Archive | november 2019

En Vinder Ere Funden

“Letkogte” mandelkartofler

Eftersom jeg ynder at udfritte folk om deres juleaftensmenu, må jeg hellere dele min egen. Jeg er forholdsvis pernitten med visse ting, i alt fald hvis det er mig, der skal lave julemiddagen. Er vi ude, er jeg bare glad for at andre gider stå i køkkenet. Men hjemme får vi altid ribbensteg, thi det er den bedste steg på grisen, og jeg synes and er nederen. Vi køber stegen med ben på og så bliver den gennemhullet med laurbærblade og nelliker og får otte år i ovnen til den nærmest er smeltet. Nogle år har vi forsøgt os med confiteret and ved siden af grisen, men der var ingen, der kunne spise det, så vi droppede det igen.

Til julesulet serveres hjemmelavet rødkål, skysovs og selvfølgelig brune og hvide kartofler. De hvide kartofler er vigtige, for de skal moses sammen med sovsen direkte på tallerkenen, så man får en mos, der består af 50% sovs og 45% kartoffel og 5% rødkål, der kommer med ved et uheld. Vi går meget op i bordmanérer, som I måske kan høre. Sidste år havde jeg hjemslæbt de fineste mandelkartofler fra det finske lapland. Mandelkartofler er svære at koge, så de eksploderede nede i gryden. Men, som vi blev enige om, så slap vi da for at mose dem på tallerkenen selv. Smart! I år har jeg samme plan. Så må vi se om jeg kan koge dem ordentligt denne gang.

Til dessert er der risalamande med kirsebærsauce. Det er helt traditionelt og uden nogen dikkedarer. Dikkedarer passer også så dårligt til julemad. Men jeg overvejer de halve bagte æbler med gelé, som jeg bliver ved med at læse om. Det lyder godt.

Men nu til det vigtigste. Safranbøtten er klar til at skifte ejer. Jeg modstod fristelsen til at beholde den selv, og lagde en håndfuld navnesedler ned i en hat. Den glade vinder er: Ellen!

Tillykke, Gamle Krage! Og tak fordi I delte jeres julemenuer, og fordi I gad at være med i min give away. I morgen begynder julebloggen, og første uge handler om fisk.

Det bliver speget.

Vind en Bette Bøtte Safran

Bette Bøtte Safran

På søndag er det 1. december, og så begynder juleløjerne. Men først er der mulighed for at få et tilskud til årets julekagebagning – nemlig et gram af den rødeste økologiske safran fra Kashmir. Den er god, jeg har selv brugt af den. Altså af en anden bøtte, den her er forseglet og alting. Har lige købt den.

For en god ordens skyld må jeg hellere nævne at min give away ikke er sponsoreret. Jeg har selv købt safranen for mine lommepenge, og nu kan du altså vinde den bette bøtte. Det eneste du skal gøre, er at skrive i kommentarfeltet hvad du spiser juleaften! Jeg elsker at læse om andres traditioner. Det behøver ikke være en lang liste. Du kan også bare skrive “gås med tilbehør” eller måske “det rager ikke dig, Nysgerrigper.”

Jeg trækker en vinder lørdag aften, og så krydser vi alle fingre for at Post Danmark Nord kan levere inden jul.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran

Om en måned er det jul, og det skal fejres med et af de smukkeste krydderier i verden: Safran.

Safran dufter af middelalder og mystik, og duften af middelalder og mystik gør mig altid glad. Stod det til mig, var der langt mere safran i mad helt generelt. Men safran er også en anelse dyrt. Selvom man ikke skal bruge ret meget, kan man hurtigt hælde for 50 kr i en enkelt ret, og så protesterer min indre jyde en anelse. Men det hører sig julen til, synes jeg, så jeg har flottet mig og åbnet en pakke.

For 9 millioner kroner safran

Safran har en meget markant smag – parfumeret, men ikke på blomstermåden. Mere sådan på den støvede måde, sådan nærmest helt antik. Ligesom sandeltræ og gamle egetræsplanker. Og derfor kan det være godt med lidt syre, når man bruger safran. I min risalamande med safran brugte jeg appelsiner, for safran og citrus er et godt match. I bagværk kan man bruge en lille rosin, omend jeg ikke føler at syren er helt så nødvendig, når det gælder brød og boller. Og så kan man, som jeg netop har gjort, blande safranen med en god mængde kærnemælk og citronsaft og bage den mest guddommelige tærte i mands minde.

Kærnemælkstærte er en amerikansk opfindelse – det er i alt fald det eneste sted, jeg set dem. Det er en af de der tærter, der opstod i mangeltider, hvor man måtte bage med det, man nu lige kunne hive ud af skabet. Det er der kommet mange sjove opskrifter ud af. Eddiketærte, for eksempel, og mock apple pie, hvor man erstatter æblerne med kiks. Ikke alle tærter har overlevet tidens tand og skiftende madmode. Nogle af dem har så sandelig også bedst af at forblive begravet (eddiketærten, f.eks, er virkelig mærkelig), mens andre fortjener at blive støvet lidt af så de kan komme til ære og værdighed igen.

Jeg synes helt klart at kærnemælkstærten bør få en plads på kageborde rundt omkring. Den kan naturligvis også laves uden safran, så får man den helt klassiske udgave.

Og nu, opskrift.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran
Mængde: Et styks 23 cm tærte
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader alm. varme

1 stk 25 cm tærtebund, delvist forbagt

Fyld:
200 gram sukker
2 spsk hvedemel
2 æg
Saft og skal af 1 citron
65 gram smeltet smør
175 ml kærnemælk
1 stort nip safran
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Knus safranen ned i et lille glas og hæld de 2 spsk kogende vand over. Lad det stå og trække mindst et kvarter før det bruges. Det trækker farve og smag fra safrantrådene ud i vandet og det er smart.

Bland sukker, salt og hvedemel i en skål og pisk de to æg i sammen med citronsaft og -skal. Pisk det smeltede smør i, og dernæst safranvandet med tråde og det hele. Til sidst røres kærnemælken i.

Hæld forsigtigt fyldet i den varme, delvist forbagte tærtebund (se opskriften på tærtedej) og bag midt i ovnen til tærten er smukt gylden og kun blævrer en smule, når du puffer til den. Det tager ca. 40 minutter. Jeg lagde folie løst hen over hele tærten efter 30 minutter, for den var begyndt at blive lidt mørk på toppen. Du kan gøre det samme, hvis det skulle blive nødvendigt.

Tag tærten ud og lad den køle helt af på en rist. Den kan spises med det samme, eller sættes på køl og inhaleres senere. Den smager godt både lun og kold, især med lidt flødeskum på toppen.

Risengrød

Risengrød

Det gik pludselig op for mig, at min blog er fuldstændig fri for opskrifter på risengrød. Og det går ikke, for det er snart jul, og hvad vil naboerne ikke tænke? Jeg har allerede skrevet en hel masse om risengrødens historie, så det skal jeg ikke plage nogen med her.

Jeg har mange holdninger til risengrød, og man kan jo ignorere det, man synes er FOR tåbeligt (pånær det med høkassen). Har man en opskrift, der virker, er der ingen grund til at lave om på den. Men hvis man står og synes det bøvler, så er det her, det sner. Risengrød er ret nemt at koge, selvom det har ry for at være sådan noget der brænder på og koger over og bliver for tykt eller for tyndt eller hvad har vi. Som så meget andet enkelt her i livet, kræver det lidt øvelse at få det præcis som man kan lide det. Heldigvis er risengrød billig mad, så man kan øve sig for en flad tyver. 30, hvis det skal være økologisk. Og så længe grøden ikke er sveden, kan man altid drukne den i kanelsukker.

Det vigtigste er risengrynene, og her jeg er forholdsvis kræsen. Der er, af uvisse årsager, enormt mange bitre risengryn på det danske marked. Både dyre og billige, øko og konventionelle – bitre er de, og det er noget hat. Især de billige er ofte elendige. Der er for mange knækkede gryn i – det øger bitterheden markant. Jeg bruger helst dem fra Urtekram, for de smager altid godt. Eller det finske mærke Myllyn Paras, men det hjælper jo ikke så meget herhjemme i Danmark. Du kan bruge lige præcis dem, du kan lide. Også de billige.

Hvad mælk angår, er der frit valg på alle hylder. Jeg bruger minimælk til hverdag, mest fordi det er det, vi altid har i huset. Det går an, men til særlige lejligheder er det bedst med sødmælk. Skal der laves risalamande, så kan jeg faktisk bedst lide at bruge letmælk, men det glemmer jeg altid at købe, så det bliver bare sødmælk der også. Eller minimælk med en spiseskefuld piskefløde i, hvis det går helt galt. Skummetmælk er lige at stramme den, synes jeg.

Kanelsukker og risengryn

Kanelsukker må man have. Om det skal være med ægte kanel eller den helt almindelige cassiakanel er et spørgsmål om smag. Den ægte er mild og fin, cassia er kraftig og traditionel. Jeg kan egentlig bedst lide ægte kanel på risengrød, men cassiakanel smager af barndom, så den ender jeg altid med at bruge alligevel. Man kan også blande de to slags kanel.

Gryden er også vigtig. Det er her, det oftest går galt for folk. Risengrød skal koges i en tykbundet gryde, basta. De der tynde flimsy gryder duer ikke, for mælken brænder alt for nemt på i dem. Det behøver ikke være tunge støbejernsgryder eller dyr kobber (omend begge dele er supergode til risengrød) eller designerdims. Jeg bruger ganske almindelige WMF stålgryder med tyngde og god varmefordeling. Ikke de billigste på markedet, men heller ikke de dyreste. De har holdt i 7 år nu, og det er da meget godt gået. Jeg har også en kobbergryde der vejer halvfems kilo, men den kan ikke gå i opvaskemaskinen, så jeg skal altid lige vurdere om den er besværet værd og det er den sjældent. Mest til jul. Men den er formidabel til karamelkogning! Ikke at det har noget med sagen at gøre.

Risengrød er en ret, hvor man skal være sådan lidt i nærheden, klar til at reagere hvis den truer med at koge over eller brænde på. For eksempel er det en dårlig ide at sætte sig ind og glo hockey mens den koger.

Har jeg hørt.

Jeg koger altid risengrød med låget lidt på klem. Jeg bilder mig selv ind at den bliver bedre sådan, og den koger ikke så nemt over. Det er især i starten, at risengrød gerne vil rende af gryden, så her skal man holde ekstra øje. Hvis den begynder at stige i gryden, så af med låget og rør rundt. Man skal i det hele taget røre i grøden hyppigt, men ikke kraftigt. Bare nok til at få løsnet de små risengryn fra hinanden og sikre sig at de ikke sætter sig fast i bunden.

Salt må man ikke glemme, men hvis grøden skal bruges til risalamande, så skal den ikke saltes så kraftigt, som hvis man spiser den varm. Der er et nip fint salt rigeligt.

Til sidst et ord om høkassekogning. To ord, faktisk: Lad være. At lade mad stå ved “lunken” temperatur i lang tid er det samme som at holde badeland for bakterier, og deres sporer dræbes ikke ved almindelig kogning. Nogle bakterier spytter toksiner ud i maden, og de ødelægges heller ikke ved kogning. Mængden af bakterier har også betydning, og ris er i forvejen en højrisikovare i forhold til madforgiftninger. Det er ikke sikkert, at man bliver syg, men risikoen er absolut til stede, og det er bare så dumt og unødvendigt. Især til jul! Så lang tid tager det heller ikke at koge risengrød. Det er meget muligt at man brugte høkasse “i gamle dage” men vi bliver heldigvis hele tiden klogere.

Og nu, opskrift:

Mere risengrød

Risengrød
Mængde: 4 personer (opskriften kan fordobles)

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1/2 tsk groft salt (eller 1 nip fint salt)

Hæld grødris og mælk i en tykbundet gryde, sådan en god stor kasserollestørrelse, med høje sider, og tænd for blusset. Ikke højeste blus, men sådan trekvart. Bring mælken i kog under hyppig omrøring. Du behøver ikke stå og røre i det konstant, men bliv ved gryden.

Så snart mælken koger, skrues der ned på lavt blus og låget lægges på, så det ligger lidt på klem. Bliv ved grøden lidt endnu, for det vil gerne koge over her i starten. Hvis det begynder at stige i gryden, så stik hastigt en grydeske ned. Det punkterer ballonen. Rør rundt af og til.

Når grøden koger jævnt og roligt, kan du begynde at snitte bønner eller pille ærter eller hvad du nu har lyst til, istedet for at stå og glo ned i gryden. Rør rundt af og til, så risene ikke sætter sig i bunden. Når grøden begynder at tykne, vil den forme skind på toppen. Bare rør det ned i grøden, så smelter det med det samme. Skind er et tegn på at grøden er ved at være klar.

Det tager cirka 30 minutter fra grøden koger til den er færdig. Lidt mere, hvis det er en stor portion. Den endelige konsistens bestemmer du selv. Grøden bliver tykkere, når den køler af, så tag den af lidt før du synes den er tyk nok. Jeg kan bedst lide grød, der er tyk, men stadig flyder ganske lidt ud i gryden, når man rører i den. Til risalamande skal den være lidt tyndere. Hvis grøden bliver for tyk, kan du røre lidt ekstra mælk i.

Når grøden er taget af varmes, står den og trækker under låg i 5 minutter. Dernæst saltes den, og så er den klar til at spise med smørklat og kanelsukker.

Kanelsukker:
Bland 5 spsk sukker med 1 spsk stødt kanel.

Grundopskrift på linsedej (sød mørdej)

Sød mørdej

Linsedej er ikke dej lavet af linser, men dej lavet TIL linser. Kagelinser. De der små tærter, med creme i, der smager rigtig godt med lidt syltet pære i bunden og som efterhånden er umulige at finde nogen steder. Hvilket måske ikke er så sært, for de er enormt irriterende at lave.

Kort fortalt, er det en mørdej, der mest af alt minder om en småkage. Linsedej indeholder lidt mere smør end almindelig mørdej, og så er der rigeligt med æggeblomme i. Den kan bruges til meget andet end linser – tærter, napoleonshatte, medaljer, hindbærsnitter og andre slige søde sager, så det må siges at være en god opskrift at have i ærmet.

Det bedste ved linsedej er, at smørret skal være blødt, når man ælter dejen sammen. Ikke noget med at stå og hakke iskolde ingredienser ud i hinanden. Man kan endda køre den på røremaskine. Til gengæld skal dejen stå på køl et par timer inden man begynder at arbejde med den, ellers er man selv ude om det. Den skal være helt gennemkold, og så skal den æltes igennem ganske kort inden man begynder at rulle ud. Så har man en fast og smidig dej, der er nem at arbejde med. I alt fald så længe den holdes nogenlunde kølig.

Linsedej bager pænest og mest jævnt hvis man bruger varmluft. Den kan dog også bages ved almindelig ovnvarme, så skal den have omkring 190 grader.

Og nu, opskrift:

Bagt tærtebund

Linsedej
Mængde: Til 1 25 cm tærte
Bagetid: 10-15 minutter ved 170 grader varmluft

Ingredienser:
200 gram mel
125 gram blødtsmør
75 gram flormelis
2 æggeblommer

Sigt mel og flormelis ned i en skål og plop smørret i. Brug en ske eller en gaffel til at smuldre smørret ud i melet.

Lav en fordybning og hæld æggeblommerne i. Ælt dejen sammen med hænderne til den er blød og glat at se på, et minuts tid. I modsætning til almindelig mørdej, er det vigtigt lige at ælte den lidt, så den bliver smidig og nem at arbejde med.

Tryk dejen til en flad kugle og læg den på køl en times tid eller to (eller natten over). Den skal føles meget fast, men den vil stadig give efter hvis man moser en finger ned i dejen.

Tag dejen ud på køkkenbordet og giv den et par æltetag, så den atter bliver smidig. Rul den ud på et let meldrysset bord til ca. 3 mm tykkelse. Dejen er nem at arbejde med, så længe den er kold. Hvis den begynder at blive varm og blød, så læg den på køl i 20 minutter og prøv igen. Når dejen er rullet ud, kan den bruges til lidt af hvert.

Dejen kan også fryses istedet for at lægges på køl. Pak den godt ind og så kan den holde sig et par måneder nede i det kolde mørke. Lad den tø op i køleskabet natten over inden den skal bruges.

Blindbagning af tærtebund:
Læg den udrullede dej i en smurt tærteform og sæt den på køl i tyve minutter. Lad ovnen varme op imens, så den bliver godt varm. Prik bunden. Dæk den med bagepapir og fyld op med bønner, ris eller lignende. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i ca 15 minutter. Fjern bagepapir + fyld. Nu er den delvist blindbagt, og hvis din opskrift anbefaler den slags, så er den klar til at blive fyldt og bagt videre. Skal du bruge en fuldt færdigbagt bund, så los den ind i ovnen igen og bag den utildækkede bund til den er gylden, ca. 10 minutter. Måske mere. Måske mindre. Det afhænger lidt af hvor tykt dejen er rullet ud. Når bunden er bagt, er den klar til brug.

Bagning af flade kager til f.eks hindbærsnitter eller medaljer:
Stik dejen ud til cirkler eller rektangler eller hvad du nu skal bruge, og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Prik grundigt med en gaffel. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i 15-20 minutter, eller til de er gyldne. Bagetiden er nogenlunde den samme uanset om du bager små cirkler eller aflange stænger. Hold øje med kagerne. Jeg kan godt lide at de ikke bliver for mørke, mens andre gerne vil have masser af farve. Man bestemmer selv, bare pas på at de ikke bliver meget mørke, for så bliver de selvklart brændte og bitre i smagen. Lad kagerne køle af på en rist, og så er de klar til at blive lagt sammen med hindbærmarmelade eller hvad du nu synes.

Grundopskrift på tærtedej

Tærte er altid godt

December nærmer sig. Det samme gør Årets Juleblog, der starter 1. december og kommer til at handle om… well om julemad. Gammel, ny, hjemlig, fremmedartet… det sædvanlige. Indtil da er der fri leg, og jeg tænkte at jeg ville bruge lidt af tiden på nogle grundopskrifter. De kan blive nyttige senere i livet, og så er de jo altid rare at have ved hånden.

Første nummer på listen er tærtedej. Sprød, velsmagende og ganske nødvendig, hvis man vil bage en tærte. Der findes forskellige opskrifter ude rundt omkring, men de fleste benytter sig af samme fremgangsmåde: Fedtstof hakkes ud i mel og det hele samles med væske. Det endelige resultat afhænger så af typen af væske og fedtstof. Og mængderne, selvklart.

Hvis man tilsætter sukker, påvirker det også konsistensen. Dejen bliver mere skør. 50 gram til søde tærter plejer at være passende, men man kan også nøjes med en spiseskefuld, hvis man foretrækker den “rene” tærtesmag – eller hvis fyldet er meget sødt. Det må være et spørgsmål om smag.

Blindbagte små tærtebunde

Det vigtigste når man laver tærtedej, er at alle ingredienserne er iskolde. Også melet. Fryseren er din bedste ven! Put melet i en bøtte eller en pose og smid det i fryseren i et kvarter. Bum, så er det koldt, som det skal være. Eller sæt det i køleskabet en times tid, sammen med skålen. Gør det samme med vandet – på køl en times tid eller et smut i fryseren. Bare lad være med at glemme det dernede, så blivet det så ukristeligt hårdt og svært at hælde i dejen.

Det gælder om at holde smørret hårdt, så det ikke bliver æltet ind i melet. Samtidig bliver dejen nemmere at håndtere helt generelt. Det er ikke svært, men som alt andet her i livet, bliver tærtedejen bedre og bedre, jo mere man øver. Den kræver ingen særlige redskaber, så det er bare med at komme igang.

Og nu, opskrift:

Mørdej til tærte

Mængde: En stor tærte + nok til fletværk eller låg.
Bagetid: Blindbagning 200 grader alm varme i 15 + 10 minutter

250 gram koldt hvedemel
150 gram koldt smør
1 koldt æg
2-3 spsk iskoldt vand
1 spsk sukker (til søde tærter, eller brug 50 gram, for en sød og småkageagtig bund)

Klik her for at se hvordan dejen laves på en foodprocessor.

Hæld melet op i en stor skål. Skær det kolde smør i tern og plop det ned i melet. Vend rundt så smørret er dækket af mel. Stik så klør fem i dejen og begynd at gnide smørret ud i melet. Gør et ihærdigt forsøg på at reducere alt smørret til små meldækkede stykker. Det skal ligne revet ost. Eller ris. Eller hvilken metafor man nu vælger at benytte. Det skal se ud cirka som på billedet.

Hvis du (ligesom mig) hader at gøre den slags med fingrene, så kan jeg varmt anbefale at anskaffe en pastrycutter. Min er fra Cuisipro, og jeg elsker den meget højt. Jeg har prøvet andre typer, men det her er den eneste, jeg kan lide. Tror jeg købte den på Amazon.

Føles melklumperne kolde? Hvis ikke, så sæt dem på køl i 20 minutter. Hastværk er lastværk når det gælder tærtedej. Du kan snildt lade blandingen stå på køl i nogle timer, hvis der pludselig er gået ild i tv’et eller noget.

Hvis alt er godt og koldt, er næste skridt at lave en fordybning i blandingen og hælde det køleskabskolde vand i. Rør rundt med en kniv eller dine fingre til det hænger sammen i store klumper.

Tryk så hurtigt dejen sammen til en kugle. Er den meget tør, så hæld en spiseske mere vand i. Giv dejen et par korte æltetag så den bliver nogenlunde ensartet at se på. Ælt kun til dejen præcis hænger sammen, den skal ikke æltes glat. Del dejen i to, klap den flad, pak den ind og sæt den på køl en halv time. Eller til næste dag. Eller læg den i fryseren til en anden god gang. Hver klump dej er lig med en tærtebund.

Når dejen skal bruges, tages den ud og lægges på et let meldrysset bord. Giv den nogle slag med kagerullen, sådan jævnt over det hele, så den bliver flad.

Rul så dejen ud. Det tager lidt tid, men vær tålmodig og lad være med at trykke hårdt på dejen. Rul forsigtigt ud fra midten og væk fra dig selv, mens du jævnligt drejer dejen rundt, så du får en fin cirkel. Eller, som i mit tilfælde, en grim cirkel. Hvis dejen hænger fast i bordet, kan den løsnes ved at liste en meldyppet spatel ind under og lirke den fri. Brug så lidt mel som muligt. Og igen: jo koldere dej, jo nemmere er den at arbejde med.

Rul dejen forsigtigt om kagerullen…

… og løft den over i din smurte tærteform.

Pres dejen godt ned i formen, uden at strække den. Skær kanterne til ved at rulle kagerullen hen over toppen. Prik dejen grundigt og sæt den på køl, tildækket, i mindst 30 minutter. Så er den klar til brug.

Blindbagning.
Af og til skal man blindbage tærtebunden. Det vil sige bage den uden fyld. Nogle tærter skal blindbages delvist, og så bages færdig med fyld i. Andre skal blindbages helt, og så kommer fyldet i, når tærten er kold. Det står i opskriften om det er det ene eller det andet. Delvis blindbagning er næsten altid en god ide, for tærtefyld bliver ofte færdigt før bunden er bagt igennem. Så får man den der halvrå bund. Til fyld, der ikke skal bages overhovedet, er en færdigbagt tærtebund selvklart nødvendig.

Når tærtebunden skal blindbages, tages tærteformen ud af køleskabet og dækkes med et stykke bagepapir. Så dynges den til med tørrede bønner, ris, pasta eller sådan nogle smarte bagesten, der kan købes i køkkenudstyrsforretninger. Bag tærtebunden midt i ovnen i 15 minutter. Tag den ud og løft forsigtigt bagepapiret med bønner und alles ud af formen. Hvis bunden ser meget rå ud, kan den sættes tilbage i 5 minutter uden bønner eller bagepapir. Tærtebunden er nu delvist blindbagt!

Skal den bages helt, så er det ind i ovnen igen – uden bønner og bagepapir – ved 180 grader i 15 minutter, eller til den er gylden over det hele. Vupti, færdigbagt bund, lige til at fylde med gode sager.

 

Foodprocessor

At køre dejen på foodprocessor er absolut den nemmeste måde. Dejen bliver mere jævn og glat og nemmere at arbejde med, og man risikerer ikke at overælte den på samme måde. Man skal dog stadig være varsom med tænd-knappen og kun køre dejen til den er næsten samlet.

Plop mel, sukker og ternet smør ned i en foodprocessor. Læg låg på og giv pulse-knappen et par tryk til smørret er jævnt blitzet ind i melet.

Hæld æg og vand over og puls videre til det begynder at samle sig i større klumper. Det kan godt tage et minuts tid eller to, så vent med at hælde mere vand på før du er absolut sikker på at der ikke er nok i. Stik fingrene i dejen og tryk på den – hvis du kan trykke den sammen med fingrene, er den fugtig nok.

Tryk dejen sammen til en kugle. Eller to kugler, hvis du laver dobbelt portion. Det kan jo hænde. Læg dejen på køl i 30 minutter og så er den klar til brug.

Chocolate chip cookies

Chocolate chip cookies

Det hænder af og til at jeg bager. Bare en gang imellem. Sjældent. Til jul. Der er delte meninger, i vores husholdning, om hvilken type kage, der er den bedste. Heldigvis for mig, er jeg den eneste, der synes at gærkager er for vildt awesome, så jeg får som regel mine kanelsnegle for mig selv. For slet ikke at tale om gærkringlerne. Jeg elsker gærkringle med masser af remonce, og jeg får den altid for mig selv. Medmindre min mor er på besøg… jeg har det selvklart ikke fra fremmede.

Det er til gengæld en helt anden historie, når jeg bager chocolate chip cookies. Dem kan alle lide, også folk, der slet ikke bor her. Jeg bruger jævnligt dejen som værtindegave, leveret i frosne kugler, klar til at tø op på en bageplade og sætte direkte i ovnen.

Der er ikke så meget dikkedar ved dem, det vigtigste er vel egentlig chokoladen. Brug en mørk chokolade, men ikke så mørk, at det bliver bittert. Jeg plejer at holde mig omkring de 60%. Måske 70%, hvis du kan finde en god en, såsom Toms Ekstra Mørk 70%. Glem alt om “god mørk chokolade på 80%” – det meste af det er alligevel noget dårligt afbalanceret møg, der kun kan sælges, fordi folk bilder sig selv ind at det er sofistikeret. Og selv hvis du oprigtigt, hånden på hjertet, godt kan lide 80% chokolade, så lad alligevel være med at bruge det her. Chokoladen skal være tilstede, men den skal ikke gå ind og overtage det hele. Det er en kage med chokolade, ikke en chokoladekage.

Denne rant var ikke sponsoreret.

Af supermarkedschokolader kan jeg anbefale Toms Mørk Ekstra 70%, Mørk Guldbarre eller Lindt 70% Mild. Eller andet, du kan lide at spise direkte fra pakken. Callebaut har noget 54% chokolade, der er rigtig godt, og som har den perfekte størrelse til cookies direkte fra posen. Det behøver ikke at være bagechokolade – jeg bruger 59% overtrækschokolade fra Valrhona, der er lavet specifikt til at smelte, og den fungerer aldeles glimrende. Egentlig er den købt til at lave fyldt chokolade af, men den bliver mest brugt til kage… der er et eller andet smukt over at skovle Valrhona op af en 5 kgs bøtte med en grydeske.

Oprindeligt var denne opskrift til 250 gram smør, men jeg har fedtet grundigt rundt med den for at få mest mulig småkage ud af én pakke smør, efter Lurpak valgte at skrumpe deres pakker og ødelægge al smarthed i mit køkken. Det krævede en del eksperimenteren, især fordi der også skulle arbejdes rundt om æggene og de er svære at dele. Jeg synes faktisk de blev bedre – lidt tykkere og blødere end den gamle opskrift. Det lykkedes ikke at få det til at passe præcis til 200 gram smør, men jeg kom tæt på. 175 gram skal der i, og så må man bruge resten til frikadellestegning, eller spise det med en ske, eller hvordan man nu synes man vil bruge sit liv og sin smørpakke. Jeg dømmer ikke. Ikke mens du kan høre det, i alt fald.

Disse cookies er bløde i midten og sprøde udenpå. Det er sådan, jeg bedst kan lide dem. De skal have lidt farve i kanterne, men stadig være bløde i midten. Hvis de bliver brune over det hele, er de bagt for længe, og så bliver de hårde. Hvis du er nervøs af natur og bange for at komme til at overbage en hel plade, så start med at bage to styks og se hvordan bagetiden passer. Dejen kan fint stå på køkkenbordet og vente imens.

Og nu, opskrift:

Chocolate chip cookies

Chocolate Chip Cookies
Mængde: ca 22 cookies, afhængigt af størrelse
Bagetid: 8 minutter ved 180 grader alm ovnvarme

175 gram smør
75 gram hvidt sukker
125 gram brun farin
1 æg
1 tsk vaniljeekstrakt
250 gram hvedemel
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1/2 tsk flagesalt
200 gram grofthakket mørk chokolade

Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme. Jeg pleje at skære det i skiver, og når så halvdelen af smørret er smeltet, tager jeg gryden af varmen og rører rundt til det hele er smeltet. Det skal ikke op og koge eller noget.

Bland de to slags sukker i en stor skål og hæld smørret over. Rør rundt med et piskeris, til det er grundigt blandet. Tilsæt vaniljeekstrakt og ægget. Rør rundt med piskeriset igen. Når ægget kommer i bliver dejen tykkere og blankere, det er meningen.

Bland hvedemelet grundigt med natron og bagepulver og rør halvdelen i dejen, stadig med piskeriset. Hæld resten af hvedemelet i sammen med flagesaltet, og nu kan det eventuelt være en god ide at skifte til grydeske, for det bliver ret tykt. Rør rundt til al melet er opsuget og dejen er fin og brun og blank. Vend så det grofthakkede chokolade i. Så er den klar til brug. Hvis du bruger chokoladeknapper, er det ikke sikkert du behøver at hakke, men det kan være en god ide, hvis de er meget store. Ellers bliver det svært at forme og bage småkagerne. Hold stykkerne på størrelse med en stor kikært.

NB: Brug ikke kikærter til denne småkage.

Dejen kan bages med det samme, men jeg synes småkagerne bliver lidt blødere og tykkere, hvis den lige får lov at stå på køkkenbordet i 20 minutter mens ovnen varmer op. Smørret stivner og gør dejen fast – omend stadig blød og cremet – så de er også nemmere at skovle op.

Når ovnen er varmet op til 180 grader, er det tid til at bage. Sæt dejen på en (kold) bageplade, beklædt med bagepapir. Brug to spiseskeer til at lave toppe. Hvis du har en, er det endnu nemmere med sådan en ske til at kugle is med. Jeg bruger min flittigt, og den kan indeholde en toppet spiseskefuld.

Du kan selvklart også lave meget store småkager istedet, bare husk at de flyder en del ud. Der skal være rigtig god plads imellem dem på bagepladen. Jeg kan have 9 spiseskefulde dej på én almindelig bageplade, men hvis jeg laver de meget store småkager, af ca. 1/2 dl dej per styk, så er der kun plads til fire.

Bag småkagerne i 8-10 minutter midt i ovnen. De er færdige når de begynder at blive gyldne i kanten og ikke har tegn på at være rå i midten (rå dej i midten viser sig som en fordybning af mørkere dej). Det tager 8 minutter i min ovn, men ovne er forskellige, så bagetiden kan variere en anelse. Hold øje med dem. Hvis de bliver for mørke, før de er bagt igennem, så skru lidt ned for varmen næste gang. Det burde dog ikke være et problem ved 180 grader.

Tag pladen ud af ovnen og lad småkagerne stå et par minutter og hærde før du vipper dem over på en bageplade eller løfter dem af med en spatel. De er meget, meget bløde når de er brandvarme, så de går nemt i stykker, hvis de flyttes for tidligt. Småkagerne synker en smule, det er normalt.

Spis småkagerne indenfor et par dage, så er de bedst.

Tip: Du kan også sætte dejen på køl natten over. Så bliver den meget hård og skal stå ude en times tid for at blive medgørlig nok til at skovle op. Du kan også kugle den op, sætte kuglerne på en plade og losse møjet i fryseren. Når de er frosne – efter en times tid – kan de pakkes i en bøtte eller pose og ligge løsfrosne i fryseren, klar til at tø op direkte på en bageplade og dernæst bages de som normalt. Dejen kan selvfølgelig også fryses hel, så skal den bare tø helt op på køkkenbordet, før den kan formes til noget som helst.