Klejner, Klenäter og Fattigmann

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.