Archives

Dag 12: Marcipanens Historie, del 2

Marcipan gjort efter Weckers opskrift (den korte). Og uden oblater.

Marcipan gjort efter Weckers opskrift (den korte). Og uden oblater.

I sidste uge læste vi om hvorledes marcipanen vandrede fra Persien til Europa på ryggen af Hanseforbundet og blev udbredt over det ganske kontinent. Der skete jo så også det, at marcipanen kom til Danmark.

I det Herrens År 1616 udkommer den første danske kogebog på tryk. Det er smart, for det er let at huske. Havde de udgivet den bog bare ét år tidligere, ville jeg forevigt have været i tvivl om, hvorvidt den blev udgivet i 1516 eller 1615. Navnet er også ganske klogt. Den hedder slet og ret Koge Bog, og det er i den lavere ende af lixtalsskalaen, må man sige. Traditionen tro har den selvfølgelig en lang undertitel, for det har alle bøger udgivet før 1. Verdenskrig. Jeg ved ikke om det simpelthen bare blev for dyrt at trykke lange titler under krigen, eller hvad der skete, men de holdt i alt fald næsten op med det. Det er for så vidt også ligegyldigt, men den fulde titel på første trykte danske kogebog er som følger:

Koge Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker/ Som ere/om Brygning/Bagning/ Kogen/Brændevijn oc Miød at berede/saare nytteligt vdi Huszholdning/&c. Som tilforn icke paa vort Danske Sprock vdi Tryck er vdgaaen.

Som vi kan se, var det før, man opfandt kommaet. Eller, egentlig var det opfundet. I England er det tidligst kendte eksempel fra 1521, og i 1615 skriver Christian 4. et kærestebrev til Kirsten Munk. Hiertenss allerkeeriste hierte, gud ij himmelen spaare och beuaare dig lenge och well skriver han, og bruger dermed kommaet et år før udgivelsen af Koge Bog.
Nye skikke indfinder sig dog kun langsomt, så i denne bog må vi leve med skråstregen. På fagsprog hedder den Virgula suspensiva, hvilket mere lyder som en sygdom eller en virkelig sjælden orkidé.

Når jeg fremdrager denne bog, er det fordi, den har en opskrift på bagt marcipan, med skråstreg og det hele. Den lyder som følger:

LXXII Martzipan at bage, 1616
Stød ſkalede Mandel i en Morter / giff der vnder huit ſucker oc Roſenvand / oc ſtød dette vel met huer andre / at det ey bliffuer fortyndt / men ſmuck tyck. Stryg dette paa Affladsblade / en Finger tyck / ſmuck jeffnt / ſom et Træ tellercken / leg det i en kaaberpande / ſom er ſmuck tør / giør der vnder en ſact Ild / oc offuen paa et Kaaberlog / oc offuen paa ſamme og ocſaa en ſact Ild / lad det ſaa bagis. Naar det er bagit / ſaa ret an / oc beſtrø det met Coriander/Anijß/etc. – Koge Bog [kilde: afskrevet fra facsimile].

Der står: Stød smuttede mandler i en morter, tilsæt hvidt sukker og rosenvand, og stød det godt sammen, at det ej bliver for tyndt, men fint tykt. Stryg dette på oblater (yes, ligesom dem man får i kirken, tynde sprøde smagsløse vafler) i en fingers tykkelse, helt jævnt som en trætallerken, læg det i en kobberpande, som er helt tør, læg herunder en sagte ild, og læg et kobberlåg over, og læg ovenpå dette også en sagte ild (også bedre kendt som gløder), lad det bage. Når det er bagt, anret det og drys med koriander/anis og så videre.

Der udkom i alt fald to kogebøger på dansk i 1600-tallet, ovenstående Koge Bog inklusive. Begge var de oversat fra tysk (og bearbejdet kraftigt), og begge indeholder præcis den samme opskrift på bagt marcipan. Det er der en god grund til, for faktisk er det to oversættelser af den samme bog, nemlig Anna Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, der udkom på tysk i 1598. Koge Bog er en slags Readers Digest udgave, den indeholder kun en lille del af opskrifterne, og de er velsignet afkortede.
At læse Anna Weckers bog med lillebitte gotisk skrift og meget lange opskrifter på 1500-tals tysk er en sikker vej til hovedpine. Den fulde danske udgave hedder En artig oc meget nyttelig Kogebog, og er ikke meget bedre sådan rent typografisk set, men i det mindste er den, well, på dansk! Opskrifterne er også kortere, og i det hele taget virker det ikke som en direkte oversættelse, men mere som en kraftigt bearbejdet udgave. Den danske udgave er kortere, men et eller andet sted kan jeg godt forstå det. Wecker bliver ved og ved og ved og ved og ved, til selv jeg har lyst til at ruske hende. Og jeg er vel nok den sidste, der skal kritisere skribenter for at være langtrukne.

Se bare opskriften på marcipan. Den fylder to tætbeskrevne sider i bogen, og her får I den, i al sin herlighed:

Bayer

Sammenklippet opskrift på marcipan. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Sådan kort fortalt er det noget med at støde mandler og blande med en sirup kogt af sukker og rosenvand, og så er der anvisninger på forsigtigt at trykke marcipanen i forme af træ, eller at stikke dem ud til cirkler eller kranse, og dernæst at dyppe fjer i æggehvide og bestryge oblater, som marcipanen skal lægges på. Plus forslag til at lave pærer og kirsebær og billeder og alle mulige figurer. Det hele skal naturligvis bages. På oblater.

Opskrift på mandelmælk

En meget smuk og meget irriterende opskrift på mandelmælk fra Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, 1598. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Men det er smukke bøger, både den tyske og de to danske. Jeg er meget begejstret for de tidlige trykte kogebøger, for det var ligesom her, det begyndte at ligne rigtige kogebøger. Med register og nogenlunde fornuftige afsnit, hvilket er guld værd, når man skal lede efter bestemte opskrifter i bøger, man ikke kender. Og så er der overskrifterne. De er fantastiske.

For eksempel har vi, i Weckers danske udgave, en opskrift på Morte Kager at Bage. Næste opskrift hedder så En anden maade, dernæst har vi En anden synderlig god maade, og til sidst En anden fornemme maade.
Jeg forventede halvt at næste opskrift hed En ganske spektakulier og fornøielig maade, men desværre var der ikke flere opskrifter på Morte Kager i denne omgang. Morte Kager er iøvrigt en slags vandbakkelsesdej, der bages i en morter, med en træstøder plantet i midten, så den bliver hul. Det i sig selv må vel siges at være overordentligt spektakulært.

At bage marcipan, og senere kransekage, på oblater, er noget vi ser en del i de danske kogebøger de næste par hundrede år. Det er rimelig oplagt at ideen er hentet fra disse to kogebøger. De tyske kogebøger fra 16. og 17. århundrede har en del opskrifter på både marcipan og lebkuchen (honningkager) bagt på oblater. Det var en måde at sikre at de klæbrige små kager ikke sad fast i alting, når de blev bagt.
Efter sigende var det tyske munke, der først brugte metoden til de så kendte Nürnberger Lebkuchen, og eftersom de har haft god adgang til oblater, lyder det ikke helt skævt. Hvis man ikke var sådan en, der var munk eller rig, kunne man sætte sine kager på smurt papir, og hvis man ikke havde noget papir, måtte man bruge den gode gamle metode med at strø mel på bagebrættet. Oh ve oh klage. Så hellere bruge en hellig kiks.

Men altså. Vi kan vist rolig erklære marcipanen for indført i Danmark på dette tidspunkt. Tak, Tyskland. Mængden af juletraditioner, der på en eller anden måde er vandret herop via Tyskland er imponerende, men på den anden side også ret oplagt. Jeg mener, den lige vej til Danmark nede sydfra går trods alt gennem Tyskland, og trods krig og stridigheder har den danske adel, de lærde og Kongehuset alle tider været glad for Tyskland. Struensee var tysker. Jeg siger det bare!

Næste trykte danske kogebog er en ren mandelfest. Den udkommer i 1703 og hedder En Høy-Fornemme Madames Kaagebog. Den skal det handle om i morgen, for jeg har åbenbart så meget at sige, at jeg må bide blogindlægget over igen. I morgen skal vi også møde kransekagen, og det bliver velsmagende.

Og fedende. Præcis som vi kan lide det.

Dag 11: Marcipanens historie, del 1

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipan er lidt af en sagnomspunden råvare. Der er mange byer, der forsøger at gøre krav på at have opfundet denne snedige blanding af mandler og sukker. Blandt de mest kendte er jo nok Lübeck. Her kan blive forsøgt hjernevasket med det “faktum” at marcipanen blev opfundet lige midt i den lille nysselige nordtyske by. Efter sigende var der stor hungersnød, engang i middelalderen (ikke noget særsyn) og det eneste spiselige i byen var mandler, sukker og æggehvider. Og da gjorde Lübeckerne marcipan af disse råvarer og sultede aldrig mere.

Men marcipanen stammer altså ikke just fra Lübeck, uanset hvor berømt byen er for sit mandelklister. Vi skal et stykke længere sydpå. De kloge og lærde er rimelig sikre på at marcipanen oprindeligt stammer fra Persien omkring år 700, men eftersom Sicilien i denne periode ad et par omgange var under muslimsk herredømme – omend det var meget modstræbende – kan jeg godt købe ideen om at nogen, har lavet marcipan dernede og selv ment at de har opfundet det, hvilket med lidt god vilje godt kunne få Italien med ind i opløbet om marcipanens hjemland. Italien er i alt fald hjemsted for nogle af de ældste myter om marcipanens tilblivelse – iøvrigt myter, der minder utroligt meget om den Lübeckske. Der er kilder, der placerer marcipanproduktion på Sicilien helt tilbage i år 1100. I Toledo i Spanien vil man også gerne gøre krav på marcipanen. Disse versioner, minus de tåbelige myter, lyder mest plausible i mine øren. Italien sad på store dele af importen af varer fra Østen, og Spanien (al-Andalus) var en del af et stort muslimsk kalifat. Indenfor disse rammer kan inspiration og råvarer nemt vandre.

Men altså. I sidste ende er det Mellemøsten, der er hjemsted for mandlen, og det er derfor rimelig oplagt at placere den oprindelige oprindelse dernede. Det var trods alt også araberne, der opfandt sukkeret. al-Warraqs kogebog fra det 10. åhundrede, Kitab al-Tabikh, indeholder hele kapitler på søde sager, der består af malede nødder – mandler, valnødder og pistacenødder – blandet med sukker. Der er for eksempel en opskrift på “khabis maftut”, afskallede og ristede pistacienødder, malet fint og æltet sammen med stødt sukker og rosenvand. Det æltes til en masse, der efterfølgende formes til dadler, agurker og meloner. Det minder meget om senere tiders opskrifter på marcipan, bortset fra valget af nødder, selvklart, og det er den tidligste opskrift jeg har kunnet gravet frem.

I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus er der en opskrift næsten magen til. Her bruges der mandler:

Frugter lavet af sukker, 13. århundrede
Tag en del stødt sukker til en del smuttede og malede mandler. Smør hænderne ind i mandelolie og ælt det hele sammen med rosenvand, og gør figurer af det, om Gud vil. – En Anonym Andalusisk Kogebog [kilde]

Det er marcipan som vi kender det. Selv rosenvandet kan man finde i opskrifter helt op i det 19. århundrede. Det blev tilsat for at forhindre mandlerne i at lække deres olie. Det vil nemlig ødelægge marcipanen. Hvis du tager en klump moderne marcipan og ælter det sønder og sammen, vil du opleve det samme. Olie ud over det hele. Så det skal man lade være med, selvom man får bløde (og klistrede) hænder af det.

De byer, der gjorde krav på at have opfundet marcipanen, var som regel store handelsbyer i middelalderen. Lübeck var for eksempel en af de mest magtfulde bystater i Nordeuropa. Byen var “hovedstad” i Hanseforbundet, en handelsalliance, der kontrollerede al import til Nordeuropa. Det var rige købmænd, der sad på magten, og det var med stor sandsynlighed dem, der bragte marcipan, eller ideen om marcipan, nordpå. Det kan forklare hvorfor de slap afsted med at påstå at de havde opfundet de gode sager. Det var jo ikke fordi man lige kunne tage sydpå og tjekke påstandene, og google var endnu ikke opfundet.

I Nordeuropa ved vi i alt fald med sikkerhed at der blev lavet marcipan i år 1500, og ligesom i Sydeuropa (hvor de havde marcipan et par hundrede år tidligere) blev det især lavet i klostre og på apoteker. Som så meget andet sødt stads, blev det anset for at have medicinske egenskaber. Der var knap så stor forskel på mad og medicin dengang, så en ting som marcipan, der jo smager skønherligt, blev nok oftere brugt forebyggende end helbredende.
Marcipan var godt for fordøjelsen, mente man, så man spiste det til sidst i måltidet. Det kan man jo så lige overveje, når man planlægger julemaden, om man ikke skulle slutte af med en nuttet lille marcipangris. For fordøjelsens skyld, selvfølgelig. Det skulle også have gavnlig effekt på hjernen. Hvordan ved jeg ikke. Men vi må hellere sige to marcipangrise, bare for en sikkerheds skyld.

Udover at være medicin, var marcipan også et prestigeobjekt. Både mandler og sukker var dyrt, og begge dele skulle knuses ganske fint, noget der tog lang tid.
Overklassen var ret vilde med at sætte smukt udformede marcipanfigurer på deres festborde. Det var som regel mandler og sukker, af og til blandet med æggehvide, og dernæst formet til alt muligt dims, der passede til begivenheden. Det blev så bagt i ovnen og fortæret, når gæsterne var færdige med at glo. Skulle det være ekstra fornemt blev det enten malet i smukke farver eller belagt med ægte bladguld. Så tror jeg nok lige at festen får sig en artikel i Billed-Bladet. Mere om marcipanfigurer om lidt.

Precedella - små tyske marcipankringler fra 1581

Precedella – små tyske marcipankringler fra 1581

Først skal vi til Tyskland. De nordeuropæiske opskrifter på marcipan begynder sådan rigtigt at dukke op i løbet af 1500-tallet. Det var som regel i form af småkager. I den tyske kogebog Ein New Kochbuch fra 1581 finder vi en opskrift på små kringler lavet af mandler, sukker og rosenvand:

Precedella von Mandeln gemacht, 1581
Nimb Zucker vnnd Rosenwasser/ laß wol auffsieden/ daß nicht zu
dick wirt/ ru:er geriebene Mandeln vnter den gesotten Zucker/ vnd machs wol
trucken vom Feuwer/ vnd wenn du es wol weg nimpst/ so nimb scho:enen weissen
gestossenen Zucker ein Lo:effel voll oder drey/ ru:ers wider vnter die Mandeln/
treib sie mit der Handt fein la:englicht auß/ vnnd bestra:ew sie mit weissem
Zucker vnten vnd oben/ daß nicht bleibt an Ha:enden kleben/ vnnd wenn du es
lang hast außgetrieben/ so mach kleine Bretzel darauß/ scheub sie in ein warmen
Ofen/ vnd back sie fein langsam auß/ so werden sie scho:en weiß. Vnd man
nennet es Precedella von Mandeln gemacht.
– Ein New Kochbuch [kilde]

Der står: Tag sukker og rosenvand, lad det koge godt sammen, men lad det ikke blive for tykt. Rør malede mandler i og lad det tykne over ilden. Og når du tager det af, tag da hvidt, stødt sukker, en skefuld eller tre, rør det i mandlerne. Rul det tyndt ud med hænderne, og drys med stødt sukker både ovenpå og nedenunder så det ikke klæber til hænderne. Og når du har rullet det ud, lav da små kringler. Bag dem i en varm ovn, men bag dem langsomt, så de forbliver hvide. Det kalder man precedella (kringler) af mandler.

Det ligner jo, bortset fra bagningen, en ret typisk opskrift på marcipan. I dag ville vi koge sirup på almindeligt vand istedet for rosenvand, men ellers er fremgangsmåden den samme: bland sirup med mandelmel i en gryde og lad det tykne ved svag varme under omrøring.
Og hvis jeg lige må nævne hvor dybt jeg var nødt til at grave ned i min folkeskolehjerne for at oversætte den her opskrift. Det er én ting at læse gammeldags engelsk (jo ældre, jo værre), når man taler sproget flydende. Det er noget helt andet at læse gammeldags tysk, når man allerede skal koncentere sig meget for at læse den moderne udgave af sproget. Og det går helt galt med fransk. Måske ville det hjælpe hvis jeg spiste en lille marcipangris…

Så nu har vi 500 års marcipan, men intet af det har heddet marcipan. Selve ordet marchpane dukker op omkring år 1500 på engelsk, efter at have vandret en mystisk og megen omdiskuteret rute nede sydfra. Der er ikke rigtig nogen, der ved præcis hvor ordet kommer fra, og der er flere sandsynlige teorier. Men fra 1500-tallet støder vi altså på ordet marchpane i mange kogebøger, som regel i opskrifter omhandlende et populært skuestykke.

Lige siden middelalderen (og sikkert også tidligere), har skuestykket, en spiselig dekoration, været enhver fornem nordeuropæisk middags absolutte højdepunkt. Det kunne være alle mulige figurer, som regel dyr, lavet af sukker, eller måske i form af en meget indviklet tærte. Skuestykket af marcipan, simpelthen kaldet “en marchpane”, var super populært i 16- og 1700 tallets England . Derfor er det muligt at finde en del engelske opskrifter fra denne periode. Disse skuestykker består som regel af udrullet marcipan med en fin kant (som en tærte, står der gerne i opskriften), bagt i ovnen og glaseret og pyntet med malede eller forgyldte stykker bagt marcipan. I bogen A Closet for Ladies and Gentlewomen fra 1603, finder vi en opskrift og fremgangsmåde for marchpane:

To make a Marchpane, to yce it, and garnish it after the Art of Comfit making, 1608
TAke two pound of small Almonds blanched, and beaten into perfect Past, with a pound of suger finely searsed, putting in now and then a spoonfull or two of Rose water, to keepe it from oyling, and when it is beaten to perfect Past, rowle it thin, and cut it round by a charger, then set an edge on it, as you doe on a tart, then drie it in an Ouen, or a backing pan, then yce it with Rose water and suger, made as thicke as batter for fritters, when it is iced garnish it with conceits, and sticke long comfits in it, and so guild it, and serue it. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Der står: Tag to pund små blancherede mandler, og mal dem fint med et pund fint stødt sukker og tilsæt nu og da e skefuld rosenvand så det ikke udskiller olie og når det er blevet til den fin masse, rul det tyndt ud og skær det ud til en cirkel og form kanten som til en tærte og tør det i ovnen eller i en bradepande (med låg – man lægger kul under og over og så er det som en lille ovn), og glaser det med rosenvand og sukker lavet til en masse så tyk som dej til fritters (ting dyppet i tyk dej og stegt i olie), når det er glaseret, pynt det med conceits og stik kandiseret frugt i det og forgyld det/farv det og server.

Conceits er figurer af marcipan, og som navnet antyder, er det ting, der ligner noget, de slet ikke er. Den slags var meget populært i middelalderen. Og selvom Tudortiden ikke er middelalder, så kunne man stadig godt lide det. Det var noget, man kunne imponere gæsterne med, det viste overskud og opfindsomhed og dygtighed. Som nedenstående ospkrifts titel angiver, kunne det for eksempel være fugle eller blomster. Det kunne også være forskellige stiliserede former, f.eks trekløvere, cirkler eller måske et kors eller et palmeblad. Der er sågar en 1600-tals opskrift på at lave bacon af marcipan. Jeg kan lide det.

A Closet for Ladies and Gentlewoman har naturligvis også en opskrift på disse conceits:

To make all sorts of banqueting conceits of Marchpane stuffe, some like Pyes, Birds, Baskets, and such like, and some to print with moulds, 1608
TAke a pound of Almond past, made for the Marchpane, and drye it on a Chafindish of coales, till you see it waxe white, then you may print some with moulds, and make some with hands, and so guild them, then stoue them and you may keepe them all the yere. They bee excellent good to please children. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Tag et pund af mandelmassen lavet til “marchpanen” og tør det i en chafin dish til det får hvid overflade (en chafin dish var og er en type gryde, der gør det muligt at holde mad varm, eller at varme noget forsigtigt, dvs ikke direkte over ilden. Et vandbad og en fondue er gode eksempler. Her er der sandsynligvis tale om en lerpotte sat over nogle stykker gloende kul). Tag det (mandelmassen) og tryk det i forme og form også nogle med hænderne og farv/forgyld dem og lad dem tørre i ovnen. De kan holde hele året og vil gøre børn meget glade.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Det store marchpane skuestykke gik til sidst af mode igen, som ting jo gør, men opskrifter på marcipanfigurer fortsætter med at optræde i kogebøger, også kogebøger til almindelige mennesker, helt op til vore dage. Man fortsatte også stadig med at bage dem, for så kunne de holde sig længe. I dag er det mest en sæsonvare til jul og påske, men det er stadig marcipanfigurerne, der hersker i store dele af Nordeuropa. Og englænderne, de bruger fortsat marcipan overtrukket med glasur til store skuestykker – nu er det bare som overtræk på deres traditionelle fruitcakes istedet. De bruges til bryllup, jul og andre store festlige lejligheder. Og sådan udvikler traditionerne sig så smukt.

I Danmark har vi naturligvis også spist marcipan, omend det her snarere udviklede sig til kransekagen. Den første trykte danske kogebog fra 1616 havde faktisk en opskrift på bagt marcipan. Det er det, bloggen skal handle om i næste afsnit. Dansk marcipan og kransekage. Det bliver velsmagende, og jeg har snart ikke flere mandler tilbage.

Til gengæld tror jeg stadig, der er en lille marcipangris…

Del 2. af marcipanhistorien kommer først tirsdag i næste uge. Bloggen holder lige en lille pause, mens jeg forsøger at gøre klar til den der ægte jul, istedet for at bruge hele december med hovedet i en historiebog. Vi ses!

Dag 7: Blodpølsens historie

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse – et koncept, der kendes verden over. Alle de skandinaviske lande spiser blodpølse i en eller anden variant – Finland inklusive. Det samme gælder resten af Europa. Hvor godtfolk er, kommer blodpølse til. Sådan er det.

I alt fald næsten. For den er ikke så populær længere, blodpølsen. Og det viser sig at jeg, som kvinde under 35 år, rent statistisk set burde vrænge næse af denne så julede pølse. Men det gør jeg ikke. Jeg elsker blodpølse, hvilket givetvis hænger sammen med at jeg er blevet fodret med den siden jeg var barn. Nåja, og så fordi det smager godt. Det er en væsentlig årsag. Ellers ville jeg synes at bønner var totalt fantastiske, og det kan jeg afsløre at jeg på ingen måde gør.

Blodpølse er rigtig slagtemad. Før vi fik elektricitet og moderne landbrug, var det som regel en efterårsting. Når det blev koldt og grisebasserne skulle fodres på stald, så slagtede man dem, man ikke kunne eller ville fodre på. Det var en vigtig del af vinterforrådet. Alt blev konserveret på forskellige måder, så det kunne holde sig til den lange vinter. Nedsaltning var meget almindeligt, og man har også røget en pølse eller to. Blodet blev selvfølgelig også brugt, og det skulle bruges med det samme. Når det var løbet fra, måtte man røre i det hele tiden, ellers ville det koagulere. Dem, der var læst Emil fra Lønneberg kan måske huske at de slagter den store gris, og lille Ida kommer løbende og jubler “vi skal have palt til middag!”. Blodpalt er et svensk koncept, nogle store boller af blod, mel og små stykker fedt flæsk. Dem koger man i vand, og så er der middag.

Den vistnok ældste opskrift på blodpølse, stammer fra år ca. 400. Apicius’ kogebog De re coquinaria indeholder en opskrift på botellum:

Botellum, ca 400
Botellum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. adicies liquamen et vinum, et sic coques.
– De re coquinaria [kilde]

Der står: 6 hårdkogte æggeblommer, hakkede pinjekerner, løg, hakket porre, den rette mængde råt blod, knust peber, det stoppes i tarme. Tilsæt liquamen og vin, og kog det.

Liquamen er en antik romersk fiskesauce, lavet på fermenterede fisk. Den blev brugt som krydderi, ligesom sojasauce og fiskesauce i dag. Tilsyneladende bliver det brugt som kogelage i opskriften her.

Lad os iøvrigt lige bruge et par minutter på at værdsætte at ordet botulisme, også bedre kendt som pølseforgiftning, stammer fra et gammelt latinsk ord for pølse. Det engelske ord for tarm, bowel, har samme sprogstamme. Det er skønt som tingene hænger sammen på de mest mærkværdige måder.

Man har lavet blodpølse af den type blod, man havde tilgængelig. Både fåreblod, okseblod og svineblod har været brugt. Og gåseblod. I de gamle europæiske kogebøger er der flere forskelliger variationer over konceptet “blod stoppet i svinetarm”. Blandt andet denne nysselige engelske sag fra 1591:

To make puddings of a Swine, 1591.
Take the blood of the Swine, and swing it, then put therto minced onions largely with Salt, and the Suet of the Hog minced. Then take the guts clean washed, and stuffe them with the aforesaid stuffe: and so seeth them, then broile them upon the coles, and serve them foorth. – A Book of Cookrye [kilde]

Der står: Tag svineblodet og rør det, tilsæt grofthakkede løg og salt og finthakket svineflomme. Tag de renvaskede tarme og stop dem med [blodet rørt med løg og fedt] og kog dem først og steg dem siden og server dem.

Nutidens engelske blodpølse hedder black pudding og laves af svineblod, havregryn, løg, fedt og krydderier. I Frankrig hedder den boudin noir og er fri for gryn, til gengæld er der meget løg og fedt i, samt selvfølgelig krydderier. Den kan man købe året rundt, ikke kun til jul. Og svenskerne, de spiser ikke kun blodpalt, men også blodpølse. Cajsa Warg har en opskrift:

Blod-Korf, 1770
Til twå kannor blod, som är silad genom durkslag, tages 3 halfstop godt swag-dricka, som intet är bäskt, eller söt miölk, och saltas deruti som man tycker: dertil lägges et godt skiedblad fin hackad rödlök, mejram, timjan, som är torr, söndergnuggad och siktad genom gårsikt, hwaraf tages wid pass et litet skiedblad, af hwardera slaget, stött peppar och ingefära, hälften så mycket som de gröna grydderne, och 3 niupar stötta näglickor; wispa sedan deruti sammanmalit råg-miöl, ju gröfre malit ju bättre, så tiockt som en tunn gröt: lägg sedan dertil niur-talg skuren uti tärnignar, som senorne måste wäl tagas bort innan han skäres sönder: detta fylles uti tarmar, som allenast blifwa något mer än halffylda, i synnerhet om det är godt miöl, som myket swäller.
– Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber [kilde]

Det er en meget lang opskrift skrevet på noget enormt besværligt svensk, så jeg har udeladt den lange forklaring på hvordan man koger møjet. Sådan kort sagt er det en pølse af blod, rørt med svagdricka, en svensk maltdrik, der er så fesen og lavalkoholisk, at den ikke engang kan kaldes øl. Derudover er der rødløg, meriam, stødt tørret timian (en spiseskefuld af hver), en halv spsk peber og ingefår, en smule stødt nellike, rugmel og flomme i tern. Det fyldes i svinetarme og koges.

Og så er der blodpølse. Glædelig slagtedag.

I Danmark har vi vores egen lille blodpølse. Den hedder blodpølse (duh), og består af blod, byggryn (og/eller rugmel), brun farin, rosiner, svineflomme og kanel. Måske andre varme krydderier, og sommetider også æble. Det var lidt anderledes i gamle dage. Der var lidt flere krydderier i, blandt andet timian, som jeg kan forestille mig smager rigtig godt i blodpølse.

Madam Mangor, alle vaniljekranses moder, har følgende opskrift i sin kogebog fra 1839 – hvor der iøvrigt ikke findes en eneste opskrift på vaniljekranse. Det er først i hendes bog Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger fra 1842 at den finder vej til vore vaniljeelskende hjerter. Men blodpølse, det er der:

Blod-Pølser, 1839
Til 4 Potter Blod bruges en Otting Byggryn af Mellemstørrelsen, paa disse kommes saa meget koldt Vand, at de netop blive vaade, hermed staae de et Par Dage, da hældes 1 Pot kogende Melk herpaa, men med Forsigtighed, at de ikke blive klumpede. Dagen derefter hældes Svineblodet igjennem Sigten paa Grynene, som sættes paa jevn Ild, hvori der røres bestandig, men sagte, til de ere meget hede, dog uden at de maae komme i Kog. De tages af og røres stadigt til de ere kolde; paa denne Maade blandes Grynene med Blodet, saa de ikke, hvilket ofte er tilfældet, ligge ved den ene Side af Pølserne.
1 Pund pillede og skyllede Rosiner, 2 Pund Svineister, der er skaaret i fiirkantede Stykker, lidt stødt Allehånde, Nelliker, Sukker og Salt, samt for 4 Skilling Timian og Merian, som tørres i em ovn, gnides smaat med Hænderne og drøsses igjennem et fiint Dørslag deri. Det kommes med en Skee igjennem Pølsehornet i Tarmene, som kun maae være lidt over halv fulde, og ikke stoppes, før de skulle koges.

– Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: eget eksemplar]

Og det er ikke engang hele opskriften! Jeg ved ikke hvorfor de bruger så mange ord, men på den anden side er jeg vel den sidste der skal kritisere folk for at plapre løs på skrift. Opskriften minder iøvrigt en hel del om Cajsa Wargs, og ordlyden er visse steder også den samme (især i de dele jeg har udeladt fra begge), så mon ikke Mangor har læst Wargs kogebog. Svineister er iøvrigt et gammelt ord for svineflomme. Det er derfor medisterpølse hedder det, den gør. Det er fordi den er med ister. Og det er ikke lyv, selvom det virker som om der i dag er mere brusk end ister. Jeg kan i alt fald ikke lide det.

Det må være nok blodsnak for idag. Ikke mindst fordi jeg på mandag vil anmelde blodpølser, og det skal dem med sart mave huske på, så de ikke ved et uheld får klikket sig ind på nærbilleder af rosiner og fedtklumper i sorte byggryn. Men, spørger du så, er pølsen dansk? Og ja! Den er dansk. Udover at den danske udgave er helt vores egen, så er det med stor sandsynlighed noget vi har lavet, ligeså længe vi har stoppet ting i tarme og kaldt det mad. Formen har varieret over tid, men en dansk tradition, det er det.

Tæl tarmene!

Tæl tarmene!

Så se at komme i gang med at spise noget blodpølse. Sirup eller æblemos er et glimrende tilbehør. Og ærligt talt, så er det vand ved siden af franskmændenes andouille. Det er svinetarm stoppet med svinetarme. Og sådan lugter det også. Det smager lidt af røv og lidt af ingenting. Jeg ved ikke hvorfor jeg altid insisterer på at smage alt det klamme mad.

Det må være en genfejl.

Dag 2: Sødgrød og risengrødens historie

Risengrød - et forstadie til risalamande.

Risengrød – et forstadie til risalamande.

Vi overlevede den, Gorm-Stormen, selvom det suste så meget at hoveddøren klaprede. Selv den nyplantede bøgehæk blev stående, omend den hælder noget til den ene side. Det var rart, for jeg havde lige møjsommeligt viklet den ind i lyskæder, så haven kunne blive lidt juleagtig. Det var samtidig en glimrende lejlighed til lige at tjekke om kæden nu også som lovet kunne tåle regn, og jeg skal ellers lige love for at den blev testet. Jeg forventede hvert øjeblik at se Oslobåden komme sejlende i baghaven. Den bestod iøvrigt til UG med kryds og slange, lyskæden. Desuden gjorde den det nemt at se om hækken stadig stod, hvilket altid er praktisk. Med sådan en batteridrevet kæde, er det også forholdsvis nemt at finde den igen, skulle den flyve ad hekkenfeldt til. Bare følg lyset.

Men alt stod, og mens det blæste, lavede jeg risengrød. Risengrød er vel nok det man må kalde Ultimativ Julemad. Billigt er det også, man kan fodre en familie af for under en 20’er. Men hvis man tager de historiske briller på, er risengrød luksusmad af den helt særlige slags.

Ris kom til Europa ad flere omgange, sandsynligvis nede fra Persien, som igen fik det fra Asien. Vi ved for eksempel at maurerne i år 711 invaderede det meste af den Iberiske Halvø (i dag Spanien og Portugal) og fluks begyndte at dyrke ris. I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus finder vi en opskrift på ris kogt i mælk, serveret med smør og kanelsukker. Det er ikke sådan rigtig risengrød, for det virker som om opskriften dikterer at man skal koge risene totalt i smadder.

Man begyndte også at dyrke ris i Italien, i Lombardiet, hvor risottoen stammer fra. Præcis hvornår de begyndte på den slags løjer, er ikke helt klart, men vi ved med sikkerhed at ris groede på lombardiske marker i 1500-tallet, og hvis man skal tro nedenstående opskrift, så allerede i 1300-tallet. Lombardiet var sådan lidt hot i middelalderen, en slags italiensk variant af Ny Nordisk Mad, så det spredte sig, skidtet. Retter blev opkaldt efter det risdækkede område, blandt andet denne risbudding fra det 14. århundredes England:

Rys Lumbard Stondyne (ca. 1300):
And for to make rys lumbard stondyne, take raw yolkes of eyren, and bete hom, and put hom to the rys beforesaid, and qwen hit is sothen take hit off the fyre, and make thenne a dragée of the yolkes of harde eyren broken, and sugre and gynger mynced, and clowes, and maces; and qwen hit is put in dyshes, strawe the dragée theron, and serve hit forth. [kilde]

Der står: For at lave Stående Ris fra Lombardiet, tag rå æggeblommer og pisk dem og tilsæt risene fra før [søde, safrankrydrede ris kogt i fond] og når det er kogt, tag det af ilden, og lav da en dragé [tril kugler] af kogte æggeblommer most med sukker, ingefær, nelliker og muskatblomme; og når det er puttet på fade, strø da dragé’erne over og server.

Så det er altså søde safranris tyknet med æggeblommer og dekoreret med små kugler af hårdkogte æggeblommer most sammen med sukker og krydderier. Det lyder sært, men jeg får næsten lyst til at lave det.

En af de meget populære middelalderretter med ris var blancmange. Også bedre kendt som risengrød med kylling. Det var dog ofte snarere en kold budding end en grød, og det var heller ikke altid at man brugte de dyre ris. Eller mælk. Datidens malkekøer var ikke små mælkemaskiner, som de er i dag. En middelalderko gav kun omkring 500 liter mælk om året. Til sammenligning giver en moderne malkeko i snit 13000 liter mælk om året. Mælk er som bekendt også vanskeligt at opbevare, især om sommeren, hvor middelalderkoen alt andet lige var mest produktiv. Derfor var mandelmælk almindeligt i middelalderopskrifter, og ligesom ris var det en luksusvare forbeholdt overklassen. Bønderne måtte nøjes med at bruge vand.

I A Proper newe Booke of Cokerye fra 1557 hedder retten “blewe manger” og er en rugmelsgrød, kogt på mælk og fløde, blandet med hakket kapunkød og sødet med forholdsvis ekstreme mængder sukker og rosenvand.
I The good Huswifes Handmaide for the Kitchin fra 1597 er det fløde, sukker og æggehvider tyknet med fint hvedebrød og malede mandler. Selvfølgelig tilsat findelt kapunkød. Den serveres kold, skåret i skiver. Samme kogebog har også en anden version af retten, “maunger blaunche”. Det er ris kogt i mælk og tilsat findelt kapunkød, sødet med sukker, kølet af og skåret i skiver ved servering.

Så mens den kulinariske Europahistorie vrimler med bastardversioner af risengrød, så er den ægte risengrød stort set forbeholdt Skandinavien. Vores risengrød er en ekstra fin udgave af sødgrød. Sødgrød betød oprindeligt byg- eller havregryn kogt i mælk. Det var fin søndags- og festmad, for til hverdag blev grøden kogt på vand. Køerne havde stadig ikke lært at sprøjte mælk ud i baljevis, de små klovsvin.

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Vi ved at man har spist risengrød i Danmark i alt fald siden 1600-tallet, måske før. Det er sandsynligt at risen ankom til landet i 1500-tallet, endnu en ting vi kan takke de hollandske handelsrejsende for. En tidlig opskrift på risengrød, finder vi i En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703. Som titlen antyder er det en meget fin og fornem kogebog med fin og fornem mad. Såsom risengrød.

Risengrød og Velling (1703)
Til Risengrød, til 4 Potter Melck et Pund Gryn til Grød, til Velling, 2 Potter Melck til eet fjerding Pund Gryn. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [afskrevet fra kogebogen, side 21)

Her er ingen overflødige ord. 4 liter mælk til et 500 gram gryn. Skulle det være vælling, så hed det 2 liter mælk til 125 gram gryn. Åh vælling. Hvorfor laver man dog den slags?

På dette tidspunkt er ris stadig ukristeligt dyrt, men det ændrer sig i 1800-tallet. Ligesom andre fine varer – såsom hvedemel og sukker – bliver de efterhånden billigere og lettere tilgængelige. Madam Mangor har en opskrift på risengrød i sin kogebog fra 1837, og så ved man at risengrøden har nået pøblen. Dog stadig kun til fest, men det er altså i sidste halvdel af dette århundrede, at risengrød som julegrød for alvor bliver en ting. Det bedre borgerskab, der på ingen måde vil spise pøbelmad, går så hen og opfinder risalamanden, for hvis man ikke kan være eksklusiv med risengrød alene, så kan man da altid røre lidt flødeskum, sukker og mandler i. Og hvilken brilliant ide det var. Den tog pøblen hurtigt til sig, og så gav det bedre borgerskab op.

Mens risengrøden gik sin sejrsgang, måtte sødgrøden kogt på byg og havre vige pladsen som Fin Mad. I dag er der næppe mange, der spiser sødgrød på andet end ris. Mens havregrøden overlevede, dog mest som vandgrød, er byggrøden gledet helt ud i glemslen. Det var ellers den mest populære kornsort til grød, i gamle dage. Nok fordi det var en af de kornsorter, man dyrkede allermest. Udover rug var det byg, der lagde bunden i kosten. Ikke mindst fordi man bryggede øl af den. Skål. Og mens rugen var god til brød, ja så var byggen god til at putte i gryden. Vi kender det helt tilbage fra tidlig middelalder, hvor man puttede byggryn i den allestedsnærværende potage, en suppe, der hang over ilden og kogte med hvad man nu havde. Der er også byggryn i blodpølse, for eksempel, og man brugte også at putte det i suppen længe efter middelalderen var slut. Ja helt op i nyere tid, for at det ikke skal være lyv. Det mættede og gav fylde. Man bagte også pebernødder af bygmel.

Nu til dags kommer byggen mest på julebordet i form af øl, men hvis man vover sig ned på de mere hippieagtige hylder i et velassorteret supermarked, kan man være heldig at finde en pose byggryn. Det er blevet moderne at spise umoderne mad, og man får i dén grad lov til at betale for sådan en pose, men vil man prøve, så kan det lade sig gøre.

Sødgrøden skal naturligvis spises med smør og kanelsukker. Det er en skik, der går igen op gennem tiderne. I den ældste danske kogebog fra det 13. århundrede, er der en opskrift på hwit moos, hvidt brød kogt i mælk, tyknet med æg og serveret med smør og kanel. Næppe noget folk ville stå i kø for idag, men dengang var det fint og dyrt og blev anset for at være særlig skånsomt for maven.
Kanel var ekstremt populært i middelalderen, og det er velsagtens også derfor vi stadig triller rundt i kanel hver gang det bliver jul – af en eller anden grund er mange af vore dages juleklassikere direkte efterkommere af middelalderens og renæssancens festmad.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Juleaften skal smørhullet i grøden have form af et kors. Det bringer lykke og giver måske også bedre julegaver? Jeg ved det ikke, for jeg har aldrig testet. At servere byggrød juleaften er ikke noget, jeg tør vove mig ud i. Til gengæld kan jeg godt lide det til hverdag. Det er nemt og hurtigt, og kan du koge grød, så kan du også koge byggrød:

Sødgrød på byg
1 person

1 dl byggryn
2 dl mælk
En lille håndfuld rosiner eller strimlede svesker
Salt

Hæld det hele i en gryde og bring i kog under omrøring. Lad koge ved svag varme omkring 10 minutter til grøden er tyk. Rør rundt undervejs. Smag til med salt og server.

Hvis du ikke kan lide byggrød, kan du sætte den op til nissen på loftet. Det er en gammel overtro at man skulle sørge for at fodre naturens ånder grundigt af i julen. At sætte byggrød, og senere risengrød, op på loftet er blot en af de mange varianter over dette tema. Hvis du ikke har et loft, er du på den. Så må du søge din lykke et andet sted, for hvis grøden ryger i haven er det en helt anden slags naturvæsener, der spiser den og så skal man pludselig have skadedyrsbekæmpelsen ud og naboerne bliver skidesure.

Og nu hvor vi var brugt umådelige mængder tid på at snakke om grød kogt på mælk, er der kun ét spørgsmål tilbage, der mangler at blive besvaret:

Er risengrøden dansk eller ej?

Selvom vi kan trække tråde af risengrød helt tilbage til 900-tallets Persien, så er det ikke i en form, vi ville kunne genkende herhjemme. Blancmange er ikke sådan rigtig risengrød, selvom det er en forløber for den. De mælkekogte gryn i grødform er forholdsvis unikke for Danmark, Norge og Sverige. Selv ordet “grød” er af oldnordisk oprindelse. Så ja, risengrøden må med rette kunne kaldes en ægte dansk ret. Eller i alt fald en nordisk ret. Lavet på importerede råvarer.

Udlandet ved slet ikke hvad de går glip af.

Afternoon Tea: Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea. Det er en kage, bestående af to pundkagebunde lagt sammen om syltetøj. Man kan også putte flødeskum eller smørcreme ind sammen med syltetøjet, og der kan drysses med flormelis eller sukker, men den originale opskrift er kun med frugt. Frugt og pundkage.

Pundkage er i Danmark også kendt som sandkage. Navnet kommer af ingredienserne – et pund hver af smør, æg, sukker og mel. Stor kage, men sådan var det. I dag laver vi dem en anelse mindre. Det er en af de mere ordinære kager i vort repetoire – næppe den vi står i kø for at købe hos Den Fancy Bager I København, ej heller befinder der sig en overflod af pundkagebilleder på Facebook eller Instagram. Det skulle da lige være hvis Meyer beslutter sig for at blive pundkagebager. Så skal I bare se løjer. Der findes ikke nogen fødevare, den mand ikke kan gøre hip.

Selv er jeg vældig begejstret for god pundkage, men må sande at det luksuriøse er gået af den. Længst er tiden forbi, hvor man kunne slippe afsted med at give franskbrød i julegave. Bortfløjen i røgen fra den industrielle revolution er tusinder og atter tusinder års tidskrævende manuelt arbejde, hvor det at kunne bruge en hel time på at røre en kage i hånden i sandhed var noget specielt. Og visserligen er stunden svunden, hvor hvedemel, sukker, æg og smør var luksusvarer.
Men lad os ej begræde de tabte tider, thi de giver enestående lejlighed til at bruge et enerverende pompøst sprog og enormt lange ord i blogposts.

Man mener at vide at pundkage, er en engelsk opfindelse. De kalder det en sponge, hvilket godt kan forvirre lidt af og til, for en sponge var oprindeligt uden smør, en pisket dej af æg, sukker og mel. nøjagtig som de lagkagebunde, vi bager den dag i dag.
De første spæde tegn på pundkagebagning begynder at vise sig i kogebøgerne i starten af 1600-tallet. Som sædvanlig kan vi roligt regne med at pundkager blev bagt i en god bid år før de nåede frem til kogebøgerne. Den tidligste opskrift jeg har kunnet grave frem er en opskrift på “prince biskets” fra en britisk kogebog skrevet af Sir Hugh Plat. Bogen bærer den korte og mundrette titel “Delightes for Ladies, to adorne their Perſons, Tables, cloſets and diſtillatories”. En af de smukke ting ved præcis denne bog, er at den bruger et bogstav, der hedder Det Lange S, “ſ”. Det er ikke et voldsomt unikt koncept, for det er der immervæk mange manuskripter fra den tidsperiode der gør.

Det lange S stammer helt tilbage fra romersk tid, og uden at kaste mig ud i en længere redegørelse om skrifttyper og skribling i tidlig europæisk middelalder, hvor grammatisk konsensus var noget man tørrede mås i om vinteren, så virker det som om at man så småt lagde sig fast på en form for korrekt brug af dette lange S omkring år 1200.
Det lange S blev benyttet i starten og midten af ord, mens det korte S (som bare er et almindeligt s) blev brugt som det afsluttende bogstav. Hvis sætningen startede med S, så var det den den store udgave af det korte S, der blev brugt – præcis som i dag. Der var selvfølgelig og lokale regler og Engelsk Sprognævn var ikke opfundet endnu. F.eks virker det som om, at man ynder at bruge kort S før et K i Plats blog (biskets istedet for biſkets), men i det store og hele holder reglen.

Lad os tage et eksempel med følgende sætning: Sælernes spekulative sommersejladsers svømmedans synes sandeligen som spildtid.

Skrevet med langs S ser det således ud: Sælernes ſpekulative ſommerſejladſers ſvømmedans ſynes ſandeligen ſom ſpildtid.

Er det ikke sjovt? Eller, måske ikke sådan haha mavekrampe, men i det mindste mildt underholdende.

Den yndigste håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger fra 1936.

Den yndigste kursive håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger. Opskriften er, ifølge noterne på siden, skrevet ned i 1936.

Min far kunne skrive gammeldags haandskrift, komplet med kursiv og det hele, og dengang jeg gik i 6. klasse fik jeg ham til at skrive alle bogstaverne ned på et stykke papir. Så skrev jeg ellers en hel fristil i snirklet håndskrift, komplet med krøllede T’er og irriterende S’er. Især T’erne var jeg vild med, men min lærer var knap så begejstret for at skulle rette tre siders krølskrift. Det var ikke den højeste ordenskarakter jeg nogensinde er blevet tildelt, kan jeg afsløre. “Svært at læse” stod der, og det havde hun nok ret i… trods alt.

Så er det markant nemmere at læse Sir Plats bog, og det skal vi være dybt taknemmelige for. Jeg har alt for mange kopier af gamle danske kogebøger skrevet med trykte gotiske bogstaver, og det kræver en Ipren eller to at læse dem. Men ikke denne bog, og hermed giver jeg opskriften på Tidlig Pundkage:

To make prince bisket, 1603
TAke one pounde of verie fine flower and one pounde of fine ſugar, and eight egges, and two ſpoonfuls of Roſewater, and one ounce of carroway ſeeds, and beat it al to batter one whole houre, for more you beat it, the better your bread is, then bake it in coffins of white plate, beeing baſted with a little butter before you put it in your batter, and ſo keepe it. – Delightes for Ladies (omhyggeligt afskrevet fra facsimile)

Der står: Tag et pund fint[malet] mel og et pund fint[malet] sukker, og otte æg, og to skefulde rosenvand, og 28 gram kommenfrø, og rør det hele sammen til en dej en hel time, for jo mere du rører det, jo bedre brød bliver det, bag det i smurte, flade forme.

Det er en sprødere og fladere udgave af pundkagen end vi kender den idag. Der er intet hævemiddel i, og så bliver det immervæk et bagværk, der er en smule udfordret i højden. Den type kager blev kaldt “biskets”, et ord man huggede fra det franske “bescuit”. Den dag i dag er “biscuit” – samme ord, nyere stavning – en yndet betegnelse i den kulinariske verden. I England bruges det om hårde småkager, der kan dyppes i te. I USA er det en slags scone. I Danmark bruges ordet af og til om sukkerbrødsbunde til lagkage. Ikke just pundkager. Og eftersom biscuit betyder “bagt to gange” er det strengt taget ukorrekt at bruge det på nogen af de tre måder. Vi er mere ovre i noget med beskøjter, iøvrigt også et ord, der stammer fra biscuit. “Tvebak” betyder også bagt to gange, det stammer bare fra tysk istedet for fransk.

Det til side er der stadig et stykke op til den Ægte Victoria Sponge. Smørret mangler også, hvilket mere gør det til en type lagkagebund – der sjovt nok stadig kaldes biscuitbunde. Det ankommer dog senere, smørret altå. I “The English Cookery Book” fra 1859, finder vi en opskrift på såkaldt søde sandwiches, pundkage skåret til sandwiches med syltetøj mellem lagene. Der er stadig ikke tale om brug af hævemidler, så det er tynde og sprøde bunde skåret ud som sandwiches:

Sweet sandwiches, 1859
The weight of two eggs in butter, sugar and flor; beat the butter to a cream, the eggs should also be well beaten by themselves, mix all together, spread on a flat tin, and bake in a moderate oven. (They should be watched, as they are apt to burn). When taken out of the oven, they must be cut immediately into the shape required ; as, when cold, they break into pieces. Before serving them, spread a layer of preserves such as strawberry, raspberry, or plum; lay on this a second piece of the pastry, as for meat sandwiches, and trim the edges neatly. – The English Cookery Book [kilde]

Opskriften anviser lige dele æg, sukker, smør og mel i vægt. Smørret og æggene skal piskes seperat – det gør det markant nemmeret at piske luft ind, når man skal røre møjet i hånden. Dejen bredes ud og bages, dernæst skæres den i facon (som brødskiver, givetvis) og lægges sammen med syltetøj. Dernæst skæres den ud som kødsandwiches, dvs skorperne af.

Den lette og luftige punddkage opstår først i midten af 1800-tallet, hvor bagepulveret bliver opfundet. Det har jeg skrevet mere om i min blogpost om scones.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Selve navnet Victoria Sponge kommer fra Mrs. Beeton. Hun kalder dem dog Victoria Sandwiches, ikke sponge, men det er her, vi første gang ser pundkage-med-syltetøj opkaldt efter dronning Victoria. Mrs. Beeton er en slags engelsk Frk. Jensen. Hendes “Book of Household Management” er en klassiker. Efterfølgende har det dog vist sig at hun ikke skrev den selv, men snarere samlede mængder af opskrifter og gode råd og bearbejdede dem. For eksempel er hun efter sigende den første, der starter sine opskrifter med at angive ingredienser og mængde. Revolutionært.

Victoria Sandwiches, 1861
INGREDIENTS.—4 eggs; their weight in pounded sugar, butter, and flour; 1/4 saltspoonful of salt, a layer of any kind of jam or marmalade.

Mode.—Beat the butter to a cream; dredge in the flour and pounded sugar; stir these ingredients well together, and add the eggs, which should be previously thoroughly whisked. When the mixture has been well beaten for about 10 minutes, butter a Yorkshire-pudding tin, pour in the batter, and bake it in a moderate oven for 20 minutes. Let it cool, spread one half of the cake with a layer of nice preserve, place over it the other half of the cake, press the pieces slightly together, and then cut it into long finger-pieces; pile them in crossbars on a glass dish, and serve. – Mrs. Beetons Book of Household Management [kilde]

Opskriften er essentielt set den samme som den fra “English Cookery Book”, og nu har vi både pundkagen på plads, vi har syltetøjet smurt på, og vi har endda et navn til kagen. Men der er stadig ingen bagepulver. Hvor bliver det dog af? Men bare rolig, det er derude, manglen på hævemiddel i kogebøgerne til trods. Det var trods alt en ny opfindelse, og det tog lidt længere tid før den slags fikkumdik fandt vej ind i bøgernes verden. Man ser det brugt i flere kogebøger, bare ikke rigtig i forbindelse med pundkager.
Vi ved dog, fra folkemindesamlinger, at man har brugt bagepulver til de dersens pundkager. Og det sker omkring år 1900 at det begynder at dukke op i kogebøgerne også. Endelig! Det bliver også almindeligt at piske nogle af æggehviderne seperat, for at få mere volumen ind. De lette og luftige kager er blevet populære.

Victoria Sponge

Mere Victoria Sponge

Til gengæld bliver Victoria Sponge som koncept først for alvor populært efter 1. Verdenskrig, og det er noget Womens Institute tager hele æren for. Womens Institute er en britisk dameforening, dannet i 1915, med det formål at sætte fut i den hjemlige fødevareproduktion under krigen, samt at skabe sammenhold blandt kvinder. I 50’erne genoplivede de den kære kage, og begyndte endda at afholde konkurrencer i Victoria Sponge bagning. Det er ikke så nemt som man skulle tro, og der er meget klare kriterier for bagningen af en sådan fætter. Der skal være hindbærmarmelade i midten – ingen fløde eller smørcreme! – og der må ikke være mærker efter bageristen på kagen. Så den skal køles af svævende i luften, går jeg ud fra. Der må kun bruges sukker til drys, ikke flormelis. Og så videre og så videre.

Nu er det jo ikke Women’s Institute, der ejer kagen eller retten til at definere den, og de fleste kender da også Victoria Sponge som en flormelisdrysset sag med både fløde og syltetøj. Min er kun med syltetøj, dels fordi jeg synes det smager rigtig godt, og dels fordi flødeskum gør at kagen skal opbevares på køl – og kold pundkage smager virkelig dårligt. Hindbærmarmelade og et drys flormelis, så er det nærmest som at spise hindbærroulade på crack.

Som til scones, kan det godt betale sig at bruge fosfatfrit bagepulver, f.eks det fra Urtekram. Smagen af bagepulver kan være meget tydelig i en helt simpel kage som denne, og det er ikke nødvendigvis specielt rart at spise.

Jeg giver hermed opskriften. Spis den til din Afternoon Tea eller midt om natten eller når det regner. Den smager godt uanset.

Victoria Sponge
Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 175 grader i 35-40 minutter

175 gram smør
175 gram sukker
175 gram æg (3 store)
175 gram mel, minus 1 spsk
1 spsk majsstivelse (Maizena)
1 tsk bagepulver
1 nip fint salt

Til fyld og pynt:
3-4 spsk hindbærsyltetøj, kernerne sigtet fra
Flormelis

Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Undtaget ovnen, den skal tændes på 175 grader. Bageformen skal smøres og en cirkel bagepapir lægges i bunden. Dernæst skal den drysses med lidt mel. Du kan bruge den spiseskefuld du fjerner fra de 175 gram mel.

Start så med at piske smørret til det er lyst og luftigt. Tilsæt sukkeret og saltet og pisk grundigt, til det igen er lyst og luftigt. Tilsæt så æggene, et ad gangen, og pisk grundigt efter hvert. Sigt mel, bagepulver og majsstivelse sammen og rør det i kagen á 3 omgange. Dejen må ikke piskes efter melet er kommet i.

Hæld dejen i formen og bag midt i ovnen til du kan stikke en tandstik i uden at der hænger dej ved. Kagen skal føles fast, hvis du trykker forsigtigt på toppen med en finger.

Vend kagen ud på en bagerist og lad den køle helt af.

Flæk kagen på langs og smør den nederste halvdel, først med hindbærmarmelade. Læg øverste halvdel på og dæk kagen til, så den ikke bliver tør. Lad den stå og trække en times tid inden den spises. Den burde fint kunne holde til næste dag. I gamle dage gemte man pundkager i en kagedåse – så det kan du jo gøre, hvis du sådan vil være lidt romantisk autentisk oldemorgammeldags. Drys flormelis på lige inden servering.

Hvis du vil lave Victoria Sandwiches, bages kagen i en firkantet form og skæres ud i stænger efter bagning. Hold øje med kagen, måske skal bagetiden forkortes eller forlænges lidt.