Archives

Jul i Den Gamle Kogebog: Vreden kål med frikadeller

Vreden kål med frikadeller

Jeg befinder mig nu officielt i en tilstand af julestemning. Det har måske noget at gøre med at vi har fået juletræ. Ikke et ægte juletræ med levende nåle. Det har jeg prøvet engang, at købe en stor (og dyr!) nobilisgran den 1. december. Det var et smukt træ, selvom det fyldte hele min lille stue. Desværre havde jeg ikke lige tænkt på at sætte det i vand, så da jeg, efter en veloverstået jul, ville slæbe træet ud til storskrald, faldt alle nålene af. Inde i min stue. Der var et tykt spor hele vejen ud til hoveddøren, og jeg fandt nåle de særeste steder hele januar.
Og således endte mine ambitioner om at have levende træer stående i længere tid. Det nye træ er lavet af det pureste kunstige et-eller-andet, og min Bedre Halvdel købte det, fordi det har sin egen IP-adresse. Man kan styre lysene med en app og lave de vildeste lysshows. Jeg holder det dog i en ublinkende status quo af grønne, røde og gyldne lys, og det er så smukt henne i sit hjørne.

Vores nye juletræ. Aloe veraen i baggrunden plejer også at blive pyntet.

I gamle dage – her taler vi sidste halvdel af 1800-tallet – var juletræer ikke så udbredte i private hjem på landet. Nogle havde juletræsfester på skolen og i præstegården, og sikke minder man kan læse om lys og gran og sure appelsiner og varm chokolade og sukkergodt. Men efterhånden som juletræsmoden tog til, sneg den sig ind i selv fattige bondehjem. Hvis der ikke var mulighed for – eller råd til – en ægte gran, kunne man finde på at tage en kålstok ind og hænge lidt pynt på den. Så kunne man også æde selve juletræet bagefter, og det var smart.

Selv uden pynt hører kål i høj grad julen til. Om det er rødkål, hvidkål, grønkål eller brunkål eller rosenkål (!) så har kålen altid været julemad. Og det er ikke løgn, for kålen er en af de ældste kulturplanter vi har, og den er sprød og spiselig om vinteren, hvor andre grøntsager mest bruger tid på at være ude af sæson. Vi har dyrket kål i alt fald siden vikingetiden, et godt stykke tid før før den danske jul blev opfundet. Vikingerne spiste sikkert også kål til deres midvinterfest-jul, som jeg iøvrigt har ladet mig fortælle skulle være blevet afholdt omkring min fødselsdag sidst i januar. Endnu et bevis på at den dag er noget HELT særligt.

Lang huid Kaal anno 1616 med lidt ureglementeret peber på toppen.

Men ego til side. Grønkål har alle tider været den mest dyrkede, basiskost på samme måde som kartofler senere skulle blive det, men hovedkålen har også været her længe. Den har været dyrket i alt fald siden middelalderen, og hvidkålen optræder i den ældste danske trykte kogebog:

Lang huid Kaal kand brugis enten særdelis/eller til fersk Groffenbrad/SuineKiød/Gaasekiød/etc. 1616
Haffuer mand Groffenbrad Saad/da er det best. Men ellers naar Kaalen er først affsøden i vand/skal mand sla det aff/oc tage Groffenbrads Saad/Eller om mand icke haffuer det/lade nogit bliffue aff vandet igien paa Kaalen/oc sla der vdi smør. Er Kaalen syltet/da kand mand sla der vdi edicke/oc Dansk Kommen.
– Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker etc, København 1616.

Der står: Lang hvidkål der kan spises alene eller til fersk oksesteg/svinekød/gåsekød eller lign.
Haver man suppe af oksekød/da er det bedst. Men ellers, når kålen er kogt i vand/skal man hælde det fra/og tage suppen fra oksekød/eller hvis man ikke har det/lade noget af kogevandet blive tilbage/og tilsæt smør. Er kålen syltet/da kan man tilsætte eddike/og dansk kommen.

Groffenbrad betyder grydesteg og var et ord, man yndede at bruge om oksesteg. Senere blev det til en egnsret på Falster bestående af letsaltet svinekød med tørrede pærer, og det lyder jo ikke så ringe. Det vil jeg prøve at lave engang. Når jeg finder tørrede pærer i Føtex.

Madam Mangors “Hvidkaal”

Kål med kød (oftest flæsk og medister) som julemad går igen landet over, i forskellige varianter med enten grøn- eller hvidkål. Grønlangkål er nok den mest kendte ret, men hvidkålen kan også være med. Før brændekomfurets tid – ja såmænd også efter – serverede man saltmadsfad til jul, et stort fad med alskens slags slags salt kød. Der var som regel flæsk, sylte, pølse og skinke, men også lammekød og gåsekød kunne være på menuen. Man brugte så kogelagen fra flæsk og skinke til at lave grønlangkål eller stuvet hvidkål. Den stuvede hvidkål var også en yndet hverdagsret, og der findes masser af opskrifter i 1800-tallets kogebøger. De er allesammen mere eller mindre ens. Her er en fra Madam Mangor:

Hvidkaal og Savoykaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i 4 Dele; den koges mør og lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af, derefter skæres den i mindre Stykker og lægges paa Fadet, som sættes over lidt Gløder, at Kaalen kan være varm. […] Skal Kaalen stuves i Melk, da smeltes en mindre Portion Smør, hvori man rører Meel, Fløde eller Melk, og koger det til en jevn Sauce. Kaalen gives et Opkog deri med Muskatblomme og et Stykker Sukker, tilsidst Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Her kan man tale om en ret, der grangiveligt ligner risengrød uden på nogen måde at være det. Men det smager jo godt skidtet, omend i små portioner, og gerne med bacon på toppen. Den mangler bare lige én ting, for at være rigtig julekål: den skal vrides.

Vreden kål er vel det, de fleste kender som julekål eller sønderjysk hvidkål. Vreden kål går lige skridtet videre fra den stuvede og vrider væden af den kogte hvidkål, så den kan hakkes fint og trække ekstra meget fløde. Retten kendes fra flere steder end Sønderjylland, men de har været gode til at brande deres madkultur, dernede – og de har været særligt dygtige til at bevare madtraditioner helt op til vore dage, mens andre egne har været noget mere troløse mod deres kulinariske ophav… så måske er det meget velfortjent at de lader som om, de har verdens bedste kagebord.
En anden egn, der værner om traditionerne, er Thy. Her har man også bevaret den vredne kål, der kaldes krøstekål (krøste = knuge) og tilsyneladende er populær at spise mortensaften, lillejuleaften og til nytår og julefrokoster. Den spises med rødbeder, sennep og det vanlige kødtilbehør af medister, flæsk eller lignende, mens man i Sønderjylland også ynder at spise frikadeller til.
På Vejleegnen har man også spist vreden kål, med kanelsukker, rødbeder, sennep og, selvfølgelig, flæsk og medister. Og i Horsens, uden kanelsukkeret. I det hele tager virker det som om den vredne kål i høj grad hører Jylland til.

Ulempen ved særlige egnsretter, er at de oftest ikke er at finde i datidens almindelige trykte Københavnske kogebøger. Man må ty til folkeminder, avisartikler, museer og nogle af alle de mange dejlige bøger om egnsretter og dansk madhistorie, der er udgivet i løbet af de seneste par år. Man er som regel enige om at kålen skal koges og vrides fri for vand i et klæde. Da Brødrene Price havde deres udsendelser om egnsretter, besøgte de en dame i Thy, der centrifugerede sin krøstekål i vaskemaskinen. I sandhed smart! Bagefter skal kålen have væde på, og her er der delte meninger om hvordan. Skal det bages op med mel? Skal der bruges mælk, eller bare ren fløde? Skal der muskatnød i? Og hvad med toppen, er det kanelsukker eller blot salt og peber?

Især kanelsukkeret kan dele vandene. Folk har det med at tro at de er de eneste i verden, der spiser en given egnsret, og at de derfor kan diktere, hvordan den andre vælger at indtage den. Det kan medføre nogle sure kommentarer fra sure mennesker, og det må man hoppe op og falde ned på. Spis din kål som du vil.

Jeg er hverken fra Thy eller Sønderjylland, så jeg har altid bare lavet vreden kål efter mine smagsløg. Ingen melopbagning, men godt med smør, fløde og muskatnød. Salt og rigeligt peber og så lidt citronsaft til at balancere smagen. På toppen skal der kanelsukker. Jeg kan ikke spise det uden. Basta. På siden har jeg lagt et par frikadeller, og dem giver jeg opskriften på til allersidst. Det er bare mine egne almindelige hverdagsfrikadeller, men de er nu meget gode. Det vigtigste er at give dem rigeligt peber!

Og nu: Opskrift.

Den vredne kål uden kanelsukker.

Vreden kål
Mængde: 4 personer

1 kg hvidkål
50 gram smør
3-4 dl piskefløde
Salt
Peber
Muskatnød
Citronsaft
Kanelsukker

Hvidkålen befries for eventuelle grimme yderblade og skæres i otte dele (sådan cirka). Stokken skæres væk. Stykkerne lægges i en gryde med lidt groft salt, dækkes med koldt vand og sættes på komfuret. Bring vandet i kog og lad kålen simre 20-30 minutter til en kniv går igennem uden modstand. Hæld vandet fra kålen og lad den køle lidt af. Læg så kålen i et viskestykke, lidt ad gangen, og vrid så meget vand af som muligt. Den vredne kål hakkes fint på et bræt eller køres igennem en kødhakker (jeg bruger bare kniven) og puttes tilbage i gryden. Smør og fløde hældes over og der røres grundigt rundt. Varmt det hele op under jævnlig omrøring. Hvis kålen er for fast, må der mere fløde i. Jeg synes kålen skal være som tyk risengrød. Når den er gennemvarm smages der til med salt og peber og rigelig reven muskatnød. Et skvis citronsaft tilsættes til allersidst og så kan kålen serveres med rigeligt kanelsukker på. Og frikadeller:

Madam Sifs frikadeller
Mængde: ca 8 stk

450-500 gram hakket grissebasse, ca 12 %
1 stort løg, hakket fint
1 æg
2 tsk sød paprika
1 tsk stærk sennep
1,5 tsk groft salt
1 tsk friskkværnet peber (bare en masse vrid af kværnen)
2 spsk hvedemel med top
1 dl mælk

Put svinekødet i en stor skål og rør det grundigt med salt, peber, paprika og sennep. Tilsæt æg og finthakket løg og rør det ud i kødet. Hæld så melet i, og rør videre. Til sidst røres mælken i til du har en blød fars, der dog stadig holder faconen. Lad farsen trække en times tid i køleskabet, eller steg den med det samme i rigeligt smør ved jævn varme.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brun sovs med tilbehør

Den brune sovs

Tænd bål og hejs flag, i dag er en glædens dag, thi jeg har bestilt ribbenstegene til juleaften. Tre kilo af den fedeste flæsk. Det får vi altid hjemme hos Madam Sif, for ribbensteg (med ben på) er det ultimative stykke gris og giver den absolut bedste sovs. Og sovsen er den vigtigste julemad af dem alle, eller i alt fald på højde med de hvide og brunede kartofler, for de hører ligesom sammen. Kødet er (næsten) bare fyldstof, der tager vigtig plads i mavesækken. Plads, jeg kunne have brugt på sovs.

Gris har altid rangeret højt på listen over danskernes foretrukne julemad. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og naboens have og rode i jord og finde føde, i modsætning til de mere foderkrævende okser. Når det blev koldt og man teknisk set skulle til at fodre på trynedyrene, så gav man dem istedet en enkeltbillet til Nangijala. Bum, gris til jul. Før brændekomfuret blev populært i slutningen af 1800-tallet var det saltmadsfadet med skinker, pølse, sylte og kogeflæsk, den stod på. Og klipfisk, gud bedre det. Jeg smagte engang klipfisk på et norsk julebord, og det er ikke en tradition, vi bør genindføre. Til gengæld er jeg vild med den norske stinkefisk, rakfisken, en fermenteret ørred, der spises rå til jul. Det er nærmest som en god ost. Lavet af fisk.

Flæskesteg og ribbensteg vandt hurtigt indpas over klipfisk og kogt skinke, da det blev muligt at stege dem i egen ovn. Sammen med medisterpølse er især flæskestegen og ribbenstegen en hyppig gæst i de fortællinger om julemad på landet i 1800-tallet jeg har pløjet igennem på det seneste. Flæskestegen var angiveligt det vi idag kalder skinkesteg og ikke kamsteg, og det er da også et bedre stykke kød, hvis du spørger mig. Omend ikke helt så godt som ribbenstegen. Den sprøde svær er ret unik for den danske svinesteg, det er ikke noget, der bruges ret mange andre steder i verden. En tidlig opskrift på steg med hele moletjavsen lyder som følger:

Ribbensteg, den bedste gris.

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Sprøde svær, sovs og rødkål. Så er det jul. Man serverede kartofler til, også af den brune slags. Det var nemlig på dette tidspunkt, at den “klassiske danske julemad” begyndte at tage form. Man må sige at vi har holdt krampagtigt fast lige siden. Stegene var markant større dengang, hvilket man kan se i denne opskrift af Frk. Jensen, der må siges at indkapsle selve essensen af den danske julemiddag:

Flæskesteg, 1909
En Flæskesteg paa 10 à 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. […] Med en skarp Kniv ridses Skinken enten i Striber paa tværs eller i Terminger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vadskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. […] Mange bruge at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. 1/2 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Frk. Jensen angiver at stegen kan spises med pillede kartofler, forskellige slags kål og surt og selvfølgelig skysaucen. Ribbenstege kan man også finde opskrifter på. Der anvises ofte at de behandles præcis som flæske- eller skinkestegen, blot med en anden stegetid. Der gives også opskrifter på fyldt ribbensteg, hvor den brækkes over på midten, fyldes med æbler og svesker og snøres sammen som en anden rullesteg med ben.

Det lyder jo ikke så ringe endda, men jeg tror jeg holder mig til den klassiske. Sovsegrisen. Jeg langtidssteger altid min ribbensteg. Den får ca. 3 timer i alt, lidt afhængig af hvornår sværene begynder at true med at brænde på. Den første time er ved lav temperatur med folie over. Det damper sværen, og så bliver den altid så dejligt sprød på den luftige måde. Bagefter fjerner jeg folien og skruer op for varmen, så alting kan få farve og sprødhed og levere sky til en god sovs. Det er den sovs, jeg nu vil give opskriften på, og fordi det alt andet lige også kræver en ribbensteg, ja så følger den også med.

Det kan godt betale sig at punge ud for en ordentlig ribbensteg med ben på hos en god slagter, i alt fald til jul. Kød af høj kvalitet er bare nemmere at få til at lykkedes, og det gælder også de sprøde svær. Vi yndede at købe hos Kødsnedkeren i Vejby, men så holdt de op med at levere og de ligger virkelig langt væk når man ikke har kørekort, men besøg dem hvis du har muligheden – det er smukt kød. Nu er det Slagter Lund, der står for skud, for de er også gode og har afhentning i Torvehallerne. Win! Du har måske også en slagter med et godt ry i din umiddelbare nærhed, og så er det med at få bestilt julesulet i en fart.
Ellers kan man finde noget godt i køledisken i supermarkedet. Antonius og venner plejer at have god gris. Tryk lidt på ribbenstegen – den skal være fladagtig og føles blød. Hvis den er høj og helt hård består den nærmest kun af fedt, og det er der ikke meget spas ved.

Eftersom det vigtigste ved svinestegningen er at producere en god sovs, er det vigtigt at spæde op med kogende vand i løbet af stegningen. Det skal blive brunt og lækkert nede i bradepanden, men det må ikke blive sort, så hæld en smule på her og der. Lad være med at skrue op for varmen før væden er hældt fra til sidst.

Jeg tilsætter ikke fond eller hvad man nu kan læse om, af den simple grund at jeg ikke kan lide det. Det er kun stegeskyen der duer, og måske lidt kartoffelvand ovenpå. En ribbensteg på 1,5 kg giver ca. 1/2 liter sovs, så man kan med fordel stege en enkelt eller to i løbet af december og gemme stegeskyen i fryseren. Hvis man vil have meget sovs, altså, og det vil de fleste vel. Hvis du ikke har problemer med sovs, der er spædet op med en god, kraftig svinefond, så er det selvfølgelig det nemmeste at bruge en sådan. Køb den hos en god slagter, eller lav den selv – der er masser af opskrifter på internettet, blandt andet fra Brødrene Price.

Hvad kulør angår, så bestemmer man det helt selv. Stegeskyen giver allerede en god farve, så det må være et spørgsmål om smag. I gamle dage så man ned på folk, der brugte kulør, thi de kom ikke fra velassorterede hjem, hvor man havde den Ægte Brune Suppe at bage op på. Folk har alle dage været tåbelige. Så brug endelig lidt flaske, hvis du vil. Det er ikke mere snyd end at spise en lyserød marcipangris eller frugtflæsk fra pose. Jeg ville bruge kulør, hvis jeg rent faktisk huskede at købe det, men jeg står altid der juleaften med færdig sovs og tænker “hov…”
Nu står det på indkøbslisten, så måske lykkes det i år. Men sovsen er nu også meget pæn uden. Den kan også få en lille skefuld af det brankede sukker fra de brunede kartofler.

Til sidst skal det siges at jeg, selvom jeg altid gør mit bedste for at gennemarbejde opskrifterne og rette fejl før jeg trykker “udgiv”, aldrig anbefaler at man prøver nye opskrifter af selve juleaften. Især ikke hvis man er kødstegningsjomfru. Prøvekør steg-stegningen i god tid, og server den i lunede briocheboller med rødkål og sennep eller måske coleslaw. Eller skær den kolde steg i skiver, rist gylden på panden og spis til kålsalat. Sovsen kan fryses, og så har man ekstra til juleaften. Hurra!

Og nu: Opskrift.

Sovs med tilbehør.

Ribbensteg
Mængde: 4 personer + rester til dagen efter

1,5 kg ribbensteg
1/2 liter vand
Groft salt
8 hele nelliker
6 laurbærblade

Tag grisebassen og gå sværene efter med en skarp kniv. De skal være ridset helt ud til kanten og næsten ned til kødet med ca. 1/2 cm mellemrum. Gnid så lidt groft salt ned mellem hver svær. Brug lidt tid på at gøre det ordentligt, for det er sådan sværen bliver sprød. Stik nelliker og laurbær i sværen. Eller lad være, krydderierne er helt valgfrie.

Tænd for ovnen på 150 grader, ikke varmluft. Hæld en halv liter vand i en bradepande, der har god plads til grisen. Det skal stå ca 1 cm højt. Læg grisen i panden og dæk af med folie (sølvpapir). Fjern så folien og skru op på 180 grader varmluft. Giv dyret halvanden time og husk at spæde op med kogende vand et par gange undervejs, så der hele tiden er et godt bunddække. Der vil ret hurtigt danne sig en mørkere rand langs fadets kant – vandet skal op og nå den kant hele tiden. Det er den kommende sovs, der ligger dernede, så det er bare med at holde vandstanden ved lige. Ellers brænder skyen på.

Når tiden er gået, tages fadet ud af ovnen og grisen lægges på et spækbræt. Laurbærblade og nelliker fjernes efter bedste beskub. Skyen hældes af fadet og gennem en sigte over i en gennemsigtig skål eller et bæger. Den beskidte bradepande skal også bruges til sovs, så hæld en deciliter kogende vand i den og sæt den til side sammen med skyen.

Eftersom grisen steges med rigeligt vand, er sværen næppe blevet sprød endnu. Hvis den er, så hurra! Så lader du bare dyret stå på de 180 grader og hygge sig et kvarters tid mens du laver sovsen. Ellers skrues ovnen op på 225 grader varmluft og grisen sættes på bagepapir direkte på bagepladen – en ren bageplade – eller en bagerist og får 10-15 minutter til sværene er poppede og sprøde. Hvis stegen er meget skæv, kan det være en fordel lige at bruge noget sammenkrøllet sølvpapir under så den står lige, ellers bruner sværene ujævnt. Husk at holde grundigt øje, for sværen brænder nemt på. Når grisen er sprød, tages den ud og lægges til hvile på spækbrættet mens sovsen får den sidste finpudsning:

Skysovs af svinesteg
Mængde: ca. en halv liter

ca 1/2 liter Stegesky fra svinesteg
2 spsk smør
2 spsk mel
Et lille skvæt fløde (valgfrit)
Salt og peber
1 tsk citronsaft
Kulør (meget valgfrit)

Start med at snuppe bradepanden, som du lige har hældt en deciliter kogende vand i. Snup et fladt piskeris eller en spatel og skrab alle de små brændte bidder op af bunden og ned fra kanten. Hvis noget er meget sort, skal det ikke med. Skrab, skrab og skrab til du har fået det meste med. Hæld så vandet gennem en sigte op til stegeskyen. Lad det stå to minutter. Skum fedtet af stegeskyen så godt du kan. Hvis der ikke lige er helt en halv liter, gør det ikke noget. Så er det bare fordi der er fordampet for meget inde i ovnen. Lad være med at spæde op, det er bedre bare at hælde ekstra vand eller kartoffelkogevand i til sidst.

Og så er det sovsetid. Hvis du følger denne anvisning vil den ej klumpe. Snup en gryde og lad smørret smelte og brune lidt ved jævn varme. Et minuts tid. Rør melet ud i smørret med et piskeris og giv det lov at stå og svitse lidt under omrøring til det er lysebrunt. Pisk så stegeskyen i, lidt ad gangen. Det bliver en meget tyk dej de første par gange der hældes væde i. Det skal op og syde, før der hældes mere væde på. Gentag til du har brugt al stegeskyen og står med en jævn og tyk sovs, der bobler lystigt i gryden. Lad den koge igennem mindst fem minutter under jævnlig omrøring.

Hvis sovsen er meget tyk, kan du spæde op med lidt kogevand fra kartoflerne, eller bare almindeligt vand. Hvis den er for tynd, må der en smørbolle i. Rør to tsk hvedemel ud i to tsk blødt smør og pisk halvdelen i den kogende sovs. Lad det koge et par minutter. Gentag med resten, om nødvendigt. Husk at sovsen tykner, når den bliver køligere.

Til slut smages sovsen til. Brug lidt tid på det, for det skal gøres ordentligt. Det er ikke sikkert, at salt er nødvendigt, for stegen har allerede afgivet en del. Smag på det og tilsæt lidt ad gangen. Giv sovsen et skud peber, men ikke for meget, og måske lidt fløde, heller ikke for meget. Et par spiseskefulde, max. Tag sovsen af varmen og rør citronsaft i, og måske en lille smule brun farin eller ribsgele, til at runde sovsen af. Til allersidst dryppes lidt kulør i. Ikke for meget! Det farver som en sindssyg. Hvis den skal stå lidt før servering, får den bare lov at hvile i gryden. Lige inden den skal bruges, sættes den tilbage på blusset og varmes igennem mens den røres med et piskeris, så evt. skind opløses igen.
Så er den klar til at blive hældt i skåle eller sovsebåde og glædelig jul.

Jul i Den Gamle Kogebog: Fire Specier

Fire Specier

Så blev det alligevel den første december, dagen før dagen før dagen før dagen… I ved. Bjældeklang og salmesang fra nu af og til juleaften. Og julesmåkagebagning.

I midten af 1800-tallet, hvor de fleste af vore småkageopskrifter stammer fra, havde man ikke rigtig nogen opdeling af julemad og almindelig mad. Man havde bare festmad, lavet af det bedste huset formår, og det var som regel det samme, år efter år. Medmindre man fik sig en god opskrift af nabokonen, der havde fået den af sin moster i Slagelse og på den måde fik man nye ideer og de bedste opskrifter spredte sig langsomt rundt. Og sådan går det at madtraditioner langsomt ændres, trods det at de føles evigt uforanderlige. Det er snedigt og lusket, men sådan er fremskridtet. Ustoppeligt.

Derfor er det kun tradition, der påbyder hvilke af disse opskrifter på de gulnede blade, der efterfølgende skulle blive julesmåkager. Specien er en af dem. Den moderne specie er en tyk og sprød sag, lavet af næsten lige dele smør og mel med en kvart til en halv del sukker smidt i. Den findes i alle mulige varianter med vanilje og kardemomme og citronskal og chokolade og andre gode sager, men oprindeligt var det en mandelsmåkage.

Specien stammer fra midten af 1800-tallet, ligesom de fleste af vores småkager. I de gamle kogebøger kaldes de hhv. tre og fire specier. Fire specier består af lige dele mandler, sukker, mel og smør (heraf navnet), mens tre specier erstatter mandlerne med mere mel. Begge typer er tyndere, skørere og sødere end den moderne type.

Madam Mangors opskrift fra 1837 er den tidligste jeg har kunnet finde. Hun har dem begge (både 3 og 4) i stort set uændret udgave i alle 40. oplag af sin kogebog. På et tidspunkt dukker der noget tilsætning af et eller to æg op, men ellers er det den samme:

Fire Specier, 1837
1/2 Pund udvadsket Smør æltes og arbeides med 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Sukker og 1/2 Pund, ikke for fiint stødte, Mandler. Denne Deig trilles i en tyk Pølse og skæres i Skiver fra den ene Ende; de bankes lidt med Køllen, bages lysebrune og lægges over Kagerullen, for at blive krumme. Det Meel, som bruges til Brædt og Kølle, tages udenfor Vægten

Tre Specier
Laves paa samme Maade som ovenstaaende, men uden Mandler og 1/4 Pund Meel mere.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Resten af opskrifterne ligner Mangors på en prik:

4 Specier, 1866
1/2 Pd. stødte Mandler, 1/2 Pd. Sukker, 1/2 Pd. Meel og 1/2 Pd Smør æltes sammen, rulles i en tyk Pølse, skjæres i smaa Stykker, klappes ud paa Brættet med Haanden i runde Skiver, sættes paa en bestrøet Plade, bages lysebrune ved jævn Varme, og krummes varme over en Stok.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1866.

I slutningen af 1800-tallet er der kommet æg i, både hos Mangor og i andre kogebøger:

De fire Specier, 1895
2 Æg røres ud i 1 Pd. stødt hvidt Melis, derefter æltes 1 Pd. Smør, 1 Pd. Mel og 1 Pd. stødte søde Mandler deri, – man triller Deigen i smaa runde Kugler og banker dem flade med en Trækølle eller triller Deigen i Pølser og skjærer Skriver deraf, som bankes ud med Køllen. Deigen maa laves og trilles i Pølser, Dagen før den skal bages.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895

Der er stil over opskrifter, hvor man skal banke noget med en kølle, det må jeg sige. Men en moderne specie, det er det ikke, og hvornår man begyndte at bruge navnet om andet end fire species har jeg ikke kunnet finde noget svar på. Faktisk har jeg ikke været i stand til at finde en opskrift på moderne specier i nogle af mine kogebøger helt op til 70’erne. Det er Mangors opskrift, hele vejen igennem, endda hos Kirsten Hüttemeier.
Selv 2017-udgaven af Den Blå Bagebog fra Tørsleff har de fire specier på gammeldags manér. Det virker mere som om at den moderne specie er en udgave af håkonskagen. Håkonskagen er også en julesmåkage, der tilsyneladende stammer fra starten af 1900-tallet.
Hvordan det hele hænger sammen, har jeg opgivet at finde ud af. På et eller andet tidspunkt (kl 4 om natten) må man sige stop og komme videre med sit liv. Hvis der sidder en bloglæser og ved hvordan tingene hænger sammen, så er jeg lutter ørebasser.

I sidste ende er det vel heller ikke så vigtigt (sagde hun, efter ikke at være nået helt i mål), for fire species er en guddommelig lille småkage med masser af sprødt mandelknas, der larmer i munden, når man tygger. Bag dem og se at det er godt.

Og nu: Opskrift.

Fire Specier… eller flere.

Fire Specier
Mængde: 150 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

250 gram mandler, hakket rimelig fint
250 gram flormelis eller sukker
250 gram hvedemel
250 gram blødt smør
Et par vrid fint salt fra kværnen

Mandler, flormelis, hvedemel og salt røres sammen i en skål. Smørret skæres i stykker og hakkes i til det hele er en sammenhængende dej. Dejen trilles til to pølser, ca 5 cm i diameter og lægges på køl natten over. Dernæst skæres den i tynde skiver – ca. 2 mm – og bages ca 10 minutter. De flyder lidt ud, så læg ikke for mange på. Hvis de skal krummes, skal det ske mens de er varme. Løsn dem forsigtigt fra bagepladen med en bred spatel og læg dem over en kagerulle. Pas på, de er meget skøre. Kagerne smager også godt når de er flade, så det er generelt den facon jeg vil anbefale. I så fald får de lov at stå på den varme bageplade et par minutter efter de er kommet ud af ovnen. Dernæst fjernes de forsigtigt med en bred spatel.

Kagerne opbevares i en tætsluttende dåse og kan holde et par uger. De smager dog bedst friskbagte. Den ubagte dej kan fryses, så man kan bage friske kager i løbet af december.

Jul i Den Gamle Kogebog: Boghvedegrød med varmt øl

Boghvedegrød med varmt øl

Grød, det er noget, der hører julen til. Eller måske snarere julemåneden, for risengrødens rolle som bundlægger inden kødet juleaften er vist fortid til for de flestes vedkommende. Ikke alle, bevares, for der er stadig dem, der spiser risengrød istedet for risalamande. Men der er næppe mange der stadig spiser byggrød, risengrødens fine forgænger, der kogtes på mælk i julen og om søndagen. I nogle egne af Danmark havde man endda noget endnu finere: Boghvedegrød.

I Danmark har man dyrket boghvede siden 1500-tallet. Det blev aldrig nogen stor afgrøde, som f.eks byg og rug, men den var der, trods det at den gav lavt udbytte og var arbejdskrævende at bearbejde efter høst. Boghvedegrøden har især ry for at være en fynsk egnsret, og den var da også populær, dernede på Danmarks Rasteplads den runde ø, hvorfra så megen god mad kommer. Men den blev især dyrket i Vest- og Sønderjylland, for boghvede elsker mager, sandet jord, og det har de ved gud så rigeligt af på den egn. Det kan ellers godt holde hårdt med afgrøderne derude hvor selv køerne hælder permanent sidelæns i den stærke blæst.

Vi finder også boghveden i de gamle kogebøger, i form af grød kogt på mælk. Madam Mangor er god for en helt enkel variant:

Boghvedegrød, 1837
Til 1/2 Pot fine Boghvedegryn tages 4 Potter Melk. Naar denne koger, kommes Grynene deri, under stadig Omrøren til den atter koger. Dette gentages senere jevnlig.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

I en senere kogebog finder vi det søde øl, samt et forslag om at servere på tysk manér med varm fløde, brunet smør og kanelsukker:

Boghvedegrød, 1855
Ti halvfemte Pot Melk bruges tre Pægle fine Boghvedgryn, der kommes deri naar Melken koger, under uafladelig Omrøring indtil den atter kommer i Kog, ligesom den ogsaa under Kogningen jevnlig maa omrøres. Man anretter denne Grød hos os sædvanligst med Øl, hvori der er kommer Sukker, særskilt dertil. I Tydskland bruger man at hælde kogende Fløde derover, og serverer den med brunet Smør, Kaneel og Sukker.
– Illustreret Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1855

Det lyder som kræs, og det er det også. Mens hverdagsgrøden som regel blev kogt på byg, var boghvede mere en søndags- og festret. Den blev ofte serveret med sødet øl, sirup og smørklat. Nogle steder på Fyn serverede man boghvedegrød – med smørklat og sødt øl – når der skulle være barselsgilde. Til gengæld fortælles det også, at grød kogt på boghvedemel, istedet for gryn, var fattigmandsmad. Men man kunne godt lide det alligevel, især hvis der var mælk på.

Pandegrød af boghvede

Hvis der så var rester af grøden, kunne man stege det på panden. I 1800-tallets kogebøger følges boghvedegrøden af og til af en sådan opskrift:

Pande-Grød, 1837
Et lidet Stykke Smør kommes paa Stegepanden; naar det er smeltet, strøes deri et tyndt lag af fiint, stødt Brød. Grøden, som kun kan være Boghvedegrød, lægges derpaa og trykkes flad ud, naar den er bleven varm. Naar man seer den er bruun paa den underste Side, stroes Brød paa den øverste, en Bund eller et Fad lægges over, hvorpaa Grøden vendes og skubbes derfra igjen paa Panden, naar der atter er smeltet Smør paa den.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Boghvededyrkningen ophørte lige så stille omkring starten af 1900-tallet, da det lave udbytte ikke længere kunne retfærdiggøres – landbruget var blevet mere strømlinet og billedet af den flittige bonde og hans glade, håndhøstende folk blev erstattet af mejetærskere og slige moderniteter. Til stor sorg for datidens folkemindesamlere:

“Der laa Skønhed og Fest over den gamle Høstmaade […] Maskinerne mejede Høstromantikken ned for Fode. De Folk, der kun kender en ensom klaprende Høstmaskine hen over en mennesketom Mark, et Tærskeværk og et Pigtraadshegn, kan vanskelig tale med om den poesifyldte Høsttid. Men de praktiske Fremskridt har nu overalt sejret over de landlige Idyller, som saa er forduftet, for kun at leve videre ved Hjælp af Pensel og Pen. Men Høstlivets Minder er friske Billeder fra Landsbyen, hvorom Enhver, der har opelvet dem, kan sige, som Baggesen sagde om sine “blide Barndomsdage”, der “svandt”: Jeg kun Erindringen har nu tilbage.”
– Christine Reimer: Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde III, Odense 1913.

Få forfattertyper er mere dramatiske end datidens nationalromantiske folkemindersamlere. De kan virkelig vride harpen i endeløs fortvivlelse over den stakkels staldkat, der nu ikke længere skal smage den nymalkede mælk, fordi det hele bliver sendt på andelsmejeri. Oh ve. Men de kunne så trøste sig med at der samtidig skete fremskridt indenfor hygiejne og lægekundskab.

Hel boghvede

Selvom boghvedegrøden traditionelt set betegnes som en fynsk egnsret, så var det i Odsherred på Sjælland, at jeg fandt den som decideret julemad. En beretning om barndomsjul i 1866 havde følgende menu juleaften:

Boghvedegrød med smørhul, sirup på og sødt øl til at dyppe i.
Sigtebrød med sylte, rødbeder og sennep
Saltmadsfad (pølse, skinke, salt kogt flæsk)
Kaffe med kandis og æbleskiver.
Til natmad de store julekager ( bagt på sigtet hvede) samt mjød

En spiseseddel, der er temmelig lang fra vor tids julemiddag, men alligevel fyldt med let genkendelig julemad i form af grød, flæsk, æbleskiver og sylte. Som inkarneret boghvedegrødselsker, var det dejligt at se den på menuen, omend jeg aldrig havde overvejet, at der var nogen, der havde spist det til jul. Men tanken om varmt øl, sirup og smørklat sendte mig i køkkenet, og fra nu af vil jeg aldrig spise min boghvedegrød på anden måde! Dog vil jeg afholde mig fra at servere det juleaften. Det vil næppe falde i god jord.

Du kan også lave din egen juleboghvedegrød. Det er nemt. Traditionelt set er juleøl en kraftig, mørk øl, brygget med honning eller sukker. De kan fås i butikkerne netop nu (brug ikke den fra Tuborg, det er en anden type øl), men jeg nøjes gerne med mørkt hvidtøl. Der er lidt mindre alkohol i…

Og nu: Opskrift.

Boghvedegrød med varmt øl
Mængde: 2 personer

2 dl boghvedegryn
6 dl mælk
Salt
1 flaske hvidtøl eller anden mørk, sødlig type
Sukker
Mørk sirup
Smør

Øllet hældes i en lille gryde og varmes op under låg, lige knap til kogepunktet. Det sødes med sirup eller sukker efter behov. Mens øllet varmer op, koges grøden:

Hæld mælken i en gryde og bring i kog. Drys grynene i under omrøring og kog op igen. Grøden skal koge ca 10 minutter under jævnlig omrøring. Boghvedegrød er tykt som bare pokker, og du kan snildt fortynde det med en ekstra deciliter mælk eller vand hvis du vil. Men det skal være ret fast.
Rør et godt nip groft salt i og server straks, overhældt med det søde øl, smørklat og ekstra mørk sirup.

Restegrød kan blive til pandegrød:

Pandegrød:
En kold rest boghvedegrød
Rasp
Smør

Tag den kolde grødrest og del den op i klumper på størrelse med et stort hønseæg. Tril dem i rasp (så de ikke klæber til fingrene) og tryk dem flade. Vend dem i mere rasp. Steg dem i smør til de er gyldne på begge sider og server med sirup.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brune brunkager

Brunkager

Brunkager. Brune kager. Kært barn har to navne, selvom det sådanset er det samme navn, bare med eller uden deling af ord og tilsætning af et ekstra E. Men bevares, bogstaver er der nok af. Vi løber næppe tør i dette århundrede. Og heldigvis for det, ellers ville jeg hurtigt få et alvorligt problem.

Brunkagerne/de brune kager blev, som de fleste andre ovnbagte småkager, populære fra midten af 1800-tallet og må siges at have holdt en høj plads på ranglisten lige siden. Man kan i alt fald købe dem overalt, lige fra de billigste discountposer til de fine og dyre, der måske, måske ikke er bagt med smør.
Det er til gengæld ikke en småkage, jeg kan huske at have fået i hjemmebagt variant ret ofte. Vi har ellers altid holdt store bagedag i min familie, i starten af december, hvor hele dynen af julesmåkager blev produceret. Vaniljekranse, jødekager, finskbrød, fedtebrød, pebernødder og sikkert også andet, jeg ikke længere kan huske. Og selvfølgelig den obligatoriske skål havregrynskugler, thi aldrig kan det blive jul uden havregrynskugler i huset. Bare spørg min yngste søster.
Traditionen stoppede lidt for mit vedkommende da jeg pakkede nellikerne og flyttede fra Århus til Hørsholm, så nu nøjes jeg med at grave i mors småkagedåser på de årlige decembervisitter.

Jeg bager selvfølgelig også selv. Det varierer lidt fra år til år, hvad der bliver fremstillet, for jeg laver ikke længere nogen storproduktion af julesmåkager. Kun det, vi rent faktisk har lyst til at spise, og som regel kun én slags ad gangen. Til gengæld kan jeg godt lide at bage, så der bliver bagt et par gange i løbet af december. Lidt, men ofte. Det meste småkagedej kan fryses ned, og så er det ingen kunst at knalde en plade i ovnen mens man ser Pyrus for 117. gang.
Blandt favoritterne er vaniljekranse, peberkager, jødekager, klejner, fedtebrød, honningkager – og brunkager. For jeg elsker brunkager.

En brunkage er, i al sin enkelhed, sirup, sukker samt smør kogt sammen, blandet med krydderier, citrusskal, mandler og hvedemel, hævet med potaske og bagt til tynde, sprøde småkager, der kan holde længe. Den kan også findes i de gamle kogebøger under navne som “(brune) sirupskager” eller “brune peberkager.”
Det er forskelligt hvilken form for citrus der bliver brugt. Sukat, pomerans, citron eller appelsin – der er frit valg. Krydderierne er til gengæld meget det samme. Kanel og kardemomme var en populær tilsætning i 1800-tallet. Senere kommer der også æg i nogle af opskrifterne, efter bedste svenske peberkageforbillede, og endda fløde. Men den klassiske brunkage, som vi kender den idag, er stadig kuns sirup, sukker, smør, mel, mandler og krydderier (kanel og nellike), hævet med potaske. Den syltede citrus deler vandene. Især sukat får ikke megen kærlighed at føle, og det er synd, for sukat er et smukt koncept. Måske er det fordi folks hovedkilde til sukat er de der gustne wienerbrødsjulekager. Dem betragter jeg altid med en vis mængde sund skepsis. På sikker afstand.

Eulalias bruunkager

Jeg har allerede skrevet om brunkagens historie, og der giver jeg også en opskrift på min egen favorit, Eulalia Ussings “bruunkager” fra 1860. Den har dog ikke så meget at gøre med moderne brunkager, blandt andet er der ikke andre krydderier i end kardemomme. Så jeg bager som regel også en bunke af den mere moderne type, med kanel og nellike og sprødhed for alle pengene. Det er knas. Men så fik jeg den gode ide at krydre min moderne brunkage med den gammeldags smag, så jeg kunne få det bedste fra begge verdener – og det blev godt. Farvel til den gamle opskrift. Fra nu af bliver det kun den nye.
Generelt er de gamle opskrifter på brune kager ikke helt så gode som dem, vi bager i dag. Der er alt for meget sirup og mel og alt for lidt smør, så jeg har kun afprøvet nogle få opskrifter i løbet af de sidste par år. Som regel bliver det nogle lidt kedelige og semihårde småkager. De fleste opskrifter ser ud som følger:

Brune Kager
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd. Smør og 1/4 Pd. Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– L. Eide: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1853.

Et pund er 500 gram og et lod er 15 gram, så kan man selv begynde at regne. En anden opskrift lyder på syv pund sirup og syv pund mel til et halvt pund smør. Til sammenligning er min opskrift et halvt pund smør til et pund mel og knap trekvart pund sukker/sirup. Men tider skifter og sæder mildnes, og i dag er det ikke længere nødvendigt at spare på smørret og overdosere med siruppen. Hurra for det.

Brugen af krydderier varierer fra opskrift til opskrift, dog mest i mængdeforhold, for kanel, kardemomme og nellike er til stede i stort set dem alle. Det samme er mandler og forskellige varianter af citrusskal. Tillad mig at illustrere:

Madam Mangor, 1837: Finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og mandler.
Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1853: Citronskal, nelliker, kardemomme og kanel.
Kogebog for Herskabelige Køkkener, 1870: Finthakkede mandler, fintskåren citronskal, kanel og kardemomme.
Kogebog for Mindre Husholdninger, 1880: Kanel, hakket pomeransskal, mandler.
Fru Nimbs Kogebog, 1888: Kandiseret pomerans, reven citronskal, kanel, nelliker og hakkede mandler.
Kogebog for Unge Husmødre, 1900: Stødte mandler, reven citronskal, finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og nelliker.

Der er ikke megen variation. Til gengæld kan man skrue en del på smagen ved at ændre på krydderimængderne og sådan kan man smage sig frem til sin helt egen favoritvariant.

Noget andet, der går igen, er modning af dejen. Ofte angiver opskriften at dejen skal hvile i flere dage eller sågar uger efter den er lavet. Det udvikler smagen, og samtidig er det jo aldrig helt skidt at være i god tid med mindst én af juleforberedelserne.
Den lange holdbarhed er en af de smukke ting ved brunkagedej, og min opskrift er ingen undtagelse. De kan sagtens bages allerede efter en enkelt nat på køl, og 14 dage gør den bare bedre. Man kan have den stående i køleskabet hele december, hvis man vil. Dejen kan også laves over flere dage, hvis man pludselig løber tør for tid. Det ER altså smart. Jeg giver hermed min moderne opskrift, og nedenunder er angivet hvordan man tryller den om til en opdateret udgave af Eulalias opskrift fra 1860. Hvis man ikke kan skaffe kandiseret pomerans, kan man bruge appelsinskal istedet. Enten købt eller hjemmelavet. Man kan også helt udelade det, hvis man ikke kan lide syltet citrus i sin brunkage. Alle kneb gælder, og man skal gøre som man selv bedst synes.

Og nu: Opskrift.

Brunkager

Brunkager
Mængde: ca 100 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 175 grader

250 gram smør
200 gram sukker
125 gram mørk sirup
1/4 tsk groft salt
75 gram hakkede mandler
1 tsk stødt nellike
4 tsk stødt kanel
1 tsk (6 gram) potaske + 1 spsk lunkent vand
500 gram mel

Smørret smeltes langsomt i en gryde og sirup, sukker og salt røres i. Det varmes op under omrøring til det er ensartet og begynder at tykne. Det må ikke koge, men skal være godt varmt. Rør så krydderier og hakkede mandler i og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Det er her, man kan nøjes med at stikke det hele i køleskabet og glemme alt om det en dags tid eller to eller tre.
Når blandingen har nået stuetemperatur, hældes potasken i lidt lunkent vand og der røres rundt til det er helt opløst. Pas på, det udvikler varme. Hæld så potaskevandet i sirupsblandingen og rør grundigt rundt. Dernæst røres melet i, lidt efter lidt, til en solid dej. Det kan godt kræve lidt kræfter til sidst. Dejen kan nu formes til to tykke pølser, eller man kan gøre som jeg, og lade sig inspirere af Mette Blomsterberg og hendes megasmarte firkantede stænger, der er totalt meget lettere at skære af. I så fald trykkes dejen bare ned i en firkantet bøtte i et ca. 5 cm. tykt lag og sættes på køl. Når man senere vender dejen ud at bøtten skæres den i brede stænger og så kan man lave firkantede brunkager.
Dejen skal hvile på køl et døgn eller op til en måned. Den kan også fryses i 3 mdr.

Når der skal laves brunkager, snupper man en stang kold dej – rund eller firkantet – og skærer tynde skiver på ca 2 mm’s tykkelse og lægger skiverne på en bageplade. Brug en tynd, skarp kniv. Hvis man er brunkagejomfru kan det være man lige skal nøjes med at skære et par brunkager eller fem og testbage dem for at se om tykkelsen er rigtig og hvor lang tid de skal bage for at blive færdige.

Bag brunkagerne midt i ovnen og hold godt øje med dem. Det kan være lidt svært at se om de er færdige, men de puffer let op og ser tørre ud på overfladen. De tager også lidt farve, men de må ikke blive mørke. Bagetiden afhænger af kagernes tykkelse. Efter 8-10 minutter (mine plejer at få 9) tages kagerne ud sættes til afkøling på en rist. De er lidt bløde, når de kommer ud, men bliver hårde ved afkøling. Hvis de er bløde når de er kolde, har de ikke fået nok.

Brunkagerne kan spises med det samme, men fortsætter med at udvikle smag efter bagning. Så dagen efter er de endnu bedre. Gem dem i en lufttæt bøtte og opbevar dem ved stuetemperatur.

Opskriften kan fordobles, så skal mængden af potaske også fordobles.

Eulalias brunkager på moderne vis:
Istedet for kanel og nelliker bruges der 4 tsk stødt kardemomme og 100 gram hakket, syltet pomeransskal. Ellers laves opskriften på samme vis. Brunkagerne bliver lidt lysere.

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!

Jul i Den Gamle Kogebog: Billige Vaniljekranse anno 1903

Frk Jensens vaniljekranse

Nu er det snart jul og smørret er på tilbud. I morgen er det Sankt Thomas dag, hvilket betyder at det er tid til at bage julesmåkager og de store julesigtebrød. Hvis man da tør, for det er også vintersolhverv, og en gammel overtro siger, at hvis man bager på solhverv, vil brødet vende sig i ovnen. Man vil sikkert også dø, for varsler handler altid om at nogen skal dø eller i alt fald mindst klemme en finger i ovnlågen.

Visse og somme vil måske nok mene at det er lige sent nok at gå i gang med julebagningen, men hvis man blot ønsker sig en dåse eller to til de hellige juledage, så er tidspunktet perfekt. Småkagerne er stadig friske, og man slipper for at stå og bage midt i de hektiske sidste-øjebliksforberedelser i weekenden. Man kunne måske hævde at så skulle man have bagt sidste weekend, men der var jeg ikke hjemme (jeg var i Tokyo – alene – og det var fantastisk og jeg skriver mere om det efter jul).

At det snart er jul betyder også at denne julekalender lakker mod enden. Jeg håber på at kunne klemme et sidste indlæg ind i de glade hellige juledage, men dette skriv vil jeg dedikere til en småkage jeg ikke tidligere har skrevet om: vaniljekransen. Den eneste årsag til at jeg overhovedet ejer en kødhakker.

“Vanilje” kommer fra spansk vainilla, der betyder noget i stil med “lille skede bælg”. I midten af 1500-tallet vendte de spanske skibe retur fra Sydamerika lastet med forskellige gode sager – kakao, kartofler, krydderier og selvfølgelig vanilje. I starten blev den fortrinsvis brugt i drikkechokolade, men der gik ikke lang tid, før man begyndte at få øjnene op for anvendelsesmulighederne. Elisabeth 1 af England var stor fan, og da hun døde i 1603 var vanilje blevet højeste mode hos den europæiske adel.

Danske vaniljeopskrifter begynder – i min kogebogssamling i alt fald – at dukke op hen mod slutningen af 1700-tallet. De er generelt kendetegnet ved at vaniljen, i modsætning til de andre krydderier, spiller hovedrollen. Hvis der er vanilje i retten, så hedder den noget med vanilje. For eksempel vaniljecreme:

Vanille-Creme, 1806
Man pidſker 16 til 18 Æggeblommer, ſom hviden er tagen vel fra, Sukker efter Smag, et Stykke Caneel, en Stang Vanille fiint ſkaaren, Skallen af en Citron og en Skeefuld fiint Meel, vel ſammenſlaaet, med et Kageriis i en fortinnet Kaſſerolle; kommer 1 1/2 Pot ſød Fløde dertil og pidſker det over Ilden, at det ikke løber ſammen, indtil det begynder at blive tykt og vil til at koge, hvorpaa man tager det af Ilden og vedbliver at pidſke lidt deri, at det ſætter ig, og ſlaaer det derpaa paa Fadet eller en dyb Salatier, igiennem en Haarſigte; lader den blive kold derpaa og kommer den i dertil giorte Cremepotter.
– H.H. Petersen: Nye Original Dansk Kogebog, København 1806

Der er også en del opskrifter på vaniljeis, der minder meget om den, vi laver idag. Sukkerbrødsbunde med vanilje kan man også finde, og bolcher. Disse kogebøger er skrevet til overklassen, og vaniljeopskrifterne er få. Men i 1837 udkommer Madam Mangors første kogebog, henvendt til den mere almindelige husholdning. Om vanilje skriver Mangor:

vaniljestænger

Mine små vaniljebasselejser.

Vanille
Et Stykke Vanille kan benyttes tvende Gange, naar det, efter den førſte Gang at være kogt heelt, afſkylles i koldt Vand, indſvøbes i Papiir og gjemmes paa et tørt Sted. Anden Gang det ſkal bruges, ſkæres det enten i ſmaa Stykker og kommes i Maden, eller det ſtødes med lidt hvidt Sukker (er det ikke haardt nok dertil, tørres det lidt) og røres i Deigen, eller hvor man vil anvende det.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Og der er masser af vanilje i kogebogen. Både i de typiske vaniljeretter som Vanille Iis, Vanille-Creem, og Vanille-Budding, men også i rigtig mange af de søde opskrifter, hvor det bruges som et krydderi og ikke hovedsmagsgiver. For eksempel Chokolade-Suppe, Rødgrød, Smørrebrøds Pie og mange af de søde omeletter, buddinger og kager. Og det er da også hos Madam Mangor at vi, i 1842, finder den (så vidt vides og med forbehold) tidligste på tryk udgivne opskrift på vaniljekranse:

Vanillekrandſe, 1842:
1 Pund Meel æltes paa Brædtet med 1 Æg, 3/4 Pund Smør, som er udvadſket og klappet tørt i et Klæde, 1/2 Pund hvidt Sukker, 1/2 Stang Stødt Vanille, 1/4 Pund ſøde og 1 Lod bittre ſtødte Mandler. Naar alt dette er æltet ſaa godt, at Deigen ſlipper Hænderne, dannes den i en tyk Pølſe, af hvilken der ſkæres smaa ſmaa Krandse med et temmeligt ſtort Hul, for at de ikke ſkulle løbe ſammen. Der tages lidt Meel udenfor Vægten til at gnide Hænderne med ved Trilningen. For at faae Krandsene ſtribede, kan Deigen trykkes gjennem en Sprøite og lægges til Krandse. Pladen gnides med Meel og de bages langſomt lyſebrune. Heraf kan blive 70 Krandſe.
– Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842.

Det er en dejlig vaniljekrans, der nærmest er blevet kult på internettet i de senere år. Det havde Mangor nok ikke lige regnet med. Men selvom vi nu har et bevis på at vaniljekransen eksisterer – i alt fald på skrift – og vaniljen nu bliver lidt mere almindelig i kogebøgerne, så er det først oppe omkring århundredeskiftet at vaniljekransen bliver fast inventar på de trykte sider. Der er ikke, som med f.eks æbleskiver og klejner, forskellige varianter fra forskellige kogebøger. Opskrifterne og forholdet mellem ingredienserne ligner Mangors til afveksling. Noget tyder på at det rent faktisk er hende, vi kan takke for at den blev så udbredt. Hendes kogebøger var meget populære, og alle udgaver efter 1842 indeholder vaniljekranse. Hendes indflydelse er tydelig i andre af samtidens kogebøger, ikke mindst i form af direkte plagiat. Selv hvis du googler moderne opskrifter på vaniljekranse vil du se de samme ingredienser i de samme forhold stort set over hele linjen. Det er da lidt sjovt. Det har sikkert også noget at gøre med den berømte Frk. Jensen, hvis vaniljekranseopskrift er en kopi af Mangors. Mere om det senere.
I en enkelt bog fandt jeg dog en afviger, der mere er en slags vaniljemakronkrans:

Vanillekrandſe, 1885:
25 Kvint ſøde og nogle bittre Mandler ſtødes ſaa fint ſom muligt og æltes med en fiintſtødt halv Stang Vanille, 1 Pund ſigtet Sukker og 4 Æggehvider ſamt tilſidſt med et Par Skeefulde Meel; Deigen trilles i ſmaa Krandſe, ſom overſtryges med med en tynd Glaſur og bages langſomt.
– Marie Kübler: Husmoderen i Staden og paa Landet, København 1885

Samme bog beskriver vaniljen således: Vanille er en Slyngplante, der har hjemme i de hede og fugtige Egne i Mexico og det nordlige Sydamerika; dens Kapsler indeholde ſorte, runde Frø, der ere omſluttede af et ſæregent Cellevæv, i hvilket der udvikles en vellugtende Olue, der betinger Vanillens nokſom bekjendte Anvendelſe som et fiint Kryderi.

Så denne plante med det særegne cellevæv er altså velkendt på dette tidspunkt, men alligevel ikke noget, man kan forvente at alle er fortrolige med selv at trille mellem fingrene. Og hvis du lige nu sidder og tænker “hvordan i alverden kan man støde en stang fugtig, fedtet vanilje? så er der hjælp at hente her:

At opbevare Vanille, 1880.
En Stang Vanille indſøbes i lidt tyndt Papir og lægges i en varm Ovn eller paa en varm Kakkelovn. Naar den er rigtig hed, tages den ud og ſtødes, naar den er kold, med lidt tørret hvidt Sukker. Den maa ſtødes meget fin og ſigtes, for at det, der bliver tilbage i Sigten, kan ſtødes igjen. Den opbevares bedst i ſmaa Flasker paa et meget tørt Sted og maa proppes godt.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Vaniljesukker! Omend forholdet mellem sukker og vanilje er markant mere gunstigt end i den moderne type. Vaniljen er nu blevet mere almindelig i kogebøgerne. På dette tidspunkt er priserne på mel, sukker og krydderier generelt faldet, så vaniljen er sikkert fulgt med ned. I starten af 1900-tallet virker det endda som om at den bliver til at betale, for her finder vi en opskrift på både almindelige og billige vaniljekranse:

vaniljekranse

Billige vaniljekranse anno 1901

Vanillekranse, 1901
3/4 Pd Smør, 1 Pd. Mel, 1/2 Pd Sukker, 1/4 Pd. stødte Mandler, 1/2 Stang Vanilje (stødt) og 2 Æg æltes sammen. Dejgen presses igjennem Kagesprøjten og formes i smaa Kranse.

Billige Vanillekranse
1 Pd. Mel, 1/2 Pd. Smør, 38 Kvint Sukker, 2 Æg, 1 Theskefuld Hjortetaksalt og 1/2 Stang Vanille (fintstødt med Sukker) æltes sammen, sprøjtes gjennem Kagesprøjten og formes til Kranse.
– Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land, København 1901

Der er nul mandler, mindre smør og mindre sukker i de billige, til gengæld er der tilsat hjortetaksalt for at give størrelse og sprødhed. De smager iøvrigt ikke særligt godt, de billige, så dem kan jeg ikke anbefale at man bager.
Andre samtidige opskrifter anviser både mandler og hjortetaksalt, og nogle går endda så langt at skrive om margarine. I bogen “Vor Danske Jul Gennem Tiderne” er der en beretning om jul i et arbejderhjem i 1925, hvor vaniljekransen er på bordet. Så ved man at den er blevet almindelig, og der er da heller ikke en eneste af mine kogebøger fra tiden mellem 1900 og 1950, der ikke indeholder en opskrift på de obligatoriske julesmåkager. Altså lige bortset fra en selvfed sparekogebog, “Økonomisk Kogebog” fra 1907, der ellers både har opskrifter på klejner og jødekager. Måske har arbejderfamilien brugt en opskrift, der minder om denne:

Vanille-Kranse, 1903
Et Pund Flormel, 3/4 Pund Margarine, 1/2 Pund Melis, 1/4 Pund søde, skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Vanille-Essens efter Smag æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller ogsaa udsprøjtes gennem Kagesprøjte og formes i smaa Kranse. Stilles Dejgen i Nærheden af Varmen, bliver den lettere at faa igennem Sprøjten. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, blive de fuldt saa gode.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Denne opskrift er også identisk med Madam Mangors, bortset fra at der ikke bruges bittermandel. De to fordyrende led, smør og vanilje er også gjort billigere med hhv. margarine og vanille-essens. Det var en temmelig ny opfindelse på dette tidspunkt, essensen, og eftersom Frk. Jensen var meget prisbevidst, er det selvfølgelig det, hun anbefaler. Og prisbevidsthed er også noget, der ligger mange på sinde i dette år, hvor både smørpriserne og vaniljepriserne har taget himmelflugten. Mens smørret har været på knaldtilbud i december (og kloge mennesker har hamstret til fryseren), så er vaniljen ikke rigtig en del af dette tilbudsræs.

Så hvis det er lidt småt med pengene, eller hvis du hellere vil bruge dem på flæskesteg end småkager, så er her frk. Jensens billige opskrift oversat til nutidsdansk. Eftersom den ligner Mangors til forveksling, kan du trylle kagerne om til 1842-udgaven ved at bruge smør og 1/2 stang vanilje istedet. Eller en hel stang, hvis du føler dig rig. En enkelt bittermandel kan du også rive fint og røre i, hvis du har sådan en. Sådan bager jeg selv julens vaniljekranse, omend jeg lige pt ikke kan finde min pose med bittermandler (købt i Sverige), så i år er det uden. Jeg bruger også to stænger vanilje, og smør.

Bruger du vanilje-essens eller ekstrakt af ægte vanilje (sidstnævnte giver den bedste smag), skal det røres ud i ægget lige inden det tilsættes. Mængden af vanilje kan naturligvis øges efter behov, men pas på med at hælde for meget essens i – det kan hurtigt komme til at smage kunstigt. Dejen er nem at lave i hånden og den kan bages straks den er lavet. Den kan også hvile en halv times tid et køligt sted (ikke i køleskabet) mens du rydder op og gør klar til udrulningen.

Så her er den, den eneste margarine-opskrift der nogensinde har været på min blog. God fornøjelse!

Frk. Jensens Vaniljekranse

Frk. Jensens Billige Vanille-Kranse, 1903
Mængde: ca. 80-100 kranse afhængig af str
Bagetid: 10-12 minutter ved 200 grader (175 grader varmluft)

500 gram mel
375 gram smør/margarine
250 gram sukker
125 gram fint stødte Mandler
50 gram æg (1 lille)
1 1/2 tsk vaniljeessens (eller 1 stang vanilje)

Sigt melet ned i en skål. Bland mandlerne i. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med sukkeret og rør det i melet så det hele er godt blandet sammen.
Skær smørret/margarinen i tern og plop det ned i melet. Brug fingrene til at gnide smørret/margarinen ud i melet til det hele ligner groft sand og begynder at kunne knuges til klumper.
Pisk ægget sammen i en lille kop og vej 50 gram af. Rør vaniljeessens i, hvis du bruger det. Hæld det i skålen og ælt det i dejen. Ælt kun til dejen samler sig og bliver ensartet.
Tril dejen til stænger på tykkelse med en tynd lillefinger eller kør den igennem kødhakkeren med småkageplade på. Lav kranse af dejen og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag kagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er let gyldne. Bag dem hellere lidt for mørke end for lyse, men hold godt øje med ovnen. De bliver lynhurtigt for mørke.

Jul i Den Gamle Kogebog: Grøn Langkål anno 1860

Grønkål frisk fra stilk

Kål, oh kål. I sandhed en ægte julegrøntsag, og meget smart når man skal lade som om man da også spiser grøntsager juleaften, men ikke for mange, for så kan man ikke spise helt så meget sovs som man ellers ville have gjort. Rødkål, grønkål, hvidkål og rosenkål (!) hører alle julen til. I dette stykke tekst skal det handle om grønlangkålen. Det er en ret, der har varieret en del fra egn til egn og op gennem tiderne, og nogle mennesker har meget faste meninger om hvad Ægte Grønlangkål er. Jeg har valgt udelukkende at fokusere på grønlangkålen som den optræder i de danske kogebøger i min søgen efter hvad jeg selv mener er ægte grønlangkål – en melopbagt, tyk omgang kålsnask med fløde, sukker og muskatnød.

Kål har vi dyrket i umindelige tider. Så umindelige at køkkenhaverne slet og ret kaldtes kålhaver, og de tidligste danske beviser på sådanne stammer fra vikingetiden. Dengang dyrkede man forskellige afarter af vild kål, men i middelalderen, var det grønkålen, man satte i jorden. Grønkålen gik hen og blev en vaskeægte basisvare på linje med rugbrød og øl, og det er ikke så sært, for det er en fantastisk selvforsyningsplante. Den er hårdfør, sygdomsresistent, kan vokse i fesen jord, stå ude i haven hele vinteren og endda sætte nye blade hvis det ikke er for koldt. Og så er kålen noget af en lille ernæringsbombe. Man sagde at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til. Den blev spist som suppe, i middelalderens kogebøger kaldt en potage. Man hældte diverse grønne sager (kål, måske løg og porrer) i en gryde og lod det hænge og dingle over ilden hele dagen. Man jævnede med med gryn eller brød. Kød og krydderier brugte man hvis man havde råd eller hvis det var jul.

Grøn kålsuppe

Der er ikke rigtig nogen danske kogebøger fra den periode, altså ikke bortset fra Libellus De Arte Coquinaria, der mest handler om hvordan man koger høns i mandelmælk på halvtreds forskellige måder. Heldigvis var de noget mere fremme i skoene i England, hvor man kan finde indtil flere opskrifter på kåludgaven af middelaldergryde, naturligvis i rigmandsversioner med f.eks marvben og safran. Disse opskrifter på (gryn)jævnede supper finder man langt op i 1800-tallet. Der er stort set ikke den danske kogebog fra før 1900, der ikke starter med et kapitel om suppe, og kålssuppe er ofte på menuen. Grønkålen koges især med havregryn. I 1616 udkommer den første danske kogebog – Koge Bog, nemt at huske – og her finder vi en opskrift på søbekål:

Kaal at koge, 1616:
Der om megit at ſkriffue / giøris icke i behoff / det veed huer Bondequinde / Oc offte ſkal mand hoſſ en Bonde ſmage en bedre Søbekaal / end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal iſaa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden / met en Rødløg eller to smaa hacket / lad det siude indtil det bliffuer ſmuckt jeffnt / hack Kaalen vel smaa / jo ſmære den hackis / jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt / ſaa giff Kaalen i / oc lad siude den til den er blød / giff ſaa Smør i: Men vilt du haffue den met Iſter / ſaa gnid Iſtren ſmaa tilforn / oc lad det ſiude met Haffregryn.
– Koge Bog, København 1616.

Det kræver måske en liden oversættelse selvom det er dansk. Der står: Om dette er der ingen grund til at / skrive meget / enhver bondekvinde ved hvordan / og ofte får man hos en bonde en bedre søbekål / end i et herrekøkken. Dog koges en søbekål således: Sæt vand og havregryn på ilden / med et rødløg eller to små, hakket / lad det koge til det bliver jævnt / hak kålen fint / jo finere den hakkes / jo bedre bliver den. Når det er jævnt / så put kålen i / og lad den koge til den er blød / giv så smør i: Men vil du have ister (svineflomme, også bedre kendt som fedtet, der sidder omkring organerne) / så hak den fint / og lad den koge med havregryn.

Savoy-Kaal

Der står ikke hvilken kål, men vi kan godt regne med at det har været grønkål. I 1600-tallet begynder der at dukke nye, spændende kålsorter op i de skandinaviske kogebøger, og de er forholdsvis grundigt udpenslet som værende det de er. I et liden norsk håndskrift fra 1692 finder vi en oversigt over nyttige havesager, heriblandt Hvid Kabus Kaal, Rød Kabus Kaal, Safouge Kaal og Bruun Kaal. Kabus Kaal betyder hovedkål, så det er hvidkål og rødkål. Safouge Kaal er savoykål, men Bruun Kaal er det (endnu) ikke lykkedes mig at opstøve identiteten på. En enkelt kilde antyder at det kan være grønkål, men jeg ved det ikke. En af opskrifterne nævner også “blommekaal”, blomkål.
Nu er det dog grøn(lang)kålen det skal handle om, ellers ender jeg med at skrive en hel bog (Kålens Historie – en bestseller hvis jeg selv skal sige det), og heldigvis er der masser af grønlangkål med i 1700-tallets kogebøger. Den mælkestuvede variant må vi dog kigge langt efter. Der er tale om smørstuvet kogt grønkål. Kålen er ikke engang hakket, højest skåret groft. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 finder vi følgende opskrift:

88. Regel. Grøn Langkaal med Kastanier, 1766
Grønkaals-Bladene maae man rive af fra Stokkene og Stænglerne, og ſkiere Hiertebladene med den møre Stok af, og indkarve den korsviis, men man maae ſee til, at man ikke faaer nogle visne Blade med deriblant, thi de bliver ikke møre og forderver den øvrige Kaal; derpaa vasker man Kaalen vel reen, og ſetter den paa Ilden med kogende Vand og en Haandfuld Salt, dekker den til og lader den koge ret mør; kommer den ſiden i et Dørſlag og trykker Vandet reent fra den. Derefter kommer man den i en Potte med en god Deel udvaſket Smør og reengiorte Kaſtanier, dekker den atter til, og lader den langſomt ſvedse igiennem paa Gløder, og undertiden omſkulpes, indtil Kaſtanierne ere ret møre og Kaalen er ret igiennemstuvet med Smørret, ſaa bliver den ret god.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766.

Kort fortalt står der at man skal ribbe kålen (gerne de små inderste blade), vaske den, koge den med salt og trykke vandet af. Derefter putter man den i en gryde med en god portion smør og kastanier og lader den smørstuve langsomt. Det har jo ikke så meget med vor dages sovsekål at gøre. Looft skriver også at man kan putte rosiner i, hvis man kan lide den slags, og så kan kålen serveres til al slags kød. Samme kogebog indeholder en opskrift på en grønkålssuppe, der i langt højere grad minder om moderne grønlangkål – en suppe, hvor hakket grønkål koges i en jævning af mel og fond. Selvfølgelig tilsat kastanier, som man åbenbart ikke kunne leve uden.

Lang Grønkaal med fattigmandskastanjer aka brunede kartofler.

Vi har ikke meget mere held i Nye Koge-Bog fra 1785:

Lang Grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand og lidet Salt. Naar den er mør, afſies den paa et Dørſlag, at Vandet kan afrinde. Derefter opſtuves den i Smør, og ſaaledes ſerveres.
– Carl Müller: Nye Koge-Bog, København 1785.

At toe betyder at vaske. Og sådan fortsætter det det næste stykke tid. Enten er den lange grønkål kogt og stuvet i smør, eller også er den hakket og kogt med gryn. Og kastanjer. Masser af kastanjer. Dog næppe til hverdag. Til gengæld ved vi at man, også på landet, har brugt at koge kålen i samme gryde som juleskinken, og det pifter den alt andet lige en del op.
Til gengæld kan hvidkål tilsyneladende rask væk stuves både i mælk og fløde. Selv Madam Mangor, der ellers plejer at være til megen hjælp og nytte, insisterer i 1837 på at lave grønlangkål med smør og kastanjer. Argh. I 1846 finder vi dog en opskrift hvor den lange grønkål koges i mælk og belægges med brunede kartofler istedet for kastanjer. Nu begynder det at ligne noget. Samtidig begynder flødestuvet kål at fylde virkelig meget, også som grønkål. Man finder på at hakke kålen og lægger endda brunede kartofler på. Det hedder bare stadig ikke grønlangkål i denne udgave, men stuvet grønkål. Vi skal helt op til 1860 før min kogebogssamling giver op og endelig spytter en genkendelig grønlangkål ud på bordet:

Grøn Langkaal

Grøn Langkaal, 1860
Naar Kaalen er afkogt, aftrykkes den og hakkes meget fiin. Efter Portionens Størrelſe afbages 2 a 3 Skeefulde Smør med lidt Meel, og ſpædes med ſød Fløde; derpaa kommes Kaalen, lidt Pudderſukker, ſtødt Muſkat og Salt deri, og dette maa koge godt. Den ſerveres med Castanier, eller ſmaa Kartofler brunede i Smør og Sukker.
– Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog, Ribe 1860

Denne opskrift indeholder alt, jeg kendetegner ved en rigtig grønlangkål: Hakket grønkål, opbagning af mel og smør, fløde, sukker, muskatnød og ikke mindst, de brunede kartofler. Der er selvfølgelig folk, der vil hævde at grønlangkål ikke er jævnet, men her er altså et skriftligt bevis på at det er den. Eller rettere, at det kan den være. For som med alt andet, er der forskellige varianter af smatkål, og det er vigtigt for sjælen og det generelle velbefindende at man laver den som man bedst kan lide den, og iøvrigt er forholdsvis ligeglad med hvad andre mener. Det er også derfor jeg aldrig nogensinde EVER kunne finde på at putte glasur på kanelsnegle. Blech. Medmindre det er flødeostglasur…

Muskatnød

Men nu har vi altså endelig fundet Den Ægte Vare i en kogebog, og denne flødestuvede sag bliver nu mere almindelig. Den megen fløde og smør og krydderier henleder tankerne på festmad, så det er ikke så mærkeligt at retten forbindes med jul. Der er dog også flødefri opskrifter hvor den koges i en opbagning af smør, mel og suppe, og opskrifter, hvor den udelukkende koges i mælk. Sukkeret og den revne muskatnød går dog igen, og det er da også de to ting jeg selv nødigst ville undvære i min lange kål. Friskreven muskatnød er den bedste julesne, og i mine øjne den klare guldmedaljevinder i disciplinen “bedste krydderi,” omend den må dele pladsen med safran.

Jeg kunne skrive meget mere, for grønlangkål findes i adskillige lokale varianter rundtenom i det danske land, men der skal også være tid til at drikke gløgg og se The Julekalender – så jeg vil afslutte dette forholdsvis lange blogindlæg med opskriften på Eulalia Ussings gode grønne kål, oversat til nutidsdansk. Målene passer til en pose frossen kogt, hakket grønkål, men ellers inviterer den originale opskrift til en gang madlavning på slump – så brug hvad du har og lav opbagningen større eller mindre alt efter ønske. Du kan altid jævne efter med en smørbolle hvis det bliver for tyndt. Velbekoms!

Grøn Langkål med brunede kartofler

Lang Grønkaal anno 1860
Mængde: 6-8 personer som tilbehør, 4 personer som hovedret m kartofler

450 gram kogt, knuget og finthakket grønkål. Frost er godt!
2 spsk smør
2-3 spsk hvedemel
2-3 dl piskefløde eller sødmælk eller suppe eller en blanding
Sukker eller brun farin til du skammer dig
Salt og peber
Friskreven muskatnød

Tag en gryde, ca 3 liter, og smelt smørret i den. Når det er smeltet røres mel ud i smørret og der røres rund til det syder godt, men ikke så længe at det tager farve. Hæld så en solid sjat fløde i gryden under kraftig omrøring, gerne med et piskeris, så det ikke klumper. Rør rundt til du har en glat, tyk masse. Tilsæt så fløden lidt ad gangen under stadig omrøring. Lad det koge op mellem hver tilsætning. Når du har hældt 2 deciliter fløde på, er det tid til at putte den optøede grønkål i. Rør grundigt rundt og lad det koge op. Hvis det er meget, meget tykt, så hæld mere fløde i. Hvis det bliver for tyndt, så rør 1 tsk smør med 2 tsk mel og pisk det i den kogende grønlangkål, det jævner. Lad det boble et par minutter og smag så til med salt, peber og sukker. Når det hele er sødt og salt nok, tages gryden af varmen og en pæn dyne muskatnød rives over og røres i. Server den lange grønkål med brunede kartofler og noget kød, hvis du er sådan en rig en, der har kød.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.