Archives

Pandekagemåned: Amerikanske pandekager

Amerikanske pandekager

Februar lakker mod enden, min have er fuld af krokus, og lige om lidt er det forår. Noget andet, der lakker mod enden, er pandekagemåneden. Sidste afsnit skal handle om den tykke og bagepulverhævede amerikanske variant. Som så meget andet i USA, stammer den fede kage oprindeligt fra Europa, for det var immigranterne, der slæbte den med på den risikofyldte tur over Atlanten. Englænderne havde pandekagetraditionerne med allerede i 1600-tallet, skarpt forfulgt af hollænderne, der yndede at bage boghvedepandekager. De var gerne gærhævede, boghvedepandekagerne, og opskrifter kan man finde i adskillige amerikanske kogebøger fra 1800-tallet:

Buckwheat Cakes, 1860
Put a large spoonful of yeast and a little salt, into a quart of buckwheat meal; make it into a batter with cold water; let it rise well, and bake it on a griddle–it turns sour very quickly, if it be allowed to stand any time after it has risen.
– Mary Randolph: The Virginia Housewife, Washington 1860.

Der står: Boghvedekager. Put en stor skefuld gær og lidt salt i en liter boghvedemel. Bland det til en dej med koldt vand. Lad det hæve godt og bag det på en stegeplade. Det syrner meget hurtigt hvis det får lov at stå efter det er hævet.

Som man kan se, hedder de ikke pandekager. Det ord fulgte kun i begrænset grad med over Atlanten, og blev først almindeligt udbredt i slutningen af 1800-tallet. Pandekagetyper blev kaldt alle mulige navne og blev især bagt af hvede, boghvede eller majsmel. Man havde, og har stadig, navne som hot cakes, griddle cakes, flapjacks og hoe cakes/johnny cakes. Sidstnævnte bages altid af majsmel, eller “indianermel”, som man kaldte det dengang. Majs var en vigtig afgrøde for de indfødte amerikanere, og for at gøre en lang historie kort, så ville de tidlige britiske kolonister ikke have overlevet helt så længe som de gjorde, hvis ikke de indfødte havde lært dem at dyrke de små gule kugler. Og hvilken tak de fik til gengæld…

Vi finder en opskrift på johnny cakes i den tidligste ægte amerikanske kogebog. Den blev udgivet i 1776, lige efter at De 13 Kolonier gav den britiske konge fingeren og erklærede sig uafhængige, frie og amerikanske. Det blev starten på en otte år lang uafhængighedskrig, der iøvrigt fandt sted samtidig med et stort udbrud af kopper. Dødstallene fra koppeepidemien er større end dem, fra krigen. Historie kan være noget så grum, når man bevæger sig væk fra kogebøgerne.
Noget af det mest uhyggelige jeg har læst om, er den store irske hungersnød 1845-1849, hvor kartoffelhøsten slog fejl igen og igen (og igen) og en million mennesker døde, for de irske bønder var ludfattige. De levede nærmest kun af kartofler, og englænderne – der dengang herskede over den ganske irske ø – havde ikke ligefrem travlt med at hjælpe. Det værste var en beretning fra en mand, der var rejst fra landsby til landsby og ikke havde fundet andet end døde mennesker, liggende i husene sammen med deres desperate, “spøgelsesagtigt klagende” halvdøde slægtninge. Han kunne ikke hjælpe dem, så han var nødt til bare at rejse videre. Tak for kaffe. Det var ikke så underligt at mange forsøgte sig med den risikable rejse over Atlanten.

Men tilbage til koppeepidemien, og 1776 (er det ikke en hyggelig blogpost?) og Amelia Simmons. Det var hende, der skrev den her første amerikanske kogebog. Vi ved ikke rigtig noget om hende, men historikerne er generelt enige om at hun var en helt almindelig arbejdende kvinde, og altså ikke adelig, sådan som de kogebogsskrivende damer fra 1700-tallets Europa gerne var. Her finder vi som sagt en tidlig opskrift på johnny cakes:

Johny Cake, or Hoe Cake, 1776
Scald 1 pint of milk and put to 3 pints of Indian meal, and half pint of flower — bake before the fire. Or scald with milk two thirds of the Indian meal, or wet two thirds with boiling water, add salt, molasses and shortening, work up with cold water pretty stiff, and bake as above.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: Skold en halv liter mælk og rør i halvanden liter majsmel og en kvart liter hvedemel. Eller skold mælken med 2/3 dele af majsmelet, eller fugt 2/3 med kogende vand, tilsæt salt, melasse og shortening , bland med koldt vand til en ret stiv dej og bag som beskrevet ovenover.

Shortening er i dag synonymt med hærdet plantefedt, men den slags blev ikke opfundet før sidst i 1800-tallet. I denne opskrift er der sandsynligvis brugt afsmeltet svineflomme. “Indian meal” er som sagt majsmel. Den slags navne bliver selvklart anset for at være upassende idag, ligesom ordet “indianer” er det, men dengang havde man ingen skrupler og kaldte som regel retter med majsmel for “indianer-et-eller-andet”. Som denne pandekageopskrift fra samme bog:

Indian Slapjack, 1776
One quart of milk, 1 pint of indian meal, 4 eggs, 4 spoons of flour, little salt, beat together, baked on gridles, or fry in a dry pan, or baked in a pan which has been rub’d with suet, lard or butter.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: En liter mælk, en halv liter majsmel, 4 æg, fire skefulde mel, lidt salt, rør sammen, bag på stegeplade eller steg i en tør pande eller bag i en pande, der er gnedet med fedt eller smør.

Slapjacks er altså endnu et ord for majsmelspandekager, omend ingen af de to opskrifter giver luftige, hævede resultater. Det er nærmere en slags uhævet majsbrød.

Der blev dog spist andet end majs. Kartofler var også en vigtig afgrøde, og tyskerne havde en opskrift på kartoffelpandekager med fra moderlandet. Selvfølgelig, fristes man til at sige:

Potato griddle-cakes, 1887
Twelve large potatoes, three heaping tablespoonfuls of flour, one teaspoonful of baking powder, one-half teaspoonful salt, one or two eggs, two teacupfuls of boiling milk. The potatoes are peeled, washed and grated into a little cold water (which keeps them white), then strain off water and pour on boiling milk, stir in eggs, salt and flour, mixed with the baking powder; if agreeable, flavor with a little fine chopped onion; bake like any other pancakes, allowing a little more lard or butter. Serve with stewed or preserved fruit, especially with huckleberries.
F.L. Gilette: The White House Cookbook, 1887.

Der står: Tolv store kartofler, tre store spiseskefulde mel, en teskefuld bagepulver, en halv teskefuld salt, et eller to æg, to tekopfulde kogende mælk. Kartofler skrælles, vaskes og rives ned i lidt koldt vand, så de forbliver hvide. Vandet hældes fra og kogende mælk hældes på. Æg, salt og mel mikset med bagepulver røres i. Lidt hakket løg kan tilsættes efter smag. Bag som andre pandekager, blot med lidt mere stegefedt. Server med kogt eller syltet frugt, specielt huckleberries (et bær i familie med amerikanske blåbær).

Calumet bagepulver – for sundere børn.

Disse pandekager er hævet med bagepulver, et smart produkt, der blev opfundet i 1840’erne. Man var nogle år forinden begyndt at bruge natron, men natron skal kombineres med en syre, og her brugte man oftest kærnemælk. Mængderne kunne dog være svære at beregne, når kærnemælken var hjemmelavet og varierede i styrke fra gang til gang. Derfor fandt smarte hoveder hurtigt på at blande natron med en syre i pulverform, så mængden altid var den samme. Man brugte først vinsten, men det var dyrt. Det var også nødvendigt at holde de to pulvere adskilt, for hvis det blev blandet ville det begynde at reagere – og så var der ikke mere hæv tilbage, når det skulle bruges.

I 1856 blev der taget patent på et bagepulver med monocalciumfosfat istedet for vinsten. Det var den unge kemiker Horsford, der stod bag opfindelsen. Den smarte ingrediens blev fremstillet ved at riste og kværne knogler fra okser og får, koge dem i flere dage og dernæst soltørre massen og kværne den til pulver. I sandhed ikke vegansk. Samme mand fandt også på at putte majsstivelse i bagepulveret, for så kunne man sælge det færdigblandet istedet for at husmoderen (eller bagermesteren) skulle stå og lege Den Lille Kemiker i køkkenet. Monocalciumfosfat var billigere end vinsten, for man kunne selv fremstille det, mens vinsten blev importeret fra Europa. Horsfords angstrengelser blev til Rumford bagepulver.

Royal Baking Powder – nærmest frugt!

Endnu bedre blev det, da man fandt på at bruge natriumaluminiumsulfat, også kendt som alum. Manner, hvor var det hele billigt nu. Det var dog ikke alle der var glade, og der var hård konkurrence mellem producenterne. Team Vinsten, i skikkelse af Royal Baking Powder, påstod at Team Alum – hovedsageligt repræsenteret af Clabber Girl og Calumet – lavede giftigt bagepulver. De brugte ufine tricks og det blev en værre ballade. De sloges især flittigt gennem reklamemateriale, der ikke var underlagt nutidens strikse lovgivninger. Calumet kunne for eksemple oplyse deres ærede kunder om at brugen af vinstensbagepulver gav et restprodukt ved navn “rochelle salt” – også bedre kendt som en af hovedingredienserne i datidens populære afføringsmidler. Så er der kage. Med svesker.

Det endte i sidste ende med en sejr til Team Alun, for det var deres ingrediens, der blev mest udbredt. Clabber Girl købte Royal Baking Powder og blev, sammen med Calumet, markedsførende. Alle tre virksomheder bruger iøvrigt stadig de samme syrer som dengang – monocalciumfosfat til Rumsford og alum til de to andre. Og Royal Baking Powder, der holdt så stædigt på at både alum og monocalciumfosfat var Død og Ødelæggelse – ja det indeholder idag begge dele. Det er da lidt ironisk…

I USA er det stadig alumbagepulver, der laves mest af. Det sælges, mig bekendt, ikke i Danmark (jeg har i alt fald ikke kunnet finde noget), og monocalciumfosfat bruges heller ikke. Istedet har vi dinatriumdifosfat. Det er harmløst, men jeg synes det giver sådan en træls afsmag i det færdige produkt (det gør alum også), især når man bager forholdsvis smagsneutrale ting som f.eks pandekager og lyse kagedeje. Det er også derfor, jeg altid præker fosfatfrit bagepulver. Det kan som regel findes på økohylden (jeg bruger Urtekram og Dr. Oetker) og virker præcis som konventionelt bagepulver.

Nå, men bagepulveret var lidt af en revolution. Nu kunne man bage luftigt brød og kager med en skefuld dåsehjælp istedet for at stå og bande over surdeje med vildgær og lange hævetider. De gærhævede pandekager er da også længst gledet ud i glemslen, og hvis man bestiller pandekager i USA vil man blive præsenteret for en stak luftige plader, som regel på størrelse med ens eget hoved. Jeg gloede en smule første gang jeg fik pandekager på en diner i New York. Ikke at jeg beklagede mig, forstås. Jeg blev bare meget mæt. Det var naturligvis kærnemælkspandekager, for det giver de bedste pandeplader. Luftige, saftige og aldeles vanedannende. Ja, medmindre man er en idiot og bager pandekager hver dag i to uger fordi man har pandekagemåned på sin blog, forstås. Så bliver man træt af dem og nægter at bage pandekager de næste to uger. Og så er de megasvære at fotografere. Men nok om det.

Sidste pandekageopskrift bliver, i vanlig beskeden stil, min helt egen opskrift på amerikanske pandekager. Visse og somme vil måske genkende opskriften fra indlægget om vallepandekager, og det er da også denne opskrift der ligger til grund for vallepandekagerne. Jeg gør dem ekstra luftige ved at vende de piskede hvider i dejen til sidst. En skefuld fløde gør dem ekstra saftige, men det kan udelades hvis man ikke har det, eller erstattes med en skelfuld smeltet smør, pisket i sammen med kærnemælken.

At bage tykke pandekager kan være lidt tricky i starten, for man kan jo ikke se, om de er færdige inden i. Ligesom med æbleskiver, er det noget man efterhånden får et håndelag for, men det er nu ikke så svært igen. De skal bages et par minutter på hver side og føles faste, men svampede hvis man trykket let på dem med en spatel. Hvis man bager dem for længe kan de blive lidt tørre. Pas på ikke at løfte dem for højt når de vendes, for så vil den halvrå dej på toppen splatte ud over hele panden og det er dårligt for ens sarte øje, der ynder helt runde pandekager. Smagen tager ikke skade af det, heldigvis.

Og nu, opskrift:

Amerikanske pandekager og dansk bacon

Amerikanske pandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
1 spsk piskefløde (valgfrit, gør dem lidt saftigere)
175 ml kærnemælk
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer, fløde og halvdelen af kærnemælken. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af kærnemælken i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har masser af bobler på toppen. Bag dem gyldne på den anden side og læg dem over på et fad i takt med at de bliver færdige. Server med ahornsirup og smør og måske endda bacon eller små ristede brunchpølser. Så er der ikke et øje tørt.

Hvis det er søndag og skal være ekstra godt, så kan man lave stabler. Sæt tallerkener frem, en til hver mand, og læg pandekagerne i stabler på tallerkenerne efterhånden som de bages. Hver gang en pandekage flyttes fra stegepanden over på en tallerken, smøres den på toppen med smør. Til sidst overhældes den færdige stak med ahornsirup. Det er smukt.

Pandekagemåned: Syrniki

Syrniki

Da jeg engang i min sprøde ungdom besøgte Moskva, var jeg så heldig at blive inviteret på det helt store gæstfri hjemmelavede festmåltid hos intet mindre end to forskellige bekendte (well, hos deres mødre…). Russisk mad er fantastisk. Borscht, pelmeni, kartoffelsalat, fisk og fest. Men bedst af alt var syrniki, nogle små, tykke og syrlige pandekager med guddommeligt sprød skorpe, serveret med creme fraiche og marmelade. Dem spiste jeg en hel del af.

Jeg bad om opskriften og da jeg fik den overrakt stod der “cottage cheese.” Så jeg tog frejdigt hjem og forsøgte at lave syrniki med hytteost… det virkede ikke rigtigt. Faktisk virkede det overhovedet ikke. Dejen blev alt for våd. Efter yderligere forespørgsel viste det sig at jeg skulle bruge tvorog, en meget tørrere og syrligere udgave af hytteost, og den kunne jeg ikke få hjemme i Kvickly. Heldigvis kan man lave det selv, så det gjorde jeg. Syrniki måtte der til (find opskriften på tvorog her).

Syrniki er en pandekage, i og med at den steges på panden, men ikke en pandekage, som vi normalt kender den. Istedet er det en slags ostekage med kun ganske lidt mel, og teksturen er derefter. Den er blød, let klæg og svampet i midten og smager syrligt af tvorog. Og så har den både fætre og kusiner i den europæiske madhistorie. Det var nemlig ikke helt unormalt at lave en tyk dej med friskost og dernæst stege den. I de engelsksprogede opskrifter kaldes denne friskost for “curds”, hvilket er et virkeligt irriterende ord at oversætte. På dansk hedder det slet og ret “ostemasse” og det er et nederen ord, men også korrekt. Alle de andre ord – hytteost, friskost, surmælksost, kvarg – er forskellige måder at fremstille og behandle denne ostemasse på, så ostemasse it is.

Man kunne lave ostemasse på flere forskellige måder. Den enkleste og mest almindelige var at lade mælk syrne og så varme det op, til det skilte og dannede klumper af ostemasse. Hvis man havde en slagtekalv, kunne man bruge et stykke af dens mave, også kaldet løbe. Det giver usyrnet ostemasse og bruges den dag idag til fremstilling af ost. At bruge sherry eller anden hedvin til at syrne mælk med, var heller ikke uhørt. Løbe er dog mest almindeligt i overklassens kogebøger fra 16- og 1700-tallet, som i denne opskrift:

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673
Take a pint of Curds made tender of morning Milk, pressed clean from the Whey, put to them one handful of flour, six eggs, casting away three whites, a little Rose-water, Sack, Cinamon, Nutmeg, Sugar, Salt, and two Pippins minced small, beat this all together into a thick batter, so that it may not run abroad; if you want wherewith to temper it, add Cream; when they are fryed, scrape on Sugar and send them up; if this curd be made with Sack, as it may as well as with Rhennet, you may make a Pudding with they Whey thereofthus.
William Rabisha: The Whole Body of Cookery Dissected, London, 1673 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse lavet af morgenmælk og trykket fri for valle, tilsæt en håndfuld mel, seks æg, hvoraf tre af hviderne er taget bord, lidt rosenvand, sherry, kanel, muskatnød, sukker, salt og to små finthakkede madæbler, rør dette sammen til en tyk dej, der ikke løber ud; hvis du vil gøre den tyndere, brug da fløde: når de er stegt, skrab sukker på og server dem; hvis ostemassen er lavet med sherry, som det kan så vel som med løbe, kan du lave en pudding med vallen.

Selve titlen, “a fryed meat”, betyder egentlig stegt kød, men ligesom vi idag har ord som “frugtkød”, således brugtes ordet “meat” også om andre faste spiselige masser end bare dyreflæsk. Og så var der de mere ligefremme navne:

To make Curd-Cakes, 1653
Take a pint of Curds, four Eggs, take out two of the whites, put in some Sugar, a little Nutmeg, and a little flower, stir them well toge∣ther, and drop them in, and fry them with a little Butter.
– A True Gentlewomans Delight, London, 1653 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse, fire æg, fjern to af hviderne, tilsæt lidt sukker, muskatnød, og lidt mel, rør godt sammen og steg dem i smør.

Ovnbagte versioner var (og er stadig) også populære. I Tyskland kan man den dag i dag nærmest ikke sparke sig frem for ostekager bagt med kvark, og i 1700-tallets Sverige var “ost-kaka” det store pragtstykke blandt husmødre. Derfor er der også opskrifter at finde i 1700-tallets svenske kogebøger. Mange af dem indeholder en særlig fremgangsmåde. Man blander ganske enkelt en dej af mælk, æg, mel, sukker og krydderier. Så hælder man løbe i, hvilket får mælken i dejen til at oste. Vallen sigtes fra, og så har man en sød, krydret ostemasse med æg og mel i. Den presser man så i en form og bager til en ostekage.
Der er dog også varianter, hvor den færdige ostemasse røres i dej, der dernæst bages i klatter i ovnen:

Små Kakor af Ost, 1737
Tag twå kannor miölk, ysta den med löpewatn, och når det är lypit, så hös det sachteligen på et durchslag, och låt waslan rinna af, slå det strax uti en kullig kruka, och wispa strax med en starck wisp, at osten går sönder som en wälling: Då tag åtta stycken ägg, sex med guhlan och twå med hwitan, wispa dem wål för sig sielfwa, slå dem sedan här til, och wispa det wål tilhopa. Tag fint hwetemiöl och giör så tiock deg som til sockerbröd, och når degan år för tiock til wispen, då tag en liten slef miölk der til; Men degen måste öfwermåttan wäl brukas, at han faller ifrån slefwen: Achte sig ock, at man intet är uti något warmt rum med detta arbetet, tu då surnar degen. Når degen är wäl bakad, tag papper, och smörg med runda och långa fläckar, så stora som sockerbröd, och hös så at osten et skedblad på hwar fläck, och strax der med uti ugnen, och agta at ugnen är lagom warm, såsom til limpor, sedan äro de färdige.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag to kander mælk, “ost” det med løbevand, og når det er løbet (skilt), hæld det på et dørslag og lad væsken løbe af, hæld det straks i en skål og pisk det kraftigt, så osten går itu som en vælling (bliver findelt): Tag da otte æg, seks med blommen og to med hviden, pisk dem godt sammen for sig selv, og hæld dem siden i dejen, og pisk det hele godt sammen. Tag fint hvedemel og gør dejen så tyk som til sukkerbrød, og når dejen er for tyk til piskeriset, tag da en lille slev mælk dertil; Men dejen må røres ekstra godt til den falder fra sleven: Pas dog på ikke at arbejde i et varmt rum, for da skiller dejen. Når dejen er godt bagt, tag papir og smør runde, aflange pletter så store som sukkerbrød, og øs så et skefuld ost på hver plet, og sæt det straks i ovnen, og pas på at ovnen er tilpas varm, som til brød, så er de færdige.

Det er en lidt kringlet opskrift, hvor man kunne forledes til at tro at dejen skal bages to gange. Det virker dog mere sandsynligt at man skal hælde den rå dej direkte på en smurt plade, men man ved aldrig med svenskere. De putter rejesalat på hotdogs og sådanne mennesker skal man være forsigtig med.

Så er det nemmere med syrniki. De bages af en ret fast dej med megen ost og kun lige akkurat nok æg og mel til at dejen kan formes og dyppes i mel, før den steges gylden i olie eller smør. Som tidligere skrevet er det ikke almindelige tykke pandekager, men ostekager. Derfor er teksturen anderledes tungere, og når de er nybagte, er de meget bløde i midten. Jeg foretrækker at spise dem lune, hvor de efter min mening er helt perfekte. Syrniki serveres med tyk creme fraiche, marmelade eller kondenseret mælk til at dyppe i. Sidstnævnte smager ret godt, skulle jeg hilse og sige.
Da jeg fik dem serveret i Moskva, lavede værtindedamen dem ved at forme dejen til en rulle på et meldrysset bord, skære den i skiver og dernæst vende skiverne i mel. Mine utrænede hænder synes det er nemmest at bruge en kugleske til is og så dumpe store kugler dej direkte ned i en skål mel.

Der findes forskellige varianter af syrniki. Der er dem, der laver dejen vådere end andre, nogen dypper ikke i mel, nogen bruger bagepulver og nogen tilsætter rosiner. Jeg har efterfølgende smagt lidt forskellige typer i Estland og Letland. Disse syrniki smager som dem, jeg fik i Moskva, og er efter min mening de bedste. Og nu, opskrift:

Syrniki

Syrniki
Mængde: 10-12 stk

400 gram tvorog
2 æg, medium størrelse
100 gram hvedemel
50 gram sukker
Lidt fint salt

Put tvorog i en skål og rør den fri for store klumper. Tryk den eventuelt gennem en sigte. Rør æg, salt og sukker i og sørg for at det er rørt godt ud. Sigt melet ned i og rør til en stiv dej.

At vende dejklatter i mel

Hæld hvedemel på en tallerken og dump store klatter på lige knap en halv deciliter ned i melet. Drys lidt mel på og form så dejen til en rund kage, ca 1 cm tyk. Sørg for at den er dækket af et tyndt lag mel på begge sider. Form al dejen til kager, og læg dem på et tyndt lag mel, ellers klæber de til bordet.

Varm en stegepande op med et godt lag smør eller olie og steg dem gyldne ved jævn varme, et par minutter på hver side. De er færdige når de føles faste, men stadig let svampede. Tør panden af med et stykke køkkenrulle eller et rent klæde mellem hvert hold syrniki. Melet ynder at branke på panden.
Lad kagerne køle af en tyve minutters tid før de serveres med dyppelse ved siden. De er også gode kolde.

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

Brunede kartofler

Nu strammer det an med den jul. Det er lige om lidt. Jeg er begyndt at overveje om jeg muligvis skulle se at få pyntet op. Småkagerne og julemaden er der styr på, det er ligesom det vigtigste. De sidste par dage har jeg brunet kartofler så det stod ud af begge ører. Dels fordi der skulle billeder til blogindlægget her, dels fordi jeg gerne lige ville finpudse teknikken inden juleaften. Og måske allermest fordi jeg elsker brunede kartofler og gerne ville have dem til frokost et par gange eller femten. Et halvt kilo brunede kartofler mætter glimrende, skulle jeg hilse og sige. Jeg kunne ikke engang spise aftensmad.

Det var vel også derfor den blev så populær, kartoflen. Den må siges at være en temmelig fasttømret del af den danske, ja hele den europæiske kost. Her i landet modtog vi den fremmedartede knold i starten af 1700-tallet, ikke uden en vis skepsis. Først troede man at den var giftig, og bagefter at den var næringsfattig, fordi den kunne vokse i dårlig, sandet jord. Først i midten af 1800-tallet begyndte den for alvor at blive en del af kosten. Sjovt nok var en af hovedårsagerne netop dens evne til at vokse i dårlig jord. Det var noget, man kunne bruge på den jyske hede og andre steder, hvor jorden var lidt æv bæv. Og så var den nem at dyrke. Efterhånden gik den ligefrem hen og blev basisfødevare sammen med kålen og brødet. Kartoflerne blev gerne serveret kogt med dyppelse til – meljævninger af divergerende art – og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune dem. De brunede kartofler er en dansk specialitet, og de var da heller ikke sene til at dukke op i kogebøgerne:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Kartoflerne får en smuk brun skorpe med en sprød skal af sukker udenpå. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift:

Brunede Kartofler, 1837
Naar Puddersukker er brunet, som til Camel [der skulle nok stå Caramel] Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituskaarne Kartofler, som koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Her skæres kartoflerne i stykker, istedet for at man bruger de mindste, hvilket vel også er meget praktisk, for så kan man få brunede kartofler uanset hvilken størrelse knolde man har liggende ude i kartoffelkulen. Og det er ikke fordi den brunede kartoffel har gennemgået nogen større udvikling siden dengang. Lige knap 100 år senere finder vi følgende opskrift hos Carla Meyer:

Brunede Kartofler, 1936
Kartoflerne vaskes, koges, pilles straks, se Teknik Side 182, og afkøles.
Sukkeret strøs over den varme Stegepande, smeltes og brunes under Omrøring med Paletkniven, til det har en smuk, brun Sirupsfarve. Da røres Margarinen hurtigt i og straks derefter Kartoflerne, som brunes, meden de ved Rystning af Panden svinges i Sukkermassen, indtil de er smukt brune.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Nu tænker du sikkert – men hvor meget sukker, og hvor meget (gys) margarine? Det er der tre forskellige svar på. Carla Meyer kører nemlig med konceptet billig-middel-dyr kost. Den billige kost dikterer 60 gram sukker og 40 gram margarine til 750 gram kartofler. Middel kost er 40 gram sukker og 30 gram margarine til 550 gram kartofler. Og de rige svin kan bruge 35 gram sukker og 25 gram margarine til 450 gram kartofler. Som man kan se, er det ikke mængden af sukker eller margarine, der afgører måltidts pris – det er mængden af kartofler. Kartofler var (og er stadig) billig, næringsrig og mættende kost. En stor mængde kartofler drøjer på det dyrere kød. Det kan man jo tænke over til jul. Den på side 182 benævnte pilleteknik går iøvrigt kuns ud på at pille kartoflerne straks de er kogt, så man rigtig kan brænde fingrene.

Samme kogebog omtaler kartoflen som “den vigtigste af alle vore Rodurter” og anbefaler at man hvert år i september og oktober, når kartoflerne er billigst, køber til hele vinterens og forårets forbrug. 100 kg per voksen – så er der mad. Jeg kan afsløre at vi her i huset ikke helt når derop, omend mit personlige forbrug steg betragteligt, da det gik op for mig at man kan bage kartofler i mikroen. Zap zap, så er der radioaktiv rodfrugt med smør.

Grønlangkål med brunede kartofler

De brunede kartofler startede ikke ud som julemad. Men de blev betragtet som værende et udmærket tilbehør til gåsesteg og flæskesteg, og således flyttede de ind på folks juleborde i takt med at den klassiske julemiddag vandt udbredelse i de danske hjem og erstattede julekålen og saltmadsfadet med brød som det typiske tilbehør. I Carla Meyers bog optræder de på sommermenuerne som tilbehør til stuvet spinat, og som bekendt spises de den dag i dag til grønlangkål, hvilket er et smukt koncept. Og så er de en uundværlig del af juleaftensbordet. Der er dem, der mener at de er så gode, at man lige så godt kan undlade de hvide kartofler. Der er jeg ikke helt enig, for de hvide kartofler er jo dem, der skal moses let sammen med den brune sovs, direkte på tallerkenen med en gaffel. Dårlig bordskik, men samtidig den eneste måde at opnå den optimale sovs-til-kartoffel-ratio, der vel befinder sig på lige omkring 50-50.

Men de brunede er også gode, og for en god ordens skyld skal jeg hermed give en opskrift. Det er ikke fordi den er så meget anderledes end mange af de andre syv millioner opskrifter derude, men jeg har selvfølgelig også en holdning til, hvordan de bliver bedst.

Først og fremmest er kartoflen vigtig. Små, runde og faste skal de være. Tryk lidt på dem oppe i supermarkedet. Hvis de giver sig, så er de blevet fesne. Vores lokale etablissementer har nogle alvorlige problemer med at få solgt deres kartofler, tror jeg. Jeg måtte i Netto for at få en ordentlig pose faste Ditta kartofler. Folva er en anden udmærket sort, eller måske hvis man kan finde små asparges kartofler. De er dog meget faste, så det er ikke alle, der synes aspargeskartofler er gode til de brunede. Jeg kan bedst lide en lidt melet konsistens, så Folva er Årets Brune Kartoffel. Den er også nem at pille.

Og så er der glaskartoflerne. Som med så meget andet, kan man bruge dem hvis man kan lide dem, uanset hvad diverse kokke og madskribenter påstår – det er jo ikke dem, du skal have til bords juleaften (og hvis det er, så kan de vel passende pille kartoflerne). Ulempen ved dem er – udover smagen – at de oftest bliver gummiagtige i konsistensen. Hæld kartoflerne ud af glasset og tjek om der er nogle af dem, der nærmest har konsistens som en vingummi – og kassér dem. Glaskartofler har også en særligt slem tendens til at eksplodere i panden, hvilket efterlader dig med virkelig mange små brunede kartoffelstykker og måske også et stykke eller tre på væggen. Hvis der står glaskartofler på menuen, så husk at ryste panden ofte, det hjælper på sagen. Nykogte kartofler er noget mere afslappede i panden.

Kartoflerne kan også laves i en tykbundet gryde, det er især smart hvis man ikke skal lave nok til at fylde en hel stegepande. Det er også lidt nemmere at styre, men upraktisk hvis man skal lave mange.

Og nu: Opskrift.

Brunede kartofler

Brunede kartofler
Mængde: 4 personer

1 kg små kartofler med skræl
100 gram sukker
25 gram smør
evt. 1 dl kogende vand

Kartoflerne lægges i en gryde og dækket af koldt vand med en tsk groft salt. Vandet bringes i kog, og kartoflerne koger 15 minutter. Hiv gryden af varmen og lad dem trække yderligere 5 minutter. Hæld så vandet fra og tip kartoflerne over i et stort ildfast fad. Lad dem køle en smule af, så du ikke svitser fingrene, når du piller dem. Brug en lille, skarp kniv og tålmodighed. Skindet skal ikke skæres af, men nærmest “gnides” af med den flade side af kniven. Øjne må man dog skære væk.
Når kartoflerne er klar, kan de sættes til side (på køl) til de skal bruges, eller de kan brunes straks. Det tager ca. 25 minutter at brune kartofler.

Snup en stor stegepande. Kartoflerne skal dække panden, dog uden at slås om pladsen, ellers brænder karamellen alt for nemt på. 750 gram upillet vægt er som regel passende til en stor stegepande.
Hæld sukkeret på panden og tænd for middel varme. Lad det smelte og brune. Rør ikke rundt i det, nøjes med at ryste panden lidt, hvis det bruner meget ujævnt. Når det er smeltet og lysebrunt (ikke branket, men det kan du hurtigt lugte) hældes smørret på panden. Lad det bruse op og rør så rundt med et fladt piskeris, så smør og sukker samler sig til en kogende karamel. Der må ikke være synlige pøle af smør på panden, så rør godt rundt. Når du har en fin karamel, kan du hælde kartoflerne direkte i og så skrue lidt ned for varmen. Lad så kartoflerne stå og brune, mens du holder skarpt øje. Vend dem af og til, så de ikke brænder på. Det tager 10-15 minutter på denne måde, og det er sådan, jeg plejer at lave dem. Fortvivl ej hvis sukkeret stivner, det skal nok smelte igen.

Der er også en anden måde, der kan være lidt nemmere at styre. Her hælder man en god sjat kogende vand i den rørte karamel og lader det koge op til en tynd karamelsauce. Den sauce bruner man så kartoflerne i. Det brænder ikke så nemt på, men tager længere tid, for vandet skal først koge væk. Jeg synes også det giver et tyndere sukkerlag, men det må være et spørgsmål om smag.

Uanset hvad du vælger, så husk at jo brunere sukker, jo mindre sødme. Så mens det skal have farve på panden, må det ikke blive for mørkt. Hvis du er brunkartoffeljomfru kan du jo købe et glas kartofler og øve dig inden jul…

God fornøjelse!

Jul i Den Gamle Kogebog: Rødkål

Mangors rødkål

Rødkål

Rødkål må siges at være selve definitionen på en grøntsag, der er blevet puttet i en kasse, som den har lidt svært ved at komme ud af igen. Trods opskrifter på diverse råkoster og salater, så er og bliver dens hovedopgave at fungere som syltet tilbehør til fed mad, især i julen. Ja, selv opskriften på syltet rødkål hedder slet og ret “rødkål.” Bum. Det skal den dog ikke være ked af, for det er et nobelt hverv, der er blevet den liden rødkål til dels, sådan at være den eneste ægte grøntsag, det er lykkedes at snige sig ind på det moderne danske julebord. Det kræver mod, stamina og kampgejst. Skål på det.

Julerødkålen hører 1800-tallet til, nærmere bestemt den sidste halvdel, hvor den opstod som en del af det komplette julemåltid, der kunne laves på komfuret. Før var det som bekendt meget med at koge i en enkelt gryde hængende over ilden og måske stege på nogle gløder og sådan, men med jernkomfuret fik man flere kogeplader at lave sovs og koge kartofler på, og i ovnen kunne stegen stå og sprede duft og glæde. I bytte for nemmere madlavning og markant mindre røg i køkkenet, måtte man give lyset. Det åbne ildsted var køkkenets største lyskilde i en tid, hvor man ikke bare lige kunne tænde på kontakten. Så måtte man nøjes med det svage lys fra en tælleprås (et tyndt tællelys) eller måske et større, tykkere lys, hvis man skulle kunne se at arbejde lidt bedre. De mere velhavende kunne anskaffe sig en petroleumslampe, de kom nemlig til Danmark midt i 1800-tallet. Så kunne man se ikke at brænde fingrene, når man kokkererede. Til gengæld kunne man brænde hele hytten ned, hvis man kom til at smadre lampen, og det skete da også af og til.

Pejs i Den Gamle By

Ildebrand var i det hele taget noget man frygtede, ikke kun fra levende ild men også fra tordenvejr. Derfor havde man naturligvis diverse overtro omkring ild. Det kunne være inskriptioner over pejse, som denne fra Den Gamle By i Århus, hvor der i træværket er skriblet:

I Iesu navn vi vor ild optende / o Iesu lad hilde icke høyer brende. Mrsi mnd [marts måned] 1679

Det kunne også være skrevet over dørkarme eller på møbler, som denne tekst fra 1700-tallets Djursland, der sad på et bord:

Beskiærm O Gud det Heele Huus
Fra ild og anden Waade,
giv lycke til vor gierninger
Bönhør os gud i Naade

Der var også andre ting, man kunne gøre. Slå korsets tegn over gløder, man lånte af naboen (hvis ens egen ild var gået ud), eller plante husløg foran døren eller på taget. Lys fra begravelser kunne tændes under tordenvejr for at holde lynet fra at slå ned, det samme kunne gøres med stumperne af julelys. Hvis man virkelig mente det alvorligt, kunne man tække sit hus med lighalm, eller i det mindste lægge det op på loftet. Altså uden lig. Kun halmen! Liget skulle på kirkegården, tak, hvor man så kunne tage op og besøge det julenat, hvis man turde. For på denne nat kunne man stikke hovedet indenfor i kirken og se alle, der skulle dø det kommende år samlet til gudstjeneste. Yikes.

Så hellere blive hjemme ved rødkålen. Den rødkål, der dukker op i kogebøgerne i 1800-tallet som “surkål”. De tidligste opskrifter (fra overklassens kogebøger) virker som en afart af den tyske sauerkraut, der dog aldrig slog an herhjemme og hurtigt forføjede sig ud af kogebøgerne igen:

Suurkaal at sylte, 1785
Den Kaal, som har de løseste og fineste Blade, skiæres meget fiin, og blandes paa et Bord med Salt, Kommin og Laurbærblade; hvorefter den lidet stødes i et Fierdingkar eller Tønde, tildækkes med et Linned Klæde, derpaa lægges en Træbund, paa hvilken igien skal en vægtig Steen. Før hen i Fasten bruges den ikke, at den kan være ret igiennemtrukken og udsvedt.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785.

Kål i salt, der skal ligge til februar, det er der ikke megen jul over. Men surkålen ændrer hurtigt karakter i kogebøgerne, og allerede i 1799 er der en overraskende “normal” opskrift at finde lige her:

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er skaaren itu sætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sausen næsten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med samme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. saa maae disse stegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det sætter ligesom tonen for de næste tohundrede år, hvor rødkålen ændrer sig ikke synderligt meget i kogebøgerne. Det er mest et spørgsmål om hvorvidt den skal koges i vand først eller ej:

rødkål

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823
Den fiinskarne Kaal koges i Vand til den er nok, da den tages op og Vandet sies fra, herpaa kommer man den igjen i en Potte, og kommer Viineddike og Smør dertil; den hvide Kaal faaer tillige noget hvid, og den røde noget rød Viin. Saaledes stuves den under Omrøring; hvem der vil Kommen i, sætter dette til i Begyndelsen.
– H. V. Nielsen, Allernyeste Kogebog, København 1823.

Ifølge titelbladet var H. V. Nielsen “kongelig kok.” Jeg ved ikke om det betyder at han rent faktisk serverede surkål for Frederik d. 6, eller om det bare var sådan noget, man kunne kalde sig, hvis man engang havde kogt vand for nogen ved hoffet. Uanset hvad, har han i alt fald lavet rødkål til en eller anden. Der er i sandhed tale om sur kål, der er hverken sukker eller frugtsaft i. Til gengæld er der vin, hvilket er en formildende omstændighed. I 1837 giver Madam Mangor en opskrift, der atter ligner vore dages rødkål:

Rød Suurkaal, 1837

Rød Suurkaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i fine Strimler og sættes paa Ilden med noget Edikke, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag paa over jevn Ild, til den er mør. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Edikke, eller lidt Suppe derpaa, men ikke mere end at det gjør Kaalen fugtig. Naar den er mør, kommes Smør eller Fedt af nykogt Suppe derpaa, tilligemed Sukker, lidt Kirsebær- eller Ribssaft og Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er en god rødkål, og den evige klassiker ribssaft er også med. I modsætning til hvad mange tror, så sukkersyltede man ikke ret meget i 1800-tallet, for sukker var dyrt. Men ribssaft, det var noget mange lavede, og den kunne endda laves uden sukker. Det er sikkert derfor, at der bruges ribssaft, og også kirsebærsaft, i nærmest samtlige opskrifter. Og opskrifter er der mange af. I sidste halvdel af 1800-tallet er der rødkål i stort set samtlige kogebøger. En del er skamløse plagiater af Mangors opskrift, men der er også andre at finde. Blandt andet denne, hvor kålen koges mør i vand først:

rødkål

Rød Suurkaal, 1866

Rød Suurkaal, 1866
De yderste Blade aftages, Stokken afskjæres; den skjæres i 4 Dele, snittes fiin og lang og koges mør i Vand; dette sies fra og Kaalen kommes i Kasserollen med en god Skive Smør, Sukker, lidt Eddike og Salt, og koges godt deri.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1866.

Generelt følger opskrifterne den samme fremgangsmåde – kogt kål med eddike, sukker, salt, smør og måske noget frugtsaft. Kommen er det eneste krydderi, der bruges. Mange opskrifter angiver at kålen skal koges i vand, thi da bliver den lettere mør. Kirsten Hüttemeier skriver i 1955 at kål, der først koges i vand, regnes for at være lettere fordøjelig end den, der koges i eddike. Til gengæld mister kålen både farve og smag, når den koges i vand, der efterfølgende hældes fra, så den metode er jeg ikke stor fan af. I dag bruger man da også mest at koge kålen i en blanding af eddike og saft/sukker, hvilket giver en mør, syrlig kål, der stadig holder faconen.

Og så bruger vi efterhånden også at krydre den. Jeg ved ikke hvornår vi begyndte at pøse julekrydderier i kålen, for det er ikke noget, jeg kan finde i nogle af mine kogebøger. Ikke engang dem fra 70’erne. Jeg kan heller ikke selv huske at have gjort det, ikke før jeg læste om det på madblogs. Måske er det en vaskeægte moderne opfindelse. Eller også er det bare mig, der som sædvanlig er håbløst bagud. Uanset hvad, så klæder det kålen gevaldigt med lidt laurbærblade og kardemomme. Jeg kan godt lide at holde kålen lidt simpel, når nu resten af julen er så krydret. Derudover bruger jeg solbærsaft istedet for ribs, for det kan jeg bedst lide – og resten af flasken drikker jeg rørt op i kogende vand med en sjat rom. Det kurerer både humørsvingninger og lindrer snotnæser og trælse bihuler. Nåja, og så smager det godt. Det er velsagtens det vigtigste.

Men altså, solbær og kardemomme er Årets Smag. Jeg havde også noget fransk solbærlikør, creme de cassis, stående i køleskabet, så det røg der også lidt i af. Eller, som der står i de gamle kogebøger, jeg “slog det paa Kaalen.”

I det hele taget er rødkål noget man sådan koger lidt på gefühl og smager til løbende undervejs, så det kan blive præcis som man selv bedst kan lide det. Og nu: Opskrift.

Rødkål

Madam Sifs Julerødkål
Mængde: ca 1/2 liter færdig rødkål, nok til 4 personer (medmindre de spiser virkelig meget)

1 lille hoved rødkål
1 dl æbleeddike
1 dl solbærsaft, ufortyndet
2 tsk groft salt
2 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele kardemommekapsler
1 spsk creme de cassis (kan udelades)

Del kålhovedet i 4 stykker og skær stokken fra. Skær kålen i fine strimler. Put dem i en stor gryde med alle de andre ingredienser, pånær creme de cassis. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Lad det simre i halvanden time. Smag gerne til et par gange undervejs. Tag så låget af og lad det koge uden låg et kvarters tid, så væden reducerer lidt. Hæld creme de cassis i og lad det boble yderligere fem minutter og giv det en endelig tilsmagning. Det skal være både surt og sødt, og så skal der salt nok i, så det ikke bliver for kedeligt. Når kålen er rigtig fiskes laurbærblade og kardemommekapslerne op. Kålen hældes på skoldede glas – der vil stadig være lidt væde ved, det skal med – og køler helt af før den sættes på køl. Her kan den snildt stå et par uger, og mindst en uge skal den gerne have, for at trække og blive god til jul.

Ved servering varmes kålen forsigtigt i en gryde, gerne med en stor smørklat vendt i, og så er der mad.

Citron-Suppe, 1710

Citron-Suppe

Denne citronsuppe fra “En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog” er så god, at den fortjener sit helt eget blogindlæg istedet for “blot” at være supporting actress i mit lange, lange citronsuppeskriv. Ikke just nogen lang ordstrøm, bevares, men i det mindste en opskrift, man kan følge hjemme i stuen, hvis man vil smage autentisk citronsuppe fra barokken. Den originale opskrift lyder som følger:

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er jo let og ligetil. Jeg har valgt, på kløgtig vis, at angive opskriften til to små portioner, for så kan man lige prøve, hvis man er nysgerrig. Af samme årsag skal der kun en enkelt citronskive i. En glimrende dessert, hvis jeg selv skal sige det!

Og nu: Opskrift.

Citron-Suppe med tvebakker

Citronsuppe anno 1710
2 små portioner

1 dl vin (sød muscat, eller mere autentisk sødlig Riesling)
1 dl fløde
2 æggeblommer
30 gram sukker
Saft og skal af 1/2 lille citron
Et stort nip stødt kardemomme
1 skive citron med skal, uden kerner

Bland vin med citronsaft og skal og rør det i æggeblommerne i en lille gryde. Tilsæt sukker, kardemomme og til allersidst piskefløden og citronskiven. Varm op under konstant omrøring til det tykner og bliver til en creme. Det må ikke koge, men skal tages af lige inden.
Server med citronskiven, eller gør en fest ud af det og drys med tvebakker.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe med små sukkerbrød

Da jeg begyndte at rode rundt efter opskrifter på citronsuppe fra 1700-tallet fandt jeg mange. Rigtig mange. Faktisk så mange, at hvis jeg havde insisteret på at afprøve dem alle, så ville vi hurtigt være endt i en situation, hvor jeg havde blæst hele madbudgettet af på ingredienser og så ville jeg enten have været nødt til at aflyse julen, eller min nært forestående tur til London. Og så tror jeg nok alle vi ved, hvad der var røget. Nemlig London. Nej julen. Nej London. Nej julen.

Måske havde jeg ganske enkelt droppet at købe julegaver i år.

Det blev heldigvis ikke aktuelt, thi jeg forstår mig på begrænsningens kunst (på nøje udvalgte områder), så jeg udvalgte nogle repræsentative opskrifter. Det ville også have været åndssvagt andet, for nogle af dem minder en del om hinanden, og så kunne man have spildt mangen en citron på at lave det samme, bare med kardemomme eller uden rosiner.

Så er der C-vitaminer.

Citronsuppe var tilsyneladende – mængden af opskrifter at dømme – en populær anvendelse for den sure frugt. Der er opskrifter i samtlige af mine 1700-tals kogebøger – pånær én fra slutningen af århundredet, hvor den istedet hedder vinsuppe. Måske var citroner ved at være lidt mindre spektakulære der. De minder alle om hinanden, opskrifterne: En sødet blanding af vand, vin, citron og måske fløde eller hvedebrød, pisket ned i æggeblommer og serveret over sprødt brød.

I sandhed en fin ret, for dyre sager har det været. Citroner dukker gradvis op i de europæiske kogebøger i løbet af 1500-tallet, og i 1700-tallet kommer det på mode – blandt adelen – at dyrke citrusfrugter i smukke opvarmede drivhuse. Det kan ses i kogebøgerne, hvor citronerne pludselig vælter ud.

Sitron-såppa anno 1751

Det var i En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog at jeg først stødte på citronsuppen, i udgaven fra 1710 (første udgave er fra 1703). Den indeholder en del citrus og en hel del citronsuppe. Faktisk er der hele seks opskrifter + nogle, der minder om, hvilket er ret mange. Enkelte af dem er temmelig avancerede, men denne her er helt enkel:

182. Citron-Suppe
En half pot Rinsk Viin / en half pot Vand / to sure Citroner / Sucker og 6 Eggeblommer.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

En halv liter rinsk vin koges med en halv liter vand og (sandsynligvis) saft og skal af to citroner. Sødes med sukker og piskes ned i æggeblommerne. Så er der suppe, og det er en lidt halvtynd sag. Den er givetvis blevet serveret med stykker af ristet brød, ligesom andre lignende opskrifter. Det er en ukrydret version, men hel kanel er en populær tilsætning, også i denne svenske opskrift, der minder ganske meget om ovenstående:

Sitron-såppa
Tag et halfstop win, och et stop watn, slå thet uti en kastrull tillika med sitronssaft efter twå sitroner, rif skalet af then ena, och lägg theruti, och et stycke kanel, och såcker at thet bliver lagom sött; sätt thet på elden, och låt thet koka up, haf tå sex stycken äggegulor uti then skålen, som thet skal wara uti, slå thet kokade winet up i samma skål, wispa rätt wäl, lägg såcker bröd eller råstade raspebröds stifwor uti, och gif på bordet.
– Maria Elzberg: Försök til en pålitelig matrednings-bok, Stockholm 1751.

Der står: Tag et halvt stop vin og et stop vand (1 stop = 1,3 liter), hæld det i en gryde med saften af to citroner, riv skallen af den ene og put i, og et stykke kanel, og sukker så det er tilpas sødt; sæt det på ilden og lad det koge op, tag da seks æggeblommer i serveringsskålen og hæld den kogende vin op i skålen, pisk godt, læg sukkerbrød eller ristede skriver af hvedebrød (uden skorpe) i og server det.

Det er velsmagende sager, især hvis man putter tvebakker i, istedet for ristet hvedebrød. Noget tungere i maven ligger følgende opskrift, hvor suppen koges på halv vin og halv fløde:

Citron-Suppe anno 1710

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er en af de opskrifter, hvor man kan blive lidt i tvivl. Skal hele citronen rives i? Det lyder temmelig ubehageligt, så det bliver et nej tak herfra. Saft og skal må være rigeligt. Resultatet er en tyk creme, der smager aldeles fantastisk, især hvis man lige hælder lidt knust tvebak i og drysser kanelsukker på toppen, sådan som det dikteres i næste opskrift. Det er en lettere udgave, hvor fløden erstattes af vand. Svensk vand:

Citron-Soppa
Tag halfparten win, och halfparten watn samt citron-saft, och det gula af citronen skåres rätt smått, och kokas up med litet socker. Sedan tag det gula af ägg, och klappa der uti. Koka och wispa tils det blir tiockt som em wälling, sedan strö socker, rifwitt bröd och canel på.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag halv vin og halv vand samt citronsaft og det gule af citronen skåret ret småt og kog det up med lidt sukker. Tag da æggeblommer og rør i. Kog op under piskning til det tykner som en vælling, strø da sukker, revet brød og kanel på.

Det er alt sammen gode sager, især hvis man ligger inde med en flaske let sødlig muscatvin, hvilket jeg gjorde. En del af opskrifterne kalder på rinsk vin, hvilket sandsynligvis er en Riesling i den sødere ende. Man kan også bruge sherry. I det hele taget skal man bruge en vin, man kan lide, for den smager godt igennem i retten. Jeg bruger altid sød muscatvin, for det kan jeg bedst lide. Fås i SuperBrugsen og givetvis også i Føtexbilka eller hvor man nu henter sin madlavningsvin. Der er ingen grund til at pøse meget dyr vin i varm mad.

Citron-Soppa anno 1739

I denne sidste opskrift er det dog pænt ligemeget hvad man har på vinreolen – den er vidunderligt fri for både vin og æg, hvilket man nok kan trænge til, når man har spist sig igennem samtlige af de foregående varianter + plus et par stykker mere… og det har man, ellers kunne man jo dårligt skrive om dem. Den er også på svensk, gud bedre det, og her kommer den:

Citron-Soppa
Man tager 5. eller 6. Citroner till ett godt Fat Soppa, och kramar safften wäl ur dem i ett sten eller glas kärille, och tager alle kärnorne grant bort, ty deraf blir Soppan bäsk; Sedan sätter man 1/2. stop watn på elden, och när det kokar opp, så sijla Citron-Saftten och slå deruti, samt rifwit hwetebröd, så mycket at det blifwer däraf som en tiock Wälling; och gör det lagom sött med Socker, låter det så kokas en stund rätt wäl, lägges ock Citron skal däruti effter behag.
– En liten Hushållsbok, Sverige, 1739

Der står: Man tager 5 eller 6 citroner til et fad suppe og presser saften af dem ned i en lille skål og fjerner alle kernerne, ellers gør de suppen bitter; siden sæter man 1/2 stop vand på ilden, og når det koger op, så sigtes citronsaften og hældes i, sammen med revet hvedebrød, så meget af det bliver som en tyk vælling, og gør det tilpas sødt med sukker, lad det koge en stund, læg citronskal i efter behag.

Så er der sødsyrlig brødvælling, lige ned i skålen, og det er noget, der varmer på en kold vintermorgen. Jeg tilsatte et skud kardemomme og toppede med ekstra knust tvebak og lidt kanelsukker, fordi – well, det var min morgenmad. Sådan er det med benarbejdet bag disse blogindlæg – flere dage i træk med konstant opvask og monoton kost. Det varer nok et par dage før jeg gider spise citroner igen. Men inden jeg gik helt død i dem, biksede jeg en “moderne” udgave af citronsuppen sammen. De bedste elementer fra de forskellige opskrifter, tilsat en forståelig vejledning, men stadig med en umiskendelig smag af barok, enevælde og stavnsbånd. Mmm.

Helt lavpraktisk er det en en varm syrlig suppe af citron, vin, kardemomme og æggeblommer. Man kan servere den alene, i små glas som en ganerenser eller som dessertsuppe med flødeskum, sukkerbrød og mandelsplitter. Frit valg på alle hylder! Portionerne er ikke så store, for den er ret heftig.

Og nu: Opskrift.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe anno Moderne
Mængde: 4 personer

6 dl sød muscatvin
Skallen af 1 citron, skåret af med skrællekniv
45 ml citronsaft (ca. tre små citroner)
1/4 tsk kardemommefrø
6 æggeblommer
110 gram sukker
Et godt nip fint salt

Til servering:
2,5 dl fløde pisket til blødt skum
Stødt kardemomme
Sukkerbrød (se opskrift nedenfor)
Ristede mandelsplitter

Hæld vinen i en gryde sammen med citronskal og saft og kardemommefrø. Bring i kog og lad simre under låg en fem minutters tid.
Mens vinen simrer, piskes sukker og æggeblommer sammen i en skål. Tag vinen af varmen og fisk krydderierne op. Pisk den varme vin i æggeblommerne lidt ad gangen. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og lad det tykne under omrøring. Når suppen nærmer sig kogepunktet tages den af varmen og smages til med et nip salt og evt. mere sukker. Serveres straks med letpisket fløde, ristede mandelsplitter, stødt kardemomme og små sukkerbrød. Sæt ekstra sukkerbrød på bordet, så folk kan fylde efter hvis de har lyst.

Sukkerbrød:
Mængde: ca 50 små dutter eller 20 stænger

1 æg
1 nip fint salt
25 gram sukker
25 gram mel

Ægget deles i blomme og hvide. Blommen piskes med 15 gram af sukkeret og et nip fint salt til det er så lyst og luftigt at piskeriset efterlader sig spor, der kun langsomt forsvinder. Hviden piskes stiv og de sidste 10 gram sukker hældes i. Pisk videre til du har en blank og meget stiv marengs, et minuts tid. Melet vendes forsigtigt i sammen med marengsen ad to omgange. Jeg bruger et lille piskeris. Dejen skal holde faconen, ellers bliver sukkerbrødene flade. De kan stadig godt bruges, men de er ikke helt så luftige.
Sæt dejen på en bageplade i små klatter på størrelse med en tokrone eller sprøjt små stænger med en sprøjtepose. Bag ca 10 minutter ved 175 grader (alm ovn). Lad dem køle helt af og pil dem af bagepapiret. Man kan med fordel lade dem lufttørre på køkkenbordet natten over, tildækket af et viskestykke. Så suger de ekstra meget suppe.

Opskriften kan nemt fordobles eller firedobles hvis du synes det bliver noget hat at stå og piske én æggeblomme. De overskydende sukkerbrød kan bruges til tiramisu eller trifli eller bare til at dyppe i kaffen.

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!

Jul i Den Gamle Kogebog: Grøn Langkål anno 1860

Grønkål frisk fra stilk

Kål, oh kål. I sandhed en ægte julegrøntsag, og meget smart når man skal lade som om man da også spiser grøntsager juleaften, men ikke for mange, for så kan man ikke spise helt så meget sovs som man ellers ville have gjort. Rødkål, grønkål, hvidkål og rosenkål (!) hører alle julen til. I dette stykke tekst skal det handle om grønlangkålen. Det er en ret, der har varieret en del fra egn til egn og op gennem tiderne, og nogle mennesker har meget faste meninger om hvad Ægte Grønlangkål er. Jeg har valgt udelukkende at fokusere på grønlangkålen som den optræder i de danske kogebøger i min søgen efter hvad jeg selv mener er ægte grønlangkål – en melopbagt, tyk omgang kålsnask med fløde, sukker og muskatnød.

Kål har vi dyrket i umindelige tider. Så umindelige at køkkenhaverne slet og ret kaldtes kålhaver, og de tidligste danske beviser på sådanne stammer fra vikingetiden. Dengang dyrkede man forskellige afarter af vild kål, men i middelalderen, var det grønkålen, man satte i jorden. Grønkålen gik hen og blev en vaskeægte basisvare på linje med rugbrød og øl, og det er ikke så sært, for det er en fantastisk selvforsyningsplante. Den er hårdfør, sygdomsresistent, kan vokse i fesen jord, stå ude i haven hele vinteren og endda sætte nye blade hvis det ikke er for koldt. Og så er kålen noget af en lille ernæringsbombe. Man sagde at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til. Den blev spist som suppe, i middelalderens kogebøger kaldt en potage. Man hældte diverse grønne sager (kål, måske løg og porrer) i en gryde og lod det hænge og dingle over ilden hele dagen. Man jævnede med med gryn eller brød. Kød og krydderier brugte man hvis man havde råd eller hvis det var jul.

Grøn kålsuppe

Der er ikke rigtig nogen danske kogebøger fra den periode, altså ikke bortset fra Libellus De Arte Coquinaria, der mest handler om hvordan man koger høns i mandelmælk på halvtreds forskellige måder. Heldigvis var de noget mere fremme i skoene i England, hvor man kan finde indtil flere opskrifter på kåludgaven af middelaldergryde, naturligvis i rigmandsversioner med f.eks marvben og safran. Disse opskrifter på (gryn)jævnede supper finder man langt op i 1800-tallet. Der er stort set ikke den danske kogebog fra før 1900, der ikke starter med et kapitel om suppe, og kålssuppe er ofte på menuen. Grønkålen koges især med havregryn. I 1616 udkommer den første danske kogebog – Koge Bog, nemt at huske – og her finder vi en opskrift på søbekål:

Kaal at koge, 1616:
Der om megit at ſkriffue / giøris icke i behoff / det veed huer Bondequinde / Oc offte ſkal mand hoſſ en Bonde ſmage en bedre Søbekaal / end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal iſaa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden / met en Rødløg eller to smaa hacket / lad det siude indtil det bliffuer ſmuckt jeffnt / hack Kaalen vel smaa / jo ſmære den hackis / jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt / ſaa giff Kaalen i / oc lad siude den til den er blød / giff ſaa Smør i: Men vilt du haffue den met Iſter / ſaa gnid Iſtren ſmaa tilforn / oc lad det ſiude met Haffregryn.
– Koge Bog, København 1616.

Det kræver måske en liden oversættelse selvom det er dansk. Der står: Om dette er der ingen grund til at / skrive meget / enhver bondekvinde ved hvordan / og ofte får man hos en bonde en bedre søbekål / end i et herrekøkken. Dog koges en søbekål således: Sæt vand og havregryn på ilden / med et rødløg eller to små, hakket / lad det koge til det bliver jævnt / hak kålen fint / jo finere den hakkes / jo bedre bliver den. Når det er jævnt / så put kålen i / og lad den koge til den er blød / giv så smør i: Men vil du have ister (svineflomme, også bedre kendt som fedtet, der sidder omkring organerne) / så hak den fint / og lad den koge med havregryn.

Savoy-Kaal

Der står ikke hvilken kål, men vi kan godt regne med at det har været grønkål. I 1600-tallet begynder der at dukke nye, spændende kålsorter op i de skandinaviske kogebøger, og de er forholdsvis grundigt udpenslet som værende det de er. I et liden norsk håndskrift fra 1692 finder vi en oversigt over nyttige havesager, heriblandt Hvid Kabus Kaal, Rød Kabus Kaal, Safouge Kaal og Bruun Kaal. Kabus Kaal betyder hovedkål, så det er hvidkål og rødkål. Safouge Kaal er savoykål, men Bruun Kaal er det (endnu) ikke lykkedes mig at opstøve identiteten på. En enkelt kilde antyder at det kan være grønkål, men jeg ved det ikke. En af opskrifterne nævner også “blommekaal”, blomkål.
Nu er det dog grøn(lang)kålen det skal handle om, ellers ender jeg med at skrive en hel bog (Kålens Historie – en bestseller hvis jeg selv skal sige det), og heldigvis er der masser af grønlangkål med i 1700-tallets kogebøger. Den mælkestuvede variant må vi dog kigge langt efter. Der er tale om smørstuvet kogt grønkål. Kålen er ikke engang hakket, højest skåret groft. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 finder vi følgende opskrift:

88. Regel. Grøn Langkaal med Kastanier, 1766
Grønkaals-Bladene maae man rive af fra Stokkene og Stænglerne, og ſkiere Hiertebladene med den møre Stok af, og indkarve den korsviis, men man maae ſee til, at man ikke faaer nogle visne Blade med deriblant, thi de bliver ikke møre og forderver den øvrige Kaal; derpaa vasker man Kaalen vel reen, og ſetter den paa Ilden med kogende Vand og en Haandfuld Salt, dekker den til og lader den koge ret mør; kommer den ſiden i et Dørſlag og trykker Vandet reent fra den. Derefter kommer man den i en Potte med en god Deel udvaſket Smør og reengiorte Kaſtanier, dekker den atter til, og lader den langſomt ſvedse igiennem paa Gløder, og undertiden omſkulpes, indtil Kaſtanierne ere ret møre og Kaalen er ret igiennemstuvet med Smørret, ſaa bliver den ret god.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766.

Kort fortalt står der at man skal ribbe kålen (gerne de små inderste blade), vaske den, koge den med salt og trykke vandet af. Derefter putter man den i en gryde med en god portion smør og kastanier og lader den smørstuve langsomt. Det har jo ikke så meget med vor dages sovsekål at gøre. Looft skriver også at man kan putte rosiner i, hvis man kan lide den slags, og så kan kålen serveres til al slags kød. Samme kogebog indeholder en opskrift på en grønkålssuppe, der i langt højere grad minder om moderne grønlangkål – en suppe, hvor hakket grønkål koges i en jævning af mel og fond. Selvfølgelig tilsat kastanier, som man åbenbart ikke kunne leve uden.

Lang Grønkaal med fattigmandskastanjer aka brunede kartofler.

Vi har ikke meget mere held i Nye Koge-Bog fra 1785:

Lang Grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand og lidet Salt. Naar den er mør, afſies den paa et Dørſlag, at Vandet kan afrinde. Derefter opſtuves den i Smør, og ſaaledes ſerveres.
– Carl Müller: Nye Koge-Bog, København 1785.

At toe betyder at vaske. Og sådan fortsætter det det næste stykke tid. Enten er den lange grønkål kogt og stuvet i smør, eller også er den hakket og kogt med gryn. Og kastanjer. Masser af kastanjer. Dog næppe til hverdag. Til gengæld ved vi at man, også på landet, har brugt at koge kålen i samme gryde som juleskinken, og det pifter den alt andet lige en del op.
Til gengæld kan hvidkål tilsyneladende rask væk stuves både i mælk og fløde. Selv Madam Mangor, der ellers plejer at være til megen hjælp og nytte, insisterer i 1837 på at lave grønlangkål med smør og kastanjer. Argh. I 1846 finder vi dog en opskrift hvor den lange grønkål koges i mælk og belægges med brunede kartofler istedet for kastanjer. Nu begynder det at ligne noget. Samtidig begynder flødestuvet kål at fylde virkelig meget, også som grønkål. Man finder på at hakke kålen og lægger endda brunede kartofler på. Det hedder bare stadig ikke grønlangkål i denne udgave, men stuvet grønkål. Vi skal helt op til 1860 før min kogebogssamling giver op og endelig spytter en genkendelig grønlangkål ud på bordet:

Grøn Langkaal

Grøn Langkaal, 1860
Naar Kaalen er afkogt, aftrykkes den og hakkes meget fiin. Efter Portionens Størrelſe afbages 2 a 3 Skeefulde Smør med lidt Meel, og ſpædes med ſød Fløde; derpaa kommes Kaalen, lidt Pudderſukker, ſtødt Muſkat og Salt deri, og dette maa koge godt. Den ſerveres med Castanier, eller ſmaa Kartofler brunede i Smør og Sukker.
– Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog, Ribe 1860

Denne opskrift indeholder alt, jeg kendetegner ved en rigtig grønlangkål: Hakket grønkål, opbagning af mel og smør, fløde, sukker, muskatnød og ikke mindst, de brunede kartofler. Der er selvfølgelig folk, der vil hævde at grønlangkål ikke er jævnet, men her er altså et skriftligt bevis på at det er den. Eller rettere, at det kan den være. For som med alt andet, er der forskellige varianter af smatkål, og det er vigtigt for sjælen og det generelle velbefindende at man laver den som man bedst kan lide den, og iøvrigt er forholdsvis ligeglad med hvad andre mener. Det er også derfor jeg aldrig nogensinde EVER kunne finde på at putte glasur på kanelsnegle. Blech. Medmindre det er flødeostglasur…

Muskatnød

Men nu har vi altså endelig fundet Den Ægte Vare i en kogebog, og denne flødestuvede sag bliver nu mere almindelig. Den megen fløde og smør og krydderier henleder tankerne på festmad, så det er ikke så mærkeligt at retten forbindes med jul. Der er dog også flødefri opskrifter hvor den koges i en opbagning af smør, mel og suppe, og opskrifter, hvor den udelukkende koges i mælk. Sukkeret og den revne muskatnød går dog igen, og det er da også de to ting jeg selv nødigst ville undvære i min lange kål. Friskreven muskatnød er den bedste julesne, og i mine øjne den klare guldmedaljevinder i disciplinen “bedste krydderi,” omend den må dele pladsen med safran.

Jeg kunne skrive meget mere, for grønlangkål findes i adskillige lokale varianter rundtenom i det danske land, men der skal også være tid til at drikke gløgg og se The Julekalender – så jeg vil afslutte dette forholdsvis lange blogindlæg med opskriften på Eulalia Ussings gode grønne kål, oversat til nutidsdansk. Målene passer til en pose frossen kogt, hakket grønkål, men ellers inviterer den originale opskrift til en gang madlavning på slump – så brug hvad du har og lav opbagningen større eller mindre alt efter ønske. Du kan altid jævne efter med en smørbolle hvis det bliver for tyndt. Velbekoms!

Grøn Langkål med brunede kartofler

Lang Grønkaal anno 1860
Mængde: 6-8 personer som tilbehør, 4 personer som hovedret m kartofler

450 gram kogt, knuget og finthakket grønkål. Frost er godt!
2 spsk smør
2-3 spsk hvedemel
2-3 dl piskefløde eller sødmælk eller suppe eller en blanding
Sukker eller brun farin til du skammer dig
Salt og peber
Friskreven muskatnød

Tag en gryde, ca 3 liter, og smelt smørret i den. Når det er smeltet røres mel ud i smørret og der røres rund til det syder godt, men ikke så længe at det tager farve. Hæld så en solid sjat fløde i gryden under kraftig omrøring, gerne med et piskeris, så det ikke klumper. Rør rundt til du har en glat, tyk masse. Tilsæt så fløden lidt ad gangen under stadig omrøring. Lad det koge op mellem hver tilsætning. Når du har hældt 2 deciliter fløde på, er det tid til at putte den optøede grønkål i. Rør grundigt rundt og lad det koge op. Hvis det er meget, meget tykt, så hæld mere fløde i. Hvis det bliver for tyndt, så rør 1 tsk smør med 2 tsk mel og pisk det i den kogende grønlangkål, det jævner. Lad det boble et par minutter og smag så til med salt, peber og sukker. Når det hele er sødt og salt nok, tages gryden af varmen og en pæn dyne muskatnød rives over og røres i. Server den lange grønkål med brunede kartofler og noget kød, hvis du er sådan en rig en, der har kød.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.