børn gik sultne i seng.

Det var iøvrigt det samme i Danmark. Her mente man også at te var flydende dårskab, men det afholdt ikke hollænderne fra at afsætte de tørrede blade herhjemme også. I løbet af 1700-tallet blev te en ting, ligesom det var blevet i England. Det var hovedsageligt fruerne i byen, der drak den slags. På landet er det stadig kaffen, der omtales, både i kogebøger og i folkeminder. Kaffe, det var det bønderne ville have, og gerne drukket med et stykke kandis i munden. Det er ikke mange spor af te. Jo, urtete, det drak man, især hyldete, timiante og røllikete. Men ikke den sorte te. Måske var det for koffeinfattigt for landsbyboerne, der nok kunne trænge til en opstrammer ovenpå det hårde arbejde.

I England, til gengæld, blev teen som skrevet allemands eje. Det betød dog ikke at man kunne åbne enhver 1700-tals kogebog og bare drukne i overfloden af opskrifter med te. Nej. Til gengæld begyndte bøgerne at vrimle med te-relaterede mål, såsom tekop og teske, hvilket godt kunne tyde på at den slags fikkumdik var blevet en helt almindelig del af husholdningen. Men opskrifter var der også nogle af. Som f.eks denne opskrift på en caudle lavet med te, fra 1747:

To make Tea Caudle, 1747
Make a Quart of ſtrong Green Tea, and pour it out into a Skillet, and ſet it over the Fire; then beat the Yolks of four Eggs, and mix with them a Pint of white Wine, a grated Nutmeg, Sugar to your Taſte, and put altogether, ſtir it over the Fire till ’tis very hot, then drink in China Diſhes as Caudle – The Complete family-piece and country gentleman and farmer’s best guide [kilde]

Der står: Tag en liter stærk grøn te og hæld den i en gryde og sæt den på ilden. Pisk fire æggeblommer sammen og bland dem med en liter hvidvin, en reven muskatnød, smag til med sukker og rør det sammen med teen, varm op under omrøring og drik af porcelænsskåle (kopper?) som caudle.

Caudle var en meget populær varm drik af krydret, sødet vin (senere også mælk) tyknet med æg (et godt dansk ord kunne være gløggesnaps?). Opskrifter findes i utallige kogebøger helt tilbage fra den tidlige middelalder. Det var kun naturligt at man senere også fandt på at hælde te i.
Konceptet tea cakes dukker også op. Det er essentielt set småkager, der serveres til te. En sådan finder vi i A New System for Domestic Cookery:

Tea cakes, 1807
Rub fine four ounces of butter into eight ounces of flour; mix eight ounces of currants, and six of fine Lisbon sugar, two yelks and one white of eggs, and a spoonful of brandy. Roll the paste the thickness of an Oliver biccuit, and cut with a wineglass. You may beat the other white, and wash over them: and either dust sugar, or not, as you like. – A New System of Domestic Cookery [kilde]

Der står: Gnid 4 ounces smør ud i 8 ounces mel. Blandt 8 ounces korender i, samt 6 ounces sukker fra Lissabon (Lissabon stod for megen import af bl.a. arabisk rørsukker), two æggeblommer og en æggehvide og en skefuld brandy. Rul dejen ud til samme tykkelse som en Oliverkiks (også kendt som Bath Olivers, en bestemt slags tynde, sprøde kiks) og stik med ud med et vinglas. Du kan tage den ekstra æggehvide og pensle dem og drys sukker på, eller du kan lade være.

De skal selvfølgelig også bages, men den slags åbenlysheder brugte man ikke altid kostbart papir på at pensle ud. Sådan er gamle kogebøger ofte ganske morsomme. En anden opskrift på “Benton tea cakes” i selvsamme bog, lyder blot: Bland en dej af mel, en smule smør og mælk, rul meget tyndt ud og bag på en varm plade. Så er der kage.

I sidste halvdel af 1800-tallet begynder der at også dukke tebryggevejledninger op i diverse kogebøger. I “The Modern Housewife” fra 1850 anbefales det lige at kyle tekanden med tørre teblade i ovnen og give dem en varmetur inden der hældes kogende vand på. Det kan man jo kaste sig ud i hvis man tør.

Teægget dukker også op, en smart og moderne opfindelse, der holder styr på de løse teblade. Hvis man ikke brugte den slags moderniteter, lod man ganske enkelt de løse teblade ligge i kanden. Teen blev så gerne hældt over på en ny kande, når den havde trukket.
En enkelt bog – “Salads, Sandwiches, and Chafing-Dish Dainties” fra 1909 – anbefaler at man putter et kandiseret kirsebær eller en citronskive ned i kanden sammen med tebladene. Selv bruger jeg gerne skiver af frisk appelsin eller ingefær.

Mrs. Beeton skriver i 1861, at man stadig bruger “den gamle metode” med en teskefuld blade per kop og en til kanden. Man kan også, skriver hun, tilsætte en lille smule natron, hvis vandet er meget hårdt. Det skulle give en bedre te.
Ellers gik instrukserne mest ud på at hælde kogende vand på tebladene, lade dem trække 5-7 minutter og så servere. Og sådan brygger vi stadig te. Nogle af os gør i alt fald. Jeg fik engang serveret te brygget på 65 grader varmt vand. Det var åbenbart optimaltemperaturen for disse Fine Teer, men resultatet var rimelig forudsigeligt: Da teen havde trukket var den kold. Og da jeg spurgte efter mælk, fik jeg at vide at mælk ville ødelægge de sunde stoffer i teen. Jeg valgte dog at tage chancen. Vi havde trods alt lige bestilt scones med syltetøj, så det var næppe mælken i teen, der ville forskyde sundhedsbalancen i måltidet fra Helsekost til Katastrofe. Afternoon Tea skal være usund. Basta.

I Danmark vandt Afternoon Tea også indpas (blandt overklassen) som Five O’Clock Tea. Emma Gad, Danmarks utrættelige Gode Manerers Vogter, beskrev i 1918 eftermiddagsteen som en yderst vigtig del af storbyens selskabelige liv. Der var ingen grænser for hvor yppig og elegant og yndig sådan en five o’clock affære kunne være. Til at skænke teen havde man husets døtre eller unge kvindelige bekendte, og det var vel nok en god ide, for som fru Gad skrev:

“En smuk Thepotte er et højst flatterende kvindeligt Attribut i en ung Piges Haand.”

De danske kogebøger kan også være med. I 1821 er der i alt fald opskrifter til folket, blandt andet denne yndige lille dessert:

Theekræm, 1821
Af den fine Thee vel 1 Lod, 1 1/2 Pot tynd Fløde, 8 eller 10 Lod hvidt Sukker, 12 til 14 æg, 1 1/2 lod fiint Hvedemeel og 1/2 Qvintin Kaneel.
Theen lægges i en Terrin, herpaa heldes Fløden naar den har kogt nogle Minutter med Sukkeret og Kanelen, men maa ikke tildækkes, og røres af og til deri, til det er næsten koldt. Melet kommes i en vel fortinnet Kasserolle, anrøres med lidt Mælk, derpaa skilles BLommerne fra Hviderne, kommes deri, og omrøres vel, heri passeres Fløden igjennem en Sigte, sættes over rask Ild og afrøres som en sædvanlig Kræm, indtil den er færdig at koge, derpaa struges den gjennem en Sigte, røres af og til deri, indtil er kold, og heldes paa det Fad, der er bestemt til Anretning, derover rives lidt Sukker og holdes en gloende Ildskuffe eller Glasseerskuffe [??] over, hvoraf den faaer Glands.
– Oeconomisk Huusholdningsbog (afskrevet fra eget eksemplar)

Vor egen Madam Mangor var heller ikke bleg for at lave Ting med Te. Hun har et glimrende kapitel i 1898-udgaven af “Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger”, der essentielt set går ud på at hælde sprut i så mange forskellige væsker som overhovedet muligt. Her finder vi The-Punsch. Te med rom OG rødvin:

The-Punsch, 1898
Paa 1/2 Lod The skjenkes 1 Pægel kogende Vand, hvormed den staar paa lidt Gløder for at trække, dog uden at maatte koge. 1 Pund hvidt Sukker, Saften af 3 Citroner, 3 Pægle Rum, og 1 1/2 Pægel Rødvin hensættes tildækket ved Barmen indtil Sukkeret er smeltet, da skjenkes den varme The igjennem Thesien derpaa tilligemed 1/2 Pot kogende Vand. Den drikkes varm og bliver temmelig stærk. – Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger (afskrevet fra eget eksemplar).

Alkohol gør alting bedre, sådan er det bare.

I dag er det stadig kaffen, danskerne ynder at tylle mest af. Vi drikker 250 gram te per mand om året, og jeg kan godt afsløre at mit indtag er adskillige gange højere end det. Så jeg må drikke for nogle personer derude. Til gengæld drikkerne vi 8,5 kg kaffe pr. person, og det kan nok forklare hvorfor det er så fordømt svært at få sig en ordentlig kop te i den danske cafeverden. Men så er det jo godt at det er nemt at brygge selv.

Med disse kloge ord vil jeg afslutte temaet om Afternoon Tea. Det var fornøjeligt at skrive og forhåbentlig er der nogen derude, der er blevet lidt klogere. Verden er bare et bedre sted, når alle ved hvordan man laver clotted cream.

Og det er ganske vist.

 

Afternoon Tea: Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea. Det er en kage, bestående af to pundkagebunde lagt sammen om syltetøj. Man kan også putte flødeskum eller smørcreme ind sammen med syltetøjet, og der kan drysses med flormelis eller sukker, men den originale opskrift er kun med frugt. Frugt og pundkage.

Pundkage er i Danmark også kendt som sandkage. Navnet kommer af ingredienserne – et pund hver af smør, æg, sukker og mel. Stor kage, men sådan var det. I dag laver vi dem en anelse mindre. Det er en af de mere ordinære kager i vort repetoire – næppe den vi står i kø for at købe hos Den Fancy Bager I København, ej heller befinder der sig en overflod af pundkagebilleder på Facebook eller Instagram. Det skulle da lige være hvis Meyer beslutter sig for at blive pundkagebager. Så skal I bare se løjer. Der findes ikke nogen fødevare, den mand ikke kan gøre hip.

Selv er jeg vældig begejstret for god pundkage, men må sande at det luksuriøse er gået af den. Længst er tiden forbi, hvor man kunne slippe afsted med at give franskbrød i julegave. Bortfløjen i røgen fra den industrielle revolution er tusinder og atter tusinder års tidskrævende manuelt arbejde, hvor det at kunne bruge en hel time på at røre en kage i hånden i sandhed var noget specielt. Og visserligen er stunden svunden, hvor hvedemel, sukker, æg og smør var luksusvarer.
Men lad os ej begræde de tabte tider, thi de giver enestående lejlighed til at bruge et enerverende pompøst sprog og enormt lange ord i blogposts.

Man mener at vide at pundkage, er en engelsk opfindelse. De kalder det en sponge, hvilket godt kan forvirre lidt af og til, for en sponge var oprindeligt uden smør, en pisket dej af æg, sukker og mel. nøjagtig som de lagkagebunde, vi bager den dag i dag.
De første spæde tegn på pundkagebagning begynder at vise sig i kogebøgerne i starten af 1600-tallet. Som sædvanlig kan vi roligt regne med at pundkager blev bagt i en god bid år før de nåede frem til kogebøgerne. Den tidligste opskrift jeg har kunnet grave frem er en opskrift på “prince biskets” fra en britisk kogebog skrevet af Sir Hugh Plat. Bogen bærer den korte og mundrette titel “Delightes for Ladies, to adorne their Perſons, Tables, cloſets and diſtillatories”. En af de smukke ting ved præcis denne bog, er at den bruger et bogstav, der hedder Det Lange S, “ſ”. Det er ikke et voldsomt unikt koncept, for det er der immervæk mange manuskripter fra den tidsperiode der gør.

Det lange S stammer helt tilbage fra romersk tid, og uden at kaste mig ud i en længere redegørelse om skrifttyper og skribling i tidlig europæisk middelalder, hvor grammatisk konsensus var noget man tørrede mås i om vinteren, så virker det som om at man så småt lagde sig fast på en form for korrekt brug af dette lange S omkring år 1200.
Det lange S blev benyttet i starten og midten af ord, mens det korte S (som bare er et almindeligt s) blev brugt som det afsluttende bogstav. Hvis sætningen startede med S, så var det den den store udgave af det korte S, der blev brugt – præcis som i dag. Der var selvfølgelig og lokale regler og Engelsk Sprognævn var ikke opfundet endnu. F.eks virker det som om, at man ynder at bruge kort S før et K i Plats blog (biskets istedet for biſkets), men i det store og hele holder reglen.

Lad os tage et eksempel med følgende sætning: Sælernes spekulative sommersejladsers svømmedans synes sandeligen som spildtid.

Skrevet med langs S ser det således ud: Sælernes ſpekulative ſommerſejladſers ſvømmedans ſynes ſandeligen ſom ſpildtid.

Er det ikke sjovt? Eller, måske ikke sådan haha mavekrampe, men i det mindste mildt underholdende.

Den yndigste håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger fra 1936.

Den yndigste kursive håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger. Opskriften er, ifølge noterne på siden, skrevet ned i 1936.

Min far kunne skrive gammeldags haandskrift, komplet med kursiv og det hele, og dengang jeg gik i 6. klasse fik jeg ham til at skrive alle bogstaverne ned på et stykke papir. Så skrev jeg ellers en hel fristil i snirklet håndskrift, komplet med krøllede T’er og irriterende S’er. Især T’erne var jeg vild med, men min lærer var knap så begejstret for at skulle rette tre siders krølskrift. Det var ikke den højeste ordenskarakter jeg nogensinde er blevet tildelt, kan jeg afsløre. “Svært at læse” stod der, og det havde hun nok ret i… trods alt.

Så er det markant nemmere at læse Sir Plats bog, og det skal vi være dybt taknemmelige for. Jeg har alt for mange kopier af gamle danske kogebøger skrevet med trykte gotiske bogstaver, og det kræver en Ipren eller to at læse dem. Men ikke denne bog, og hermed giver jeg opskriften på Tidlig Pundkage:

To make prince bisket, 1603
TAke one pounde of verie fine flower and one pounde of fine ſugar, and eight egges, and two ſpoonfuls of Roſewater, and one ounce of carroway ſeeds, and beat it al to batter one whole houre, for more you beat it, the better your bread is, then bake it in coffins of white plate, beeing baſted with a little butter before you put it in your batter, and ſo keepe it. – Delightes for Ladies (omhyggeligt afskrevet fra facsimile)

Der står: Tag et pund fint[malet] mel og et pund fint[malet] sukker, og otte æg, og to skefulde rosenvand, og 28 gram kommenfrø, og rør det hele sammen til en dej en hel time, for jo mere du rører det, jo bedre brød bliver det, bag det i smurte, flade forme.

Det er en sprødere og fladere udgave af pundkagen end vi kender den idag. Der er intet hævemiddel i, og så bliver det immervæk et bagværk, der er en smule udfordret i højden. Den type kager blev kaldt “biskets”, et ord man huggede fra det franske “bescuit”. Den dag i dag er “biscuit” – samme ord, nyere stavning – en yndet betegnelse i den kulinariske verden. I England bruges det om hårde småkager, der kan dyppes i te. I USA er det en slags scone. I Danmark bruges ordet af og til om sukkerbrødsbunde til lagkage. Ikke just pundkager. Og eftersom biscuit betyder “bagt to gange” er det strengt taget ukorrekt at bruge det på nogen af de tre måder. Vi er mere ovre i noget med beskøjter, iøvrigt også et ord, der stammer fra biscuit. “Tvebak” betyder også bagt to gange, det stammer bare fra tysk istedet for fransk.

Det til side er der stadig et stykke op til den Ægte Victoria Sponge. Smørret mangler også, hvilket mere gør det til en type lagkagebund – der sjovt nok stadig kaldes biscuitbunde. Det ankommer dog senere, smørret altå. I “The English Cookery Book” fra 1859, finder vi en opskrift på såkaldt søde sandwiches, pundkage skåret til sandwiches med syltetøj mellem lagene. Der er stadig ikke tale om brug af hævemidler, så det er tynde og sprøde bunde skåret ud som sandwiches:

Sweet sandwiches, 1859
The weight of two eggs in butter, sugar and flor; beat the butter to a cream, the eggs should also be well beaten by themselves, mix all together, spread on a flat tin, and bake in a moderate oven. (They should be watched, as they are apt to burn). When taken out of the oven, they must be cut immediately into the shape required ; as, when cold, they break into pieces. Before serving them, spread a layer of preserves such as strawberry, raspberry, or plum; lay on this a second piece of the pastry, as for meat sandwiches, and trim the edges neatly. – The English Cookery Book [kilde]

Opskriften anviser lige dele æg, sukker, smør og mel i vægt. Smørret og æggene skal piskes seperat – det gør det markant nemmeret at piske luft ind, når man skal røre møjet i hånden. Dejen bredes ud og bages, dernæst skæres den i facon (som brødskiver, givetvis) og lægges sammen med syltetøj. Dernæst skæres den ud som kødsandwiches, dvs skorperne af.

Den lette og luftige punddkage opstår først i midten af 1800-tallet, hvor bagepulveret bliver opfundet. Det har jeg skrevet mere om i min blogpost om scones.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Selve navnet Victoria Sponge kommer fra Mrs. Beeton. Hun kalder dem dog Victoria Sandwiches, ikke sponge, men det er her, vi første gang ser pundkage-med-syltetøj opkaldt efter dronning Victoria. Mrs. Beeton er en slags engelsk Frk. Jensen. Hendes “Book of Household Management” er en klassiker. Efterfølgende har det dog vist sig at hun ikke skrev den selv, men snarere samlede mængder af opskrifter og gode råd og bearbejdede dem. For eksempel er hun efter sigende den første, der starter sine opskrifter med at angive ingredienser og mængde. Revolutionært.

Victoria Sandwiches, 1861
INGREDIENTS.—4 eggs; their weight in pounded sugar, butter, and flour; 1/4 saltspoonful of salt, a layer of any kind of jam or marmalade.

Mode.—Beat the butter to a cream; dredge in the flour and pounded sugar; stir these ingredients well together, and add the eggs, which should be previously thoroughly whisked. When the mixture has been well beaten for about 10 minutes, butter a Yorkshire-pudding tin, pour in the batter, and bake it in a moderate oven for 20 minutes. Let it cool, spread one half of the cake with a layer of nice preserve, place over it the other half of the cake, press the pieces slightly together, and then cut it into long finger-pieces; pile them in crossbars on a glass dish, and serve. – Mrs. Beetons Book of Household Management [kilde]

Opskriften er essentielt set den samme som den fra “English Cookery Book”, og nu har vi både pundkagen på plads, vi har syltetøjet smurt på, og vi har endda et navn til kagen. Men der er stadig ingen bagepulver. Hvor bliver det dog af? Men bare rolig, det er derude, manglen på hævemiddel i kogebøgerne til trods. Det var trods alt en ny opfindelse, og det tog lidt længere tid før den slags fikkumdik fandt vej ind i bøgernes verden. Man ser det brugt i flere kogebøger, bare ikke rigtig i forbindelse med pundkager.
Vi ved dog, fra folkemindesamlinger, at man har brugt bagepulver til de dersens pundkager. Og det sker omkring år 1900 at det begynder at dukke op i kogebøgerne også. Endelig! Det bliver også almindeligt at piske nogle af æggehviderne seperat, for at få mere volumen ind. De lette og luftige kager er blevet populære.

Victoria Sponge

Mere Victoria Sponge

Til gengæld bliver Victoria Sponge som koncept først for alvor populært efter 1. Verdenskrig, og det er noget Womens Institute tager hele æren for. Womens Institute er en britisk dameforening, dannet i 1915, med det formål at sætte fut i den hjemlige fødevareproduktion under krigen, samt at skabe sammenhold blandt kvinder. I 50’erne genoplivede de den kære kage, og begyndte endda at afholde konkurrencer i Victoria Sponge bagning. Det er ikke så nemt som man skulle tro, og der er meget klare kriterier for bagningen af en sådan fætter. Der skal være hindbærmarmelade i midten – ingen fløde eller smørcreme! – og der må ikke være mærker efter bageristen på kagen. Så den skal køles af svævende i luften, går jeg ud fra. Der må kun bruges sukker til drys, ikke flormelis. Og så videre og så videre.

Nu er det jo ikke Women’s Institute, der ejer kagen eller retten til at definere den, og de fleste kender da også Victoria Sponge som en flormelisdrysset sag med både fløde og syltetøj. Min er kun med syltetøj, dels fordi jeg synes det smager rigtig godt, og dels fordi flødeskum gør at kagen skal opbevares på køl – og kold pundkage smager virkelig dårligt. Hindbærmarmelade og et drys flormelis, så er det nærmest som at spise hindbærroulade på crack.

Som til scones, kan det godt betale sig at bruge fosfatfrit bagepulver, f.eks det fra Urtekram. Smagen af bagepulver kan være meget tydelig i en helt simpel kage som denne, og det er ikke nødvendigvis specielt rart at spise.

Jeg giver hermed opskriften. Spis den til din Afternoon Tea eller midt om natten eller når det regner. Den smager godt uanset.

Victoria Sponge
Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 175 grader i 35-40 minutter

175 gram smør
175 gram sukker
175 gram æg (3 store)
175 gram mel, minus 1 spsk
1 spsk majsstivelse (Maizena)
1 tsk bagepulver
1 nip fint salt

Til fyld og pynt:
3-4 spsk hindbærsyltetøj, kernerne sigtet fra
Flormelis

Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Undtaget ovnen, den skal tændes på 175 grader. Bageformen skal smøres og en cirkel bagepapir lægges i bunden. Dernæst skal den drysses med lidt mel. Du kan bruge den spiseskefuld du fjerner fra de 175 gram mel.

Start så med at piske smørret til det er lyst og luftigt. Tilsæt sukkeret og saltet og pisk grundigt, til det igen er lyst og luftigt. Tilsæt så æggene, et ad gangen, og pisk grundigt efter hvert. Sigt mel, bagepulver og majsstivelse sammen og rør det i kagen á 3 omgange. Dejen må ikke piskes efter melet er kommet i.

Hæld dejen i formen og bag midt i ovnen til du kan stikke en tandstik i uden at der hænger dej ved. Kagen skal føles fast, hvis du trykker forsigtigt på toppen med en finger.

Vend kagen ud på en bagerist og lad den køle helt af.

Flæk kagen på langs og smør den nederste halvdel, først med hindbærmarmelade. Læg øverste halvdel på og dæk kagen til, så den ikke bliver tør. Lad den stå og trække en times tid inden den spises. Den burde fint kunne holde til næste dag. I gamle dage gemte man pundkager i en kagedåse – så det kan du jo gøre, hvis du sådan vil være lidt romantisk autentisk oldemorgammeldags. Drys flormelis på lige inden servering.

Hvis du vil lave Victoria Sandwiches, bages kagen i en firkantet form og skæres ud i stænger efter bagning. Hold øje med kagen, måske skal bagetiden forkortes eller forlænges lidt.

Afternoon Tea: Scones

Scones må der til!

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.