Archives

Æblemåned: Æblegrødens historie

Æblegrød med fløde

At mange af fortidens luksusvarer nu kan købes for en slik, må efterhånden siges at være en af historiens store klichéer. Ikke desto mindre er det sandt. Appelsiner, bananer og ris, for eksempel, er rørende billige i dag. Sukker og hvedemel er andre oplagte eksempler. Krydderier som muskatnød, nelliker, kanel og endda safran er helt anderledes tilgængelige og betalelige. Kanel får man nærmest kylet i nakken sammen med sort peber, der engang var så værdifuldt at man kunne betale med det.

Det liden æble har også været en luksusspise. Ikke på samme niveau som det allerdyreste, men dog en luksus. Det kom til Danmark i 1100-tallet og var fra starten forbeholdt de velhavende. De første æbledyrkere var munke, og fra klostrene bredte det sig til kongehuset og herregårdene rundt om i landet. Der var megen prestige forbundet med frisk frugt, for adgangen var naturligt begrænset til dem, der havde plads, tid og penge til at anskaffe sig træer, dyrke æbler og efterfølgende opbevare dem. Havde man mange æbler, kunne de sælges til dem, der ikke havde. For eksempel har staklerne i Nord- og Vestjylland ikke haft det så nemt som dem, der boede nede i det lækre æbleklima på Fyn, Lolland og de andre sydhavsøer.

De fancy frugter blev fint klædt på til middag. Det var, blandt eliten, fornemt at servere meget komplicerede retter. Jo mere arbejde, der krævedes, jo bedre. At have råd til så megen arbejdskraft, at de kunne stå og pille vindruer i dagevis, det var ikke mange forundt. En tidlig engelsk opskrift lyder således:

Appylmoes, ~1400
Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
MS Harley 5401, England ~1400

Der står: Æblemos. Tag æbler og kog dem, og gnid dem gennem et klæde, og put dem i en gryde, og tilsæt mandelmælk og fond på køddage, og put dertil revet brød og kog det, og put dertil hvidt fedt (svinefedt) på køddage og olivenolie på fiskedage, og put dertil sukker, og farv det med safran, og strø ingefær i, og server det.

Her har vi at gøre med en skribent, der laver værre sætningskonstruktioner end selv JEG kan finde på (men trods alt meget rart at der er en lang tradition for at misbruge ordet “og”). Det kan gøre det lidt svært præcis at gennemskue hvad, der skal i på hvilken dag, men det er suppe og svinefedt på køddage, og så mandelmælk og olivenolie på fiskedage. Sukker, safran og krydderier skal i uanset. Fiskedage er katolske fastedage (bodsdage), hvor fisk er fjong, men kød, mælk og æg er strengt forbudt. Dem havde man grotesk mange af i middelalderen. Lignende opskrifter findes i samtidige tyske og franske manuskripter, så det må siges at have været en udbredt spise, i alt fald på skrift. Der var endda opskrifter, hvor man puttede æg i, og så selvfølgelig alle krydderierne. Safran, kanel og ingefær optræder hyppigt, og senere begynder man også at putte citronskal i. Lidt brødkrumme var heller ikke ualmindeligt.

Belle de boskoop, det ultimative madæble.

Der var megen status forbundet med at hælde dyre importkrydderier i sin mad, hvilket er en del af forklaringen bag den til tider temmeligt overdådige brug. Skikken forsvandt gradvist i løbet af 16- og 1700-tallet, da priserne faldt og almindelige mennesker så småt begyndte at kunne købe sig noget kanel og ingefær til jul. Det gjorde det lidt mindre særligt. Samtidig ændrede madmoden sig, stærkt inspireret af det “nye” franske køkken (det var nyt dengang). Retterne blev mere enkle, med større fokus på rent faktisk at kunne smage råvarerne. Denne opskrift på æblegrød er fra den første danske trykte kogebog. Den er ganske enkelt ret enkel, og ikke spor forskellig fra det, vi brygger den dag i dag:

XLII. Eblegrød, 1616,
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
Koge Bog, København 1616

Der står: Skær æblerne små/lad dem koge med lidt vand/kom sukker på.

Koge Bog indeholder en del ukomplicerede opskrifter. Den var i sandhed forud for sin tid, og noget mere simpel end vi ser det hos den Høy-Fornemme Madame, små 100 år senere. Her er der nemlig også æblegrød at finde, i en overordentligt luksuriøs version, legeret med æg:

Eble-Grød, 1710
Tag Eble og skreld / og skiær i tynde Skiver / og leg i en Potte / kom en stor Skeefuld Smør derpaa / og lidet Rosenvand / lad det saa kaage / og efter som det kaager gnie det med en Slev / tryck det saa igiennem et Dørslag / kom saa vel Sucker og Caneel der i / og tre Eggeblommer / og en god Skeefuld Smør / ræt an.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Det er sådan en opskrift, hvor mængden af æbler er ganske ukendt, men der skal tre æggeblommer i uanset hvad. Måske er det til en grydefuld. De fine æbler ledsages af dyrt sukker, dyr kanel, dyrt rosenvand og en god måsfuld smør. Det smager iøvrigt overraskende godt.

Gråsten, Danmarks nationalæble.

Ellers vrimler det ikke sådan rigtigt med overlæsset æblegrød i kogebøgerne fremover. De mange, mange fancy middelalder og renæssanceopskifter fik sparket. Samtidig skete der noget med æbledyrkningen. Man åbnede planteskoler og forærede æbletræer til bønderne. Æblet blev mere og mere udbredt i løbet af 1800-tallet, ikke mindst takket være alle de flittige haveselskaber, der lærte folk om dyrkning, høst og opbevaring. Den begyndende kolonihavekultur hjalp også.

Det var som sagt ikke alle egne af Danmark, der var lige velegnede til æbletræer, men hvis man havde dem, så passede man naturligvis godt på dem. Der var små ritualer og overtro forbundet med frugttræer. Blandt andet kunne man finde på at pakke dem ind i halm til jul og fremsige små vers over hvert enkelt træ. Nogle mente at træerne skulle plukkes rene, for det gav held, mens andre mente at man fik velstand ved at lade lidt sidde tilbage til fuglene og de fattige. Man pressede most af æblerne, og tørrede dem, men det var stadig mest i de sydlige egne af landet, at den slags fandt sted. De var temmelig konservative i resten af landet (især jyderne… nogle ting ændrer sig aldrig!), og ikke så villige til at plante frugtttræer. Heller ikke selvom både præstegårde og herremænd med held fik sat nogle træer i jorden uden at de blæste væk. Sådan var det med det.

I kogebøgene er der æbledesserter at finde – kogebøger, der nu også retter sig mod almindelige husholdninger. Æblekage, æblesuppe og andre fornemme sager. Madam Mangors kogebog fra 1837 har en opskrift, hvor en helt klassisk æblegrød serveres overhældt med fåremælk. Og det er ikke nogen helt dårlig ide, for fåremælk smager som komælk, bare meget bedre. Det er sødere og mere cremet. Desværre er det ikke sådan lige til at få herhjemme, jeg har kun smagt det i Frankrig, og det er måske nok lidt langt at køre derned efter mælk til æblegrøden.

En lignende æblegrødsopskift findes i en anden kogebog, udgivet i 1880. Her er det en fin udgave med vin, der nok kunne sætte lidt smag på eventuelt vintertrætte æbler. Kanelen er det kogte æbles trofaste følgesvend op igennem hele 1800-tallet, før vaniljen kom og sparkede den ud. Men det går altså også rigtig godt sammen, æble og kanel. I dag er det dog mest i kager og tærter og knap så meget i grød:

Æblegrød, 1880
Man tager gode Æbler, skræller dem, skærer dem i smaa Stykker og sætter dem paa at koge med lidt Gammelvin og Vand, et lille Stykke Smør, og noget helt Kanel. Naar Æblerne ere møre, tværes de igjennem et Dårslag; man kommer da Sukker i, den hensættes paa et svalt Sted og spises med Faaremælk. Denne Grød kan ogsaa bruges til Pandekager.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding, 1880.

Frk. Jensens Æble-Suppe

Og hvis du tænker hvad en æblesuppe mon er for en størrelse, så kommer der en opskift her:

Æble-Suppe, 1909
3 Pund Æbler, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.
Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 Pot Vand, hvoi kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de øvrige 4 Potter Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes, om fornødent, med Rismel udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutter. Den kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. Hertil serveres bagt Brød, Vrøvl eller smaa Tvebakker.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Disse æbleretter var i høj grad efterårsmad, men nogle æbler kunne gemmes helt til januar eller længere, hvis man altså havde nok, og ikke havde presset most af dem alle sammen. De kunne godt ligge og fise lidt af i smagen, dernede i æblekulen, og så var det smart at peppe smagen op med lidt gammelvin. Af samme årsag optræder kirsebærmarmelade også i mange æbleopskrifter. Ifølge Frk. Jensen er de store madæbler billigst i indkøb, og det passer meget godt med hvad man kan læse i andre samtidige kogebøger. På dette tidspunkt var der gang i reel erhversmæssig æbledyrkning, så der var langt flere æbler på markedet end tidligere. Priserne faldt, og de oprindelige udgaver af Frk. Jensens Kogebog, der er kendt for at være spækket med sparsommelig mad, er fyldt med æbleretter i alle mulige afskygninger. Æbleretter og margarine. Det er kræs.

Det var landboerne, der endte med at bevare æblegrøden som en god og billig efterret. Et æbletræ i haven havde de fleste. Og således går historien om æblegrøden, der startede som fornem ret og endte som billig landbokost, en ting, der først ændrede sig engang i 80’erne. Heldigvis for mig, er jeg født i 1981 og derfor har levet i 38 år med æblegrøden ved min side.

I dag er æblegrøden noget mere universel. En billig dessert kan man jo altid bruge, og så smager det aldeles dejligt. Helt fantastisk bliver den, hvis man putter en dut vanilje i. Det gør selvfølgelig grøden markant dyrere, nu hvor vaniljepriserne stadig er to lunger og en lever, men så kan man jo bruge lidt vaniljesukker istedet. Grøden kan serveres både lun og kold. Jeg foretrækker den kold, og allerhelst med lidt fløde på. Ikke for meget, for så kan man ikke smage æblerne, og det virker lidt dumt, når man lige har stået og brugt tid på at skrælle og gøre ved

Til almindelig æblegrød, der bare skal spises med mælk eller fløde, kan jeg allerbedst lide at bruge Gråsten. Det har en formidabel syre og så bliver den til en dejlig grød. Man kan selvfølgelig bruge andre madæbler istedet. Ingrid Marie kan man jo altid bruge, eller Filippa, hvis man kan få fat i det. Filippa smider en del vand, så det giver en lidt tyndere grød. Belle de Boskoop er meget hidsigt i smagen, men hvis man kan lide det, så er det bare om at bruge det. Så skal der nok mere sukker i, og måske også lidt mere vand.

Æblegrøden kan naturligvis også bruges til gammeldags æblekage, hvis man pludselig skifter mening og hellere vil have lagdelt æblegrød med sukkerristet rasp. Det kan jo ske.

Teknisk set skal æblegrød passeres igennem en sigte, ellers er det æblekompot. Sådan har det i alt fald været – jeg ved ikke om det er stadig gælder. Jeg foretrækker klumper i min æblegrød, så jeg sigter ingenting overhovedet, men det kan man jo gøre, hvis man foretrækker det. Og nu, opskrift:

Æblegrød uden fløde.

Æblegrød
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt
1 dl vand
150-200 gram sukker
1 stang vanilje

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern stilk, blomst og kernehus. Smid bådene i en gryde med lidt vand i bunden. Flæk vaniljestangen og læg den ned også. Læg låg på gryden og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned på lavt blus og æblerne får lov at koge til de er helt møre. Det tager 15-20 minutter, afhængig af størrelsen på æblestykkerne. Rør rundt et par gange undervejs. Det kan se lidt tørt ud, men æblerne vil smide en del væske efterhånden som de koger møre. Så længe bunden er dækket af væske, er det fint.

Når æblerne er helt møre, så røres der rundt i gryden så æblerne bliver til mos. Du kan røre rundt med et piskeris eller trykke mosen gennem en sigte, hvis du gerne vil have den meget fin. Jeg kan godt lide lidt struktur, så jeg bruger bare en grydeske. Hæld 150 gram af sukkeret i og rør rundt. Lad det koge under låg et par minutter mere. Fisk vaniljestangen op, tag gryden af varmen og smag på grøden. Er den sød nok, så er den klar. Hvis ikke, så put mere sukker i til det smager rigtigt. Og så er grøden færdig.

Kog ikke æblerne mere end højest nødvendigt, så bevarer de mest mulig smag og syre. Er det sidst på sæsonen, eller er dine æbler blevet lidt kedelige, så kan en smule citronsaft pifte op på sagerne. Citronsaften skal ikke koges med, men tilsættes til sidst.

Grøden serveres lun med mælk, fløde eller fåremælk. Hvis man da har den slags i baghaven.

Historien om rabarber, del 1: Rabarbercremetærte anno 1772

Rabarbercremetærte

Den liden rabarber er en ægte forårsbebuder. Hvis man lige ser bort fra ukrudt (grr), så er de små røde knolde noget af det første, der stikker hovedet frem ude i min have om foråret. Man bliver helt mild i sjælen når død og brun jord pludselig begynder at levere tærtefyld, som blev den betalt for det. Og betalt bliver den, med gødning, for rabarber elsker gødning, og derfor havde man for vane at sætte den ved møddingen, dengang møddinger var noget alle og enhver havde, i alt fald dem, der boede på landet.

En vaskeægte møddingskjuler, det var det, den var.

Møddingskjuleren kom til Danmark i starten af 1800-tallet, men inden da havde den en glorværdig karriere som medicinplante. Især englænderne var ovenud begejstrede. Roden blev brugt til at sætte gang i sagerne sådan rent fordøjelsesmæssigt, og skriftlige engelske kilder nævner planten så tidligt som i 1300-tallet. Man importerede den fra Kina, og som så mange andre værdifulde ting, var den lidt af en smuglervare. Vi ved dog også at den blev dyrket i England, for englændernes hang til overdreven havebrug var allerede dengang totalt ude af kontrol.

Det vides ikke med sikkerhed, hvornår man fik krydset sig frem til en spiseegnet udgave af rabarber, og om det var med vilje eller ej. Der findes flere sorter, og den dag i dag er lægerabarber en separat – ikke-velsmagende- plante, men på et tidspunkt i 1700-tallet må nogen have gjort rabarberen spiselig, i alt fald hvis man skal tro følgende opskrift. Det er her, vi finder en af de første madopskrifter med rabarber, nemlig en tærte. Den er lavet på “engelsk rabarber, der gror i folks haver.” og det er tydeligt at det er en ny måde, at bruge rabarber på. Forfatterinden skriver endda, at det ikke er hendes egen opskrift, men en, der er blevet sendt til hende af en højt estimeret husholderske. Den lyder som følger:

To make rhubarb tarts, 1772

To make rhubarb tarts, 1772
Take stalks of English rhubarb, that grow in the gardens, peel and cut it the size of goosberries; sweeten it, and make them as you do goosberry tarts: how to make the crust you have in the Art of Cookery.
These tarts may be thought very odd, but they are very fine ones and have a pretty flavour.
– Hannah Glasse: The compleat confectioner, London 1772 [kilde]

Der står: “Tag stilke af engelsk rabarber, der vokser i haven, skræl og skær i stykker på størrelse med stikkelsbær. Sød dem og tilbered dem som til stikkelsbærtærter. Opskriften på tærtedejen finder du i “the Art of Cookery.” Disse tærter kan virke særegne, men de er meget fine og har en god smag.”

The Art of Cookery er forfatterindens hovedværk, en sehr berühmtes kogebog. Her finder vi ganske rigtigt opskrifterne på tærtedej. Den ene dej består af 500 gram mel og 375 gram smør æltet sammen, den anden af lige dele smør, mel og sukker. Begge deje skal bankes med en kagerulle, for det gør dejen smidig uden samtidig at varme den op.

Når man har tævet tærtedejen med en kagerulle, så laver man rabarbertærten præcis som en stikkelsbærtærte, står der. Det er en sætning, der gentages i senere kogebøger. Stikkelsbærtærten var dog lidt for ordinær til at optræde i synderligt mange af samtidens kogebøger, men det kan lade sig gøre at finde et par stykker. Hvis man skal tro kogebøgerne, så foretrak man at bruge stikkelsbærene hele, også når man henkogte dem til vinterbrug.
The Art of Cookery har næsten en opskrift, en tilføjelse til opskriften på kirsebærtærte om at man kan lave en stikkelsbærtærte på samme måde.
Hannah Glasse skriver også, at man med fordel kan hælde en custard – altså en sødet æggecreme – over stikkelsbærrene, og det var en ting, man senere overførte direkte til rabarbertærten. I 1900-tallet blev rabarbercremetærte en ægte bedstemorklassiker, både i England og USA, som regel i krigstid og i mangel af andre og bedre frugter.

Denne custard var – og er – en blanding af æggeblommer, fløde (eller mælk) og sukker, tyknet i en gryde eller bagt til den stivner. Crème brûlée er et eksempel på en custard. I dag er vanilje en almindelig smagstilsætning, men før i tiden var det i høj grad muskatnød, det handlede om. Muskatblomme, kanel, rosen- og orangeblomstvand var også hyppige gæster:

To make baked custards, 1774

To make a Custard, 1723.
Boil a Quart of Cream, sweeten with fine poder’d Sugar; beat the yolks of Eggs with a couple of spoonfuls of Orange-water; stir them well with the Cream, and strain in through a Sieve: Fill your Crust or Cups, and bake them with care.
– John Nott: Cooks and Confectioners Dictionary, London 1723 [kilde]

Der står: “Kog en liter fløde, sød dem med fint stødt sukker. Pisk æggeblommer med et par skefulde orangeblomstvand. Rør dem i fløden og hæld gennem en sigte. Fyld i tærtebund eller kopper og bag forsigtigt.”

En opskrift på bagt custard finder vi selfølgelig også i The Art of Cookery:

To make baked custards, 1774
One pint of cream boiled with mace and cinnamon; when cold take four eggs, two whites left out, a little rose and orangeflower water and sack, nutmeg and sugar to your palate; mix them well together, and bake them in china cups.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774 [kilde]

Der står: “En halv liter fløde koges med muskatblomme og kanel. Når den er kold tages fire æg, to af hviderne udelades, lidt rosen- og orangeblomstvand og hedvin (sandsynligvis en form for sherry), muskatnød og sukker efter smag. Rør godt sammen og bag i porcelænskopper.”

Rabarbercremetærte

Rabarberen var meget populær i 1800-tallets England. Den liden rabarbertærte er at finde i mange kogebøger, som regel i form af den gode gamle klassiker med rabarber, sukker og måske lidt krydderier, bagt i en mørdejsbund. Rollen som erstatning for stikkelsbær hang dog ved. Der findes opskrifter på “forloren stikkelsbærsauce” og andre falske stikkelsbærretter, lavet med rabarber. Den stakkels rabarber har været Evig Erstatningsvare, også herhjemme. Det er der siden blevet lavet om på i løbet af de sidste 30 år. På et tidspunkt var den nærmest moderne, og det er også en rar stilk, som jeg personligt holder meget af at have – både i haven og i maven. Derfor vil jeg afslutte den engelske del af rabarberens historie med en opskrift på den gamle rabarbertærte, der skal bages som stikkelsbærtærte, der skal bages som kirsebærtærte.

Jeg har opdateret tærten lidt med en mere passende tærtedej, en sødet mørdej, og æggecremen er lidt federe. Jeg har brugt de samme krydderier som Hannah Glasse, altså bortset fra blomstervandet, som jeg ikke synes passer til. Og så er der selve tærtens udformning. Glasse putter et dejlåg på sin tærte. Til gengæld mener hun ikke det er nødvendigt med dej i bunden, i alt fald ikke hvis man bager tærten i en form af porcelæn eller stentøj. Jeg ved ikke helt hvorfor, men hun skriver at tinforme skal være foret med dej for at lette serveringen, så måske har det noget at gøre med, at man godt kunne tillade sig at servere direkte i en porcelænsform. Uanset hvad, har jeg valgt at putte dej i bunden, ikke mindst fordi mine forme har løs bund, og jeg gider ikke rabarbersnask i hele ovnen. Hvis man føler sig kunsteragtig kan man putte et flettet låg ovenpå. Det er pænt, og giver lidt dej på toppen. I så fald skal man lave dobbelt portion mørdej.

Jeg vil selvklart anbefale at lave tærten, som den skrevet står. Det er en dejlig (og lidt anderledes) smagsprofil. Det kræver selvfølgelig at man kan lide muskatnød, for den er fremtrædende. Krydderierne kan også erstattes med en stang vanilje. Alkoholen kan man også udelade, hvis man synes den er i vejen.

Og således er vi nu alle klogere på rabarberens engelske oprindelse. Næste blogindlæg skal handle om rabarberens indtog i Danmark. Men først: Opskrift!

Rabarbercremetærte

Rabarbercremetærte
Mængde: En 24 cm rund tærte
Bagetid: ca 25 minutter ved 160 grader

Mørdej:
250 gram hvedemel
125 gram koldt smør
100 gram sukker
1 æggeblomme
1 spsk isvand

Mel og sukker blandes godt i en skål. Smørret skæres i tern, ca 2×2 cm og gnides ud i melet til det ligner groft sand. Dejen samles med æggeblomme og isvand og æltes kort igennem til den er glat. Pak dejen godt ind og sæt den på køl en halv times tid. Ælt dejen kort inden den rulles ud til ca. 3 mm tykkelse og lægges i tærteformen. Prik dejen med en gaffel. Pak formen godt ind og læg den i fryseren mindst 20 minutter.

Creme:
1/2 liter piskefløde
6 æggeblommer
75 gram sukker
1 stang kanel
1 helt stykke muskatblomme
1 tsk friskreven muskatnød
1 spsk sherry (eller armagnac!)

Hæld fløden i en lille gryde og put kanelstang og muskatblomme i. Varm op under omrøring til det næsten koger. Læg låg på og lad trække i 20 minutter. Rør sukker i og varm op igen under omrøring. Tag gryden af varmen. Pisk æggeblommerne let sammen med armagnac og tilsæt straks den varme fløde, lidt ad gangen, under konstant piskning. Pisk al fløden i. Cremen kan bruges straks, eller sættes på køl til senere. Den skal bruges samme dag.

Fyld:
500 gram rabarber
125 gram sukker

Rens rabarberstilkene og skær dem i to cm tykke skiver. Bland med sukker og put i et ildfast fad. De skal kunne ligge i et enkelt lag. Bag rabarberne i ovnen ved 175 grader til de er bløde. Ca 30 minutter. Lad dem køle helt af i fadet før du forsøger at flytte på dem. De bagte rabarber kan holde sig en to-tre dage på køl hvis man føler for at lave dem i god tid.

Tærtesamling
Varm ovnen op til 225 grader. Tag den frosne tærtebund ud af fryseren og sæt den direkte i ovnen (fjern indpakningen først…) Bag bunden midt i ovnen ved 220 grader i ca 15 minutter til den er let gylden. Tag bunden ud og skru ned på 160 grader. Hæld cremen direkte ned i den meget varme tærtebund og sæt den tilbage i ovnen. Det er nemmest hvis man først sætter tærtebunden ind i ovnen og dernæst hælder fyldet i. Så slipper man for at flytte rundt på en gloende varm form med superflydende fyld.
Bag tærten i ca 25 minutter til fyldet har sat sig. Det vil blævre lidt i midten. Lad tærten køle helt af før den toppes med de bagte rabarberstykker. Sæt tærten på køl til den skal spises. Den er bedst samme dag.

Pandekagemåned: Amerikanske pandekager

Amerikanske pandekager

Februar lakker mod enden, min have er fuld af krokus, og lige om lidt er det forår. Noget andet, der lakker mod enden, er pandekagemåneden. Sidste afsnit skal handle om den tykke og bagepulverhævede amerikanske variant. Som så meget andet i USA, stammer den fede kage oprindeligt fra Europa, for det var immigranterne, der slæbte den med på den risikofyldte tur over Atlanten. Englænderne havde pandekagetraditionerne med allerede i 1600-tallet, skarpt forfulgt af hollænderne, der yndede at bage boghvedepandekager. De var gerne gærhævede, boghvedepandekagerne, og opskrifter kan man finde i adskillige amerikanske kogebøger fra 1800-tallet:

Buckwheat Cakes, 1860
Put a large spoonful of yeast and a little salt, into a quart of buckwheat meal; make it into a batter with cold water; let it rise well, and bake it on a griddle–it turns sour very quickly, if it be allowed to stand any time after it has risen.
– Mary Randolph: The Virginia Housewife, Washington 1860.

Der står: Boghvedekager. Put en stor skefuld gær og lidt salt i en liter boghvedemel. Bland det til en dej med koldt vand. Lad det hæve godt og bag det på en stegeplade. Det syrner meget hurtigt hvis det får lov at stå efter det er hævet.

Som man kan se, hedder de ikke pandekager. Det ord fulgte kun i begrænset grad med over Atlanten, og blev først almindeligt udbredt i slutningen af 1800-tallet. Pandekagetyper blev kaldt alle mulige navne og blev især bagt af hvede, boghvede eller majsmel. Man havde, og har stadig, navne som hot cakes, griddle cakes, flapjacks og hoe cakes/johnny cakes. Sidstnævnte bages altid af majsmel, eller “indianermel”, som man kaldte det dengang. Majs var en vigtig afgrøde for de indfødte amerikanere, og for at gøre en lang historie kort, så ville de tidlige britiske kolonister ikke have overlevet helt så længe som de gjorde, hvis ikke de indfødte havde lært dem at dyrke de små gule kugler. Og hvilken tak de fik til gengæld…

Vi finder en opskrift på johnny cakes i den tidligste ægte amerikanske kogebog. Den blev udgivet i 1776, lige efter at De 13 Kolonier gav den britiske konge fingeren og erklærede sig uafhængige, frie og amerikanske. Det blev starten på en otte år lang uafhængighedskrig, der iøvrigt fandt sted samtidig med et stort udbrud af kopper. Dødstallene fra koppeepidemien er større end dem, fra krigen. Historie kan være noget så grum, når man bevæger sig væk fra kogebøgerne.
Noget af det mest uhyggelige jeg har læst om, er den store irske hungersnød 1845-1849, hvor kartoffelhøsten slog fejl igen og igen (og igen) og en million mennesker døde, for de irske bønder var ludfattige. De levede nærmest kun af kartofler, og englænderne – der dengang herskede over den ganske irske ø – havde ikke ligefrem travlt med at hjælpe. Det værste var en beretning fra en mand, der var rejst fra landsby til landsby og ikke havde fundet andet end døde mennesker, liggende i husene sammen med deres desperate, “spøgelsesagtigt klagende” halvdøde slægtninge. Han kunne ikke hjælpe dem, så han var nødt til bare at rejse videre. Tak for kaffe. Det var ikke så underligt at mange forsøgte sig med den risikable rejse over Atlanten.

Men tilbage til koppeepidemien, og 1776 (er det ikke en hyggelig blogpost?) og Amelia Simmons. Det var hende, der skrev den her første amerikanske kogebog. Vi ved ikke rigtig noget om hende, men historikerne er generelt enige om at hun var en helt almindelig arbejdende kvinde, og altså ikke adelig, sådan som de kogebogsskrivende damer fra 1700-tallets Europa gerne var. Her finder vi som sagt en tidlig opskrift på johnny cakes:

Johny Cake, or Hoe Cake, 1776
Scald 1 pint of milk and put to 3 pints of Indian meal, and half pint of flower — bake before the fire. Or scald with milk two thirds of the Indian meal, or wet two thirds with boiling water, add salt, molasses and shortening, work up with cold water pretty stiff, and bake as above.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: Skold en halv liter mælk og rør i halvanden liter majsmel og en kvart liter hvedemel. Eller skold mælken med 2/3 dele af majsmelet, eller fugt 2/3 med kogende vand, tilsæt salt, melasse og shortening , bland med koldt vand til en ret stiv dej og bag som beskrevet ovenover.

Shortening er i dag synonymt med hærdet plantefedt, men den slags blev ikke opfundet før sidst i 1800-tallet. I denne opskrift er der sandsynligvis brugt afsmeltet svineflomme. “Indian meal” er som sagt majsmel. Den slags navne bliver selvklart anset for at være upassende idag, ligesom ordet “indianer” er det, men dengang havde man ingen skrupler og kaldte som regel retter med majsmel for “indianer-et-eller-andet”. Som denne pandekageopskrift fra samme bog:

Indian Slapjack, 1776
One quart of milk, 1 pint of indian meal, 4 eggs, 4 spoons of flour, little salt, beat together, baked on gridles, or fry in a dry pan, or baked in a pan which has been rub’d with suet, lard or butter.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: En liter mælk, en halv liter majsmel, 4 æg, fire skefulde mel, lidt salt, rør sammen, bag på stegeplade eller steg i en tør pande eller bag i en pande, der er gnedet med fedt eller smør.

Slapjacks er altså endnu et ord for majsmelspandekager, omend ingen af de to opskrifter giver luftige, hævede resultater. Det er nærmere en slags uhævet majsbrød.

Der blev dog spist andet end majs. Kartofler var også en vigtig afgrøde, og tyskerne havde en opskrift på kartoffelpandekager med fra moderlandet. Selvfølgelig, fristes man til at sige:

Potato griddle-cakes, 1887
Twelve large potatoes, three heaping tablespoonfuls of flour, one teaspoonful of baking powder, one-half teaspoonful salt, one or two eggs, two teacupfuls of boiling milk. The potatoes are peeled, washed and grated into a little cold water (which keeps them white), then strain off water and pour on boiling milk, stir in eggs, salt and flour, mixed with the baking powder; if agreeable, flavor with a little fine chopped onion; bake like any other pancakes, allowing a little more lard or butter. Serve with stewed or preserved fruit, especially with huckleberries.
F.L. Gilette: The White House Cookbook, 1887.

Der står: Tolv store kartofler, tre store spiseskefulde mel, en teskefuld bagepulver, en halv teskefuld salt, et eller to æg, to tekopfulde kogende mælk. Kartofler skrælles, vaskes og rives ned i lidt koldt vand, så de forbliver hvide. Vandet hældes fra og kogende mælk hældes på. Æg, salt og mel mikset med bagepulver røres i. Lidt hakket løg kan tilsættes efter smag. Bag som andre pandekager, blot med lidt mere stegefedt. Server med kogt eller syltet frugt, specielt huckleberries (et bær i familie med amerikanske blåbær).

Calumet bagepulver – for sundere børn.

Disse pandekager er hævet med bagepulver, et smart produkt, der blev opfundet i 1840’erne. Man var nogle år forinden begyndt at bruge natron, men natron skal kombineres med en syre, og her brugte man oftest kærnemælk. Mængderne kunne dog være svære at beregne, når kærnemælken var hjemmelavet og varierede i styrke fra gang til gang. Derfor fandt smarte hoveder hurtigt på at blande natron med en syre i pulverform, så mængden altid var den samme. Man brugte først vinsten, men det var dyrt. Det var også nødvendigt at holde de to pulvere adskilt, for hvis det blev blandet ville det begynde at reagere – og så var der ikke mere hæv tilbage, når det skulle bruges.

I 1856 blev der taget patent på et bagepulver med monocalciumfosfat istedet for vinsten. Det var den unge kemiker Horsford, der stod bag opfindelsen. Den smarte ingrediens blev fremstillet ved at riste og kværne knogler fra okser og får, koge dem i flere dage og dernæst soltørre massen og kværne den til pulver. I sandhed ikke vegansk. Samme mand fandt også på at putte majsstivelse i bagepulveret, for så kunne man sælge det færdigblandet istedet for at husmoderen (eller bagermesteren) skulle stå og lege Den Lille Kemiker i køkkenet. Monocalciumfosfat var billigere end vinsten, for man kunne selv fremstille det, mens vinsten blev importeret fra Europa. Horsfords angstrengelser blev til Rumford bagepulver.

Royal Baking Powder – nærmest frugt!

Endnu bedre blev det, da man fandt på at bruge natriumaluminiumsulfat, også kendt som alum. Manner, hvor var det hele billigt nu. Det var dog ikke alle der var glade, og der var hård konkurrence mellem producenterne. Team Vinsten, i skikkelse af Royal Baking Powder, påstod at Team Alum – hovedsageligt repræsenteret af Clabber Girl og Calumet – lavede giftigt bagepulver. De brugte ufine tricks og det blev en værre ballade. De sloges især flittigt gennem reklamemateriale, der ikke var underlagt nutidens strikse lovgivninger. Calumet kunne for eksemple oplyse deres ærede kunder om at brugen af vinstensbagepulver gav et restprodukt ved navn “rochelle salt” – også bedre kendt som en af hovedingredienserne i datidens populære afføringsmidler. Så er der kage. Med svesker.

Det endte i sidste ende med en sejr til Team Alun, for det var deres ingrediens, der blev mest udbredt. Clabber Girl købte Royal Baking Powder og blev, sammen med Calumet, markedsførende. Alle tre virksomheder bruger iøvrigt stadig de samme syrer som dengang – monocalciumfosfat til Rumsford og alum til de to andre. Og Royal Baking Powder, der holdt så stædigt på at både alum og monocalciumfosfat var Død og Ødelæggelse – ja det indeholder idag begge dele. Det er da lidt ironisk…

I USA er det stadig alumbagepulver, der laves mest af. Det sælges, mig bekendt, ikke i Danmark (jeg har i alt fald ikke kunnet finde noget), og monocalciumfosfat bruges heller ikke. Istedet har vi dinatriumdifosfat. Det er harmløst, men jeg synes det giver sådan en træls afsmag i det færdige produkt (det gør alum også), især når man bager forholdsvis smagsneutrale ting som f.eks pandekager og lyse kagedeje. Det er også derfor, jeg altid præker fosfatfrit bagepulver. Det kan som regel findes på økohylden (jeg bruger Urtekram og Dr. Oetker) og virker præcis som konventionelt bagepulver.

Nå, men bagepulveret var lidt af en revolution. Nu kunne man bage luftigt brød og kager med en skefuld dåsehjælp istedet for at stå og bande over surdeje med vildgær og lange hævetider. De gærhævede pandekager er da også længst gledet ud i glemslen, og hvis man bestiller pandekager i USA vil man blive præsenteret for en stak luftige plader, som regel på størrelse med ens eget hoved. Jeg gloede en smule første gang jeg fik pandekager på en diner i New York. Ikke at jeg beklagede mig, forstås. Jeg blev bare meget mæt. Det var naturligvis kærnemælkspandekager, for det giver de bedste pandeplader. Luftige, saftige og aldeles vanedannende. Ja, medmindre man er en idiot og bager pandekager hver dag i to uger fordi man har pandekagemåned på sin blog, forstås. Så bliver man træt af dem og nægter at bage pandekager de næste to uger. Og så er de megasvære at fotografere. Men nok om det.

Sidste pandekageopskrift bliver, i vanlig beskeden stil, min helt egen opskrift på amerikanske pandekager. Visse og somme vil måske genkende opskriften fra indlægget om vallepandekager, og det er da også denne opskrift der ligger til grund for vallepandekagerne. Jeg gør dem ekstra luftige ved at vende de piskede hvider i dejen til sidst. En skefuld fløde gør dem ekstra saftige, men det kan udelades hvis man ikke har det, eller erstattes med en skelfuld smeltet smør, pisket i sammen med kærnemælken.

At bage tykke pandekager kan være lidt tricky i starten, for man kan jo ikke se, om de er færdige inden i. Ligesom med æbleskiver, er det noget man efterhånden får et håndelag for, men det er nu ikke så svært igen. De skal bages et par minutter på hver side og føles faste, men svampede hvis man trykket let på dem med en spatel. Hvis man bager dem for længe kan de blive lidt tørre. Pas på ikke at løfte dem for højt når de vendes, for så vil den halvrå dej på toppen splatte ud over hele panden og det er dårligt for ens sarte øje, der ynder helt runde pandekager. Smagen tager ikke skade af det, heldigvis.

Og nu, opskrift:

Amerikanske pandekager og dansk bacon

Amerikanske pandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
1 spsk piskefløde (valgfrit, gør dem lidt saftigere)
175 ml kærnemælk
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer, fløde og halvdelen af kærnemælken. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af kærnemælken i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har masser af bobler på toppen. Bag dem gyldne på den anden side og læg dem over på et fad i takt med at de bliver færdige. Server med ahornsirup og smør og måske endda bacon eller små ristede brunchpølser. Så er der ikke et øje tørt.

Hvis det er søndag og skal være ekstra godt, så kan man lave stabler. Sæt tallerkener frem, en til hver mand, og læg pandekagerne i stabler på tallerkenerne efterhånden som de bages. Hver gang en pandekage flyttes fra stegepanden over på en tallerken, smøres den på toppen med smør. Til sidst overhældes den færdige stak med ahornsirup. Det er smukt.

Pandekagemåned: Syrniki

Syrniki

Da jeg engang i min sprøde ungdom besøgte Moskva, var jeg så heldig at blive inviteret på det helt store gæstfri hjemmelavede festmåltid hos intet mindre end to forskellige bekendte (well, hos deres mødre…). Russisk mad er fantastisk. Borscht, pelmeni, kartoffelsalat, fisk og fest. Men bedst af alt var syrniki, nogle små, tykke og syrlige pandekager med guddommeligt sprød skorpe, serveret med creme fraiche og marmelade. Dem spiste jeg en hel del af.

Jeg bad om opskriften og da jeg fik den overrakt stod der “cottage cheese.” Så jeg tog frejdigt hjem og forsøgte at lave syrniki med hytteost… det virkede ikke rigtigt. Faktisk virkede det overhovedet ikke. Dejen blev alt for våd. Efter yderligere forespørgsel viste det sig at jeg skulle bruge tvorog, en meget tørrere og syrligere udgave af hytteost, og den kunne jeg ikke få hjemme i Kvickly. Heldigvis kan man lave det selv, så det gjorde jeg. Syrniki måtte der til (find opskriften på tvorog her).

Syrniki er en pandekage, i og med at den steges på panden, men ikke en pandekage, som vi normalt kender den. Istedet er det en slags ostekage med kun ganske lidt mel, og teksturen er derefter. Den er blød, let klæg og svampet i midten og smager syrligt af tvorog. Og så har den både fætre og kusiner i den europæiske madhistorie. Det var nemlig ikke helt unormalt at lave en tyk dej med friskost og dernæst stege den. I de engelsksprogede opskrifter kaldes denne friskost for “curds”, hvilket er et virkeligt irriterende ord at oversætte. På dansk hedder det slet og ret “ostemasse” og det er et nederen ord, men også korrekt. Alle de andre ord – hytteost, friskost, surmælksost, kvarg – er forskellige måder at fremstille og behandle denne ostemasse på, så ostemasse it is.

Man kunne lave ostemasse på flere forskellige måder. Den enkleste og mest almindelige var at lade mælk syrne og så varme det op, til det skilte og dannede klumper af ostemasse. Hvis man havde en slagtekalv, kunne man bruge et stykke af dens mave, også kaldet løbe. Det giver usyrnet ostemasse og bruges den dag idag til fremstilling af ost. At bruge sherry eller anden hedvin til at syrne mælk med, var heller ikke uhørt. Løbe er dog mest almindeligt i overklassens kogebøger fra 16- og 1700-tallet, som i denne opskrift:

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673
Take a pint of Curds made tender of morning Milk, pressed clean from the Whey, put to them one handful of flour, six eggs, casting away three whites, a little Rose-water, Sack, Cinamon, Nutmeg, Sugar, Salt, and two Pippins minced small, beat this all together into a thick batter, so that it may not run abroad; if you want wherewith to temper it, add Cream; when they are fryed, scrape on Sugar and send them up; if this curd be made with Sack, as it may as well as with Rhennet, you may make a Pudding with they Whey thereofthus.
William Rabisha: The Whole Body of Cookery Dissected, London, 1673 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse lavet af morgenmælk og trykket fri for valle, tilsæt en håndfuld mel, seks æg, hvoraf tre af hviderne er taget bord, lidt rosenvand, sherry, kanel, muskatnød, sukker, salt og to små finthakkede madæbler, rør dette sammen til en tyk dej, der ikke løber ud; hvis du vil gøre den tyndere, brug da fløde: når de er stegt, skrab sukker på og server dem; hvis ostemassen er lavet med sherry, som det kan så vel som med løbe, kan du lave en pudding med vallen.

Selve titlen, “a fryed meat”, betyder egentlig stegt kød, men ligesom vi idag har ord som “frugtkød”, således brugtes ordet “meat” også om andre faste spiselige masser end bare dyreflæsk. Og så var der de mere ligefremme navne:

To make Curd-Cakes, 1653
Take a pint of Curds, four Eggs, take out two of the whites, put in some Sugar, a little Nutmeg, and a little flower, stir them well toge∣ther, and drop them in, and fry them with a little Butter.
– A True Gentlewomans Delight, London, 1653 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse, fire æg, fjern to af hviderne, tilsæt lidt sukker, muskatnød, og lidt mel, rør godt sammen og steg dem i smør.

Ovnbagte versioner var (og er stadig) også populære. I Tyskland kan man den dag i dag nærmest ikke sparke sig frem for ostekager bagt med kvark, og i 1700-tallets Sverige var “ost-kaka” det store pragtstykke blandt husmødre. Derfor er der også opskrifter at finde i 1700-tallets svenske kogebøger. Mange af dem indeholder en særlig fremgangsmåde. Man blander ganske enkelt en dej af mælk, æg, mel, sukker og krydderier. Så hælder man løbe i, hvilket får mælken i dejen til at oste. Vallen sigtes fra, og så har man en sød, krydret ostemasse med æg og mel i. Den presser man så i en form og bager til en ostekage.
Der er dog også varianter, hvor den færdige ostemasse røres i dej, der dernæst bages i klatter i ovnen:

Små Kakor af Ost, 1737
Tag twå kannor miölk, ysta den med löpewatn, och når det är lypit, så hös det sachteligen på et durchslag, och låt waslan rinna af, slå det strax uti en kullig kruka, och wispa strax med en starck wisp, at osten går sönder som en wälling: Då tag åtta stycken ägg, sex med guhlan och twå med hwitan, wispa dem wål för sig sielfwa, slå dem sedan här til, och wispa det wål tilhopa. Tag fint hwetemiöl och giör så tiock deg som til sockerbröd, och når degan år för tiock til wispen, då tag en liten slef miölk der til; Men degen måste öfwermåttan wäl brukas, at han faller ifrån slefwen: Achte sig ock, at man intet är uti något warmt rum med detta arbetet, tu då surnar degen. Når degen är wäl bakad, tag papper, och smörg med runda och långa fläckar, så stora som sockerbröd, och hös så at osten et skedblad på hwar fläck, och strax der med uti ugnen, och agta at ugnen är lagom warm, såsom til limpor, sedan äro de färdige.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag to kander mælk, “ost” det med løbevand, og når det er løbet (skilt), hæld det på et dørslag og lad væsken løbe af, hæld det straks i en skål og pisk det kraftigt, så osten går itu som en vælling (bliver findelt): Tag da otte æg, seks med blommen og to med hviden, pisk dem godt sammen for sig selv, og hæld dem siden i dejen, og pisk det hele godt sammen. Tag fint hvedemel og gør dejen så tyk som til sukkerbrød, og når dejen er for tyk til piskeriset, tag da en lille slev mælk dertil; Men dejen må røres ekstra godt til den falder fra sleven: Pas dog på ikke at arbejde i et varmt rum, for da skiller dejen. Når dejen er godt bagt, tag papir og smør runde, aflange pletter så store som sukkerbrød, og øs så et skefuld ost på hver plet, og sæt det straks i ovnen, og pas på at ovnen er tilpas varm, som til brød, så er de færdige.

Det er en lidt kringlet opskrift, hvor man kunne forledes til at tro at dejen skal bages to gange. Det virker dog mere sandsynligt at man skal hælde den rå dej direkte på en smurt plade, men man ved aldrig med svenskere. De putter rejesalat på hotdogs og sådanne mennesker skal man være forsigtig med.

Så er det nemmere med syrniki. De bages af en ret fast dej med megen ost og kun lige akkurat nok æg og mel til at dejen kan formes og dyppes i mel, før den steges gylden i olie eller smør. Som tidligere skrevet er det ikke almindelige tykke pandekager, men ostekager. Derfor er teksturen anderledes tungere, og når de er nybagte, er de meget bløde i midten. Jeg foretrækker at spise dem lune, hvor de efter min mening er helt perfekte. Syrniki serveres med tyk creme fraiche, marmelade eller kondenseret mælk til at dyppe i. Sidstnævnte smager ret godt, skulle jeg hilse og sige.
Da jeg fik dem serveret i Moskva, lavede værtindedamen dem ved at forme dejen til en rulle på et meldrysset bord, skære den i skiver og dernæst vende skiverne i mel. Mine utrænede hænder synes det er nemmest at bruge en kugleske til is og så dumpe store kugler dej direkte ned i en skål mel.

Der findes forskellige varianter af syrniki. Der er dem, der laver dejen vådere end andre, nogen dypper ikke i mel, nogen bruger bagepulver og nogen tilsætter rosiner. Jeg har efterfølgende smagt lidt forskellige typer i Estland og Letland. Disse syrniki smager som dem, jeg fik i Moskva, og er efter min mening de bedste. Og nu, opskrift:

Syrniki

Syrniki
Mængde: 10-12 stk

400 gram tvorog
2 æg, medium størrelse
100 gram hvedemel
50 gram sukker
Lidt fint salt

Put tvorog i en skål og rør den fri for store klumper. Tryk den eventuelt gennem en sigte. Rør æg, salt og sukker i og sørg for at det er rørt godt ud. Sigt melet ned i og rør til en stiv dej.

At vende dejklatter i mel

Hæld hvedemel på en tallerken og dump store klatter på lige knap en halv deciliter ned i melet. Drys lidt mel på og form så dejen til en rund kage, ca 1 cm tyk. Sørg for at den er dækket af et tyndt lag mel på begge sider. Form al dejen til kager, og læg dem på et tyndt lag mel, ellers klæber de til bordet.

Varm en stegepande op med et godt lag smør eller olie og steg dem gyldne ved jævn varme, et par minutter på hver side. De er færdige når de føles faste, men stadig let svampede. Tør panden af med et stykke køkkenrulle eller et rent klæde mellem hvert hold syrniki. Melet ynder at branke på panden.
Lad kagerne køle af en tyve minutters tid før de serveres med dyppelse ved siden. De er også gode kolde.

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

Brunede kartofler

Nu strammer det an med den jul. Det er lige om lidt. Jeg er begyndt at overveje om jeg muligvis skulle se at få pyntet op. Småkagerne og julemaden er der styr på, det er ligesom det vigtigste. De sidste par dage har jeg brunet kartofler så det stod ud af begge ører. Dels fordi der skulle billeder til blogindlægget her, dels fordi jeg gerne lige ville finpudse teknikken inden juleaften. Og måske allermest fordi jeg elsker brunede kartofler og gerne ville have dem til frokost et par gange eller femten. Et halvt kilo brunede kartofler mætter glimrende, skulle jeg hilse og sige. Jeg kunne ikke engang spise aftensmad.

Det var vel også derfor den blev så populær, kartoflen. Den må siges at være en temmelig fasttømret del af den danske, ja hele den europæiske kost. Her i landet modtog vi den fremmedartede knold i starten af 1700-tallet, ikke uden en vis skepsis. Først troede man at den var giftig, og bagefter at den var næringsfattig, fordi den kunne vokse i dårlig, sandet jord. Først i midten af 1800-tallet begyndte den for alvor at blive en del af kosten. Sjovt nok var en af hovedårsagerne netop dens evne til at vokse i dårlig jord. Det var noget, man kunne bruge på den jyske hede og andre steder, hvor jorden var lidt æv bæv. Og så var den nem at dyrke. Efterhånden gik den ligefrem hen og blev basisfødevare sammen med kålen og brødet. Kartoflerne blev gerne serveret kogt med dyppelse til – meljævninger af divergerende art – og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune dem. De brunede kartofler er en dansk specialitet, og de var da heller ikke sene til at dukke op i kogebøgerne:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Kartoflerne får en smuk brun skorpe med en sprød skal af sukker udenpå. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift:

Brunede Kartofler, 1837
Naar Puddersukker er brunet, som til Camel [der skulle nok stå Caramel] Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituskaarne Kartofler, som koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Her skæres kartoflerne i stykker, istedet for at man bruger de mindste, hvilket vel også er meget praktisk, for så kan man få brunede kartofler uanset hvilken størrelse knolde man har liggende ude i kartoffelkulen. Og det er ikke fordi den brunede kartoffel har gennemgået nogen større udvikling siden dengang. Lige knap 100 år senere finder vi følgende opskrift hos Carla Meyer:

Brunede Kartofler, 1936
Kartoflerne vaskes, koges, pilles straks, se Teknik Side 182, og afkøles.
Sukkeret strøs over den varme Stegepande, smeltes og brunes under Omrøring med Paletkniven, til det har en smuk, brun Sirupsfarve. Da røres Margarinen hurtigt i og straks derefter Kartoflerne, som brunes, meden de ved Rystning af Panden svinges i Sukkermassen, indtil de er smukt brune.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Nu tænker du sikkert – men hvor meget sukker, og hvor meget (gys) margarine? Det er der tre forskellige svar på. Carla Meyer kører nemlig med konceptet billig-middel-dyr kost. Den billige kost dikterer 60 gram sukker og 40 gram margarine til 750 gram kartofler. Middel kost er 40 gram sukker og 30 gram margarine til 550 gram kartofler. Og de rige svin kan bruge 35 gram sukker og 25 gram margarine til 450 gram kartofler. Som man kan se, er det ikke mængden af sukker eller margarine, der afgører måltidts pris – det er mængden af kartofler. Kartofler var (og er stadig) billig, næringsrig og mættende kost. En stor mængde kartofler drøjer på det dyrere kød. Det kan man jo tænke over til jul. Den på side 182 benævnte pilleteknik går iøvrigt kuns ud på at pille kartoflerne straks de er kogt, så man rigtig kan brænde fingrene.

Samme kogebog omtaler kartoflen som “den vigtigste af alle vore Rodurter” og anbefaler at man hvert år i september og oktober, når kartoflerne er billigst, køber til hele vinterens og forårets forbrug. 100 kg per voksen – så er der mad. Jeg kan afsløre at vi her i huset ikke helt når derop, omend mit personlige forbrug steg betragteligt, da det gik op for mig at man kan bage kartofler i mikroen. Zap zap, så er der radioaktiv rodfrugt med smør.

Grønlangkål med brunede kartofler

De brunede kartofler startede ikke ud som julemad. Men de blev betragtet som værende et udmærket tilbehør til gåsesteg og flæskesteg, og således flyttede de ind på folks juleborde i takt med at den klassiske julemiddag vandt udbredelse i de danske hjem og erstattede julekålen og saltmadsfadet med brød som det typiske tilbehør. I Carla Meyers bog optræder de på sommermenuerne som tilbehør til stuvet spinat, og som bekendt spises de den dag i dag til grønlangkål, hvilket er et smukt koncept. Og så er de en uundværlig del af juleaftensbordet. Der er dem, der mener at de er så gode, at man lige så godt kan undlade de hvide kartofler. Der er jeg ikke helt enig, for de hvide kartofler er jo dem, der skal moses let sammen med den brune sovs, direkte på tallerkenen med en gaffel. Dårlig bordskik, men samtidig den eneste måde at opnå den optimale sovs-til-kartoffel-ratio, der vel befinder sig på lige omkring 50-50.

Men de brunede er også gode, og for en god ordens skyld skal jeg hermed give en opskrift. Det er ikke fordi den er så meget anderledes end mange af de andre syv millioner opskrifter derude, men jeg har selvfølgelig også en holdning til, hvordan de bliver bedst.

Først og fremmest er kartoflen vigtig. Små, runde og faste skal de være. Tryk lidt på dem oppe i supermarkedet. Hvis de giver sig, så er de blevet fesne. Vores lokale etablissementer har nogle alvorlige problemer med at få solgt deres kartofler, tror jeg. Jeg måtte i Netto for at få en ordentlig pose faste Ditta kartofler. Folva er en anden udmærket sort, eller måske hvis man kan finde små asparges kartofler. De er dog meget faste, så det er ikke alle, der synes aspargeskartofler er gode til de brunede. Jeg kan bedst lide en lidt melet konsistens, så Folva er Årets Brune Kartoffel. Den er også nem at pille.

Og så er der glaskartoflerne. Som med så meget andet, kan man bruge dem hvis man kan lide dem, uanset hvad diverse kokke og madskribenter påstår – det er jo ikke dem, du skal have til bords juleaften (og hvis det er, så kan de vel passende pille kartoflerne). Ulempen ved dem er – udover smagen – at de oftest bliver gummiagtige i konsistensen. Hæld kartoflerne ud af glasset og tjek om der er nogle af dem, der nærmest har konsistens som en vingummi – og kassér dem. Glaskartofler har også en særligt slem tendens til at eksplodere i panden, hvilket efterlader dig med virkelig mange små brunede kartoffelstykker og måske også et stykke eller tre på væggen. Hvis der står glaskartofler på menuen, så husk at ryste panden ofte, det hjælper på sagen. Nykogte kartofler er noget mere afslappede i panden.

Kartoflerne kan også laves i en tykbundet gryde, det er især smart hvis man ikke skal lave nok til at fylde en hel stegepande. Det er også lidt nemmere at styre, men upraktisk hvis man skal lave mange.

Og nu: Opskrift.

Brunede kartofler

Brunede kartofler
Mængde: 4 personer

1 kg små kartofler med skræl
100 gram sukker
25 gram smør
evt. 1 dl kogende vand

Kartoflerne lægges i en gryde og dækket af koldt vand med en tsk groft salt. Vandet bringes i kog, og kartoflerne koger 15 minutter. Hiv gryden af varmen og lad dem trække yderligere 5 minutter. Hæld så vandet fra og tip kartoflerne over i et stort ildfast fad. Lad dem køle en smule af, så du ikke svitser fingrene, når du piller dem. Brug en lille, skarp kniv og tålmodighed. Skindet skal ikke skæres af, men nærmest “gnides” af med den flade side af kniven. Øjne må man dog skære væk.
Når kartoflerne er klar, kan de sættes til side (på køl) til de skal bruges, eller de kan brunes straks. Det tager ca. 25 minutter at brune kartofler.

Snup en stor stegepande. Kartoflerne skal dække panden, dog uden at slås om pladsen, ellers brænder karamellen alt for nemt på. 750 gram upillet vægt er som regel passende til en stor stegepande.
Hæld sukkeret på panden og tænd for middel varme. Lad det smelte og brune. Rør ikke rundt i det, nøjes med at ryste panden lidt, hvis det bruner meget ujævnt. Når det er smeltet og lysebrunt (ikke branket, men det kan du hurtigt lugte) hældes smørret på panden. Lad det bruse op og rør så rundt med et fladt piskeris, så smør og sukker samler sig til en kogende karamel. Der må ikke være synlige pøle af smør på panden, så rør godt rundt. Når du har en fin karamel, kan du hælde kartoflerne direkte i og så skrue lidt ned for varmen. Lad så kartoflerne stå og brune, mens du holder skarpt øje. Vend dem af og til, så de ikke brænder på. Det tager 10-15 minutter på denne måde, og det er sådan, jeg plejer at lave dem. Fortvivl ej hvis sukkeret stivner, det skal nok smelte igen.

Der er også en anden måde, der kan være lidt nemmere at styre. Her hælder man en god sjat kogende vand i den rørte karamel og lader det koge op til en tynd karamelsauce. Den sauce bruner man så kartoflerne i. Det brænder ikke så nemt på, men tager længere tid, for vandet skal først koge væk. Jeg synes også det giver et tyndere sukkerlag, men det må være et spørgsmål om smag.

Uanset hvad du vælger, så husk at jo brunere sukker, jo mindre sødme. Så mens det skal have farve på panden, må det ikke blive for mørkt. Hvis du er brunkartoffeljomfru kan du jo købe et glas kartofler og øve dig inden jul…

God fornøjelse!

Jul i Den Gamle Kogebog: Rødkål

Mangors rødkål

Rødkål

Rødkål må siges at være selve definitionen på en grøntsag, der er blevet puttet i en kasse, som den har lidt svært ved at komme ud af igen. Trods opskrifter på diverse råkoster og salater, så er og bliver dens hovedopgave at fungere som syltet tilbehør til fed mad, især i julen. Ja, selv opskriften på syltet rødkål hedder slet og ret “rødkål.” Bum. Det skal den dog ikke være ked af, for det er et nobelt hverv, der er blevet den liden rødkål til dels, sådan at være den eneste ægte grøntsag, det er lykkedes at snige sig ind på det moderne danske julebord. Det kræver mod, stamina og kampgejst. Skål på det.

Julerødkålen hører 1800-tallet til, nærmere bestemt den sidste halvdel, hvor den opstod som en del af det komplette julemåltid, der kunne laves på komfuret. Før var det som bekendt meget med at koge i en enkelt gryde hængende over ilden og måske stege på nogle gløder og sådan, men med jernkomfuret fik man flere kogeplader at lave sovs og koge kartofler på, og i ovnen kunne stegen stå og sprede duft og glæde. I bytte for nemmere madlavning og markant mindre røg i køkkenet, måtte man give lyset. Det åbne ildsted var køkkenets største lyskilde i en tid, hvor man ikke bare lige kunne tænde på kontakten. Så måtte man nøjes med det svage lys fra en tælleprås (et tyndt tællelys) eller måske et større, tykkere lys, hvis man skulle kunne se at arbejde lidt bedre. De mere velhavende kunne anskaffe sig en petroleumslampe, de kom nemlig til Danmark midt i 1800-tallet. Så kunne man se ikke at brænde fingrene, når man kokkererede. Til gengæld kunne man brænde hele hytten ned, hvis man kom til at smadre lampen, og det skete da også af og til.

Pejs i Den Gamle By

Ildebrand var i det hele taget noget man frygtede, ikke kun fra levende ild men også fra tordenvejr. Derfor havde man naturligvis diverse overtro omkring ild. Det kunne være inskriptioner over pejse, som denne fra Den Gamle By i Århus, hvor der i træværket er skriblet:

I Iesu navn vi vor ild optende / o Iesu lad hilde icke høyer brende. Mrsi mnd [marts måned] 1679

Det kunne også være skrevet over dørkarme eller på møbler, som denne tekst fra 1700-tallets Djursland, der sad på et bord:

Beskiærm O Gud det Heele Huus
Fra ild og anden Waade,
giv lycke til vor gierninger
Bönhør os gud i Naade

Der var også andre ting, man kunne gøre. Slå korsets tegn over gløder, man lånte af naboen (hvis ens egen ild var gået ud), eller plante husløg foran døren eller på taget. Lys fra begravelser kunne tændes under tordenvejr for at holde lynet fra at slå ned, det samme kunne gøres med stumperne af julelys. Hvis man virkelig mente det alvorligt, kunne man tække sit hus med lighalm, eller i det mindste lægge det op på loftet. Altså uden lig. Kun halmen! Liget skulle på kirkegården, tak, hvor man så kunne tage op og besøge det julenat, hvis man turde. For på denne nat kunne man stikke hovedet indenfor i kirken og se alle, der skulle dø det kommende år samlet til gudstjeneste. Yikes.

Så hellere blive hjemme ved rødkålen. Den rødkål, der dukker op i kogebøgerne i 1800-tallet som “surkål”. De tidligste opskrifter (fra overklassens kogebøger) virker som en afart af den tyske sauerkraut, der dog aldrig slog an herhjemme og hurtigt forføjede sig ud af kogebøgerne igen:

Suurkaal at sylte, 1785
Den Kaal, som har de løseste og fineste Blade, skiæres meget fiin, og blandes paa et Bord med Salt, Kommin og Laurbærblade; hvorefter den lidet stødes i et Fierdingkar eller Tønde, tildækkes med et Linned Klæde, derpaa lægges en Træbund, paa hvilken igien skal en vægtig Steen. Før hen i Fasten bruges den ikke, at den kan være ret igiennemtrukken og udsvedt.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785.

Kål i salt, der skal ligge til februar, det er der ikke megen jul over. Men surkålen ændrer hurtigt karakter i kogebøgerne, og allerede i 1799 er der en overraskende “normal” opskrift at finde lige her:

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er skaaren itu sætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sausen næsten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med samme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. saa maae disse stegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det sætter ligesom tonen for de næste tohundrede år, hvor rødkålen ændrer sig ikke synderligt meget i kogebøgerne. Det er mest et spørgsmål om hvorvidt den skal koges i vand først eller ej:

rødkål

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823
Den fiinskarne Kaal koges i Vand til den er nok, da den tages op og Vandet sies fra, herpaa kommer man den igjen i en Potte, og kommer Viineddike og Smør dertil; den hvide Kaal faaer tillige noget hvid, og den røde noget rød Viin. Saaledes stuves den under Omrøring; hvem der vil Kommen i, sætter dette til i Begyndelsen.
– H. V. Nielsen, Allernyeste Kogebog, København 1823.

Ifølge titelbladet var H. V. Nielsen “kongelig kok.” Jeg ved ikke om det betyder at han rent faktisk serverede surkål for Frederik d. 6, eller om det bare var sådan noget, man kunne kalde sig, hvis man engang havde kogt vand for nogen ved hoffet. Uanset hvad, har han i alt fald lavet rødkål til en eller anden. Der er i sandhed tale om sur kål, der er hverken sukker eller frugtsaft i. Til gengæld er der vin, hvilket er en formildende omstændighed. I 1837 giver Madam Mangor en opskrift, der atter ligner vore dages rødkål:

Rød Suurkaal, 1837

Rød Suurkaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i fine Strimler og sættes paa Ilden med noget Edikke, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag paa over jevn Ild, til den er mør. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Edikke, eller lidt Suppe derpaa, men ikke mere end at det gjør Kaalen fugtig. Naar den er mør, kommes Smør eller Fedt af nykogt Suppe derpaa, tilligemed Sukker, lidt Kirsebær- eller Ribssaft og Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er en god rødkål, og den evige klassiker ribssaft er også med. I modsætning til hvad mange tror, så sukkersyltede man ikke ret meget i 1800-tallet, for sukker var dyrt. Men ribssaft, det var noget mange lavede, og den kunne endda laves uden sukker. Det er sikkert derfor, at der bruges ribssaft, og også kirsebærsaft, i nærmest samtlige opskrifter. Og opskrifter er der mange af. I sidste halvdel af 1800-tallet er der rødkål i stort set samtlige kogebøger. En del er skamløse plagiater af Mangors opskrift, men der er også andre at finde. Blandt andet denne, hvor kålen koges mør i vand først:

rødkål

Rød Suurkaal, 1866

Rød Suurkaal, 1866
De yderste Blade aftages, Stokken afskjæres; den skjæres i 4 Dele, snittes fiin og lang og koges mør i Vand; dette sies fra og Kaalen kommes i Kasserollen med en god Skive Smør, Sukker, lidt Eddike og Salt, og koges godt deri.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1866.

Generelt følger opskrifterne den samme fremgangsmåde – kogt kål med eddike, sukker, salt, smør og måske noget frugtsaft. Kommen er det eneste krydderi, der bruges. Mange opskrifter angiver at kålen skal koges i vand, thi da bliver den lettere mør. Kirsten Hüttemeier skriver i 1955 at kål, der først koges i vand, regnes for at være lettere fordøjelig end den, der koges i eddike. Til gengæld mister kålen både farve og smag, når den koges i vand, der efterfølgende hældes fra, så den metode er jeg ikke stor fan af. I dag bruger man da også mest at koge kålen i en blanding af eddike og saft/sukker, hvilket giver en mør, syrlig kål, der stadig holder faconen.

Og så bruger vi efterhånden også at krydre den. Jeg ved ikke hvornår vi begyndte at pøse julekrydderier i kålen, for det er ikke noget, jeg kan finde i nogle af mine kogebøger. Ikke engang dem fra 70’erne. Jeg kan heller ikke selv huske at have gjort det, ikke før jeg læste om det på madblogs. Måske er det en vaskeægte moderne opfindelse. Eller også er det bare mig, der som sædvanlig er håbløst bagud. Uanset hvad, så klæder det kålen gevaldigt med lidt laurbærblade og kardemomme. Jeg kan godt lide at holde kålen lidt simpel, når nu resten af julen er så krydret. Derudover bruger jeg solbærsaft istedet for ribs, for det kan jeg bedst lide – og resten af flasken drikker jeg rørt op i kogende vand med en sjat rom. Det kurerer både humørsvingninger og lindrer snotnæser og trælse bihuler. Nåja, og så smager det godt. Det er velsagtens det vigtigste.

Men altså, solbær og kardemomme er Årets Smag. Jeg havde også noget fransk solbærlikør, creme de cassis, stående i køleskabet, så det røg der også lidt i af. Eller, som der står i de gamle kogebøger, jeg “slog det paa Kaalen.”

I det hele taget er rødkål noget man sådan koger lidt på gefühl og smager til løbende undervejs, så det kan blive præcis som man selv bedst kan lide det. Og nu: Opskrift.

Rødkål

Madam Sifs Julerødkål
Mængde: ca 1/2 liter færdig rødkål, nok til 4 personer (medmindre de spiser virkelig meget)

1 lille hoved rødkål
1 dl æbleeddike
1 dl solbærsaft, ufortyndet
2 tsk groft salt
2 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele kardemommekapsler
1 spsk creme de cassis (kan udelades)

Del kålhovedet i 4 stykker og skær stokken fra. Skær kålen i fine strimler. Put dem i en stor gryde med alle de andre ingredienser, pånær creme de cassis. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Lad det simre i halvanden time. Smag gerne til et par gange undervejs. Tag så låget af og lad det koge uden låg et kvarters tid, så væden reducerer lidt. Hæld creme de cassis i og lad det boble yderligere fem minutter og giv det en endelig tilsmagning. Det skal være både surt og sødt, og så skal der salt nok i, så det ikke bliver for kedeligt. Når kålen er rigtig fiskes laurbærblade og kardemommekapslerne op. Kålen hældes på skoldede glas – der vil stadig være lidt væde ved, det skal med – og køler helt af før den sættes på køl. Her kan den snildt stå et par uger, og mindst en uge skal den gerne have, for at trække og blive god til jul.

Ved servering varmes kålen forsigtigt i en gryde, gerne med en stor smørklat vendt i, og så er der mad.

Citron-Suppe, 1710

Citron-Suppe

Denne citronsuppe fra “En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog” er så god, at den fortjener sit helt eget blogindlæg istedet for “blot” at være supporting actress i mit lange, lange citronsuppeskriv. Ikke just nogen lang ordstrøm, bevares, men i det mindste en opskrift, man kan følge hjemme i stuen, hvis man vil smage autentisk citronsuppe fra barokken. Den originale opskrift lyder som følger:

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er jo let og ligetil. Jeg har valgt, på kløgtig vis, at angive opskriften til to små portioner, for så kan man lige prøve, hvis man er nysgerrig. Af samme årsag skal der kun en enkelt citronskive i. En glimrende dessert, hvis jeg selv skal sige det!

Og nu: Opskrift.

Citron-Suppe med tvebakker

Citronsuppe anno 1710
2 små portioner

1 dl vin (sød muscat, eller mere autentisk sødlig Riesling)
1 dl fløde
2 æggeblommer
30 gram sukker
Saft og skal af 1/2 lille citron
Et stort nip stødt kardemomme
1 skive citron med skal, uden kerner

Bland vin med citronsaft og skal og rør det i æggeblommerne i en lille gryde. Tilsæt sukker, kardemomme og til allersidst piskefløden og citronskiven. Varm op under konstant omrøring til det tykner og bliver til en creme. Det må ikke koge, men skal tages af lige inden.
Server med citronskiven, eller gør en fest ud af det og drys med tvebakker.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe med små sukkerbrød

Da jeg begyndte at rode rundt efter opskrifter på citronsuppe fra 1700-tallet fandt jeg mange. Rigtig mange. Faktisk så mange, at hvis jeg havde insisteret på at afprøve dem alle, så ville vi hurtigt være endt i en situation, hvor jeg havde blæst hele madbudgettet af på ingredienser og så ville jeg enten have været nødt til at aflyse julen, eller min nært forestående tur til London. Og så tror jeg nok alle vi ved, hvad der var røget. Nemlig London. Nej julen. Nej London. Nej julen.

Måske havde jeg ganske enkelt droppet at købe julegaver i år.

Det blev heldigvis ikke aktuelt, thi jeg forstår mig på begrænsningens kunst (på nøje udvalgte områder), så jeg udvalgte nogle repræsentative opskrifter. Det ville også have været åndssvagt andet, for nogle af dem minder en del om hinanden, og så kunne man have spildt mangen en citron på at lave det samme, bare med kardemomme eller uden rosiner.

Så er der C-vitaminer.

Citronsuppe var tilsyneladende – mængden af opskrifter at dømme – en populær anvendelse for den sure frugt. Der er opskrifter i samtlige af mine 1700-tals kogebøger – pånær én fra slutningen af århundredet, hvor den istedet hedder vinsuppe. Måske var citroner ved at være lidt mindre spektakulære der. De minder alle om hinanden, opskrifterne: En sødet blanding af vand, vin, citron og måske fløde eller hvedebrød, pisket ned i æggeblommer og serveret over sprødt brød.

I sandhed en fin ret, for dyre sager har det været. Citroner dukker gradvis op i de europæiske kogebøger i løbet af 1500-tallet, og i 1700-tallet kommer det på mode – blandt adelen – at dyrke citrusfrugter i smukke opvarmede drivhuse. Det kan ses i kogebøgerne, hvor citronerne pludselig vælter ud.

Sitron-såppa anno 1751

Det var i En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog at jeg først stødte på citronsuppen, i udgaven fra 1710 (første udgave er fra 1703). Den indeholder en del citrus og en hel del citronsuppe. Faktisk er der hele seks opskrifter + nogle, der minder om, hvilket er ret mange. Enkelte af dem er temmelig avancerede, men denne her er helt enkel:

182. Citron-Suppe
En half pot Rinsk Viin / en half pot Vand / to sure Citroner / Sucker og 6 Eggeblommer.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

En halv liter rinsk vin koges med en halv liter vand og (sandsynligvis) saft og skal af to citroner. Sødes med sukker og piskes ned i æggeblommerne. Så er der suppe, og det er en lidt halvtynd sag. Den er givetvis blevet serveret med stykker af ristet brød, ligesom andre lignende opskrifter. Det er en ukrydret version, men hel kanel er en populær tilsætning, også i denne svenske opskrift, der minder ganske meget om ovenstående:

Sitron-såppa
Tag et halfstop win, och et stop watn, slå thet uti en kastrull tillika med sitronssaft efter twå sitroner, rif skalet af then ena, och lägg theruti, och et stycke kanel, och såcker at thet bliver lagom sött; sätt thet på elden, och låt thet koka up, haf tå sex stycken äggegulor uti then skålen, som thet skal wara uti, slå thet kokade winet up i samma skål, wispa rätt wäl, lägg såcker bröd eller råstade raspebröds stifwor uti, och gif på bordet.
– Maria Elzberg: Försök til en pålitelig matrednings-bok, Stockholm 1751.

Der står: Tag et halvt stop vin og et stop vand (1 stop = 1,3 liter), hæld det i en gryde med saften af to citroner, riv skallen af den ene og put i, og et stykke kanel, og sukker så det er tilpas sødt; sæt det på ilden og lad det koge op, tag da seks æggeblommer i serveringsskålen og hæld den kogende vin op i skålen, pisk godt, læg sukkerbrød eller ristede skriver af hvedebrød (uden skorpe) i og server det.

Det er velsmagende sager, især hvis man putter tvebakker i, istedet for ristet hvedebrød. Noget tungere i maven ligger følgende opskrift, hvor suppen koges på halv vin og halv fløde:

Citron-Suppe anno 1710

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er en af de opskrifter, hvor man kan blive lidt i tvivl. Skal hele citronen rives i? Det lyder temmelig ubehageligt, så det bliver et nej tak herfra. Saft og skal må være rigeligt. Resultatet er en tyk creme, der smager aldeles fantastisk, især hvis man lige hælder lidt knust tvebak i og drysser kanelsukker på toppen, sådan som det dikteres i næste opskrift. Det er en lettere udgave, hvor fløden erstattes af vand. Svensk vand:

Citron-Soppa
Tag halfparten win, och halfparten watn samt citron-saft, och det gula af citronen skåres rätt smått, och kokas up med litet socker. Sedan tag det gula af ägg, och klappa der uti. Koka och wispa tils det blir tiockt som em wälling, sedan strö socker, rifwitt bröd och canel på.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag halv vin og halv vand samt citronsaft og det gule af citronen skåret ret småt og kog det up med lidt sukker. Tag da æggeblommer og rør i. Kog op under piskning til det tykner som en vælling, strø da sukker, revet brød og kanel på.

Det er alt sammen gode sager, især hvis man ligger inde med en flaske let sødlig muscatvin, hvilket jeg gjorde. En del af opskrifterne kalder på rinsk vin, hvilket sandsynligvis er en Riesling i den sødere ende. Man kan også bruge sherry. I det hele taget skal man bruge en vin, man kan lide, for den smager godt igennem i retten. Jeg bruger altid sød muscatvin, for det kan jeg bedst lide. Fås i SuperBrugsen og givetvis også i Føtexbilka eller hvor man nu henter sin madlavningsvin. Der er ingen grund til at pøse meget dyr vin i varm mad.

Citron-Soppa anno 1739

I denne sidste opskrift er det dog pænt ligemeget hvad man har på vinreolen – den er vidunderligt fri for både vin og æg, hvilket man nok kan trænge til, når man har spist sig igennem samtlige af de foregående varianter + plus et par stykker mere… og det har man, ellers kunne man jo dårligt skrive om dem. Den er også på svensk, gud bedre det, og her kommer den:

Citron-Soppa
Man tager 5. eller 6. Citroner till ett godt Fat Soppa, och kramar safften wäl ur dem i ett sten eller glas kärille, och tager alle kärnorne grant bort, ty deraf blir Soppan bäsk; Sedan sätter man 1/2. stop watn på elden, och när det kokar opp, så sijla Citron-Saftten och slå deruti, samt rifwit hwetebröd, så mycket at det blifwer däraf som en tiock Wälling; och gör det lagom sött med Socker, låter det så kokas en stund rätt wäl, lägges ock Citron skal däruti effter behag.
– En liten Hushållsbok, Sverige, 1739

Der står: Man tager 5 eller 6 citroner til et fad suppe og presser saften af dem ned i en lille skål og fjerner alle kernerne, ellers gør de suppen bitter; siden sæter man 1/2 stop vand på ilden, og når det koger op, så sigtes citronsaften og hældes i, sammen med revet hvedebrød, så meget af det bliver som en tyk vælling, og gør det tilpas sødt med sukker, lad det koge en stund, læg citronskal i efter behag.

Så er der sødsyrlig brødvælling, lige ned i skålen, og det er noget, der varmer på en kold vintermorgen. Jeg tilsatte et skud kardemomme og toppede med ekstra knust tvebak og lidt kanelsukker, fordi – well, det var min morgenmad. Sådan er det med benarbejdet bag disse blogindlæg – flere dage i træk med konstant opvask og monoton kost. Det varer nok et par dage før jeg gider spise citroner igen. Men inden jeg gik helt død i dem, biksede jeg en “moderne” udgave af citronsuppen sammen. De bedste elementer fra de forskellige opskrifter, tilsat en forståelig vejledning, men stadig med en umiskendelig smag af barok, enevælde og stavnsbånd. Mmm.

Helt lavpraktisk er det en en varm syrlig suppe af citron, vin, kardemomme og æggeblommer. Man kan servere den alene, i små glas som en ganerenser eller som dessertsuppe med flødeskum, sukkerbrød og mandelsplitter. Frit valg på alle hylder! Portionerne er ikke så store, for den er ret heftig.

Og nu: Opskrift.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe anno Moderne
Mængde: 4 personer

6 dl sød muscatvin
Skallen af 1 citron, skåret af med skrællekniv
45 ml citronsaft (ca. tre små citroner)
1/4 tsk kardemommefrø
6 æggeblommer
110 gram sukker
Et godt nip fint salt

Til servering:
2,5 dl fløde pisket til blødt skum
Stødt kardemomme
Sukkerbrød (se opskrift nedenfor)
Ristede mandelsplitter

Hæld vinen i en gryde sammen med citronskal og saft og kardemommefrø. Bring i kog og lad simre under låg en fem minutters tid.
Mens vinen simrer, piskes sukker og æggeblommer sammen i en skål. Tag vinen af varmen og fisk krydderierne op. Pisk den varme vin i æggeblommerne lidt ad gangen. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og lad det tykne under omrøring. Når suppen nærmer sig kogepunktet tages den af varmen og smages til med et nip salt og evt. mere sukker. Serveres straks med letpisket fløde, ristede mandelsplitter, stødt kardemomme og små sukkerbrød. Sæt ekstra sukkerbrød på bordet, så folk kan fylde efter hvis de har lyst.

Sukkerbrød:
Mængde: ca 50 små dutter eller 20 stænger

1 æg
1 nip fint salt
25 gram sukker
25 gram mel

Ægget deles i blomme og hvide. Blommen piskes med 15 gram af sukkeret og et nip fint salt til det er så lyst og luftigt at piskeriset efterlader sig spor, der kun langsomt forsvinder. Hviden piskes stiv og de sidste 10 gram sukker hældes i. Pisk videre til du har en blank og meget stiv marengs, et minuts tid. Melet vendes forsigtigt i sammen med marengsen ad to omgange. Jeg bruger et lille piskeris. Dejen skal holde faconen, ellers bliver sukkerbrødene flade. De kan stadig godt bruges, men de er ikke helt så luftige.
Sæt dejen på en bageplade i små klatter på størrelse med en tokrone eller sprøjt små stænger med en sprøjtepose. Bag ca 10 minutter ved 175 grader (alm ovn). Lad dem køle helt af og pil dem af bagepapiret. Man kan med fordel lade dem lufttørre på køkkenbordet natten over, tildækket af et viskestykke. Så suger de ekstra meget suppe.

Opskriften kan nemt fordobles eller firedobles hvis du synes det bliver noget hat at stå og piske én æggeblomme. De overskydende sukkerbrød kan bruges til tiramisu eller trifli eller bare til at dyppe i kaffen.

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!