Archives

Dag 16: Julesmåkagens historie, del 2: Pebernødder

Pebernødder på den dovne måde.

Pebernødder på den dovne måde.

I dag er det d. 21 december, hvilket enhver juletravl husmoder og ethvert gavelystent barn har fuldstændig styr på. Det er også Thomasdag, hvilket mangen en husmoder på visse egne af 1800-tallets Danmark også ville have haft helt styr på. Det var nemlig Vintersolhverv, også bedre kendt som Store Julesmåkagebagedag, hvor alle julens småkager blev bagt og kogt. Det står lidt i modsætning til en anden overtro, der knytter sig til solhvervet, nemlig at man ikke måtte røre eller bage på denne dag, for så ville brødet vende sig i ovnen. Præcis hvad der kunne ske, udover at brødet så aldeles tåbeligt ud, melder historien ikke rigtig noget om, men det var nok noget med død eller byldepest, ligesom det meste anden overtro i gamle dage. Måske gjaldt det ikke småkager?
Eller også er det en ældre overtro, der forsvandt i løbet af århundredet. Der er i alt fald flere beretninger fra sidste del af 1800-tallet om gamle koner og deres besynderlige overtro. Og vi ved at man også har brugt at bage de store hvedebrød – julekagerne – d. 23 december. I år kan vi dog roligt bage på Thomasdag, uanset hvad, for det er først solhverv i morgen. Sådan er det hvert 4. år, takket være alt det der med skudår. Jeg overvejer også at bage lidt i morgen, for jeg vil så gerne se et brød, der vender sig i ovnen.

Pebernødden er en af de ældste julesmåkager vi har. Den har samme oprindelse som peberkagen og brunkagen – ja i flere af kogebøgerne fra 1800-tallet er der endda tale om den samme opskrift, der blot kan laves til pebernødder om man skulle ønske sig runde kager istedet for flade. Det var gerne noget de søde små forventningsfulde børn, fik lov at gøre. Så trillede de pebernødder af kagedej, så det stod efter. De blev gerne bagt af bygmel, efter al anden bagning var overstået. Så stod de der og tørrede i eftervarmen, og blev så hårde, at de kunne holde helt til næste jul, om det skulle være. Men det skulle det ikke.

Køkkengrej fra 1855. Nederst ses en småkageplade.

Køkkengrej fra 1855. Nederst ses en småkageplade. Fra “Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger.” Kilde: Det Kongelige Bibliotek

I kogebøgerne finder vi både hvide peberkager og brune peberkager, førstnævnte bages med hvidt sukker istedet for brunt. Man kunne let få den tanke at vore gode danske brune kager i virkeligheden bare er en brun peberkage… og det er den sådan set også.
Trods peberkagens meganorme popularitet i renæssancen (1536-1660), så er der ikke så mange opskrifter fra den tid. Man bagte dem nemlig kun sjældent selv, og kun hvis man var sådan en rig fidus med eget køkken og personale. Og selv da, gjorde man det ikke engang ret meget. Man havde bagere til den slags. Ja sågar særlige peberkagebagere. Det er ikke kun en ting fra Hakkebakkeskoven, nej det er et rigtigt begreb. I alt fald i Tyskland, hvor peberkagetraditionen må siges at være særligt mangfoldig. Er man i Tyskland ved juletid, kan man nærmest ikke åbne munden i offentligt rum, uden der er nogen, der stikker en peberkage i den.

Den runde version, den kleine pebernød, kom til i 1700-tallet – så vidt vi ved – og blev hurtigt en julesmåkage. Den tidligste danske opskrift er fra 1703. Den minder megen om den tyske pebernød, men Wigant, forfatterinden, var sådan set også tysker. Så det kan nok forklare et og andet. Vi har i alt fald nolet navnet fra tysk, for pfeffernüssen betyder pebernød. Omvendt betyder pebernød også pfeffernüssen, og det er praktisk, for sprog er bedst brugt som tovejskommunikation. Min udgave af Wigants bog er fra 1731, men jeg har luret på den originale opskrift, og de er identiske, skrevet i den umådeligt kortfattede stil, enhver trofast læser af ældgamle kogebøger har lært både at elske og at hade:

Pebernødder, 1731
Tag et pund Pudder-Sucker, et pund fint Hvedemeel, fem Eg, et Lod Cardemomme, et lod Caneel og Muskatteblomme tilsammen, et half Lod Aniis, lidet Peber, tre Lod Suckat, to Lod Citronskaller og mæng alt dette tilsammen og bag det.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Jeg var selvfølgelig nød(t) til at smage sådan nogle gamle pebernødder med sukat i dejen, så jeg mængede mig en pebernøddedej. Dog uden anis. Jeg kan absolut ikke lide anis, og hvis jeg havde levet i 1703 havde jeg med garanti insisteret på at det blev udeladt fra peberkagerne. Det var ellers et ret almindeligt peberkagekrydderi en overgang, forstå det hvem, der kan. Jeg har skrevet det ind i opskriften, så du kan være mere autentisk end mig, om du skulle lyste. De smager rigtig godt, de små kræ. Potasken er heller ikke autentisk – den er tilsat, fordi jeg rent faktisk havde planer om at spise dem, og pebernødder før hævemidler var ret så hårde at tygge i.
For at kompensere for det faktum, at vores æg er lidt større end æggene i 1703, har jeg hældt en smule mere mel i dejen. Hvis du har høner, der ligger små æg på en 40 grams penge, så kan du bare bruge 100 gram mel.

Pebernødder anno 1703

Moderne pebernødder anno 1703

Moderne pebernødder anno 1703
Mængde: Ca 40
Bagetid: 8 minutter ved 200 grader

100 g brun farin
125 g hvedemel
1 æg
1/4 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
1/2 tsk kardemomme
1/4 tsk kanel
1/4 tsk stødt muskatblomme (jeg brugte friskreven muskatnød)
1/4 tsk anis
Lidt peber
1 spsk sukat
Reven skal af 1 citron

Farin, mel, krydderier, sukat og citronskal blandes godt sammen i en skål. Ægget blandes med den opløste potaske og det hele røres i melet. Rør godt til en tyk og let klistret dej. Pak dejen ind og læg den på køl nogle timer, og gerne natten over.
Når dejen skal bages, tænder du ovnen på 200 grader (ikke varmluft). Tag dejen ud af køleskabet. Hvis den er helt spasseragtigt blød og umuligt at arbejde med, så ælt lidt mere mel i. Tril så dejen til fingertykke pølser (damefingertykke!) og skær i firkanter. Tril firkanterne til pebernødder eller brug den dovne metode med blot at bage de små firkanter som de er. Bag kagerne til de er hævet op og krakeleret på toppen, 8 minutter plejer at passe fint. Køl dem af på en rist, før de gemmes i en kagedåse. De smager bedst, hvis de får lov at ligge til dagen efter.

Det er i sandhed en god start, men der skal lige gå 100 års tid, før pebernødder/peberkager begynder at blive normale i kogebøgerne. Madam Mangor har en superlang opskrift på peberkager i 1837-udgaven af Kogebog for smaa Huusholdninger, en opskrift jeg også brugte som eksempel i gårsdagens blogindlæg. Den hører dog også til her, for opskriften bruges også til pebernødder:

Brune Peberkager, 1837.
1/4 Pund tørrede, ikke syltede, Pommerantsskaller vadskes i flere hold koldt og varmt Vand, og koges saa længe, at man kan skære alt det Hvide af, da kun den yderste brune Skal bruges, hvilken skæres i fine Strimler eller Tærninger; da det er et seent Arbeide, er det rettest at foretage dette Dagen før. 7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koger, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder, 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med 1/2 Pund afklaret Smør, Caneel, Cardemomme, Pommerantsskallerne og, om man vil, nogle skaarne Mandler.
Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en fiin Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldeviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbejdet, inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, før Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke af Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles lidt tykkere end til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, for at disse kunne blive takkede i Kanten, belægges med 1 Par flækkede Mandler og bages haarde. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.

– Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her har vi hævemiddel i de runde sager, hvilket hjælper på spisbarheden. Og i 1842 finder vi denne lille dimmerlims:

Pebernødder, 1842
3/4 Pund Meel æltes paa Kagebrædtet med 1 Æg, 1/4 Pund Puddersukker, 1/4 Pund udvadsket Smør, 1 Theeskee Ingefær, lidt Peber og enten 1 Snees stødte Nelliker, lige saa meget afstødt Kardemomme, eller 1/2 reven Muskatnød. Naar dette er æltet sammen indtil det slipper Hænderne, trilles Deigen imod Brædtet, som er strøet med Meel, til smalle Pølser, hvilke igjen afskæres i Stykker af Størrelse som store Nødder og bages langsomt. Det gør Nødderne lette, naar man ælter 1/2 Theeskee Potaske i Deigen og lader den staae i et Par Timerstid før den bages.
– Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger [afskrevet fra facsimile]

Her er potasken valgfri, og der nævnes intet om trilning. Bare skær nøddestore stykker af dejpølsen og knald sagerne i ovnen. Ikke så meget pjank med det. Det var iøvrigt ingen selvfølge, at der blev brugt hvedemel til kagerne. Bygmelspebernødder var meget almindelige, ligesom bygmelsæbleskiver også var det. Rugmel kunne man også bruge. Svinefedt kunne erstatte smørret. Hvis man dyrkede bier i baghaven, så kunne man bruge honning istedet for sukker. Krydderierne brugte man selvfølgelig også som man havde, for man kunne ikke lige løbe op i Føtteren, fordi man var løbet tør for stødte nelliker midt i pebernøddebagningen (jeg var ellers helt sikker på at jeg havde købt ekstra).
Pebernødderne fra 1703 med hvedemel og fint sukker var så absolut den dyre version, omend disse råvarer bliver mere tilgængelige i løbet af 1800-tallet. Og man gemte altid de bedste sager til jul. Ja, mange steder fik man kun sigtebrød (af rug eller sjældnere den dyre hvede) i julen, og tyggede sig igennem det grove rugbrød resten af året.

I dag er det jo nærmest omvendt, bondestandens grove stenmalede mel med kimen intakt, koster ca en milliard kroner mere end det kridhvide hvedebrød, hvor selv smagen er sigtet fra. Ja man talte ligefrem om at grovbrød var fattigmandsbrød, selvom rugbrød vel nok var noget de fleste spiste jævnligt. Det viser bare hvorledes råvarepriserne i høj grad dikterer hvad der anses for at være særligt velsmagende og delikatesseagtigt. Her er det en stor fordel at have bullshitfri smagsløg, så man kan undgå de værste hypede madfælder. Jeg er efterhånden helt holdt op med at blive begejstret, når jeg ser fancy chokolade og dyre konditorkager. Det meste er i bedste fald totalt ligegyldigt, og så er det ligemeget hvor meget de har været på TV, og hvor fine æskerne er. Samtidig kan man opleve at trille ind i en totalt uprætentiøs kagebiks og købe de mest formfuldendte honningbomber i verden helt uden storslåede ord og guldsnirker (Dessertdragens Kageværksted i KBH. Prøv det, NU).

Men nok om mine kæpheste. Vi skal videre til pebernødder. Bedre kendt som min version af pebernødder. Som alle andre krydderkager, har dejen godt af at modne natten over, så det er bare om at komme i sving. Selvom dejen kan æltes med hænderne før alt melet er kommet i, skal man ikke lade sig friste. Er der for lidt mel i, så får man peberflade istedet for pebernødder. Og det var jo ikke meningen.

Madam Sifs Pebernødder
Mængde: 2 bageplader
Bagetid: 8 min v. 200 grader

75 g brun farin
75 g hvidt sukker
150 g smør
1/2 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
2 spsk fløde
1 spsk peberkagekrydderi (se opskrift nederst)
Reven skal af 1 citron
Korn af 1/2 stang vanilje
1/8 tsk fint salt (et stort nip)
250 g hvedemel

Farin og sukker blandes med krydderi, vanilje, citronskal og salt i en stor skål. Smørret røres i og det hele røres godt sammen med en grydeske. Den opløste potaske blandes i fløden og det røres også i. Rør godt rundt med grydeskeen igen. Rør så melet i lidt ad gangen. Til sidst er det nemmest at stikke klør fem i og ælte det sammen. Pak dejen ind og lad den hvile natten over. Hvis du har travlt kan du også nøjes med at lade den ligge en time, men der er stor forskel på smagen. Jo længere den får lov at ligge og trække, jo bedre smag.

Når du vil bage dejen, tag den ud og tril den til hasselnødde store kugler, eller rul den ud til omkring 1 cm tykkelse og skær den i små firkanter. Eller tril til pølser og skær ud i firkanter. Der er nok at stresse over i julen, man behøver ikke også at perfektionere faconen på pebernødder.

Bag nødderne midt i ovnen til de er krakelerede på toppen og brune i bunden. De må ikke blive for mørke, for så bliver de bitre. 8 minutter skulle være nok.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber
.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Dag 14: Honningkagens historie

Pyrus har ej levet forgæves

Pyrus har ej levet forgæves

Lad det være sagt, udtalt og ført til protokols: Jeg elsker honningkager. Det er komplet ligegyldigt hvilken facon de har. Honninghjerter, honningbomber, honningskærekage med smørcreme eller honningsnitter med abrikosmarmelade (åh ja manner).

Honningkagen er sådan en kage, hvor man nemt trækker tråde helt tilbage til middelalderens peberkager. Ikke mindst fordi der bruges honning, og det var som bekendt det gængse sødemiddel før sukkeret kom til Europa.
Det skete først i det 12. århundrede, og det skulle importeres, så det var lidt, for ikke at sige meget dyrt. Man fik rørsukker fra Mellemøsten. Det var dengang med korstogene, hvor den katolske kirke sendte korsfarere ned for at sikre sig fri passage til, og ikke mindst kristent herredømme over Jerusalem, der på dette tidspunkt var en del af et muslimsk kalifat. Det var sådan med lidt blandet succes, først vandt de Jerusalem, så tabte de Jerusalem, så vandt de igen. Imens havde de sukker med hjem til kaffen, der dog først kom til Europa i 1500-tallet, og det må siges at være lang ventetid for en sølle kop kaffe.

Imens man ventede på sukker, brugte man honning. Ikke at man sådan bare trillede rundt i det, men på landet var det almindeligt at holde bier, og på den måde sikre en forsyning af sødemiddel til husholdningen. Desværre var det ikke en specielt dyrevenlig hobby, for honninghøsten foregik ofte ved at tømme hele bikuben, og mose både voks, honning, bier og larver sammen. Og så døde både bier og larver uværgeligt. Næste år måtte man så finde eller købe sig en ny sværm. Den slags er der lovgivet om i Jyske Lov. For eksempel måtte man gerne følge en bortfløjen bisværm ind over fremmede marker, så man kunne lokke den ned i en bikube (ofte lavet af halm). Men hvis man ødelagde noget, måtte man betale for det. Og hvis man fik sig en bisværm i et træ, der viklede grenene ind i voks og honning, så måtte man beholde både træ, honning og bier.
I 1800-tallet fandt man ud af at høste honning uden at smadre bikuberne, så det var i sandhed fremskridt. Man fandt simpelthen på at sætte tavler i bikuben, hvor de små summedyr kunne bygge deres lagre af honning i sekskantede vokskamre. Man kunne så nøjes med at fjerne tavlerne uden larver, og sikre sig at bisværmen havde mad nok til overvintringen.

Udover at bruge honning som sødemiddel, så bryggede man også mjød, gæret honningvand. Det har man gjort i alt fald siden vikingtiden, og med god grund, for ægte mjød smager fantastisk. Og man bagte kager med honning. Pebernødder og peberkager – krydrede småkager – bestod af rug- eller bygmel blandet med honning og krydderier. De var som regel helt hårde, for hævemidler brugte man ikke, men så kunne de til gengæld holde længe, og det var smart, for så havde man dem altid ved hånden til når der kom uventede gæster. Det gjorde der ofte i gamle dage, for telefonen var ikke opfundet, og det var Gevalia heller ikke. Men honningkager. Det havde man. Til uventede gæster.

Arh men de er så nuttede altså.

Arh men de er så nuttede altså.

Kager bagt med honning er noget de kloge mener man har fremstillet helt tilbage i antikkens Grækenland og Ægypten. Sandsynligvis har det været mel og honning rørt sammen og bagt til fladbrød. Den tidligste reelle honningkageopskrift jeg har kunnet grave frem, er romersk og fra omkring år 400. I kogebogen De re coquinaria er der en opskrift på langtidsholdbare honningkager, der består af honning, mel og gær. Og i modsætning til i gamle danske opskrifter, så vil det her være ganske korrekt at bruge speltmel. Spelt nævnes nemlig flere gange i manuskriptet, og var en af de kornsorter man dyrkede i det gamle Rom. I Danmark har man ikke dyrket specielt meget spelt, og efter vikingetiden forsvandt det mere eller mindre helt.

Den moderne honningkages historie begynder for så lang tid siden, at man næppe kan kalde den moderne. Den blev nemlig skabt i Nürnberg, Tyskland, et handelscentrum hvor krydderierne vandrede. Nogen mener at Nürnbergerne kendte til kagen via nonner i Aachen, der igen havde lært at bage dem af nogen i Belgien, men sikkert og vist er det i alt fald at Nürnberg-munke begyndte at bage lebkuchen i 1200-tallet, og i 1600-tallet var Nürnberg en regulær honningkagefabrik. Man mente at disse lebkuchen var gode for mavsen, og de svenske Birgitta-nonner i Vadstena bagte dem også, efter tysk forbillede. I Sverige blev de senere til tynde, sprøde pepparkaker istedet for fede små honninghjerter.

I det hele taget var klostervæsenet en vej, megen viden og mange opskrifter vandrede. Især opskrifter på søde sager. I 1553 finder vi dog en ganske sekulær tysk opskrift på disse lezelten, som de kaldtes dengang. Manglen på hævemidler gjorde det til en lidt hård basse at bide i, og kaffen var stadig ikke sådan heeelt for alvor kommet til Europa, så den kunne man ikke dyppe dem i.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.
– Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagen som vi kender den i Danmark, er en videreudvikling af de tyske lebkuchen. Christiansfeld, Honningkagebyen, blev grundlagt af tyskere engang i 1700-tallet. Eller, teknisk set var de vist tjekkere, der var flygtet til Tyskland, fordi deres version af kristendom ikke var synderlig velanset dernede. De havde bagerier efter tysk forbillede – peberkagebagerier, der solgte krydderkager og pebernødder og den slags. Nogle af dem slæbte så en opskrift på tyske honningkager med, og så skal jeg love for at der skete ting og sager. De blev super populære, og spredte sig til hele landet. Og det skal vi være glade for, for ellers havde vi slet ikke haft noget at klistre glansbilleder på i julemåneden.

Denne type honningkager, var normalt ikke noget man bagte selv. Derfor er kogebøgerne tragisk tyndtbesatte med opskrifter, og Christiansfelderbagerne nægter at udlevere de originale, hemmelige opskrifter (dem kunne jeg ellers godt tænke mig at få fingrene i). I En Høy-Fornemme Madames Kaagebog finder vi dog denne opskrift på Nørnberger Peberkager, med dertilhørende glasur. Eftersom Nørnberg er lig med Nürnberg, tror jeg godt vi kan antage, at der er tale om en slags lebkuchen. Og opskriften bekræfter min antagelse:

Nørnberger Peberkager 1731
Tag tre Lod Suckat, tre Lod syltet Pomerantz-Skal, tre qvintin Ingefær, tre qvintin Muskatteblommer, tre qvintin Cartemomme, skiær dette sa groft hen, og tag tre pund af det bedste Hvedemeel, og halvandet pund Pudder-Sucker, og blande det tilsammen, siden sæt halvanden pot Honning paa Ilden, og lad det ved en sagte Ild koge brunt, kom der udi de ovenstaaende Species, og lad det blive lidet kolde, kom saa af det blandede Suckermeel, to og et half pund deri, og alt siden efterhaanden det andet der i, mangle siden Dejen ud og tryk den i Former, og bag den, derefter bliver Kagerne overstrøgen med en Pensel med efterfølgende Farve, sa de glindser.

Farve at smøre Kagerne med
Tag et fjerding pund Honning, et fjerding pund Gummi Arabici, og tre Pegle Øll, og lad koge tilsammen, til det bliver noget tykt, smør saa Kagerne over dermed.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Som vi kan se på opskriften, er der stadig ingen hævemidler i. Det begyndte man først på i 1800-tallet, og i sidste halvdel af dette århundrede – hvor folk efterhånden havde fået sig et brændekomfur og kunne bage småkager derhjemme – begynder der at dukke honningkageopskrifter op i kogebøgerne. For eksempel denne sag:

Honningkager, 1866
5 Pund Sirup og 1 1/2 Pund Smør koges sammen; naar det er afsvalet, æltes 5 Pund Meel, 1 Pund stødte Mandler, 3/4 Pund Sukker, hakket Skal af 2 Citroner, 4 Lod præpareret Potaske, for 4 Skilling Rosenvand, 1 Lod Kaneel, 1 Lod Nelliker, 1 Lod Kardemomme og lidt Pomerantsskal deri. Det æltes godt, staar Natten over, æltes atter om Morgenen, udrulles paa en Fingers Tykkelse, skjæres i store Kager, som belægges med skollede og flækkede Mandlet, og bages som de forrige.
– Kogebog for store og små husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimilie]

Denne opskrift på honningkage udmærker sig ved overhovedet ikke at indeholde honning. Det var ikke unormalt at erstatte honning med sirup, hvis man ikke lige havde en bi i baghaven – en husholdningsbog fra midten af 1800-tallet påstår sågar at sirup er billigere, så det er helt sikkert grunden. Følgende honningkageopskrift fra 1870 er ligeledes helt blottet for honning:

Honningkager, 1870
3 Potter Sirup, 1/2 Pot Kogende, 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Svinefedt koges godt sammen og hældes op paa 7 1/2 Pund Meel, 12 Lod stødte Mandler, 1 Theeskeefuld Nelliker, 1 dito Cardemome, 2 dito reven Muskatnød, 3 dito Kaneel, 2 dito Allehaande og 12 Lodskaaren Sukkat. Det røres meget godt sammen, herpaa kommes 6 Lod Potaske, opløst i en god Kop Vand, deri og røres atter stærkt. Det skal staae saaledes sammenrørt og tildækket i 2 á 3 Uger, hvorefter det udrulles i 7 Plader, vædes med Æg og bages mørkebrune ved langsom Varme; de skæres af i fiirkantede Kager medens de ere varme.
– Kogebog for Herskabelige Køkkener 1870 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvor er honningen! Nå, den var lige her:

Honningkage, 1875
1/2 Pund Honning eller Sirup koges og æltes derpaa med 1/2 Pund Sukker og godt 1 1/2 Pund Mel og staar til Dagen efter, da det saa paany gjennemarbejdes med lidt hjortetaksalt, 1/2 Pund Smør, stødt Kanel, Nelliker, Annis, Koriander, hvid Peber, hakkede Mandler og skaaren Citronskal, skæres i firkanter og bages.
– Kogebog samt bage sylte og kogebog, 1875

Men den kan stadig erstattes med sirup.

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Hvis man i disse moderne tider skulle få lyst til at bage en honningkage, vil man temmelig sikkert snuble over opskrifter, der foreskriver at ælte mel og dej sammen i august, og dernæst lade det modne helt til december. Sådan gjorde bagerne i gamle dage, fortælles det, og det giver nogle dejlige honningkager med meget mere smag end de hurtiglavede.
Ingen af ovenstående opskrifter bruger denne metode. Men den har været brugt, og ikke kun af bagerne, for der er folkeminder, hvor der fortælles hvorledes denne modnede dej var så stenhård at man måtte have førstekarlen til at ælte den blød, før man kunne lave nogetsomhelst, der bare minder om honningkager. Problemet med opskrifter som disse, er at de næppe har været skrevet ned i udgivne kogebøger. Det var ikke alt, man fandt nødvendigt at udpensle på skrift, og da slet ikke hvis det drejede sig om bondemad i 17- og 1800-tallet. På samme måde kan man også få lov til at lede længe og forgæves, hvis man tror man skal have sig en gammel opskrift på rugbrød. De er ganske enkelt ikke i kogebøgerne, for det var jo bare noget man bagte hele tiden, og alle vidste hvordan.

Det er selvfølgelig lidt ærgerligt, men vi overlever jo nok alligevel.

Nu er det lidt sent at begynde at give opskrifter på honningkage, for selvom jeg ikke modner nogen deje i 4 måneder, så tager det alligevel to uger at lave mine godeste honningkager. En uge til fordej, to dage til bagning og så skal kagerne ligge et par dage og udvikle smag. Og om to uger er det ikke længere jul. På den anden side, så ligger opskriften her jo til næste år, så her kommer den. Hvis du VIL lave honningkage NU, så kan du modne fordejen et døgn eller to (ved stuetemperatur) og dernæst modne den færdige dej et døgn eller to (i køleskab). Så skulle de være gode at spise juleaften.

Man har bagt honningkager både med hvedemel og med rugmel. Opskriften nedenunder er med en håndfuld rugmel kastet i dejen. Efter en del eksperimenteren syntes jeg det gav det bedste resultat.

18121503

Dem i siden har en håndfuld rugmel æltet i dejen. De to andre er ren hvede. Og dem med rugmel er bedst.

Madam Sifs Honningkager
Mængde: Nok?
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 g honning (jo bedre honning, jo bedre kage)
200 g hvedemel
ca. 25 gram usigtet rugmel
1 æggeblomme
6 gram potaske (1 teskemål) + 2 spsk vand
2 spsk peberkagekrydderi (se opskriften nederst i blogposten)

Rør mel, krydderier og honning sammen. Lad dejen hvile en uge (eller et par måneder hvis du er sådan en, der kommer i tanker om det i god tid) ved stuetemperatur. Når du er klar til at blande dejen, skal der bruges armkræfter. Opløs potasken i vandet. Den skal være helt opløst. Skovl fordejen op i en stor skål og bræk den i små stykker. Den er ikke nødvendigvis voldsomt hård, det kommer an på hvor længe den har ligget. Tilsæt potasken og begynd at hakke løs med en flad grydeske. Potasken vil langsomt blødgøre dejen, men det kræver lidt arbejde. Hvis du har en røremaskine, der kan røre langsomt, kan du også lade den gøre arbejdet. Bliv ved med at røre til dejen er ensartet og blød. Det kan tage noget tid, men det skal nok lykkes. Tilsæt så æggeblommen. Ælt dejen godt sammen – den er sikkert rimelig irriterende blød – og pak den så godt ind og læg den på køl natten over. Den kan også gemmes et par uger eller tre hvis man ikke lige har tid til at bage nu.

Når du skal bage kagerne, skal ovnen tændes på 180 grader. Så skal den kolde dej rulles ud. Drys mel på bordet og giv den kolde dej et kort gennemæltning med hænderne. Det forhindrer at dine honningkager får byldepest grundet luftbobler i dejen. Hvis dejen er meget blød og træls selvom den er kold, så ælt en spsk mel eller to ind i den.
Rul så dejen ud til ca 3 mm tykkelse (sørg for at den ikke klæber til bordet) og stik den ud i sjove faconer. Læg det hele på en bageplade med nogle centimeters mellemrum og bag dem straks midt i ovnen. Der skulle være nok dej til at fylde to bageplader med lækre små dimser.

Honningkagerne skal bages i ca. 6 minutter. De må ikke blive mørke. Giv den forreste honningkage et prik med en finger. Hvis den springer tilbage når du trykker ganske let, er den færdig. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist. Hvis de bliver helt hårde, når de køler af, så fortvivl ej. Det er ikke unormalt. Lad dem ligge i køleskabet et par dage, så skulle de blive fint bløde igen.
Ellers putter du dem bare i en lufttæt dåse og lader smagen udvikle sig et par dage ved stuetemperatur. Hvis de er bløde efter bagning – det er mine som regel – kan de også spises med det samme.

Honningkagerne kan pyntes med glasur, eller de kan lægges sammen om lidt smørcreme og abrikosmarmelade og overtrækkes med chokolade. De kan også bare spises som de er. Det er nom.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Dag 13: Marcipanens historie, del 3: Kransekage og marcipanfrugt

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

I går forlod vi marcipanens historie ved år 1703, da næste danske kogebog udkom. En Høy-Fornemme Madames Kaagebog, hed den, og det er vel nok en titel, der kan indgyde ærefrygt og give tendenser til nakkekniks og spontanstrit med lillefingeren. Det er en ret fin kogebog. Den er skrevet i samme stil som En artig oc meget nyttelig Kogebog, gotisk tryk og snirklede bogstaver. Og den har enormt mange opskrifter på flødesuppe. Hvad er flødesuppe, spørger du måske så? Flødesuppe er fløde tyknet med æg og sødet med sukker, serveret kold. Det, vi andre ville kalde en cremesauce og skamløst hælde over syltet frugt, er en ret i sig selv i 1703. Man må elske det.
Bogen indeholder intet mindre end 12 opskrifter på flødesuppe, lige fra den helt simple, kun smagssat med rosenvand, over de krydrede udgaver med kanel, kardemomme og stykker af sukkerbrød, til den meget festlige, hvor tvebakker udblødes i mælk og lægges på fadet med æggeost (æg, fløde og mælk kogt med mandler og sukker til vallen skiller fra og dernæst presset til ost) og mandler på og store toppe af snemos (flødeskum sødet og smagt til med rosenvand blandet med udblødt tvebak) imellem og dernæst overhældes med den tyknede fløde og strøes med sukker og reven citronskal. Efterfølgende er der 18 andre flødeopskrifter, så man kan nok fornemme at frisk fløde var en fin og dyr råvare i denne køleskabsfattige tid.

Til gengæld er der ikke en eneste opskrift på marcipan, men der er en ospkrift på risengrynstærte, hvor der bruges “for 8 Skilling Dey som de giør Marsipaner af”, så det tyder på at det er noget, man har brugt at købe hos konditoren. Til gengæld bruges masser af mandelmasse – dvs mandler stødt med sukker og rosenvand – i diverse bagværk. Æggehvider finder også vej ned i kagerne. F.eks er denne opskrift på Mandel-Krands, nærmest en kransekagemasse sat på en bund af smørdej:

Mandel-Krands, 1731
Et pund Mandeler og skal dem, stød dem vel, kom deri Sucker, Rosenvand, og det Hvide af fire eller fem Eg, lidet Smørdey, og mangle det temmelig tyndt, sæt saa Mandlerne derpaa. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Det er en forholdsvis overfladisk opskrift. Der står ikke engang at den skal bages, men eftersom “smørdey” skal rulles tyndt, må vi gå ud fra at det er en rå dej, og den slags er forholdsvis ækelt i ubagt tilstand. Jeg har en formodning om at smørdey er det samme som butterdej, men der gives ingen opskrift. Titlen antyder at der kunne være tale om en rund kage, måske med mandelmassen lagt på i en cirkel? Eller smurt ud over det hele? Hvem ved? Men det lyder godt.

Makroner bliver også populære. Der er masser af opskrifter, både på søde makroner og bitre makroner, lavet på bitre mandler. Det lyder i sandhed bittert. Og de er selvfølgelig bagt på oblater, for kan man andet? Næppe. Her er en udgave fra 1793:

Makroner at lave, 1793
Et Pund halv søde- og halv bittre Mandler skoldes og stødes dog ikke for fine. Iblandt disse Mandler skal et Pund revet Sukker i en Kasserolle, som svitses paa Ilden og røres saalænge, indtil de slippe Kasserollen og ere som en sej Dei. Tre eller fire Æggehvider skal heri omrøres; de sættes herefter paa Oblater, i Skikkelse som en Makron, bages lysebrune og saaledes bruges. – Den danske huusmoder [kilde: afskrevet fra facsimile]

Dem bagte jeg (med én bitter mandel), og de blev ret gode. Snart skal de proppes i en svesketrifli med franske svesker fra Agen og gavmilde mængder Armagnac. Og fløde. Meget fløde.

Et mere vellykket forsøg på at lave en kransekage fra 1828. Som anvist er den pyntet med sukkerblomster.

Mit kransekagetårn tager fodbad i sukkerblomster.

Som vi kan ane (ved at læse disse opskrifter, der overhovedet ikke handler om marcipan) er marcipan på dette tidspunkt stadig noget man bager. Hen mod slutningen af 1700-tallet er der så en dansk konditor, der går hen og opfinder kransekagen. Altså ikke selve kransekagemassen, for den er sådan set længe opfunden, men det der med at lave ringe og dekorere dem glasurstriber og stable dem ovenpå hinanden, det vil vi gerne tage æren for at have opfundet i Danmark. Og det er da også kun os – og nordmændene – der laver den slags kage, så lad os for guds skyld omfavne oprindelsen.

En ganske tidlig opskrift på et kransekagetårn finder vi i en kogebog fra 1806. Nye Original Dansk Kogebog, hedder den, og det er i sandhed en original titel. Not. I første halvdel af 1800-tallet hedder stort set alle kogebøgerne noget med enten “Nye”, “Originale” eller “Fuldstændige” eller en kombination heraf. Enkelte af dem går lige skridtet videre og bruger ordet “Allernyeste”. Så tror jeg nok lige at vi ved at de mener det seriøst.
Måske vil de lige understrege at her er der ikke tale om opskrifter kopieret fra tyske kogebøger, som det ellers har været tradition siden De arte coquinaria (måske) blev oversat fra tysk i det 13. århundrede.
I sidste halvdel af 1800-tallet er det til gengæld enten “Husholdning” eller “Husmoder” der er buzzwords i forlagsbranchen. Og for hele perioden er der bonuspoint hvis ordet “dansk” indgår. Skål!

Men for at gøre en lang historie kort, så er der en opskrift på kransekage i denne nye og helt originale danske kogebog, der aldrig nogensinde er udgivet før i hele verden, og da slet ikke og ALDRIG i Tyskland:

Krandse-Kage, 1806
Dertil tages 1 Pund Mandler, 1 Pund Sukker, 2 til 3 Æggehvider og Skallen af 1 Citron. Man sammenlimer Ablater med lidt Æggehvidt og skiærer Krandse, en god Finger brede, den første efter Fadets størrelse, og de øvrige den ene altid mindre end den anden, hvortil Conditorerne gierne bruge en Passer eller Cirkel. Mandlerne skoldes og afvaskes vel og aftørres; hvorpaa de enten skiæres i fiine Strimler eller hakkes fiine, og sættes hen at tørres, paa Kakkelovnen eller i en Tærtepande. Afrør herpaa det omtalte Pund Sukker med 2 til 3 Æggehvider, kom Mandlerne deri, at det bliver en stiv Deig, og kom denne paa de før omtalte Ablater; bag dem i en Tærtepande eller paa en reen Plade. En bageovn er bedre hertil, da det ellers tager saa megen Tid. Naar de ere bagte, sættes de paa hverandre, saa at de ligne en Top. Man kan lettere kiøbe den hos en Conditor, end bage den selv, paa saadanne Steder, hvor der findes Conditore; man har sielden de dertil fornødne Anstalter, og den daglige Erfaring giør desuden, at man hos dem faaer den lavet bedre og fuldkomnere. – Nye Original Dansk Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det er meget fint at de sådan lige advarer mod at lave kransekagen derhjemme, og i stedet anbefaler at man køber den hos en konditor. Det råd er der mange mennesker, der burde have lyttet til hvert nytår, når de grædefærdige smider billeder af deres mislykkede kransekage op i en af bagegrupperne tre timer før gæsterne kommer. Man skal ikke tage sin kransekagemødom d. 31. december uden en plan B. Det er den sikre vej til stress.

Jeg har efterhånden bagt en del kransekager, og kan som regel producere et nogenlunde spiseligt resultat. Men så fandt jeg en opskrift på kransekage i en konditorbog fra 1828, Nye Original Dansk Kage- og Conditorbog Jens Gottschalck. Han var kukkenbager, hvilket er et fantastisk ord. En kukkenbager var en kagebager – i modsætning til brødbageren – og alligevel ikke helt en konditor, for en konditor havde servering og lavede mere fancy kageværk.
Gottschalcks kransekage består af malede mandler, stødt sukker og æggehvide, trykket ud gennem en kagesprøjte med stjernetyl (ligesom til vaniljekranse) og formet til ringe, der bages og stables til et tårn. Det skulle jeg prøve, og det gik da også fint. Indtil jeg skulle bage kransene.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Jeg tvivler på at de skulle have set sådan ud. For sent kommer jeg i tanker om at æggehviderne var markant mindre i 1828. Jeg kunne nok snildt have klaret mig med halvdelen. Men så fik man da smuttet mandler til ingen verdens nytte, og det er altid hyggeligt. Rekorden i mandelsmut var hele tre meter den dag, hvilket er næsten helt ude hvor skoene står.

I midten af 1800-tallet er marcipanen nået ud til pøblen. Det ved vi, for vi finder den i en af Mangors kogebøger. Det betyder ikke, at marcipan nu er helt almindelig og udbredt, for det er stadigvæk en afsindigt dyr konfekt at lave, men det er da en start. Og en opskrift på et vaskeægte kransekagetårn finder vi også. Og hvor Jens Gottschalck brugte papirsforme at forme kransene efter, da har den gode Mangor tilsyneladende fået fingre i blikforme, omend hun nævner at man også kan bruge papir. Eftersom kransene skal smøres ud i formene, virker det som om dejen er blødere end idag, hvor vi ynder at trille den istedet.

Krandsekage, 1842
1 Pund søde og 1 Lod bittre Mandler skoldes, tørres i et Klæde, eller ved lidt varme og deles i 3 Dele. Een Deel deraf, tilligemed de bittre Mandler, stødes meget fiint, den anden Deel stødes lidt grovere og den tredie Deel endnu grovere. Derpaa blandes de med 1 Pund stødt og sigtet hvidt Sukker, kommes i en Jernpande, eller nye Leerpande, sættes over en god Ild af Gløder og røres stadigt, at det ikke bliver bruunt, indtil det ikke mere klæber ved Fingerne, hvilket maa prøves, ved at tage lidt deraf; da hældes det op og røres, naar det er koldt, med 3 Æggehvider, som ere pidskede i haard Skum. Bliver det for haardt til at røre, kan man tage 1 Æggehvide til. Deigen maa ikke staa sammenrørt, hvorved den vil blive for blød, men naar den er godt gjennemarbejdet, straks smøres temmelig tyk paa Krandse af Blik eller Papiir, hvoraf den ene er mindre end den anden og som ere tyndt smurte med Smør. De glattes ovenpaa med en Kniv, strøes med Sukker, bages langsomt ganske lyse og tages forsigtig af Papiret, medens de ere varme. Senere lægges de efter deres Størrelse ovenpaa hverandre. Af denne Portion bliver kun en lille Kage. – Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, 1842 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Kransekagekurv, 1933. Kilde: Ingerid Askevold "Kaker".

Kransekagekurv med marcipanfrugter, 1933. Kilde: Ingerid Askevold “Kaker”.

I 1849 finder vi en mistænkeligt identisk opskrift i bogen Kogebog for unge Tjenestepiger, skrevet af en Maren Kokkepige. En anden kogebog fra samme periode har også en skønherlig mængde opskrifter på kransetjams, blandt andet en kransekagetop, hvor ringene bages på oblater. En kransekurv finder vi også:

Krandsekurve, 1853
1 Pund tørrede Mandler og lidt Bittre stødes fint med 2 Æggehvider, deri røres 1 1/2 Pund sigtet tørret hvidt Sukker, 6 Æggehvider og fiinhakket Skal af 2 Citroner. Denne Masse kommes i en Sprøite. Man tegner efter Modeller Krandse paa Papiir og sprøiter den derefter; de bages lysebrune ved middelmaadig Varme og pyntes med Glasur; efterhaanden som man pynter Krandsene lægges de paa hverandre; Hanken og Stads sættes paa med brændt Sukker, som til Brystsukker. Denne deig kan man ogsaa bage Krandsekage af. – Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvis man skal tro andre af den tids opskrifter på kransekurve, så er der tale om en stak runde eller ovale ringe (kan en ring være oval?), der bliver en anelse mindre ned mod bunden. Dem kunne man så sætte sukkerblomster eller godterier ned i. Ligesom idag.

Kransekagetoppen er tydeligvis populær på dette tidspunkt, men gode råd mandler er dyre og måske ikke til at købe, så man har andre varianter af det spiselige tårn. F.eks en kransekage lavet af butterdej og en af marengs. Eller opskrifter, der strækker mandlerne en del. Norske Hannah Winsnes giver i 1880 en opskrift på kransekage, der består af bagte ringe af butterdej eller mørdej, smurt med kransekagemasse og tørret i ovnen. Hun giver også følgende opskrift på Taarn-Tærte:

Taarn-Tærte, 1880
1/2 Pund stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Pund Sukker og 1/2 Pund Mel røres til en Deig, udtrilles med Kjævlen og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddel, og et halmstraa større og større saalænge man har noget. Det er ogsaa bedst her at klippe Papirmønstre, og lægge dem ud over Kageleven for at se, hvad man faar, da det er bedre at skjære de mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising (læs: glasur), hvori strøes fintskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes kulørt Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Kransekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over. – Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her er vi ude i noget med ringe af småkagedej, der stables med syltetøj mellem lagene, glaseres med glasur, drysses med hakkede mandler og kulørt sukker og tørres i en lun ovn.

Middelalderens skuestykker af marcipan er ikke længere forbeholdt overklassen – nu kan alle få tårne og kurve af kager. Det er en fryd! Og mens marcipanen lige så stille glider ud af kogebøgerne i sidste halvdel af 1800-tallet, så forbliver kransekagen og makronerne hyppige gæster på de trykte sider. I 1898 er marcipanen forsvundet fra 36. oplag af Mangors kogebog, men kransekagen er der stadig, i en noget kortere udgave end opskriften fra 1842. Måske er den blevet så almindelig, at der ikke er nogen grund til at spilde bogstaver på at pensle processen ud. Samtidig begynder vi at importere marcipan fra Lübeck, der jo er marcipanbyen over alle marcipanbyer, og konditorkager med marcipanlåg begynder at vælte frem omkring overgangen til det 20. århundrede. Åh, gåsebryst og kartoffelkager. Jeg elsker dem højt.

Man laver dog stadig selv marcipanen. Det er ikke alle, der bor tæt på en Lübeckmarcipanimportør eller en konditor. Så sent som i 1901, er der i kogebogen Illustreret Kogebog for By og Land en opskrift på kransekage, hvor mandelmassen sprøjtes på oblater og i 1909 giver vores allesammens Frøken Jensen en opskrift på hjemmelavet marcipan – og hun fremhæver specifikt at marcipanen ikke skal i ovnen. Til gengæld skal den laves til figurer, der kan males med konditorfarver, og der gives endda anvisning på chokoladedypning af de små mandelkonfektioner.

Samme år åbner Odense Marcipan en lille marcipanfabrik i, well, i Odense. Fru Constantin giver i 1927 en opskrift på kransekagemasse lavet fra bunden af mandler og sukker, men tilføjer: Det er nemmere og ikke dyrere at købe færdig Kransekagemasse. Og i 1939 skriver Fru Helene Hjul “Det kan ikke lønne sig selv at fremstille Marcipan-Massen, ikke alene fordi man kan købe den lige saa billig i færdig Stand, men ogsaa fordi den maskinfremstillede er bedre.” Dette synspunkt gentages i flere kogebøger fra mellemkrigstiden.

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Det betyder dog ikke at marcipanopskrifterne forsvinder helt fra kogebøgerne. Den er der stadig, bare ikke som selvstændig kage. Den bruges til konfekt, overtræk af kager, og til kransekage! Kransekagerne er overalt. Den bagte marcipan forsvinder. Til gengæld bliver det tilsyneladende vældig populært at lave figurer af marcipan, præcis som vi kender det i dag. Især er det populært at lave frugter, grøntsager og pålæg af marcipan. En kogebog fra 50’erne har sågar en anvisning på leverpølse af marcipan. Også bedre kendt som verdenshistoriens eneste velsmagende leverpølse.

Prisen er dog stadig høj. Marcipan er dyrt, så det forbliver en højtidsspise, og under 2. Verdenskrig er den så obligatorisk til jul, at man kaster sig ud i at lave kartoffelmarcipan.

Kartoffelmarcipan, 1945
Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god. – Farmacevtens Juleknas [kilde]

Så vil man virkelig gerne have sin marcipan.

Og den er her stadig. Populariteten har været svingende, men helt forsvundet er den aldrig. Othellolagkagen alene må vel holde Odense Marcipans regnskab lykkeligt år efter år efter år. Vi laver stadig figurer af marcipan, præcis som vi har gjort siden middelalderen. Forskellen er bare at vi nu kan købe en rulle i Netto, og man skal ikke længere være rig og/eller adelig for at kunne indtage denne så traditionelle spise til jul. Og hvor man for 70 år siden foretrak den fine maskinlavede marcipan, er der i dag en helt anderledes prestige over at lave det selv. Jeg må dog nok indrømme at jeg foretrækker den købte til enhver tid. Selvom det har været sjovt at lave middelaldermarcipan og fræse mandler og forme ting, så er det Anton Berg all the way herhjemme. Eller den fra Rema1000, den er supergod til konfekt.

Hermed vil jeg, langt om længe, afslutte historien om marcipanen. Jeg kunne have skrevet helt enormt meget mere, men så kan jeg jo gemme det til en anden god gang. Jeg skal også lige have klemt nogle julesmåkager ind på bloggen inden det er d. 24 og ingen længere gider læse om hjerternes fest og den dertilhørende mad. Forstå det hvem der kan.

Vi ses i Biva på fredag.

Dag 7: Blodpølsens historie

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse – et koncept, der kendes verden over. Alle de skandinaviske lande spiser blodpølse i en eller anden variant – Finland inklusive. Det samme gælder resten af Europa. Hvor godtfolk er, kommer blodpølse til. Sådan er det.

I alt fald næsten. For den er ikke så populær længere, blodpølsen. Og det viser sig at jeg, som kvinde under 35 år, rent statistisk set burde vrænge næse af denne så julede pølse. Men det gør jeg ikke. Jeg elsker blodpølse, hvilket givetvis hænger sammen med at jeg er blevet fodret med den siden jeg var barn. Nåja, og så fordi det smager godt. Det er en væsentlig årsag. Ellers ville jeg synes at bønner var totalt fantastiske, og det kan jeg afsløre at jeg på ingen måde gør.

Blodpølse er rigtig slagtemad. Før vi fik elektricitet og moderne landbrug, var det som regel en efterårsting. Når det blev koldt og grisebasserne skulle fodres på stald, så slagtede man dem, man ikke kunne eller ville fodre på. Det var en vigtig del af vinterforrådet. Alt blev konserveret på forskellige måder, så det kunne holde sig til den lange vinter. Nedsaltning var meget almindeligt, og man har også røget en pølse eller to. Blodet blev selvfølgelig også brugt, og det skulle bruges med det samme. Når det var løbet fra, måtte man røre i det hele tiden, ellers ville det koagulere. Dem, der var læst Emil fra Lønneberg kan måske huske at de slagter den store gris, og lille Ida kommer løbende og jubler “vi skal have palt til middag!”. Blodpalt er et svensk koncept, nogle store boller af blod, mel og små stykker fedt flæsk. Dem koger man i vand, og så er der middag.

Den vistnok ældste opskrift på blodpølse, stammer fra år ca. 400. Apicius’ kogebog De re coquinaria indeholder en opskrift på botellum:

Botellum, ca 400
Botellum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. adicies liquamen et vinum, et sic coques.
– De re coquinaria [kilde]

Der står: 6 hårdkogte æggeblommer, hakkede pinjekerner, løg, hakket porre, den rette mængde råt blod, knust peber, det stoppes i tarme. Tilsæt liquamen og vin, og kog det.

Liquamen er en antik romersk fiskesauce, lavet på fermenterede fisk. Den blev brugt som krydderi, ligesom sojasauce og fiskesauce i dag. Tilsyneladende bliver det brugt som kogelage i opskriften her.

Lad os iøvrigt lige bruge et par minutter på at værdsætte at ordet botulisme, også bedre kendt som pølseforgiftning, stammer fra et gammelt latinsk ord for pølse. Det engelske ord for tarm, bowel, har samme sprogstamme. Det er skønt som tingene hænger sammen på de mest mærkværdige måder.

Man har lavet blodpølse af den type blod, man havde tilgængelig. Både fåreblod, okseblod og svineblod har været brugt. Og gåseblod. I de gamle europæiske kogebøger er der flere forskelliger variationer over konceptet “blod stoppet i svinetarm”. Blandt andet denne nysselige engelske sag fra 1591:

To make puddings of a Swine, 1591.
Take the blood of the Swine, and swing it, then put therto minced onions largely with Salt, and the Suet of the Hog minced. Then take the guts clean washed, and stuffe them with the aforesaid stuffe: and so seeth them, then broile them upon the coles, and serve them foorth. – A Book of Cookrye [kilde]

Der står: Tag svineblodet og rør det, tilsæt grofthakkede løg og salt og finthakket svineflomme. Tag de renvaskede tarme og stop dem med [blodet rørt med løg og fedt] og kog dem først og steg dem siden og server dem.

Nutidens engelske blodpølse hedder black pudding og laves af svineblod, havregryn, løg, fedt og krydderier. I Frankrig hedder den boudin noir og er fri for gryn, til gengæld er der meget løg og fedt i, samt selvfølgelig krydderier. Den kan man købe året rundt, ikke kun til jul. Og svenskerne, de spiser ikke kun blodpalt, men også blodpølse. Cajsa Warg har en opskrift:

Blod-Korf, 1770
Til twå kannor blod, som är silad genom durkslag, tages 3 halfstop godt swag-dricka, som intet är bäskt, eller söt miölk, och saltas deruti som man tycker: dertil lägges et godt skiedblad fin hackad rödlök, mejram, timjan, som är torr, söndergnuggad och siktad genom gårsikt, hwaraf tages wid pass et litet skiedblad, af hwardera slaget, stött peppar och ingefära, hälften så mycket som de gröna grydderne, och 3 niupar stötta näglickor; wispa sedan deruti sammanmalit råg-miöl, ju gröfre malit ju bättre, så tiockt som en tunn gröt: lägg sedan dertil niur-talg skuren uti tärnignar, som senorne måste wäl tagas bort innan han skäres sönder: detta fylles uti tarmar, som allenast blifwa något mer än halffylda, i synnerhet om det är godt miöl, som myket swäller.
– Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber [kilde]

Det er en meget lang opskrift skrevet på noget enormt besværligt svensk, så jeg har udeladt den lange forklaring på hvordan man koger møjet. Sådan kort sagt er det en pølse af blod, rørt med svagdricka, en svensk maltdrik, der er så fesen og lavalkoholisk, at den ikke engang kan kaldes øl. Derudover er der rødløg, meriam, stødt tørret timian (en spiseskefuld af hver), en halv spsk peber og ingefår, en smule stødt nellike, rugmel og flomme i tern. Det fyldes i svinetarme og koges.

Og så er der blodpølse. Glædelig slagtedag.

I Danmark har vi vores egen lille blodpølse. Den hedder blodpølse (duh), og består af blod, byggryn (og/eller rugmel), brun farin, rosiner, svineflomme og kanel. Måske andre varme krydderier, og sommetider også æble. Det var lidt anderledes i gamle dage. Der var lidt flere krydderier i, blandt andet timian, som jeg kan forestille mig smager rigtig godt i blodpølse.

Madam Mangor, alle vaniljekranses moder, har følgende opskrift i sin kogebog fra 1839 – hvor der iøvrigt ikke findes en eneste opskrift på vaniljekranse. Det er først i hendes bog Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger fra 1842 at den finder vej til vore vaniljeelskende hjerter. Men blodpølse, det er der:

Blod-Pølser, 1839
Til 4 Potter Blod bruges en Otting Byggryn af Mellemstørrelsen, paa disse kommes saa meget koldt Vand, at de netop blive vaade, hermed staae de et Par Dage, da hældes 1 Pot kogende Melk herpaa, men med Forsigtighed, at de ikke blive klumpede. Dagen derefter hældes Svineblodet igjennem Sigten paa Grynene, som sættes paa jevn Ild, hvori der røres bestandig, men sagte, til de ere meget hede, dog uden at de maae komme i Kog. De tages af og røres stadigt til de ere kolde; paa denne Maade blandes Grynene med Blodet, saa de ikke, hvilket ofte er tilfældet, ligge ved den ene Side af Pølserne.
1 Pund pillede og skyllede Rosiner, 2 Pund Svineister, der er skaaret i fiirkantede Stykker, lidt stødt Allehånde, Nelliker, Sukker og Salt, samt for 4 Skilling Timian og Merian, som tørres i em ovn, gnides smaat med Hænderne og drøsses igjennem et fiint Dørslag deri. Det kommes med en Skee igjennem Pølsehornet i Tarmene, som kun maae være lidt over halv fulde, og ikke stoppes, før de skulle koges.

– Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: eget eksemplar]

Og det er ikke engang hele opskriften! Jeg ved ikke hvorfor de bruger så mange ord, men på den anden side er jeg vel den sidste der skal kritisere folk for at plapre løs på skrift. Opskriften minder iøvrigt en hel del om Cajsa Wargs, og ordlyden er visse steder også den samme (især i de dele jeg har udeladt fra begge), så mon ikke Mangor har læst Wargs kogebog. Svineister er iøvrigt et gammelt ord for svineflomme. Det er derfor medisterpølse hedder det, den gør. Det er fordi den er med ister. Og det er ikke lyv, selvom det virker som om der i dag er mere brusk end ister. Jeg kan i alt fald ikke lide det.

Det må være nok blodsnak for idag. Ikke mindst fordi jeg på mandag vil anmelde blodpølser, og det skal dem med sart mave huske på, så de ikke ved et uheld får klikket sig ind på nærbilleder af rosiner og fedtklumper i sorte byggryn. Men, spørger du så, er pølsen dansk? Og ja! Den er dansk. Udover at den danske udgave er helt vores egen, så er det med stor sandsynlighed noget vi har lavet, ligeså længe vi har stoppet ting i tarme og kaldt det mad. Formen har varieret over tid, men en dansk tradition, det er det.

Tæl tarmene!

Tæl tarmene!

Så se at komme i gang med at spise noget blodpølse. Sirup eller æblemos er et glimrende tilbehør. Og ærligt talt, så er det vand ved siden af franskmændenes andouille. Det er svinetarm stoppet med svinetarme. Og sådan lugter det også. Det smager lidt af røv og lidt af ingenting. Jeg ved ikke hvorfor jeg altid insisterer på at smage alt det klamme mad.

Det må være en genfejl.

Dag 2: Sødgrød og risengrødens historie

Risengrød - et forstadie til risalamande.

Risengrød – et forstadie til risalamande.

Vi overlevede den, Gorm-Stormen, selvom det suste så meget at hoveddøren klaprede. Selv den nyplantede bøgehæk blev stående, omend den hælder noget til den ene side. Det var rart, for jeg havde lige møjsommeligt viklet den ind i lyskæder, så haven kunne blive lidt juleagtig. Det var samtidig en glimrende lejlighed til lige at tjekke om kæden nu også som lovet kunne tåle regn, og jeg skal ellers lige love for at den blev testet. Jeg forventede hvert øjeblik at se Oslobåden komme sejlende i baghaven. Den bestod iøvrigt til UG med kryds og slange, lyskæden. Desuden gjorde den det nemt at se om hækken stadig stod, hvilket altid er praktisk. Med sådan en batteridrevet kæde, er det også forholdsvis nemt at finde den igen, skulle den flyve ad hekkenfeldt til. Bare følg lyset.

Men alt stod, og mens det blæste, lavede jeg risengrød. Risengrød er vel nok det man må kalde Ultimativ Julemad. Billigt er det også, man kan fodre en familie af for under en 20’er. Men hvis man tager de historiske briller på, er risengrød luksusmad af den helt særlige slags.

Ris kom til Europa ad flere omgange, sandsynligvis nede fra Persien, som igen fik det fra Asien. Vi ved for eksempel at maurerne i år 711 invaderede det meste af den Iberiske Halvø (i dag Spanien og Portugal) og fluks begyndte at dyrke ris. I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus finder vi en opskrift på ris kogt i mælk, serveret med smør og kanelsukker. Det er ikke sådan rigtig risengrød, for det virker som om opskriften dikterer at man skal koge risene totalt i smadder.

Man begyndte også at dyrke ris i Italien, i Lombardiet, hvor risottoen stammer fra. Præcis hvornår de begyndte på den slags løjer, er ikke helt klart, men vi ved med sikkerhed at ris groede på lombardiske marker i 1500-tallet, og hvis man skal tro nedenstående opskrift, så allerede i 1300-tallet. Lombardiet var sådan lidt hot i middelalderen, en slags italiensk variant af Ny Nordisk Mad, så det spredte sig, skidtet. Retter blev opkaldt efter det risdækkede område, blandt andet denne risbudding fra det 14. århundredes England:

Rys Lumbard Stondyne (ca. 1300):
And for to make rys lumbard stondyne, take raw yolkes of eyren, and bete hom, and put hom to the rys beforesaid, and qwen hit is sothen take hit off the fyre, and make thenne a dragée of the yolkes of harde eyren broken, and sugre and gynger mynced, and clowes, and maces; and qwen hit is put in dyshes, strawe the dragée theron, and serve hit forth. [kilde]

Der står: For at lave Stående Ris fra Lombardiet, tag rå æggeblommer og pisk dem og tilsæt risene fra før [søde, safrankrydrede ris kogt i fond] og når det er kogt, tag det af ilden, og lav da en dragé [tril kugler] af kogte æggeblommer most med sukker, ingefær, nelliker og muskatblomme; og når det er puttet på fade, strø da dragé’erne over og server.

Så det er altså søde safranris tyknet med æggeblommer og dekoreret med små kugler af hårdkogte æggeblommer most sammen med sukker og krydderier. Det lyder sært, men jeg får næsten lyst til at lave det.

En af de meget populære middelalderretter med ris var blancmange. Også bedre kendt som risengrød med kylling. Det var dog ofte snarere en kold budding end en grød, og det var heller ikke altid at man brugte de dyre ris. Eller mælk. Datidens malkekøer var ikke små mælkemaskiner, som de er i dag. En middelalderko gav kun omkring 500 liter mælk om året. Til sammenligning giver en moderne malkeko i snit 13000 liter mælk om året. Mælk er som bekendt også vanskeligt at opbevare, især om sommeren, hvor middelalderkoen alt andet lige var mest produktiv. Derfor var mandelmælk almindeligt i middelalderopskrifter, og ligesom ris var det en luksusvare forbeholdt overklassen. Bønderne måtte nøjes med at bruge vand.

I A Proper newe Booke of Cokerye fra 1557 hedder retten “blewe manger” og er en rugmelsgrød, kogt på mælk og fløde, blandet med hakket kapunkød og sødet med forholdsvis ekstreme mængder sukker og rosenvand.
I The good Huswifes Handmaide for the Kitchin fra 1597 er det fløde, sukker og æggehvider tyknet med fint hvedebrød og malede mandler. Selvfølgelig tilsat findelt kapunkød. Den serveres kold, skåret i skiver. Samme kogebog har også en anden version af retten, “maunger blaunche”. Det er ris kogt i mælk og tilsat findelt kapunkød, sødet med sukker, kølet af og skåret i skiver ved servering.

Så mens den kulinariske Europahistorie vrimler med bastardversioner af risengrød, så er den ægte risengrød stort set forbeholdt Skandinavien. Vores risengrød er en ekstra fin udgave af sødgrød. Sødgrød betød oprindeligt byg- eller havregryn kogt i mælk. Det var fin søndags- og festmad, for til hverdag blev grøden kogt på vand. Køerne havde stadig ikke lært at sprøjte mælk ud i baljevis, de små klovsvin.

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Vi ved at man har spist risengrød i Danmark i alt fald siden 1600-tallet, måske før. Det er sandsynligt at risen ankom til landet i 1500-tallet, endnu en ting vi kan takke de hollandske handelsrejsende for. En tidlig opskrift på risengrød, finder vi i En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703. Som titlen antyder er det en meget fin og fornem kogebog med fin og fornem mad. Såsom risengrød.

Risengrød og Velling (1703)
Til Risengrød, til 4 Potter Melck et Pund Gryn til Grød, til Velling, 2 Potter Melck til eet fjerding Pund Gryn. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [afskrevet fra kogebogen, side 21)

Her er ingen overflødige ord. 4 liter mælk til et 500 gram gryn. Skulle det være vælling, så hed det 2 liter mælk til 125 gram gryn. Åh vælling. Hvorfor laver man dog den slags?

På dette tidspunkt er ris stadig ukristeligt dyrt, men det ændrer sig i 1800-tallet. Ligesom andre fine varer – såsom hvedemel og sukker – bliver de efterhånden billigere og lettere tilgængelige. Madam Mangor har en opskrift på risengrød i sin kogebog fra 1837, og så ved man at risengrøden har nået pøblen. Dog stadig kun til fest, men det er altså i sidste halvdel af dette århundrede, at risengrød som julegrød for alvor bliver en ting. Det bedre borgerskab, der på ingen måde vil spise pøbelmad, går så hen og opfinder risalamanden, for hvis man ikke kan være eksklusiv med risengrød alene, så kan man da altid røre lidt flødeskum, sukker og mandler i. Og hvilken brilliant ide det var. Den tog pøblen hurtigt til sig, og så gav det bedre borgerskab op.

Mens risengrøden gik sin sejrsgang, måtte sødgrøden kogt på byg og havre vige pladsen som Fin Mad. I dag er der næppe mange, der spiser sødgrød på andet end ris. Mens havregrøden overlevede, dog mest som vandgrød, er byggrøden gledet helt ud i glemslen. Det var ellers den mest populære kornsort til grød, i gamle dage. Nok fordi det var en af de kornsorter, man dyrkede allermest. Udover rug var det byg, der lagde bunden i kosten. Ikke mindst fordi man bryggede øl af den. Skål. Og mens rugen var god til brød, ja så var byggen god til at putte i gryden. Vi kender det helt tilbage fra tidlig middelalder, hvor man puttede byggryn i den allestedsnærværende potage, en suppe, der hang over ilden og kogte med hvad man nu havde. Der er også byggryn i blodpølse, for eksempel, og man brugte også at putte det i suppen længe efter middelalderen var slut. Ja helt op i nyere tid, for at det ikke skal være lyv. Det mættede og gav fylde. Man bagte også pebernødder af bygmel.

Nu til dags kommer byggen mest på julebordet i form af øl, men hvis man vover sig ned på de mere hippieagtige hylder i et velassorteret supermarked, kan man være heldig at finde en pose byggryn. Det er blevet moderne at spise umoderne mad, og man får i dén grad lov til at betale for sådan en pose, men vil man prøve, så kan det lade sig gøre.

Sødgrøden skal naturligvis spises med smør og kanelsukker. Det er en skik, der går igen op gennem tiderne. I den ældste danske kogebog fra det 13. århundrede, er der en opskrift på hwit moos, hvidt brød kogt i mælk, tyknet med æg og serveret med smør og kanel. Næppe noget folk ville stå i kø for idag, men dengang var det fint og dyrt og blev anset for at være særlig skånsomt for maven.
Kanel var ekstremt populært i middelalderen, og det er velsagtens også derfor vi stadig triller rundt i kanel hver gang det bliver jul – af en eller anden grund er mange af vore dages juleklassikere direkte efterkommere af middelalderens og renæssancens festmad.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Juleaften skal smørhullet i grøden have form af et kors. Det bringer lykke og giver måske også bedre julegaver? Jeg ved det ikke, for jeg har aldrig testet. At servere byggrød juleaften er ikke noget, jeg tør vove mig ud i. Til gengæld kan jeg godt lide det til hverdag. Det er nemt og hurtigt, og kan du koge grød, så kan du også koge byggrød:

Sødgrød på byg
1 person

1 dl byggryn
2 dl mælk
En lille håndfuld rosiner eller strimlede svesker
Salt

Hæld det hele i en gryde og bring i kog under omrøring. Lad koge ved svag varme omkring 10 minutter til grøden er tyk. Rør rundt undervejs. Smag til med salt og server.

Hvis du ikke kan lide byggrød, kan du sætte den op til nissen på loftet. Det er en gammel overtro at man skulle sørge for at fodre naturens ånder grundigt af i julen. At sætte byggrød, og senere risengrød, op på loftet er blot en af de mange varianter over dette tema. Hvis du ikke har et loft, er du på den. Så må du søge din lykke et andet sted, for hvis grøden ryger i haven er det en helt anden slags naturvæsener, der spiser den og så skal man pludselig have skadedyrsbekæmpelsen ud og naboerne bliver skidesure.

Og nu hvor vi var brugt umådelige mængder tid på at snakke om grød kogt på mælk, er der kun ét spørgsmål tilbage, der mangler at blive besvaret:

Er risengrøden dansk eller ej?

Selvom vi kan trække tråde af risengrød helt tilbage til 900-tallets Persien, så er det ikke i en form, vi ville kunne genkende herhjemme. Blancmange er ikke sådan rigtig risengrød, selvom det er en forløber for den. De mælkekogte gryn i grødform er forholdsvis unikke for Danmark, Norge og Sverige. Selv ordet “grød” er af oldnordisk oprindelse. Så ja, risengrøden må med rette kunne kaldes en ægte dansk ret. Eller i alt fald en nordisk ret. Lavet på importerede råvarer.

Udlandet ved slet ikke hvad de går glip af.

Afternoon Tea: Te

011015

Nu har jeg efterhånden fået skrevet en del om al det gode nam, man kan stoppe i munden, hvis man skal brygge sig en lille Afternoon Tea. Du har læst om scones og om clotted cream og Victoria Sponge og alt alt alt for meget om sandwichens historie. Med andre ord, du er klar til at holde party med strittende lillefinger. Og må jeg i den henseende lige indskyde en lille bemærkning om at man oprindeligt strittede med lillefingeren, for at balancere de fine, tynde tekopper, man havde i gamle dage. Det var altså ikke så meget et tegn på dannelse, som det var en praktisk foranstaltning. Der er slet ikke plads til lillefingeren på de der bittesmå hanke, der sidder på sådan noget gammeldags porcelæn. Jeg stritter også automatisk med lillefingeren, når jeg drikker af mine bittesmå musselmalede Royal Copenhagen kopper, der vejer ca 2.5 gram og koster så meget, at jeg kun har to. Og de er købt brugt. Men de er pæne og gamle og det er grund nok til at beholde dem.

Det eneste vi mangler for at kunne feste som i 1888, er te. En ret vigtig del, må man sige, eftersom det er teen, der ligesom forvandler hele scenariet til Afternoon Tea. Det hedder jo ikke Afternoon Cola. Eller Afternoon Danskvand Med Blid Brus og Citrus. Det kunne bortset fra det ellers være meget sjovt. Så kunne man invitere til en gang danskvand med agurkestænger og fedtfattig hummus og de der små kugler af tørret frugt og kakaopulver som åbenbart smager PRÆCIS som brownies, bortset fra at de slet ikke smager af brownies overhovedet, men mere som blendede dadler med kakaopulver.

Nu jeg tænker nærmere over det, så kunne det faktisk overhovedet ikke være sjovt. Snarere røvsygt.

Nej, Afternoon Tea er det. Traditionelt set er opfindelsen af Afternoon Tea krediteret til Anna Russell, i starten af 1800-tallet. Anna var Hertuginde Nummer 7 af Bedford samt Best Friends Forever med dronning Victoria – hende, der fik opkaldt bunker af kager efter sig – og var åbenbart med jævne mellemrum døden ganske nær af sult sådan ca. omkring kl 16. Derfor fik hun efterhånden opbygget sig et hyggeligt lille eftermiddagsritual, hvor hun dagligt drak te og spiste brød og kage. Veninderne syntes at det var vældig fancy, de flokkedes til Woburn Abbey (hvor hertugen og hertuginden boede) for at bælle te, og således blev Anna Russell udødeliggjort som Opfinderen af Afternoon Tea.

Det var hun selvfølgelig ikke. At drikke te som et måltid var noget man brugte i England (og Frankrig) allerede i slutningen af 1700-tallet. Men måske var det Anna, der gjorde det populært som et fast ritual? Det er svært at sige. Hvis man putter en bunke te-og-historie nørder entusiaster i samme rum og beder dem diskutere hvorvidt Hertuginde Nummer 7 af Bedford opfandt Afternoon Tea så vil der være både døde og sårede når dagen er omme, det er sikkert og vist.
Selv forestiller jeg mig at det er gået for sig som det så ofte gør, når vaner pludselig bliver hypede og alle spiser havregrød fordi en biks på Nørrebro har besluttet at det skal være hipt igen. En person med indflydelse og trendsætterpotentiale har genopfundet/videreudviklet samt ritualiseret en helt almindelig ting, den almene pøbel lugter mulighed for at være som adelen, og vupti, Afternoon Tea som på Woburn Abbey. Badam! Man kan stadig få Afternoon Tea på Woburn Abbey, dog minus hertuginde, og en dag skal jeg prøve det.

Teen kom til Europa i slutningen af 1500-tallet. Det var de portugisiske handelsrejsende, der havde været i Kina og købe lidt ind. Senere fik hollænderne overtaget importen. I England blev det først rigtig en ting da den britiske konge fik en portugisisk dronning, der slæbte teen med. Det var omkring 1660. Og som vi så ofte ser det op gennem historien, når hoffet får en vane, så følger resten af befolkningen langsomt med. I starten var det dog kun de rige. Så de rige forretningsmænd bællede te med hinanden i Londons kaffehuse (hvor de velsagtens også drak noget kaffe). Derhjemme drak deres hustruer også te, købt i selvsamme kaffehuse. De puttede sukker i, og Englands forbrug af sukker steg kraftigt da te- og kaffedrikning blev populært. Både te og sukker var afsindigt dyrt. Jeg har set priser, der nutildags svarer til at betale mellem 1000 og 4000 kr halvkiloet. For te. Det var nok ikke Medova. De fine damer holdt teselskaber og inviterede veninderne til at komme og drikke udtræk af blade og måske spise en lille bolle eller hvad de nu havde.

Udover at den lange rejse gjorde teen dyr, så hjalp skatterne heller ikke ligefrem på sagen. Op gennem 1700-tallet blev te voldsomt populært, og eftersom det kun var de rigeste, der havde råd til at købe sagerne, opstod der et enormt sort marked. Man begyndte ganske enkelt at drikke smuglerte! Og så fik de almindelige dødelige råd til at drikke te. Det var ikke just den ypperligste kvalitet, for te er nem at forfalske, så der var en del blade og grene og nullermænd i tønderne, der ikke havde ret meget med te at gøre. Sådan var det. I 1785 blev skatten på te sat kraftigt ned, hvilket totalt underminerede smuglermarkedet. Det forsvandt stort set, men teen blev stadig spædet op med blendede stueplanter og hakket undulat, og sådan var det længe.

Som altid, når nye og velsmagende fødevarer vinder i popularitet, stod der nedturskoste klar i kulissen. Te blev angrebet for at være en syndig drik, en skadelig og sygdomsbringende rædsel, som alle gode kristne burde holde sig fra. Argumentet var selvfølgelig, naturligvis og helt selvklart, at te smagte godt. Og ting der smager godt hører sig ikke til en god kristen livsstil. Man skulle jo ikke gå her og nyde livet, næ, man skulle gøre evig bod for arvesynden og søge tilgivelse for sin plettede og ugudelige sjæl.
Der var endda en helt særlig spade, der påstod at tedrikning gjorde kvinder grimme. Tak for det, siger jeg bare. Selvsamme knoldesparker mente også at de fattige mødre snoldede deres penge væk på te, mens deres stakkels børn gik sultne i seng.

Det var iøvrigt det samme i Danmark. Her mente man også at te var flydende dårskab, men det afholdt ikke hollænderne fra at afsætte de tørrede blade herhjemme også. I løbet af 1700-tallet blev te en ting, ligesom det var blevet i England. Det var hovedsageligt fruerne i byen, der drak den slags. På landet er det stadig kaffen, der omtales, både i kogebøger og i folkeminder. Kaffe, det var det bønderne ville have, og gerne drukket med et stykke kandis i munden. Det er ikke mange spor af te. Jo, urtete, det drak man, især hyldete, timiante og røllikete. Men ikke den sorte te. Måske var det for koffeinfattigt for landsbyboerne, der nok kunne trænge til en opstrammer ovenpå det hårde arbejde.

I England, til gengæld, blev teen som skrevet allemands eje. Det betød dog ikke at man kunne åbne enhver 1700-tals kogebog og bare drukne i overfloden af opskrifter med te. Nej. Til gengæld begyndte bøgerne at vrimle med te-relaterede mål, såsom tekop og teske, hvilket godt kunne tyde på at den slags fikkumdik var blevet en helt almindelig del af husholdningen. Men opskrifter var der også nogle af. Som f.eks denne opskrift på en caudle lavet med te, fra 1747:

To make Tea Caudle, 1747
Make a Quart of ſtrong Green Tea, and pour it out into a Skillet, and ſet it over the Fire; then beat the Yolks of four Eggs, and mix with them a Pint of white Wine, a grated Nutmeg, Sugar to your Taſte, and put altogether, ſtir it over the Fire till ’tis very hot, then drink in China Diſhes as Caudle – The Complete family-piece and country gentleman and farmer’s best guide [kilde]

Der står: Tag en liter stærk grøn te og hæld den i en gryde og sæt den på ilden. Pisk fire æggeblommer sammen og bland dem med en liter hvidvin, en reven muskatnød, smag til med sukker og rør det sammen med teen, varm op under omrøring og drik af porcelænsskåle (kopper?) som caudle.

Caudle var en meget populær varm drik af krydret, sødet vin (senere også mælk) tyknet med æg (et godt dansk ord kunne være gløggesnaps?). Opskrifter findes i utallige kogebøger helt tilbage fra den tidlige middelalder. Det var kun naturligt at man senere også fandt på at hælde te i.
Konceptet tea cakes dukker også op. Det er essentielt set småkager, der serveres til te. En sådan finder vi i A New System for Domestic Cookery:

Tea cakes, 1807
Rub fine four ounces of butter into eight ounces of flour; mix eight ounces of currants, and six of fine Lisbon sugar, two yelks and one white of eggs, and a spoonful of brandy. Roll the paste the thickness of an Oliver biccuit, and cut with a wineglass. You may beat the other white, and wash over them: and either dust sugar, or not, as you like. – A New System of Domestic Cookery [kilde]

Der står: Gnid 4 ounces smør ud i 8 ounces mel. Blandt 8 ounces korender i, samt 6 ounces sukker fra Lissabon (Lissabon stod for megen import af bl.a. arabisk rørsukker), two æggeblommer og en æggehvide og en skefuld brandy. Rul dejen ud til samme tykkelse som en Oliverkiks (også kendt som Bath Olivers, en bestemt slags tynde, sprøde kiks) og stik med ud med et vinglas. Du kan tage den ekstra æggehvide og pensle dem og drys sukker på, eller du kan lade være.

De skal selvfølgelig også bages, men den slags åbenlysheder brugte man ikke altid kostbart papir på at pensle ud. Sådan er gamle kogebøger ofte ganske morsomme. En anden opskrift på “Benton tea cakes” i selvsamme bog, lyder blot: Bland en dej af mel, en smule smør og mælk, rul meget tyndt ud og bag på en varm plade. Så er der kage.

I sidste halvdel af 1800-tallet begynder der at også dukke tebryggevejledninger op i diverse kogebøger. I “The Modern Housewife” fra 1850 anbefales det lige at kyle tekanden med tørre teblade i ovnen og give dem en varmetur inden der hældes kogende vand på. Det kan man jo kaste sig ud i hvis man tør.

Teægget dukker også op, en smart og moderne opfindelse, der holder styr på de løse teblade. Hvis man ikke brugte den slags moderniteter, lod man ganske enkelt de løse teblade ligge i kanden. Teen blev så gerne hældt over på en ny kande, når den havde trukket.
En enkelt bog – “Salads, Sandwiches, and Chafing-Dish Dainties” fra 1909 – anbefaler at man putter et kandiseret kirsebær eller en citronskive ned i kanden sammen med tebladene. Selv bruger jeg gerne skiver af frisk appelsin eller ingefær.

Mrs. Beeton skriver i 1861, at man stadig bruger “den gamle metode” med en teskefuld blade per kop og en til kanden. Man kan også, skriver hun, tilsætte en lille smule natron, hvis vandet er meget hårdt. Det skulle give en bedre te.
Ellers gik instrukserne mest ud på at hælde kogende vand på tebladene, lade dem trække 5-7 minutter og så servere. Og sådan brygger vi stadig te. Nogle af os gør i alt fald. Jeg fik engang serveret te brygget på 65 grader varmt vand. Det var åbenbart optimaltemperaturen for disse Fine Teer, men resultatet var rimelig forudsigeligt: Da teen havde trukket var den kold. Og da jeg spurgte efter mælk, fik jeg at vide at mælk ville ødelægge de sunde stoffer i teen. Jeg valgte dog at tage chancen. Vi havde trods alt lige bestilt scones med syltetøj, så det var næppe mælken i teen, der ville forskyde sundhedsbalancen i måltidet fra Helsekost til Katastrofe. Afternoon Tea skal være usund. Basta.

I Danmark vandt Afternoon Tea også indpas (blandt overklassen) som Five O’Clock Tea. Emma Gad, Danmarks utrættelige Gode Manerers Vogter, beskrev i 1918 eftermiddagsteen som en yderst vigtig del af storbyens selskabelige liv. Der var ingen grænser for hvor yppig og elegant og yndig sådan en five o’clock affære kunne være. Til at skænke teen havde man husets døtre eller unge kvindelige bekendte, og det var vel nok en god ide, for som fru Gad skrev:

“En smuk Thepotte er et højst flatterende kvindeligt Attribut i en ung Piges Haand.”

De danske kogebøger kan også være med. I 1821 er der i alt fald opskrifter til folket, blandt andet denne yndige lille dessert:

Theekræm, 1821
Af den fine Thee vel 1 Lod, 1 1/2 Pot tynd Fløde, 8 eller 10 Lod hvidt Sukker, 12 til 14 æg, 1 1/2 lod fiint Hvedemeel og 1/2 Qvintin Kaneel.
Theen lægges i en Terrin, herpaa heldes Fløden naar den har kogt nogle Minutter med Sukkeret og Kanelen, men maa ikke tildækkes, og røres af og til deri, til det er næsten koldt. Melet kommes i en vel fortinnet Kasserolle, anrøres med lidt Mælk, derpaa skilles BLommerne fra Hviderne, kommes deri, og omrøres vel, heri passeres Fløden igjennem en Sigte, sættes over rask Ild og afrøres som en sædvanlig Kræm, indtil den er færdig at koge, derpaa struges den gjennem en Sigte, røres af og til deri, indtil er kold, og heldes paa det Fad, der er bestemt til Anretning, derover rives lidt Sukker og holdes en gloende Ildskuffe eller Glasseerskuffe [??] over, hvoraf den faaer Glands.
– Oeconomisk Huusholdningsbog (afskrevet fra eget eksemplar)

Vor egen Madam Mangor var heller ikke bleg for at lave Ting med Te. Hun har et glimrende kapitel i 1898-udgaven af “Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger”, der essentielt set går ud på at hælde sprut i så mange forskellige væsker som overhovedet muligt. Her finder vi The-Punsch. Te med rom OG rødvin:

The-Punsch, 1898
Paa 1/2 Lod The skjenkes 1 Pægel kogende Vand, hvormed den staar paa lidt Gløder for at trække, dog uden at maatte koge. 1 Pund hvidt Sukker, Saften af 3 Citroner, 3 Pægle Rum, og 1 1/2 Pægel Rødvin hensættes tildækket ved Barmen indtil Sukkeret er smeltet, da skjenkes den varme The igjennem Thesien derpaa tilligemed 1/2 Pot kogende Vand. Den drikkes varm og bliver temmelig stærk. – Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger (afskrevet fra eget eksemplar).

Alkohol gør alting bedre, sådan er det bare.

I dag er det stadig kaffen, danskerne ynder at tylle mest af. Vi drikker 250 gram te per mand om året, og jeg kan godt afsløre at mit indtag er adskillige gange højere end det. Så jeg må drikke for nogle personer derude. Til gengæld drikkerne vi 8,5 kg kaffe pr. person, og det kan nok forklare hvorfor det er så fordømt svært at få sig en ordentlig kop te i den danske cafeverden. Men så er det jo godt at det er nemt at brygge selv.

Med disse kloge ord vil jeg afslutte temaet om Afternoon Tea. Det var fornøjeligt at skrive og forhåbentlig er der nogen derude, der er blevet lidt klogere. Verden er bare et bedre sted, når alle ved hvordan man laver clotted cream.

Og det er ganske vist.