Archives

Jul i Den Gamle Kogebog: Rødkål

Mangors rødkål

Rødkål

Rødkål må siges at være selve definitionen på en grøntsag, der er blevet puttet i en kasse, som den har lidt svært ved at komme ud af igen. Trods opskrifter på diverse råkoster og salater, så er og bliver dens hovedopgave at fungere som syltet tilbehør til fed mad, især i julen. Ja, selv opskriften på syltet rødkål hedder slet og ret “rødkål.” Bum. Det skal den dog ikke være ked af, for det er et nobelt hverv, der er blevet den liden rødkål til dels, sådan at være den eneste ægte grøntsag, det er lykkedes at snige sig ind på det moderne danske julebord. Det kræver mod, stamina og kampgejst. Skål på det.

Julerødkålen hører 1800-tallet til, nærmere bestemt den sidste halvdel, hvor den opstod som en del af det komplette julemåltid, der kunne laves på komfuret. Før var det som bekendt meget med at koge i en enkelt gryde hængende over ilden og måske stege på nogle gløder og sådan, men med jernkomfuret fik man flere kogeplader at lave sovs og koge kartofler på, og i ovnen kunne stegen stå og sprede duft og glæde. I bytte for nemmere madlavning og markant mindre røg i køkkenet, måtte man give lyset. Det åbne ildsted var køkkenets største lyskilde i en tid, hvor man ikke bare lige kunne tænde på kontakten. Så måtte man nøjes med det svage lys fra en tælleprås (et tyndt tællelys) eller måske et større, tykkere lys, hvis man skulle kunne se at arbejde lidt bedre. De mere velhavende kunne anskaffe sig en petroleumslampe, de kom nemlig til Danmark midt i 1800-tallet. Så kunne man se ikke at brænde fingrene, når man kokkererede. Til gengæld kunne man brænde hele hytten ned, hvis man kom til at smadre lampen, og det skete da også af og til.

Pejs i Den Gamle By

Ildebrand var i det hele taget noget man frygtede, ikke kun fra levende ild men også fra tordenvejr. Derfor havde man naturligvis diverse overtro omkring ild. Det kunne være inskriptioner over pejse, som denne fra Den Gamle By i Århus, hvor der i træværket er skriblet:

I Iesu navn vi vor ild optende / o Iesu lad hilde icke høyer brende. Mrsi mnd [marts måned] 1679

Det kunne også være skrevet over dørkarme eller på møbler, som denne tekst fra 1700-tallets Djursland, der sad på et bord:

Beskiærm O Gud det Heele Huus
Fra ild og anden Waade,
giv lycke til vor gierninger
Bönhør os gud i Naade

Der var også andre ting, man kunne gøre. Slå korsets tegn over gløder, man lånte af naboen (hvis ens egen ild var gået ud), eller plante husløg foran døren eller på taget. Lys fra begravelser kunne tændes under tordenvejr for at holde lynet fra at slå ned, det samme kunne gøres med stumperne af julelys. Hvis man virkelig mente det alvorligt, kunne man tække sit hus med lighalm, eller i det mindste lægge det op på loftet. Altså uden lig. Kun halmen! Liget skulle på kirkegården, tak, hvor man så kunne tage op og besøge det julenat, hvis man turde. For på denne nat kunne man stikke hovedet indenfor i kirken og se alle, der skulle dø det kommende år samlet til gudstjeneste. Yikes.

Så hellere blive hjemme ved rødkålen. Den rødkål, der dukker op i kogebøgerne i 1800-tallet som “surkål”. De tidligste opskrifter (fra overklassens kogebøger) virker som en afart af den tyske sauerkraut, der dog aldrig slog an herhjemme og hurtigt forføjede sig ud af kogebøgerne igen:

Suurkaal at sylte, 1785
Den Kaal, som har de løseste og fineste Blade, skiæres meget fiin, og blandes paa et Bord med Salt, Kommin og Laurbærblade; hvorefter den lidet stødes i et Fierdingkar eller Tønde, tildækkes med et Linned Klæde, derpaa lægges en Træbund, paa hvilken igien skal en vægtig Steen. Før hen i Fasten bruges den ikke, at den kan være ret igiennemtrukken og udsvedt.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785.

Kål i salt, der skal ligge til februar, det er der ikke megen jul over. Men surkålen ændrer hurtigt karakter i kogebøgerne, og allerede i 1799 er der en overraskende “normal” opskrift at finde lige her:

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er skaaren itu sætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sausen næsten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med samme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. saa maae disse stegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det sætter ligesom tonen for de næste tohundrede år, hvor rødkålen ændrer sig ikke synderligt meget i kogebøgerne. Det er mest et spørgsmål om hvorvidt den skal koges i vand først eller ej:

rødkål

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823
Den fiinskarne Kaal koges i Vand til den er nok, da den tages op og Vandet sies fra, herpaa kommer man den igjen i en Potte, og kommer Viineddike og Smør dertil; den hvide Kaal faaer tillige noget hvid, og den røde noget rød Viin. Saaledes stuves den under Omrøring; hvem der vil Kommen i, sætter dette til i Begyndelsen.
– H. V. Nielsen, Allernyeste Kogebog, København 1823.

Ifølge titelbladet var H. V. Nielsen “kongelig kok.” Jeg ved ikke om det betyder at han rent faktisk serverede surkål for Frederik d. 6, eller om det bare var sådan noget, man kunne kalde sig, hvis man engang havde kogt vand for nogen ved hoffet. Uanset hvad, har han i alt fald lavet rødkål til en eller anden. Der er i sandhed tale om sur kål, der er hverken sukker eller frugtsaft i. Til gengæld er der vin, hvilket er en formildende omstændighed. I 1837 giver Madam Mangor en opskrift, der atter ligner vore dages rødkål:

Rød Suurkaal, 1837

Rød Suurkaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i fine Strimler og sættes paa Ilden med noget Edikke, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag paa over jevn Ild, til den er mør. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Edikke, eller lidt Suppe derpaa, men ikke mere end at det gjør Kaalen fugtig. Naar den er mør, kommes Smør eller Fedt af nykogt Suppe derpaa, tilligemed Sukker, lidt Kirsebær- eller Ribssaft og Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er en god rødkål, og den evige klassiker ribssaft er også med. I modsætning til hvad mange tror, så sukkersyltede man ikke ret meget i 1800-tallet, for sukker var dyrt. Men ribssaft, det var noget mange lavede, og den kunne endda laves uden sukker. Det er sikkert derfor, at der bruges ribssaft, og også kirsebærsaft, i nærmest samtlige opskrifter. Og opskrifter er der mange af. I sidste halvdel af 1800-tallet er der rødkål i stort set samtlige kogebøger. En del er skamløse plagiater af Mangors opskrift, men der er også andre at finde. Blandt andet denne, hvor kålen koges mør i vand først:

rødkål

Rød Suurkaal, 1866

Rød Suurkaal, 1866
De yderste Blade aftages, Stokken afskjæres; den skjæres i 4 Dele, snittes fiin og lang og koges mør i Vand; dette sies fra og Kaalen kommes i Kasserollen med en god Skive Smør, Sukker, lidt Eddike og Salt, og koges godt deri.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1866.

Generelt følger opskrifterne den samme fremgangsmåde – kogt kål med eddike, sukker, salt, smør og måske noget frugtsaft. Kommen er det eneste krydderi, der bruges. Mange opskrifter angiver at kålen skal koges i vand, thi da bliver den lettere mør. Kirsten Hüttemeier skriver i 1955 at kål, der først koges i vand, regnes for at være lettere fordøjelig end den, der koges i eddike. Til gengæld mister kålen både farve og smag, når den koges i vand, der efterfølgende hældes fra, så den metode er jeg ikke stor fan af. I dag bruger man da også mest at koge kålen i en blanding af eddike og saft/sukker, hvilket giver en mør, syrlig kål, der stadig holder faconen.

Og så bruger vi efterhånden også at krydre den. Jeg ved ikke hvornår vi begyndte at pøse julekrydderier i kålen, for det er ikke noget, jeg kan finde i nogle af mine kogebøger. Ikke engang dem fra 70’erne. Jeg kan heller ikke selv huske at have gjort det, ikke før jeg læste om det på madblogs. Måske er det en vaskeægte moderne opfindelse. Eller også er det bare mig, der som sædvanlig er håbløst bagud. Uanset hvad, så klæder det kålen gevaldigt med lidt laurbærblade og kardemomme. Jeg kan godt lide at holde kålen lidt simpel, når nu resten af julen er så krydret. Derudover bruger jeg solbærsaft istedet for ribs, for det kan jeg bedst lide – og resten af flasken drikker jeg rørt op i kogende vand med en sjat rom. Det kurerer både humørsvingninger og lindrer snotnæser og trælse bihuler. Nåja, og så smager det godt. Det er velsagtens det vigtigste.

Men altså, solbær og kardemomme er Årets Smag. Jeg havde også noget fransk solbærlikør, creme de cassis, stående i køleskabet, så det røg der også lidt i af. Eller, som der står i de gamle kogebøger, jeg “slog det paa Kaalen.”

I det hele taget er rødkål noget man sådan koger lidt på gefühl og smager til løbende undervejs, så det kan blive præcis som man selv bedst kan lide det. Og nu: Opskrift.

Rødkål

Madam Sifs Julerødkål
Mængde: ca 1/2 liter færdig rødkål, nok til 4 personer (medmindre de spiser virkelig meget)

1 lille hoved rødkål
1 dl æbleeddike
1 dl solbærsaft, ufortyndet
2 tsk groft salt
2 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele kardemommekapsler
1 spsk creme de cassis (kan udelades)

Del kålhovedet i 4 stykker og skær stokken fra. Skær kålen i fine strimler. Put dem i en stor gryde med alle de andre ingredienser, pånær creme de cassis. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Lad det simre i halvanden time. Smag gerne til et par gange undervejs. Tag så låget af og lad det koge uden låg et kvarters tid, så væden reducerer lidt. Hæld creme de cassis i og lad det boble yderligere fem minutter og giv det en endelig tilsmagning. Det skal være både surt og sødt, og så skal der salt nok i, så det ikke bliver for kedeligt. Når kålen er rigtig fiskes laurbærblade og kardemommekapslerne op. Kålen hældes på skoldede glas – der vil stadig være lidt væde ved, det skal med – og køler helt af før den sættes på køl. Her kan den snildt stå et par uger, og mindst en uge skal den gerne have, for at trække og blive god til jul.

Ved servering varmes kålen forsigtigt i en gryde, gerne med en stor smørklat vendt i, og så er der mad.

Citron-Suppe, 1710

Citron-Suppe

Denne citronsuppe fra “En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog” er så god, at den fortjener sit helt eget blogindlæg istedet for “blot” at være supporting actress i mit lange, lange citronsuppeskriv. Ikke just nogen lang ordstrøm, bevares, men i det mindste en opskrift, man kan følge hjemme i stuen, hvis man vil smage autentisk citronsuppe fra barokken. Den originale opskrift lyder som følger:

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er jo let og ligetil. Jeg har valgt, på kløgtig vis, at angive opskriften til to små portioner, for så kan man lige prøve, hvis man er nysgerrig. Af samme årsag skal der kun en enkelt citronskive i. En glimrende dessert, hvis jeg selv skal sige det!

Og nu: Opskrift.

Citron-Suppe med tvebakker

Citronsuppe anno 1710
2 små portioner

1 dl vin (sød muscat, eller mere autentisk sødlig Riesling)
1 dl fløde
2 æggeblommer
30 gram sukker
Saft og skal af 1/2 lille citron
Et stort nip stødt kardemomme
1 skive citron med skal, uden kerner

Bland vin med citronsaft og skal og rør det i æggeblommerne i en lille gryde. Tilsæt sukker, kardemomme og til allersidst piskefløden og citronskiven. Varm op under konstant omrøring til det tykner og bliver til en creme. Det må ikke koge, men skal tages af lige inden.
Server med citronskiven, eller gør en fest ud af det og drys med tvebakker.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe med små sukkerbrød

Da jeg begyndte at rode rundt efter opskrifter på citronsuppe fra 1700-tallet fandt jeg mange. Rigtig mange. Faktisk så mange, at hvis jeg havde insisteret på at afprøve dem alle, så ville vi hurtigt være endt i en situation, hvor jeg havde blæst hele madbudgettet af på ingredienser og så ville jeg enten have været nødt til at aflyse julen, eller min nært forestående tur til London. Og så tror jeg nok alle vi ved, hvad der var røget. Nemlig London. Nej julen. Nej London. Nej julen.

Måske havde jeg ganske enkelt droppet at købe julegaver i år.

Det blev heldigvis ikke aktuelt, thi jeg forstår mig på begrænsningens kunst (på nøje udvalgte områder), så jeg udvalgte nogle repræsentative opskrifter. Det ville også have været åndssvagt andet, for nogle af dem minder en del om hinanden, og så kunne man have spildt mangen en citron på at lave det samme, bare med kardemomme eller uden rosiner.

Så er der C-vitaminer.

Citronsuppe var tilsyneladende – mængden af opskrifter at dømme – en populær anvendelse for den sure frugt. Der er opskrifter i samtlige af mine 1700-tals kogebøger – pånær én fra slutningen af århundredet, hvor den istedet hedder vinsuppe. Måske var citroner ved at være lidt mindre spektakulære der. De minder alle om hinanden, opskrifterne: En sødet blanding af vand, vin, citron og måske fløde eller hvedebrød, pisket ned i æggeblommer og serveret over sprødt brød.

I sandhed en fin ret, for dyre sager har det været. Citroner dukker gradvis op i de europæiske kogebøger i løbet af 1500-tallet, og i 1700-tallet kommer det på mode – blandt adelen – at dyrke citrusfrugter i smukke opvarmede drivhuse. Det kan ses i kogebøgerne, hvor citronerne pludselig vælter ud.

Sitron-såppa anno 1751

Det var i En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog at jeg først stødte på citronsuppen, i udgaven fra 1710 (første udgave er fra 1703). Den indeholder en del citrus og en hel del citronsuppe. Faktisk er der hele seks opskrifter + nogle, der minder om, hvilket er ret mange. Enkelte af dem er temmelig avancerede, men denne her er helt enkel:

182. Citron-Suppe
En half pot Rinsk Viin / en half pot Vand / to sure Citroner / Sucker og 6 Eggeblommer.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

En halv liter rinsk vin koges med en halv liter vand og (sandsynligvis) saft og skal af to citroner. Sødes med sukker og piskes ned i æggeblommerne. Så er der suppe, og det er en lidt halvtynd sag. Den er givetvis blevet serveret med stykker af ristet brød, ligesom andre lignende opskrifter. Det er en ukrydret version, men hel kanel er en populær tilsætning, også i denne svenske opskrift, der minder ganske meget om ovenstående:

Sitron-såppa
Tag et halfstop win, och et stop watn, slå thet uti en kastrull tillika med sitronssaft efter twå sitroner, rif skalet af then ena, och lägg theruti, och et stycke kanel, och såcker at thet bliver lagom sött; sätt thet på elden, och låt thet koka up, haf tå sex stycken äggegulor uti then skålen, som thet skal wara uti, slå thet kokade winet up i samma skål, wispa rätt wäl, lägg såcker bröd eller råstade raspebröds stifwor uti, och gif på bordet.
– Maria Elzberg: Försök til en pålitelig matrednings-bok, Stockholm 1751.

Der står: Tag et halvt stop vin og et stop vand (1 stop = 1,3 liter), hæld det i en gryde med saften af to citroner, riv skallen af den ene og put i, og et stykke kanel, og sukker så det er tilpas sødt; sæt det på ilden og lad det koge op, tag da seks æggeblommer i serveringsskålen og hæld den kogende vin op i skålen, pisk godt, læg sukkerbrød eller ristede skriver af hvedebrød (uden skorpe) i og server det.

Det er velsmagende sager, især hvis man putter tvebakker i, istedet for ristet hvedebrød. Noget tungere i maven ligger følgende opskrift, hvor suppen koges på halv vin og halv fløde:

Citron-Suppe anno 1710

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er en af de opskrifter, hvor man kan blive lidt i tvivl. Skal hele citronen rives i? Det lyder temmelig ubehageligt, så det bliver et nej tak herfra. Saft og skal må være rigeligt. Resultatet er en tyk creme, der smager aldeles fantastisk, især hvis man lige hælder lidt knust tvebak i og drysser kanelsukker på toppen, sådan som det dikteres i næste opskrift. Det er en lettere udgave, hvor fløden erstattes af vand. Svensk vand:

Citron-Soppa
Tag halfparten win, och halfparten watn samt citron-saft, och det gula af citronen skåres rätt smått, och kokas up med litet socker. Sedan tag det gula af ägg, och klappa der uti. Koka och wispa tils det blir tiockt som em wälling, sedan strö socker, rifwitt bröd och canel på.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag halv vin og halv vand samt citronsaft og det gule af citronen skåret ret småt og kog det up med lidt sukker. Tag da æggeblommer og rør i. Kog op under piskning til det tykner som en vælling, strø da sukker, revet brød og kanel på.

Det er alt sammen gode sager, især hvis man ligger inde med en flaske let sødlig muscatvin, hvilket jeg gjorde. En del af opskrifterne kalder på rinsk vin, hvilket sandsynligvis er en Riesling i den sødere ende. Man kan også bruge sherry. I det hele taget skal man bruge en vin, man kan lide, for den smager godt igennem i retten. Jeg bruger altid sød muscatvin, for det kan jeg bedst lide. Fås i SuperBrugsen og givetvis også i Føtexbilka eller hvor man nu henter sin madlavningsvin. Der er ingen grund til at pøse meget dyr vin i varm mad.

Citron-Soppa anno 1739

I denne sidste opskrift er det dog pænt ligemeget hvad man har på vinreolen – den er vidunderligt fri for både vin og æg, hvilket man nok kan trænge til, når man har spist sig igennem samtlige af de foregående varianter + plus et par stykker mere… og det har man, ellers kunne man jo dårligt skrive om dem. Den er også på svensk, gud bedre det, og her kommer den:

Citron-Soppa
Man tager 5. eller 6. Citroner till ett godt Fat Soppa, och kramar safften wäl ur dem i ett sten eller glas kärille, och tager alle kärnorne grant bort, ty deraf blir Soppan bäsk; Sedan sätter man 1/2. stop watn på elden, och när det kokar opp, så sijla Citron-Saftten och slå deruti, samt rifwit hwetebröd, så mycket at det blifwer däraf som en tiock Wälling; och gör det lagom sött med Socker, låter det så kokas en stund rätt wäl, lägges ock Citron skal däruti effter behag.
– En liten Hushållsbok, Sverige, 1739

Der står: Man tager 5 eller 6 citroner til et fad suppe og presser saften af dem ned i en lille skål og fjerner alle kernerne, ellers gør de suppen bitter; siden sæter man 1/2 stop vand på ilden, og når det koger op, så sigtes citronsaften og hældes i, sammen med revet hvedebrød, så meget af det bliver som en tyk vælling, og gør det tilpas sødt med sukker, lad det koge en stund, læg citronskal i efter behag.

Så er der sødsyrlig brødvælling, lige ned i skålen, og det er noget, der varmer på en kold vintermorgen. Jeg tilsatte et skud kardemomme og toppede med ekstra knust tvebak og lidt kanelsukker, fordi – well, det var min morgenmad. Sådan er det med benarbejdet bag disse blogindlæg – flere dage i træk med konstant opvask og monoton kost. Det varer nok et par dage før jeg gider spise citroner igen. Men inden jeg gik helt død i dem, biksede jeg en “moderne” udgave af citronsuppen sammen. De bedste elementer fra de forskellige opskrifter, tilsat en forståelig vejledning, men stadig med en umiskendelig smag af barok, enevælde og stavnsbånd. Mmm.

Helt lavpraktisk er det en en varm syrlig suppe af citron, vin, kardemomme og æggeblommer. Man kan servere den alene, i små glas som en ganerenser eller som dessertsuppe med flødeskum, sukkerbrød og mandelsplitter. Frit valg på alle hylder! Portionerne er ikke så store, for den er ret heftig.

Og nu: Opskrift.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe anno Moderne
Mængde: 4 personer

6 dl sød muscatvin
Skallen af 1 citron, skåret af med skrællekniv
45 ml citronsaft (ca. tre små citroner)
1/4 tsk kardemommefrø
6 æggeblommer
110 gram sukker
Et godt nip fint salt

Til servering:
2,5 dl fløde pisket til blødt skum
Stødt kardemomme
Sukkerbrød (se opskrift nedenfor)
Ristede mandelsplitter

Hæld vinen i en gryde sammen med citronskal og saft og kardemommefrø. Bring i kog og lad simre under låg en fem minutters tid.
Mens vinen simrer, piskes sukker og æggeblommer sammen i en skål. Tag vinen af varmen og fisk krydderierne op. Pisk den varme vin i æggeblommerne lidt ad gangen. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og lad det tykne under omrøring. Når suppen nærmer sig kogepunktet tages den af varmen og smages til med et nip salt og evt. mere sukker. Serveres straks med letpisket fløde, ristede mandelsplitter, stødt kardemomme og små sukkerbrød. Sæt ekstra sukkerbrød på bordet, så folk kan fylde efter hvis de har lyst.

Sukkerbrød:
Mængde: ca 50 små dutter eller 20 stænger

1 æg
1 nip fint salt
25 gram sukker
25 gram mel

Ægget deles i blomme og hvide. Blommen piskes med 15 gram af sukkeret og et nip fint salt til det er så lyst og luftigt at piskeriset efterlader sig spor, der kun langsomt forsvinder. Hviden piskes stiv og de sidste 10 gram sukker hældes i. Pisk videre til du har en blank og meget stiv marengs, et minuts tid. Melet vendes forsigtigt i sammen med marengsen ad to omgange. Jeg bruger et lille piskeris. Dejen skal holde faconen, ellers bliver sukkerbrødene flade. De kan stadig godt bruges, men de er ikke helt så luftige.
Sæt dejen på en bageplade i små klatter på størrelse med en tokrone eller sprøjt små stænger med en sprøjtepose. Bag ca 10 minutter ved 175 grader (alm ovn). Lad dem køle helt af og pil dem af bagepapiret. Man kan med fordel lade dem lufttørre på køkkenbordet natten over, tildækket af et viskestykke. Så suger de ekstra meget suppe.

Opskriften kan nemt fordobles eller firedobles hvis du synes det bliver noget hat at stå og piske én æggeblomme. De overskydende sukkerbrød kan bruges til tiramisu eller trifli eller bare til at dyppe i kaffen.

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!

Jul i Den Gamle Kogebog: Grøn Langkål anno 1860

Grønkål frisk fra stilk

Kål, oh kål. I sandhed en ægte julegrøntsag, og meget smart når man skal lade som om man da også spiser grøntsager juleaften, men ikke for mange, for så kan man ikke spise helt så meget sovs som man ellers ville have gjort. Rødkål, grønkål, hvidkål og rosenkål (!) hører alle julen til. I dette stykke tekst skal det handle om grønlangkålen. Det er en ret, der har varieret en del fra egn til egn og op gennem tiderne, og nogle mennesker har meget faste meninger om hvad Ægte Grønlangkål er. Jeg har valgt udelukkende at fokusere på grønlangkålen som den optræder i de danske kogebøger i min søgen efter hvad jeg selv mener er ægte grønlangkål – en melopbagt, tyk omgang kålsnask med fløde, sukker og muskatnød.

Kål har vi dyrket i umindelige tider. Så umindelige at køkkenhaverne slet og ret kaldtes kålhaver, og de tidligste danske beviser på sådanne stammer fra vikingetiden. Dengang dyrkede man forskellige afarter af vild kål, men i middelalderen, var det grønkålen, man satte i jorden. Grønkålen gik hen og blev en vaskeægte basisvare på linje med rugbrød og øl, og det er ikke så sært, for det er en fantastisk selvforsyningsplante. Den er hårdfør, sygdomsresistent, kan vokse i fesen jord, stå ude i haven hele vinteren og endda sætte nye blade hvis det ikke er for koldt. Og så er kålen noget af en lille ernæringsbombe. Man sagde at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til. Den blev spist som suppe, i middelalderens kogebøger kaldt en potage. Man hældte diverse grønne sager (kål, måske løg og porrer) i en gryde og lod det hænge og dingle over ilden hele dagen. Man jævnede med med gryn eller brød. Kød og krydderier brugte man hvis man havde råd eller hvis det var jul.

Grøn kålsuppe

Der er ikke rigtig nogen danske kogebøger fra den periode, altså ikke bortset fra Libellus De Arte Coquinaria, der mest handler om hvordan man koger høns i mandelmælk på halvtreds forskellige måder. Heldigvis var de noget mere fremme i skoene i England, hvor man kan finde indtil flere opskrifter på kåludgaven af middelaldergryde, naturligvis i rigmandsversioner med f.eks marvben og safran. Disse opskrifter på (gryn)jævnede supper finder man langt op i 1800-tallet. Der er stort set ikke den danske kogebog fra før 1900, der ikke starter med et kapitel om suppe, og kålssuppe er ofte på menuen. Grønkålen koges især med havregryn. I 1616 udkommer den første danske kogebog – Koge Bog, nemt at huske – og her finder vi en opskrift på søbekål:

Kaal at koge, 1616:
Der om megit at ſkriffue / giøris icke i behoff / det veed huer Bondequinde / Oc offte ſkal mand hoſſ en Bonde ſmage en bedre Søbekaal / end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal iſaa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden / met en Rødløg eller to smaa hacket / lad det siude indtil det bliffuer ſmuckt jeffnt / hack Kaalen vel smaa / jo ſmære den hackis / jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt / ſaa giff Kaalen i / oc lad siude den til den er blød / giff ſaa Smør i: Men vilt du haffue den met Iſter / ſaa gnid Iſtren ſmaa tilforn / oc lad det ſiude met Haffregryn.
– Koge Bog, København 1616.

Det kræver måske en liden oversættelse selvom det er dansk. Der står: Om dette er der ingen grund til at / skrive meget / enhver bondekvinde ved hvordan / og ofte får man hos en bonde en bedre søbekål / end i et herrekøkken. Dog koges en søbekål således: Sæt vand og havregryn på ilden / med et rødløg eller to små, hakket / lad det koge til det bliver jævnt / hak kålen fint / jo finere den hakkes / jo bedre bliver den. Når det er jævnt / så put kålen i / og lad den koge til den er blød / giv så smør i: Men vil du have ister (svineflomme, også bedre kendt som fedtet, der sidder omkring organerne) / så hak den fint / og lad den koge med havregryn.

Savoy-Kaal

Der står ikke hvilken kål, men vi kan godt regne med at det har været grønkål. I 1600-tallet begynder der at dukke nye, spændende kålsorter op i de skandinaviske kogebøger, og de er forholdsvis grundigt udpenslet som værende det de er. I et liden norsk håndskrift fra 1692 finder vi en oversigt over nyttige havesager, heriblandt Hvid Kabus Kaal, Rød Kabus Kaal, Safouge Kaal og Bruun Kaal. Kabus Kaal betyder hovedkål, så det er hvidkål og rødkål. Safouge Kaal er savoykål, men Bruun Kaal er det (endnu) ikke lykkedes mig at opstøve identiteten på. En enkelt kilde antyder at det kan være grønkål, men jeg ved det ikke. En af opskrifterne nævner også “blommekaal”, blomkål.
Nu er det dog grøn(lang)kålen det skal handle om, ellers ender jeg med at skrive en hel bog (Kålens Historie – en bestseller hvis jeg selv skal sige det), og heldigvis er der masser af grønlangkål med i 1700-tallets kogebøger. Den mælkestuvede variant må vi dog kigge langt efter. Der er tale om smørstuvet kogt grønkål. Kålen er ikke engang hakket, højest skåret groft. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 finder vi følgende opskrift:

88. Regel. Grøn Langkaal med Kastanier, 1766
Grønkaals-Bladene maae man rive af fra Stokkene og Stænglerne, og ſkiere Hiertebladene med den møre Stok af, og indkarve den korsviis, men man maae ſee til, at man ikke faaer nogle visne Blade med deriblant, thi de bliver ikke møre og forderver den øvrige Kaal; derpaa vasker man Kaalen vel reen, og ſetter den paa Ilden med kogende Vand og en Haandfuld Salt, dekker den til og lader den koge ret mør; kommer den ſiden i et Dørſlag og trykker Vandet reent fra den. Derefter kommer man den i en Potte med en god Deel udvaſket Smør og reengiorte Kaſtanier, dekker den atter til, og lader den langſomt ſvedse igiennem paa Gløder, og undertiden omſkulpes, indtil Kaſtanierne ere ret møre og Kaalen er ret igiennemstuvet med Smørret, ſaa bliver den ret god.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766.

Kort fortalt står der at man skal ribbe kålen (gerne de små inderste blade), vaske den, koge den med salt og trykke vandet af. Derefter putter man den i en gryde med en god portion smør og kastanier og lader den smørstuve langsomt. Det har jo ikke så meget med vor dages sovsekål at gøre. Looft skriver også at man kan putte rosiner i, hvis man kan lide den slags, og så kan kålen serveres til al slags kød. Samme kogebog indeholder en opskrift på en grønkålssuppe, der i langt højere grad minder om moderne grønlangkål – en suppe, hvor hakket grønkål koges i en jævning af mel og fond. Selvfølgelig tilsat kastanier, som man åbenbart ikke kunne leve uden.

Lang Grønkaal med fattigmandskastanjer aka brunede kartofler.

Vi har ikke meget mere held i Nye Koge-Bog fra 1785:

Lang Grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand og lidet Salt. Naar den er mør, afſies den paa et Dørſlag, at Vandet kan afrinde. Derefter opſtuves den i Smør, og ſaaledes ſerveres.
– Carl Müller: Nye Koge-Bog, København 1785.

At toe betyder at vaske. Og sådan fortsætter det det næste stykke tid. Enten er den lange grønkål kogt og stuvet i smør, eller også er den hakket og kogt med gryn. Og kastanjer. Masser af kastanjer. Dog næppe til hverdag. Til gengæld ved vi at man, også på landet, har brugt at koge kålen i samme gryde som juleskinken, og det pifter den alt andet lige en del op.
Til gengæld kan hvidkål tilsyneladende rask væk stuves både i mælk og fløde. Selv Madam Mangor, der ellers plejer at være til megen hjælp og nytte, insisterer i 1837 på at lave grønlangkål med smør og kastanjer. Argh. I 1846 finder vi dog en opskrift hvor den lange grønkål koges i mælk og belægges med brunede kartofler istedet for kastanjer. Nu begynder det at ligne noget. Samtidig begynder flødestuvet kål at fylde virkelig meget, også som grønkål. Man finder på at hakke kålen og lægger endda brunede kartofler på. Det hedder bare stadig ikke grønlangkål i denne udgave, men stuvet grønkål. Vi skal helt op til 1860 før min kogebogssamling giver op og endelig spytter en genkendelig grønlangkål ud på bordet:

Grøn Langkaal

Grøn Langkaal, 1860
Naar Kaalen er afkogt, aftrykkes den og hakkes meget fiin. Efter Portionens Størrelſe afbages 2 a 3 Skeefulde Smør med lidt Meel, og ſpædes med ſød Fløde; derpaa kommes Kaalen, lidt Pudderſukker, ſtødt Muſkat og Salt deri, og dette maa koge godt. Den ſerveres med Castanier, eller ſmaa Kartofler brunede i Smør og Sukker.
– Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog, Ribe 1860

Denne opskrift indeholder alt, jeg kendetegner ved en rigtig grønlangkål: Hakket grønkål, opbagning af mel og smør, fløde, sukker, muskatnød og ikke mindst, de brunede kartofler. Der er selvfølgelig folk, der vil hævde at grønlangkål ikke er jævnet, men her er altså et skriftligt bevis på at det er den. Eller rettere, at det kan den være. For som med alt andet, er der forskellige varianter af smatkål, og det er vigtigt for sjælen og det generelle velbefindende at man laver den som man bedst kan lide den, og iøvrigt er forholdsvis ligeglad med hvad andre mener. Det er også derfor jeg aldrig nogensinde EVER kunne finde på at putte glasur på kanelsnegle. Blech. Medmindre det er flødeostglasur…

Muskatnød

Men nu har vi altså endelig fundet Den Ægte Vare i en kogebog, og denne flødestuvede sag bliver nu mere almindelig. Den megen fløde og smør og krydderier henleder tankerne på festmad, så det er ikke så mærkeligt at retten forbindes med jul. Der er dog også flødefri opskrifter hvor den koges i en opbagning af smør, mel og suppe, og opskrifter, hvor den udelukkende koges i mælk. Sukkeret og den revne muskatnød går dog igen, og det er da også de to ting jeg selv nødigst ville undvære i min lange kål. Friskreven muskatnød er den bedste julesne, og i mine øjne den klare guldmedaljevinder i disciplinen “bedste krydderi,” omend den må dele pladsen med safran.

Jeg kunne skrive meget mere, for grønlangkål findes i adskillige lokale varianter rundtenom i det danske land, men der skal også være tid til at drikke gløgg og se The Julekalender – så jeg vil afslutte dette forholdsvis lange blogindlæg med opskriften på Eulalia Ussings gode grønne kål, oversat til nutidsdansk. Målene passer til en pose frossen kogt, hakket grønkål, men ellers inviterer den originale opskrift til en gang madlavning på slump – så brug hvad du har og lav opbagningen større eller mindre alt efter ønske. Du kan altid jævne efter med en smørbolle hvis det bliver for tyndt. Velbekoms!

Grøn Langkål med brunede kartofler

Lang Grønkaal anno 1860
Mængde: 6-8 personer som tilbehør, 4 personer som hovedret m kartofler

450 gram kogt, knuget og finthakket grønkål. Frost er godt!
2 spsk smør
2-3 spsk hvedemel
2-3 dl piskefløde eller sødmælk eller suppe eller en blanding
Sukker eller brun farin til du skammer dig
Salt og peber
Friskreven muskatnød

Tag en gryde, ca 3 liter, og smelt smørret i den. Når det er smeltet røres mel ud i smørret og der røres rund til det syder godt, men ikke så længe at det tager farve. Hæld så en solid sjat fløde i gryden under kraftig omrøring, gerne med et piskeris, så det ikke klumper. Rør rundt til du har en glat, tyk masse. Tilsæt så fløden lidt ad gangen under stadig omrøring. Lad det koge op mellem hver tilsætning. Når du har hældt 2 deciliter fløde på, er det tid til at putte den optøede grønkål i. Rør grundigt rundt og lad det koge op. Hvis det er meget, meget tykt, så hæld mere fløde i. Hvis det bliver for tyndt, så rør 1 tsk smør med 2 tsk mel og pisk det i den kogende grønlangkål, det jævner. Lad det boble et par minutter og smag så til med salt, peber og sukker. Når det hele er sødt og salt nok, tages gryden af varmen og en pæn dyne muskatnød rives over og røres i. Server den lange grønkål med brunede kartofler og noget kød, hvis du er sådan en rig en, der har kød.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden (efter klejnen), og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.

Øllebrød – en lang historie

Hvad er både et dyr og et bogstav på Fyn? En G’!

Efter sigende nægtede man at spise vandgrød på Fyn, dengang i gamle dage, da vandgrød ellers var en fast del af mangen et bondemåltid. Til gengæld var (usødet) øllebrød en højt elsket davre – og det var såmænd ikke kun på Fyn. Både øl og brød har været en fast bestanddel af kosten hos både rig og fattig i tusinder af år, med gluten og hele molevitten.

Øllebrøden som egentlig ret er til gengæld knap så veldokumenteret, ikke mindst fordi det bare var noget man lavede, og som det ikke gav mening at skrive ned. I det 13. århundrede blev det mere almindeligt at spise en let morgenmad når man stod op, istedet for at vente til efter morgenarbejdet. (Rug)brød og øl var den gængse start på dagen. Man har brugt at dyppe det hårde brød i varmt øl, og så var det en naturlig forlængelse at koge det hele sammen, så man kunne få noget varm mad i den kolde tid. Det betyder desværre at man kan ikke fornøje sig med at sidde og fedte rundt i tidlige opskrifter på øllebrød (æv). Kogebøgerne er til gengæld fyldt med andre opskrifter på brød-med-væske, så man må sige at der er tale om en tendens.

At dyppe brød i væske var (og er) en meget almindelig ret. Selv de rige gjorde det. I de tidligste middelaldermanuskripter er der en del opskrifter på brød overhældt med suppe en en eller anden art, og det er en trend, der holder op gennem tiderne. I England kaldte man dypperiet for “sops” og spiste det i tide og utide. La Varenne, en berømt fransk kok fra det 17. århundrede, havde en hel sektion af sin kogebog dedikeret til “potages”, der gik ud på at udbløde brød i suppe og så toppe med med en masse fancy ting. Selv den moderne svenske fastelavnsbolle, semlen, har en fortid som udblødt brød, ikke blot i en sød version, men også en salt, stoppet med kød og overhældt med suppe. Svenskerne dypper stadig brødstykker i kogelagen fra juleskinken hver gang det bliver den tid på året.

Hvis vi retter blikket mod Danmark og det Herrens År 1616 og den første danske trykte kogebog, så finder vi endelig en opskrift på øllebrød. Eller “moos af øl”, som den hedder.

En Moos aff Øel, 1616
Riff gammelt/baged Brød/giff det i Øl icke fortyckt eller tynd/giff der udi støt Aniss/Corinander/lidet Sucker eller Honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en Opsød/giff det saa an.
– Koge Bog [kilde: facsimile]

Det er i alt fald øllebrød. Riv gammelt brød, rør det ud i øl, ikke for tykt eller tyndt, tilsæt stødt anis, koriander, lidt sukker eller honning, rør det straks sammen og lad det få et opkog og server det.

Hvis der er noget, man kan finde masser af opskrifter på i både danske, svenske og tyske kogebøger helt tilbage fra det 13. århundrede, så er det moos. Eller muss, som de kaldte det syd for grænsen. Det var dem, der begyndte, og det er derfra vi har neglet ordet. Det lød velsagtens mere fancy end “grød.” En moss var en blød ret, ja det var jo en mos eller puré. De simpleste udgaver lød på at koge frugt i smadder med sukker, de mere fancy var moss af mandler, ris, kød, fisk og tørrede ærter. Mange gik ud på at udbløde brød i en eller anden væske, oftest vin eller mælk. Retten var (i kogebøgerne) gerne krydret, sødet, og ganske ofte legeret med æg. Øl er der til gengæld ikke så meget af. Selvom “Koge Bog” indeholder “En Moos aff Øel”, så kan jeg ikke finde en lignende opskrift i den tyske kogebog, den ellers skulle være en oversættelse af. Det er vinmos hele vejen. Jeg kan selvfølgelig have overset opskriften, for bogen er ganske hovedpineinducerende at læse og oversætte, især hvis det er et stykke tid siden, jeg sidst har læst 400 år gammelt gotisk tryk. Se bare:

Weinmuss

Ein ander form eines Weinmuses, 1598.
Schneid ein weiss brot zu schnitten / geuss ein schön brunnenwasser darüber / geuss wider ab / lass stehen / wanns geschwollen unnd lind worden / so zertribs zart / klopff sechs oder acht Eyer darein / und ein ziemlichen becher voll guten Wein / süss / und so gut du ihn hast / schüts in heiss schmalz / rührs und koch es / wie du je mehr / bestrew ess dann auch mit Zucker.
Ein Köstlic New Kochbuch, Anna Weckerin.

Der står: Skær et hvidt brød i tern, hæld rent vand over, hæld vandet fra igen, lad det stå til det er udblødt og mørt, slå seks eller otte æg ud deri og et rimeligt bægerfuld sød vin, den bedste du har, hæld varmt (svine)fedt i, rør rundt og kog det, som du synes, og strø sukker på.

Ikke øllebrød, men hvis man bytter vinen ud med øl, så er vi meget tæt på. Svinefedtet har jeg ikke set i danske kogebøger, men æggene finder vi af og til som luksusvariant.

Eftersom øl var den gængse hverdagsdrik langt op i det 19. århundrede, så endte det selvfølgelig med atter at skinne igennem i kogebøgerne. Selve ordet, øllebrød, kommer fra øl-og-brød, og en sådan benævnt ret finder vi i Märtha Stures Hushållsbok. Det er en privat opskriftssamling fra 1739, en gave til Märtha Sture fra hendes hengivne husbond. De kloge mener at denne Hushållsbok indeholder opskrifter indsamlet hos venner og familie, opskrifter der rent faktisk blev brugt, og ikke bare var højtravende forfatterspirers fikse ideer. Denne håndskrevne bog befinder sig idag på Nordiska Museet i Stockholm, hvor man kan købe en sampak med et facsimile og en bearbejdet udgave – og heri har jeg fundet en opskrift på øl og brød i rigmandsudgaven:

Öl och Bröd

Öl och Bröd, 1739
Først tages ett Pommerants eller Citron-skal, torra eller färska; dock äro de färske bättre, har man skal af Apleciner är det bäst, och blir icke så bittert, som af de andra, skalen skola skäras eller rifwas ganska smått; Tag sedan Corinther eller Blå Russin, end hand full till et fat, som wäl twättas och ränsas, läggas sedan till skalen, och derpå slås rent watn, så att det står en hand eller 3. finger högt däröfwer, och af skalen tages 2. eller 3. niupor, sedan låtar man det koka, till dess alt watnet är inkokat, då tages det refna brödet, så mycket som behöfwes, och stekes i godt färsk smör, till det blir något brunt, så slås de kokade skalen med/:Rusinen eller Corintherne:/ till brödet, och röres wäl om; Läter det sedan stå öfwertäckt i wärman, sedan wärmes Ölet lagom, nog Socker däruti, när det är hett, men icke siuder, skummas det öfwersta skummet wäl af, och slås til brödet och det andra, och göres så tiockt eller tunt med Ölet som man behagar, och röres wäl om med hwart annat, så är det färdigt.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Der står, lettere forkortet: Tag 2 eller 3 nip reven skal af pomerans eller appelsin, helst frisk og helst appelsin og en håndfuld korender eller mørke rosiner, dæk med vand og lad det koge til vandet er væk. Steg revet brød gyldent i smør, tilsæt de kogte skaller og korender/rosiner og rør godt rundt. Dæk det til og hold det varmt. Varm øllet op uden at lade det koge og smag til med sukker. Skum øllet og rør det i brødet til passende konsistens.

Der er ikke specificeret hvilken type brød man skal bruge, så der kan man bruge hvad man nu har. Jeg lavede en version med halvt hvedebrød og halvt rugbrød. En aldeles velsmagende ret. Lidt flødeskum og frysetørret havtorn på toppen, så kan den serveres på samtlige hipstercaféer på Vesterbro.

Og det er en hel trend, det med fancy, krydret og sødet øllebrød i de hersens kogebøger. Den mest overgearede opskrift, jeg har kunnet støve frem, optræder i Nye Original Dansk Kogebog fra 1806:

Portugisisk Øllebrød, 1806
Sæt en eller to Potter godt Øll paa Ilden med en Brødskorpe, Skallen af en Citron, en halv Flaske ung Viin og et Stykke Sukker, efter Smag, og lad det blive kogende hedt. Kom et stykke Smør i en kasserolle og en Skeefuld fiint Meel, og bag det, saaledes, som sees §10 i 1 Cap. om hvidt Meel [en opskrift på opbagt sauce], og kom samme i Øllet. Tag derpaa 6 Æggeblommer og slaae dem med en Pægel sød Fløde igiennem en Haarsigte, og legeer eller jævn Øllet dermed, Brødskorpen, saavelsom Citron og Kaneel maae tages ud, førend Æggene kommes i.
Skiær derpaa Franskbrød i maadelige Tærninger, bag dem lidt i Smør i en Pande, og kom det ved Anrætningen i Øllet. Dette er en overmaade behagelig, og især om Vinteren paa Reiser, nærende og varmende Spise.
– Nye Orginal Dansk Kogebog, Hans Henrich Petersen.

Sådan en øllebrød har man næppe fået serveret på landet, ikke engang til jul. Bogen er da også skrevet af en kok og rettet mod de mere velstillede husholdninger. Der bliver dog trukket noget i bremsen i de kommende år, hvor kogebøgerne i højere grad skrives af husmødre og retter sig mod almindelige borgere og husholdninger på landet. Man spiser stadig sin øllebrød usødet til hverdag, men hen mod slutningen af 1800-tallet virker det som om, at det bliver mere almindeligt at putte sukker eller sirup i. Det optræder i alt fald i mange af opskrifterne, og fløde ser vi også:

Øllebrød Til 4 Personer, 1886
4 Skiver Rugbrød, 8 Lod Sukker, 2 Potter Dagligt Øl, lidt sød Fløde.
Naar Brødet er skaaret i smaa Terninger, kommes det i Øllet, hvorpaa der gives det et lille Opkog, og naar det skal anrettes, kommes Sukker og Fløde deri.
– Kogebog for By og Land, Sørine Thaarup.

At øllebrød er og de sidste mange hundrede år har været en almindelig hverdagsret, bliver vi mindet om i en opskrift fra 1900, der starter således:

Øllebrød, 1900
2 Pd. Rugbrød, afskaaret eller Ugens Affald, godt efterset for mulige Mugpletter, eller andet Smuld […]
– Kogebog for Unge Husmødre, Signe Visby.

Nej tak til mugpletter, thi de smager lige lovlig grønt. Resten af opskriften er helt gængs, sæt rugbrødet i blød og kog det i øl. Forfatteren foreslår også at man serverer øllebrøden med spegesild, der var en normal del af morgenmaden på landet i gamle dage.

I kogebøgerne går øllebrød nu atter hen og bliver til en helt almindelig (og billig) hverdagsret. Den findes i samtlige af mine kogebøger fra 1900-1955, og det vildeste der sker med den, er at den foreslås legeret med æg. Den er dog altid sødet, også når den står på sparemenuen. Og mens øllebrøden den dag i dag er noget man spiser (jeg gør jævnligt), så er dens trofaste følgesvend gledet lidt ud i glemslen. Det er norsk øllebrød. Denne ret står ofte på samme bogside som øllebrøden op gennem 1800-tallet og endda helt op til efterkrigstiden. Norsk øllebrød er en jævning af mælk og øl serveret med brødterninger eller brødtoppe. Brødtoppe er rugbrød ristet i smør og sukker, presset sammen i toppe eller små forme. Disse toppe kunne så serveres enten med norsk øllebrød eller med æggesøbe. Frk. Jensen giver en opskrift på topøllebrød samt en æggesøbe, der også indebærer en smule køkkengymnastik. Det er vel nok sundt:

Æggesøbe, 1903
5 flasker Hvidtøl. Medens Øllet bringes i Kog, røres i Terrinen 7 Æggeblommer og 3 Hvider med 1 Pund Sukker, indtil det er skummende. Naar Ophældningen skal foregaa, sættes Terrinen med Æggemassen ned paa Gulvet, og under stadig Piskning med Riset hældes Øllet deri. Til at begynde med holdes Gryden helt nede ved Terrinen, men hæves under Ophældningen saa højt som muligt. Paa denne Maade skummer Æggesøben godt. Den spises med Rugbrøds- eller Franskbrøds-Terninger, bagte i Smør og Sukker, eller med smaa Tvebakker.

Top-Øllebrød, 1903
Laves som Æggesøbe. Toppene laves af revet Rugbrød, hvortil det gamle Brød er bedst egnet. Paa Stegepanden smeltes en god Skive Smør, og heri kommes Brødet tillige med Sukker; det bages, indtil det har samlet sig, da kommes det i smaa Skaale, hvoraf det vendes over paa er fad ved Anretningen.
– Frk. Jensens Kogebog, 8. oplag.

Hvad den norske øllebrød angår, vil jeg hermed give ordet til en norsk folkeskolekogebog fra 1911. Her betegnes norsk øllebrød naturligvis bare som øllebrød, mens den almindelige øllebrød kaldtes dansk øllebrød. Det er tydeligvis en billig udgave, de fleste andre ospkrifter foreskriver større mængder mælk og ingen vand:

Øllebrød, 1911
1/2 l. potøl, 1 l. vand, 1/4 l. melk, 3 s. mel, 3 s. sirup, 1 knivsod ingefær.
Gi øl, sirup og vand et opkok, tilsæt jevning av mel, ingefær og melk. Spises med brunede brødterninger.
– Folkeskolens Kokebok, Dorothea Christensen og Helga Helgesen.

Og det var sidste pust fra fortiden i dette blogindlæg om øllebrød. Tænk at man kan skrive så meget om rugbrød kogt i øl. Det er i sandhed en ret, hvorpå store dele af dette land er bygget, og det er også en ret, der kan tåle at blive hevet frem af og til. Med vore dages moderne stavblendere, behøver man ikke engang at stå og gnide brødet gennem en sigte. Jeg vil slutte af med min egen helt og aldeles gængse opskrift på øllebrød. Bon appetit, og husk at de har serveret øllebrød på Noma.

Øllebrød med snedig fløde

Øllebrød
2-3 solide portioner

250 gram rugbrød uden kerner eller frø eller solsikker eller gulerødder eller hvad de nu finder på at proppe i rugbrødet nutildags, de svumpukler.
1 flaske hvidtøl eller anden sød, mørk øl
Vand
Sukker
Flødeskum

Bræk rugbrødet i små stykker og put det i en skål eller en bøtte eller en gryde, der kan stå i køleskabet. Hæld hvidtøl over og spæd op med vand til det dækker. Lad det stå nogle timer eller natten over. Hæld så hele molevitten op i en gryde. Hak lidt i brødet med en grydeske. Hvis øllet ikke dækker, så hæld mere vand på. Tænd for blusset og lad det hele simre til brødet begynder at gå i stykker, en 10 minutters tid. Rør rundt af og til. Måske tager det længere tid, det kommer an på rugbrødet. Når brødet er kogt godt ud og det hele bliver tykt, så tag gryden af varmen. Du kan nu bruge en stavblender til at blende klumperne ud, eller du kan hælde øllebrøden op i en foodprocessor og køre livet af den. Hvis du kan godt lide en rustik øllebrød, kan du bare piske klumperne ud så meget du nu gider. Hæld sukker i til det smager som du synes det bør. Jeg tror jeg bruger omkring en deciliter til sådan en portion her. Server øllebrøden med en solid klat flødeskum på toppen.
Den egner sig fint til at stå på køl et par dage og så kan man bare varme det, der skal bruges.

Historien om Fastelavn: Semlor – svenske fastelavnsboller

Semlor!

Semlor! Med rundt låg.

Jeg skal på forhånd undskyld for enhver fejlagtig bøjning af ordet “semla”. Svensker er en ting, jeg ikke er. Til gengæld er jeg stor fan af svensk bagværk.

Den ydmyge svenske semla er, når det gælder fastelavnsboller, min absolutte favorit. I dag er det en hvedebolle, oftest med kardemomme (svenskerne har en ting med kardemomme), udhulet og fyldt med en blanding af brødkrumme, marcipan, flormelis og lidt mælk, toppet med en god skudefuld flødeskum. Så overdådig har den dog ikke altid været. Semlans middelalderlige forfader var “bare” en dyr og eksklusiv bolle, nøjagtig ligesom i Danmark. Den har muligvis været rund med et kors skåret på toppen.

På et tidspunkt begyndte man at brodere lidt på den simple hvedebolle. Man begyndte at tilsætte honning eller sukker til dejen, så den kunne blive sødere. Der var også noget kommen inde over på et tidspunkt. Men vigtigst: Man begyndte at pille krummen ud, for dernæst at blande denne med fløde og/eller smør og stoppe det tilbage i bollen. Hvorfor vides ikke. Måske kedede de sig, svenskerne. Det var dog ikke kun fløde, man puttede i, man farserede dem også med kød. I Märta Stures opskriftsbog fra 1739, er der en opskrift på disse kødfyldte semlor:

Fylda Simlor, 1739:
Skär lock på Simlorne; tag något mer än halfparten utur dem, sedan stekes skårpan i smör, hacka litet kalfkött eller stek, wäl smått med rifwit bröd, Muskotblomma, Corinter, gröna krydder, grädda, färskt smör, litet salt, blanda tillhopa och fyll i semlorne, och sätt igen locket med små biörckpinnar: Tag så köttsoppa som icke är fet, lägg smör der uti, och koka simlorne där uti, så smakar det wäl. – Märta Stures hushållsbok.

På dansk står der: Skær toppen af simlerne, fjern lidt mere end halvdelen af krummen og steg bollen i smør. Hak (stegt eller kogt) kalvekød eller steg meget fint med revet brød (krummen fra simlerne), muskatblomme, korender, friske krydderurter, fløde, smør og lidt salt, bland det hele sammen og fyld simlerne og sæt toppen på med små birkekviste. Steg simlerne i kødsuppe (fond) med smør, så bliver det godt.

Hetvägg - med tænder.

Hetvägg – med tænder.

I 1700-tallet importerede man den tyske tradition med at hælde varm mælk og smeltet smør over den stakkels uskyldige lille bolle og spise den på Hvide Tirsdag.
I Tyskland har man siden middelalderen haft den såkaldte heißwecke, en kileformet krydret hvedebolle (ikke med kommen), af og til med korender, der blev spist til fastelavn med varm mælk og smeltet smør. I Sverige blev retten med den varme mælk derfor kaldt hetvägg. Det var også på dette tidspunkt at man begyndte at fylde malede mandler i bollen, så det ikke bare var brødkrumme og fløde.

Det siges at Adolf Fredrik af Sverige, på den skæbnesvangre Hvide Tirsdag i 1771, spiste 14 portioner hetvägg og dernæst simpelthen faldt om og døde af svær forstoppelse. Det bør man nok tænke over inden man går igang med fastelavnsbagningen. Sådan nogle hetvägg er ganske enkelt svært vanedannende. Det ved jeg, for jeg spiser dem selv. Til kongens forsvar (?) skal det siges at han først havde indtaget et overvådigt måltid bestånde af blandt andet hummer, kaviar og champagne. Og selvom det er et virkelig nederen eftermæle, sådan at have ædt sig ihjel, skulle han efter sigende have været et dejligt menneske, en god fader og virkelig dygtig til at skrælle kartofler.
Historikerne påstår dog at den sande dødsårsag var et hjerteanfald (efter det overdådige måltid), så giv bare los med semlorna, men drop hummeren og champagnen.

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor med trekantet låg.

Dødelige eller ej, disse boller var ikke noget man bagte selv. Man købte dem af specielle simlebagere, og af samme årsag var de ikke særlig udbredte i Sverige. De fleste mennesker havde hverken råd til eller mulighed for at købe hvedebrød. Men dem, der havde råd og mulighed – velstående familier bosat i byerne – tog semlan til sig med stor fornøjelse. Man blev ved med at putte varm mælk på op gennem 1800-tallet. Man begyndte også at bruge navnet fastelavnsbolle, altså bare på svensk. Fettisdagsbulle eller fastlagsbulle, alt efter hvor i landet, man boede. Selve ordet “semla” betød på dette tidspunkt stadig bare hvedebolle. Alternativt kunne man falde over betegnelsen fettisdagssemla, men det var muligvis bare noget stockholmeri.

I løbet af 1800-tallet tager semlan sin nutidige form. Man begynder at bruge marcipan i fyldet, og flødeskumstoppen opstår sidst i dette århundrede. Vi skal helt op i 1930’erne, før semlan er en almindeligt udbredt fastelavnsbolle. På dette tidspunkt var hvede blevet billigere og nemmere at få fat på. Semlans popularitet tog dog først for alvor fart efter 2. Verdenskrig. Man holdt efterhånden op med at hælde mælk på, for det var alt andet nemmere bare at spise dem fra bageren som de var.
Det er også her at opskrifter på de svenske fastelavnsboller begynder at dukke op i danske kogebøger, sædvanligvis med et fyld bestående af stødte mandler, sukker og vand eller æggehvide. Om det er opskrifter, man har fået fra Sverige, ved jeg ikke. Min kogebogssamling er rimelig svag hvad Sverige angår, hvilket jeg nok burde få rettet op på snarest muligt.

Semlor med trekantet "låg". Den til højre er fyldt.

Semlor med trekantet “låg”. Den til højre er fyldt.

Men uanset hvad, er mine semlor helt traditionelle, med fyld af brødkrumme, marcipan, flormelis og mælk. Hvis du har lyst til at prøve, giver jeg her en liden opskrift.

Der er to forskellige måder at skære en semla. Den ene er bare at file toppen af, så den bliver rund. Den anden er at skære en trekant (nemmest med en stor saks), som så skal forestille faconen på den originale hetvägg. Jeg kan lide begge dele, og hvis du sidder og har fået lyst til semlor, så skal du bare gøre som det passer dig. Fremgangsmåden er lige her, og hvis du bruger min bolledej, så er det boller trillet af 50 gram dej, bagt 12 minutter ved 200 grader varmluft eller 225 grader uden varmluft. Og så er det fastelavn. På svensk.

Madam Sifs Semlor
Mængde: 4 stk

4 hvedeboller (klik her for opskrift)
60 gram marcipan
1 spsk flormelis
En smule vaniljekorn/vaniljesukker/vaniljeekstrakt
Lidt mælk
1 dl piskefløde pisket til stift skum

Skær toppen af bollerne, eller klip en trekant med en saks. Grav ca. halvdelen af krummen ud, men sørg for at bollen ikke kollapser. Put brødet i en dyb tallerken og hæld en spsk mælk over. Mos brødet ud i mælken – tilsæt lidt mere mælk, hvis det er for tørt. Riv marcipanen og mos den sammen med brødet også. Smag til med flormelis og vanilje til det har en passende sødme. Fordel fyldet i bollerne og læg flødeskum ovenpå. Hvis du har en sprøjtepose med en stor stjernetylle kan du bruge den, og ellers er det fint bare at bruge en ske. Læg de afskårne toppe på igen og drys med flormelis. Spis straks, med eller uden varm mælk.

Omend jeg vil anbefale at udelade flødeskummet, hvis der skal varm mælk på.

Historien om Fastelavn: Flæskesøndag og Flæskemandag

Fastelavnsbolle er mit navn

Fastelavnsbolle er mit navn

I år er det fastelavn d. 7 februar. Det er om en lille uge, så det er med at få afmonteret dørklokkerne inden ungerne kommer. Er der stadig nogen, der rasler? Vi så ikke et øje sidste fastelavnssøndag, men det kan også være fordi jeg lå i flæskekoma og bare slet ikke hørte nogen, der bankede på.
Flæskesøndag og Flæskemandag er de gamle navne for hhv. fastelavnssøndag og fastelavnsmandag. Dagene har navn efter en middelaldergammel traditionen med at spise flæsk i disse sidste dage før den 40 dage lange katolske faste. Selvom vi ved Reformationen af 1536 mistede alle former for tilknytning til den katolske kirke, og afskaffede fasten og fastelavnens religiøse betydning forsvandt, så bestod festen. Vi var (er!) et fornuftigt folk, der nok kunne se at livet ikke var megen spas, om man ikke havde en god bunke af selvsamme.

Folkets fortsatte fejring af fastelavn mødte dog en del kirkelig modstand. Den nye protestantiske kirke mente at alle højtidsløjer ( = alt, der var sjovt) var hedenske. Omvendt mente den katolske kirke at protestanterne var nogle ugudelige slapsvanse, der ikke engang kunne holde sig vågne til en midnatsmesse.

De gejstlige gjorde hvad de kunne for at losse katolicismen ud af folks hverdag. Nogle af sakramenterne forsvandt. Den katolske kirke har syv sakramenter, nemlig nadveren, dåben, konfirmationen, ægteskabet, skriftemålet (bod), de syges salvelse og præstevielsen. Sakramenter er særlige nådegaver, indstiftet af Gud hamselv. Måske som en undskyldning for på forhånd at have sørget for at stille så høje krav, at man aldrig vil kunne leve op til dem? Generelt virker det som om Gud opfylder samtlige kriterier for narcissistisk personlighedsforstyrrelse. En central del af den lutherske lære er nemlig, at uanset hvad vi gør, så er vi aldrig gode nok. Aldrig nogensinde. Vi må forlade os helt  på Guds nåde og satse på at han tilgiver os for at være født som nogle små svin. Arvesynden må siges at være en rekordlang bæren nag.

Uanset hvad, har den lutherske kirke kun to sakramenter: dåben og nadveren. Skriftemålet holdt ved et par hundrede år efter reformationen, men forsvandt i 1700-tallet. Man begyndte også at holde gudstjenester på det lokale sprog, hvilket før var foregået på latin, og Biblen blev oversat, så man selv kunne læse den. Hvis man da kunne læse, for det var der ikke så mange, der kunne. Skolepligten blev først indført i 1814.

Reformationen betød et opgør med flere gamle skikke. Som før nævnt røg der nogle fester i svinget. I kølvandet på reformationen opstod der puritanske tilstande, og både præster og teologer var grebet af nyreligiøs vækkelsesånd. Ud med den gamle kætterske religion! Den katolske faste var noget syndigt fup. Ikke mindst fordi de rige enten bare åd dobbelt så meget af fastemaden, eller endnu værre: betalte de fattige for at faste for sig! Det var temmelig tåbeligt, eftersom hele meningen med fasten, var at gøre bod og komme tættere på Gud og være sådan helt helligagtig. Det svarer lidt til at man begår en forbrydelse og betaler andre for at tage straffen.
Og kongerne var enige. Men det var jo også Frederik d. 2, der indførte protestantismen, så det ville have været dumt andet.

Christian d. Femte lod bekendtgøre et forbud mod både julestuer og fastelavnsløjer. Det skete i “Kong Christian den Femtis Danske Lov” fra 1683. Heri bekendtgør Christian den Femte af Guds Naade blandt andet at

Al letfærdig og forargelig Lægen om Jul, eller andre Tider, og Fastelavns Løben forbydis
strengeligen, og bør alvorligen at straffis
.

Og det var da også noget værre ugudeligt stads, de begav sig af med. Det ved vi, skønt det er så frygteligt længe siden. Det var nemlig præsterne, der brokkede sig, og når de brokkede sig, så skrev de det gerne ned i både prædikener og bøger.

Hemmingsen, Niels. Kilde: Wikipedia.com

Hemmingsen, Niels. Maleriet hænger på Frederiksborgmuseet. Kilde: Wikipedia.com

En af disse hellige mænd, var Niels Hemmingsen, eller som han hedder, når man søger efter hans bøger på Det Kongelige Bibliotek: Hemmingsen, Niels.
Hemmingsen, Niels var en meget troende og lærd mand. Teolog, kongelig rådgiver og flittig skribent. Mangen en bog om det gudfrygtelige liv er udsprungen fra hans hellige penneskaft, og heri man kan læse om livet som Ægte Kristen. Størst er værket “Postille”, der er en slags “hot or not” instruktionsbog til præster om den protestantiske tolkning af den kristne tro, der på dette tidspunkt kun var omkring 40 år gammel. Et særligt had til at more sig gennemsyrer visse kapitler. Her om fastelavn:

At Folck skal læris oc vnderuisis / huordan Klædebon Christne Menniske bør at i føre sig / imod den Dieffuels oc Hedenske galenskaff / oc skendige vane / met den Fastelaffns klædning / som her til haffuer veret brugt mange steder i Christendommen / met Guds store bespaattelse oc fortørnelse. Oc dette maa vere nock sagt om denne næruerendis Høytid.

De gode kristne mennesker skal simpelthen holde op med at klæde sig ud til fastelavn. Det var helt klart en ting dengang, omend det var de voksne og ikke børnene. Man klædte sig ud og for en kort stund var rig og fattig lige. Mænd klædte sig endda ud som kvinder, noget, der i særlig grad faldt de hellige mænd for brystet. De store karnevalsoptog vi kender i dag, stammer oprindeligt fra festivitas afholdt i forbindelse med begyndelsen af fasten. Det store karneval i Venedig holdes f.eks stadig 40 dage før påske. Det var meget vildere i gamle dage. Man drak tæt og gik fra hus til hus og lavede ballade. Den uskik formår Hemmingsen også at give et par skarpe ord med på vejen:

Her skulle vi oc vel acte / at der ere tuende slags Fester oc Høytider / det ene slags er Legemens Høytid / det andet er Sjælens. Legemens Høytid er / den som beskickis oc holdis for kjødelig Vellyst skyld / saadanne som Hedningernis Høytider vaare / Oc hos oss Fastelaffns Høytid / Kiermysse oc andre saadanne / paa huilcke mand mere tjen Djeffuelen end Gud

Med andre ord, slige højtider som fastelavn og kyndelmisse er kun til for at have det sjovt, og derfor er det Djævlens højtider. Så kan man lære det.

Men religiøse og lovmæssige forbud til trods, er man fortsat med at fejre fastelavn, omend de meget vilde udskejelser stort set var ophørt i 1700-tallet. Men maden, den kunne man jo ikke så godt forbyde. Før reformationen var flæskedagene en undskyldning for at få noget ordentligt i skrutten inden fasten. Flæsk skulle det være, og det skulle også beskytte mod ondt i ryggen, når man spiste flæsk på flæskesøndag. Eftersom det var før køleskabets tid, var flæsket som regel saltet eller røget.

En oplagt flæskeret var gule (eller grå) ærter. Den tørrede ært var en almindelig basisfødevare i middelalderens Danmark, for det var før kartoflens indtog. Ærten var fuld af proteiner, men det vidste man ikke dengang. Man vidste bare at den var god at spise under den lange faste, når man ikke måtte få kød. Der var hvide, gule, grønne og grå ærter – de gule og grønne kan man stadig købe (omend de grønne er svære at finde), mens de hvide og de grå er nogle man må ty til frønørderne for at få fingre i.

Gule ærter med flæsk er nævnt som traditionelle fastelavnsretter i folkemindesamlinger fra Jylland. En opskrift fra 1793 lyder som følger:

Afsiede Guleærter, 1793
Ærterne blødes ud Aftenen førend de skal bruges, det saltede Kjød, eller hvad det end er, udblødes vel, dette koges om Morgenen betids, Ærterne sættes paa i koldt Vand og koges til de ere møre, af Kjødsuppen kommes paa Ærterne, naar de ere mosede i Stykker, dette sies igjennem et fiint Durkslag, derpaa kommes vel Sillerie noget Purre og et Par hele Rødløg og Salt, noget heel Peber, det koges tilsammen sin behørige Tid, Efter behag kan man og lade Ærterne blive hele og saaledes spise dem, som er nok meest brugeligt for begge anførte Stænder. Til de afsiede gives gjerne bagt Hvedebrød. Kjødet gives til Ærterne. – Carl Müller, “Den Danske Huusmoder”

Flæskeæggekage

Flæskeæggekage

Gule ærter er godt! Især dagen efter. Anden traditionel jydemad (i alt fald på nogle egne) var stegt flæsk og flæskepandekage/æggekage. Det er en ret, der er lidt afhængig af om man havde æg, men de år, hvor fastelavnen er faldet sent, er det ikke utænkeligt. Så kunne de små hønsemaskiner levere lidt til frokosten den dag:

Fleske-Pandekage og Flesk med Æg, 1855
Man pidsker 10 Æggeblommer indtil de ere tykke, rører saa otte Spiseskeefulde sød Melk deri, hvori man har udrørt en Spiseskeefuld Meel og lidt Peber, og tilsidst ogsaa de til haardt Skum pidskede Hvider. Tre Fjerdingpund røget Flesk steges paa Panden; og alt Fidtet frahældes. Æggedeigen hældes over Flesket og bages indtil Kagen er lysebruun, hvorpaa den vendes og bages ogsaa paa den anden Side.
Det her angivne Qvantum er til fire á fem Personer.
– Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger, Anonym.

Det er jo ca. sådan som vi stadig laver det i dag. Der er nogle retter, der ikke forgår så nemt. Æggekage med flæsk er et fantastisk stykke mad – når bare der er flæsk nok, forstås. Jeg bruger altid røget bacon af den slags man selv skal skære i tykke skiver. Det er kræs, og jeg tror ikke engang at Hemmingsen, Niels ville kunne beklage sig over slige kulinariske udskejelser. Man spiste selvfølgelig ikke kun flæsk. Der var jo også Hvide Tirsdag og den ydmyge fastelavnsbolle. Og det kommer de næste par indlæg til at handle om. Med opskrifter. Bagefter skal det handle om fastelavnsløjer, mest dem på landet.

I dag er det forøvrigt kyndelmisse. Vinteren er nu halvvejs, og så kan man lige gå ud og lure i spisekammeret og se om man har halvdelen af vinterforrådet tilbage, eller om det hele blev ædt i julen. Husk at spise flæsk, så får du ikke ondt i ryggen det kommende år. Pandekager må der også til.
Nogle steder var kyndelmisse også slutningen på julen, og så trampede børnene i gulvet, så de kunne trampe julen ud. Og hvis man sætter sig til at spinde garn om aftenen, da vil en kone dukke op og stikke en blodig hånd ind af vinduet og sige:

Her skal du se hvad jeg vandt
Fordi jeg kyndelmisse aften spandt

Det var grove løjer i gamle dage. Så lad hellere være. For en sikkerheds skyld.