Archives

Afternoon Tea: Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea. Det er en kage, bestående af to pundkagebunde lagt sammen om syltetøj. Man kan også putte flødeskum eller smørcreme ind sammen med syltetøjet, og der kan drysses med flormelis eller sukker, men den originale opskrift er kun med frugt. Frugt og pundkage.

Pundkage er i Danmark også kendt som sandkage. Navnet kommer af ingredienserne – et pund hver af smør, æg, sukker og mel. Stor kage, men sådan var det. I dag laver vi dem en anelse mindre. Det er en af de mere ordinære kager i vort repetoire – næppe den vi står i kø for at købe hos Den Fancy Bager I København, ej heller befinder der sig en overflod af pundkagebilleder på Facebook eller Instagram. Det skulle da lige være hvis Meyer beslutter sig for at blive pundkagebager. Så skal I bare se løjer. Der findes ikke nogen fødevare, den mand ikke kan gøre hip.

Selv er jeg vældig begejstret for god pundkage, men må sande at det luksuriøse er gået af den. Længst er tiden forbi, hvor man kunne slippe afsted med at give franskbrød i julegave. Bortfløjen i røgen fra den industrielle revolution er tusinder og atter tusinder års tidskrævende manuelt arbejde, hvor det at kunne bruge en hel time på at røre en kage i hånden i sandhed var noget specielt. Og visserligen er stunden svunden, hvor hvedemel, sukker, æg og smør var luksusvarer.
Men lad os ej begræde de tabte tider, thi de giver enestående lejlighed til at bruge et enerverende pompøst sprog og enormt lange ord i blogposts.

Man mener at vide at pundkage, er en engelsk opfindelse. De kalder det en sponge, hvilket godt kan forvirre lidt af og til, for en sponge var oprindeligt uden smør, en pisket dej af æg, sukker og mel. nøjagtig som de lagkagebunde, vi bager den dag i dag.
De første spæde tegn på pundkagebagning begynder at vise sig i kogebøgerne i starten af 1600-tallet. Som sædvanlig kan vi roligt regne med at pundkager blev bagt i en god bid år før de nåede frem til kogebøgerne. Den tidligste opskrift jeg har kunnet grave frem er en opskrift på “prince biskets” fra en britisk kogebog skrevet af Sir Hugh Plat. Bogen bærer den korte og mundrette titel “Delightes for Ladies, to adorne their Perſons, Tables, cloſets and diſtillatories”. En af de smukke ting ved præcis denne bog, er at den bruger et bogstav, der hedder Det Lange S, “ſ”. Det er ikke et voldsomt unikt koncept, for det er der immervæk mange manuskripter fra den tidsperiode der gør.

Det lange S stammer helt tilbage fra romersk tid, og uden at kaste mig ud i en længere redegørelse om skrifttyper og skribling i tidlig europæisk middelalder, hvor grammatisk konsensus var noget man tørrede mås i om vinteren, så virker det som om at man så småt lagde sig fast på en form for korrekt brug af dette lange S omkring år 1200.
Det lange S blev benyttet i starten og midten af ord, mens det korte S (som bare er et almindeligt s) blev brugt som det afsluttende bogstav. Hvis sætningen startede med S, så var det den den store udgave af det korte S, der blev brugt – præcis som i dag. Der var selvfølgelig og lokale regler og Engelsk Sprognævn var ikke opfundet endnu. F.eks virker det som om, at man ynder at bruge kort S før et K i Plats blog (biskets istedet for biſkets), men i det store og hele holder reglen.

Lad os tage et eksempel med følgende sætning: Sælernes spekulative sommersejladsers svømmedans synes sandeligen som spildtid.

Skrevet med langs S ser det således ud: Sælernes ſpekulative ſommerſejladſers ſvømmedans ſynes ſandeligen ſom ſpildtid.

Er det ikke sjovt? Eller, måske ikke sådan haha mavekrampe, men i det mindste mildt underholdende.

Den yndigste håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger fra 1936.

Den yndigste kursive håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger. Opskriften er, ifølge noterne på siden, skrevet ned i 1936.

Min far kunne skrive gammeldags haandskrift, komplet med kursiv og det hele, og dengang jeg gik i 6. klasse fik jeg ham til at skrive alle bogstaverne ned på et stykke papir. Så skrev jeg ellers en hel fristil i snirklet håndskrift, komplet med krøllede T’er og irriterende S’er. Især T’erne var jeg vild med, men min lærer var knap så begejstret for at skulle rette tre siders krølskrift. Det var ikke den højeste ordenskarakter jeg nogensinde er blevet tildelt, kan jeg afsløre. “Svært at læse” stod der, og det havde hun nok ret i… trods alt.

Så er det markant nemmere at læse Sir Plats bog, og det skal vi være dybt taknemmelige for. Jeg har alt for mange kopier af gamle danske kogebøger skrevet med trykte gotiske bogstaver, og det kræver en Ipren eller to at læse dem. Men ikke denne bog, og hermed giver jeg opskriften på Tidlig Pundkage:

To make prince bisket, 1603
TAke one pounde of verie fine flower and one pounde of fine ſugar, and eight egges, and two ſpoonfuls of Roſewater, and one ounce of carroway ſeeds, and beat it al to batter one whole houre, for more you beat it, the better your bread is, then bake it in coffins of white plate, beeing baſted with a little butter before you put it in your batter, and ſo keepe it. – Delightes for Ladies (omhyggeligt afskrevet fra facsimile)

Der står: Tag et pund fint[malet] mel og et pund fint[malet] sukker, og otte æg, og to skefulde rosenvand, og 28 gram kommenfrø, og rør det hele sammen til en dej en hel time, for jo mere du rører det, jo bedre brød bliver det, bag det i smurte, flade forme.

Det er en sprødere og fladere udgave af pundkagen end vi kender den idag. Der er intet hævemiddel i, og så bliver det immervæk et bagværk, der er en smule udfordret i højden. Den type kager blev kaldt “biskets”, et ord man huggede fra det franske “bescuit”. Den dag i dag er “biscuit” – samme ord, nyere stavning – en yndet betegnelse i den kulinariske verden. I England bruges det om hårde småkager, der kan dyppes i te. I USA er det en slags scone. I Danmark bruges ordet af og til om sukkerbrødsbunde til lagkage. Ikke just pundkager. Og eftersom biscuit betyder “bagt to gange” er det strengt taget ukorrekt at bruge det på nogen af de tre måder. Vi er mere ovre i noget med beskøjter, iøvrigt også et ord, der stammer fra biscuit. “Tvebak” betyder også bagt to gange, det stammer bare fra tysk istedet for fransk.

Det til side er der stadig et stykke op til den Ægte Victoria Sponge. Smørret mangler også, hvilket mere gør det til en type lagkagebund – der sjovt nok stadig kaldes biscuitbunde. Det ankommer dog senere, smørret altå. I “The English Cookery Book” fra 1859, finder vi en opskrift på såkaldt søde sandwiches, pundkage skåret til sandwiches med syltetøj mellem lagene. Der er stadig ikke tale om brug af hævemidler, så det er tynde og sprøde bunde skåret ud som sandwiches:

Sweet sandwiches, 1859
The weight of two eggs in butter, sugar and flor; beat the butter to a cream, the eggs should also be well beaten by themselves, mix all together, spread on a flat tin, and bake in a moderate oven. (They should be watched, as they are apt to burn). When taken out of the oven, they must be cut immediately into the shape required ; as, when cold, they break into pieces. Before serving them, spread a layer of preserves such as strawberry, raspberry, or plum; lay on this a second piece of the pastry, as for meat sandwiches, and trim the edges neatly. – The English Cookery Book [kilde]

Opskriften anviser lige dele æg, sukker, smør og mel i vægt. Smørret og æggene skal piskes seperat – det gør det markant nemmeret at piske luft ind, når man skal røre møjet i hånden. Dejen bredes ud og bages, dernæst skæres den i facon (som brødskiver, givetvis) og lægges sammen med syltetøj. Dernæst skæres den ud som kødsandwiches, dvs skorperne af.

Den lette og luftige punddkage opstår først i midten af 1800-tallet, hvor bagepulveret bliver opfundet. Det har jeg skrevet mere om i min blogpost om scones.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Selve navnet Victoria Sponge kommer fra Mrs. Beeton. Hun kalder dem dog Victoria Sandwiches, ikke sponge, men det er her, vi første gang ser pundkage-med-syltetøj opkaldt efter dronning Victoria. Mrs. Beeton er en slags engelsk Frk. Jensen. Hendes “Book of Household Management” er en klassiker. Efterfølgende har det dog vist sig at hun ikke skrev den selv, men snarere samlede mængder af opskrifter og gode råd og bearbejdede dem. For eksempel er hun efter sigende den første, der starter sine opskrifter med at angive ingredienser og mængde. Revolutionært.

Victoria Sandwiches, 1861
INGREDIENTS.—4 eggs; their weight in pounded sugar, butter, and flour; 1/4 saltspoonful of salt, a layer of any kind of jam or marmalade.

Mode.—Beat the butter to a cream; dredge in the flour and pounded sugar; stir these ingredients well together, and add the eggs, which should be previously thoroughly whisked. When the mixture has been well beaten for about 10 minutes, butter a Yorkshire-pudding tin, pour in the batter, and bake it in a moderate oven for 20 minutes. Let it cool, spread one half of the cake with a layer of nice preserve, place over it the other half of the cake, press the pieces slightly together, and then cut it into long finger-pieces; pile them in crossbars on a glass dish, and serve. – Mrs. Beetons Book of Household Management [kilde]

Opskriften er essentielt set den samme som den fra “English Cookery Book”, og nu har vi både pundkagen på plads, vi har syltetøjet smurt på, og vi har endda et navn til kagen. Men der er stadig ingen bagepulver. Hvor bliver det dog af? Men bare rolig, det er derude, manglen på hævemiddel i kogebøgerne til trods. Det var trods alt en ny opfindelse, og det tog lidt længere tid før den slags fikkumdik fandt vej ind i bøgernes verden. Man ser det brugt i flere kogebøger, bare ikke rigtig i forbindelse med pundkager.
Vi ved dog, fra folkemindesamlinger, at man har brugt bagepulver til de dersens pundkager. Og det sker omkring år 1900 at det begynder at dukke op i kogebøgerne også. Endelig! Det bliver også almindeligt at piske nogle af æggehviderne seperat, for at få mere volumen ind. De lette og luftige kager er blevet populære.

Victoria Sponge

Mere Victoria Sponge

Til gengæld bliver Victoria Sponge som koncept først for alvor populært efter 1. Verdenskrig, og det er noget Womens Institute tager hele æren for. Womens Institute er en britisk dameforening, dannet i 1915, med det formål at sætte fut i den hjemlige fødevareproduktion under krigen, samt at skabe sammenhold blandt kvinder. I 50’erne genoplivede de den kære kage, og begyndte endda at afholde konkurrencer i Victoria Sponge bagning. Det er ikke så nemt som man skulle tro, og der er meget klare kriterier for bagningen af en sådan fætter. Der skal være hindbærmarmelade i midten – ingen fløde eller smørcreme! – og der må ikke være mærker efter bageristen på kagen. Så den skal køles af svævende i luften, går jeg ud fra. Der må kun bruges sukker til drys, ikke flormelis. Og så videre og så videre.

Nu er det jo ikke Women’s Institute, der ejer kagen eller retten til at definere den, og de fleste kender da også Victoria Sponge som en flormelisdrysset sag med både fløde og syltetøj. Min er kun med syltetøj, dels fordi jeg synes det smager rigtig godt, og dels fordi flødeskum gør at kagen skal opbevares på køl – og kold pundkage smager virkelig dårligt. Hindbærmarmelade og et drys flormelis, så er det nærmest som at spise hindbærroulade på crack.

Som til scones, kan det godt betale sig at bruge fosfatfrit bagepulver, f.eks det fra Urtekram. Smagen af bagepulver kan være meget tydelig i en helt simpel kage som denne, og det er ikke nødvendigvis specielt rart at spise.

Jeg giver hermed opskriften. Spis den til din Afternoon Tea eller midt om natten eller når det regner. Den smager godt uanset.

Victoria Sponge
Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 175 grader i 35-40 minutter

175 gram smør
175 gram sukker
175 gram æg (3 store)
175 gram mel, minus 1 spsk
1 spsk majsstivelse (Maizena)
1 tsk bagepulver
1 nip fint salt

Til fyld og pynt:
3-4 spsk hindbærsyltetøj, kernerne sigtet fra
Flormelis

Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Undtaget ovnen, den skal tændes på 175 grader. Bageformen skal smøres og en cirkel bagepapir lægges i bunden. Dernæst skal den drysses med lidt mel. Du kan bruge den spiseskefuld du fjerner fra de 175 gram mel.

Start så med at piske smørret til det er lyst og luftigt. Tilsæt sukkeret og saltet og pisk grundigt, til det igen er lyst og luftigt. Tilsæt så æggene, et ad gangen, og pisk grundigt efter hvert. Sigt mel, bagepulver og majsstivelse sammen og rør det i kagen á 3 omgange. Dejen må ikke piskes efter melet er kommet i.

Hæld dejen i formen og bag midt i ovnen til du kan stikke en tandstik i uden at der hænger dej ved. Kagen skal føles fast, hvis du trykker forsigtigt på toppen med en finger.

Vend kagen ud på en bagerist og lad den køle helt af.

Flæk kagen på langs og smør den nederste halvdel, først med hindbærmarmelade. Læg øverste halvdel på og dæk kagen til, så den ikke bliver tør. Lad den stå og trække en times tid inden den spises. Den burde fint kunne holde til næste dag. I gamle dage gemte man pundkager i en kagedåse – så det kan du jo gøre, hvis du sådan vil være lidt romantisk autentisk oldemorgammeldags. Drys flormelis på lige inden servering.

Hvis du vil lave Victoria Sandwiches, bages kagen i en firkantet form og skæres ud i stænger efter bagning. Hold øje med kagen, måske skal bagetiden forkortes eller forlænges lidt.

Afternoon Tea: Scones

Scones må der til!

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.