Pandekagemåned: Blaunche escrepes og pandekager fra 1594.

Pandekager anno 1594

Februar er Pandekagemåned. Altså ikke sådan officielt, bare her på bloggen, men det kan vel også være godt nok. Ikke fordi pandekagens historie er sådan voldsomt spændende. Den startede ud som et fladbrød, en blanding af kværnet korn og vand, smurt på varme sten, dengang tiden og ilden blev opfundet og verden endnu ikke var gået af lave. At bage pandekager kræver ingen ovn, en pande på ben kan stå i gløderne og hygge sig – perfekt til både omrejsende og fastboende i tusinder af år.

Et af de ældste nedskrevne eksempler på pandekager hører, ikke overraskende, hjemme i antikkens Grækenland. De var så glade for at skrive alting ned, grækerne, i lange onde tekster, som mangen en skoleelev nok har forbandet langt væk fra tid til anden. Især filosofferne har jeg tit og ofte ønsket mig at skyde dartpile efter, bare lidt, sådan forsigtigt og uden at lave alt for meget skade. Men digterne var lidt mere brugbare, og de skrev om pandekager, “tagenites”, bagt af mel og syrnet mælk, overhældt med honning. Nogen opskrift giver de ikke, men den dag i dag bages der “tiganites” i Grækenland, i forskellige udformninger. Navnet betyder da også bare “stegepande.”

I England har man, af en eller anden grund, været særligt glade for pandekager, i alt fald nogen steder. I 1750 udgav William Ellis en bog, The Country Housewife’s Family Companion, der skriver overraskende langt og bredt om brugen af pandekager. Her kan man læse at både rige og fattige spiser pandekager, omend de fattige må nøjes med en blanding af mel og vand stegt i fedt og spist som hovedmåltid, mens de rige mæsker sig i fløde, æg og smørbagt til dessert. I dag er vi så anderledes priviligerede at alle danskere kan spise sig mætte i de luksusagtige pandekager. Både mel, mælk og æg er i dag så billige, at enhver fæstebondes øjne ville trille ud af hovedet hvis de så det. Smør er en anden sag, jeg korser mig og køber det udelukkende på tilbud, men betaler gladeligt 50 kr for en pumpkin spice latte i sæsonen. Sådan er man så irrationel.

Før 1800-tallet var “pandekage” et ret vidt begreb, der dækkede over forskellige typer dej, stegt i en pande. Det gælder også fedtkogt pandekagedej, som denne opskrift på “hvide crepes” fra det 13. århundredes England. Læg mærke til det fantastiske sprog, anglonormannisk, en afart af en oldfransk dialekt, der blev videreudviklet i dele af England og kun brugt i omkring 200 år. Til gengæld er der masser af vigtige middelaldermanuskripter, der er skrevet på anglonormannisk. Og så et par opskriftssamlinger, hvori vi finder følgende:

Blaunche escrepes

Blaunche escrepes, 13. århundrede.
E une autre viaunde, ke ad a noun blaunche escrepes. Pernez fleur demeyne e blaunc de l’oef, e festes bature, ne mye trop espesse, e metez du [vin]; pus pernez une esquele e festes un pertuz parmy; e puys pernez bure, ou oile, ou gresse; e puys metez vos quartres deis dedenez la bature pur hastir; e puys pernez cel bature e metez de dunz une esquele, e festes culer parmy cel pertuz dedenz la gresse; e puys festes une escrepe, e puys une autre, e metez vostre dei denz le pertuz de l’esquele; e puys jettez sucre desus les crespes, e dressez celes escrespes od les poumes de oranges.
– Constance B. Hieatt and Robin F. Jones: Two Anglo-Norman Culinary Collections.

Der står: Hvide crepes. Tag godt hvidt mel og æggehvide og lav en dej, ikke for tyk, og put vin i; tag da en skål og lav et hul i den; og tag smør, eller olie, eller fedt; put da fire fingre i dejen for at røre rundt; tag dejen og put den i skålen og hæld gennem hullet ned i det varme fedt; lav en pandekage og så en mere, bloker hullet med dine fingre; strø pandekagerne med sukker og server med poumes de oranges (kødboller, formet så de ligner appelsiner).

Oversættelsen er for en gangs skyld ikke min, jeg har bare oversat den engelske oversættelse fra selvsamme forfattere – anglonormannisk var alligevel for stor en mundfuld. Men resultatet var velsmagende, og her er en ultrakort opskrift:

Blaunche escrepes
12 stk.

Bland 100 gram mel med 2 (friske) æggehvider og 1 dl hvidvin og lidt fint salt til en tynd pandekagedej. Steg dem gyldne i 180 grader varm olie ved at lade dejen løbe tyndt ned i olien mens du laver cirkelbevægelser. Vend når de er lysebrune på undersiden. Det kræver måske et par forsøg. Server straks drysset med rigeligt flormelis. Det er knas.

I England dukker ordet “pancake” op omkring år 1500, og den tidligste ægte pandekageopskrift man kender til, stammer fra “The good Huswifes Handmaide for the Kitchin” en kogebog fra slutningen af 1500-tallet. Denne udgave er fra 1594 og lyder som følger:

To make Pancakes, 1594
TAke new thicke Creame a pinte, foure or fiue yolks of Egs, a good handfull of flower, and two or three spoonfuls of ale, strain them altogether into a faire platter, and season it with a good handfull of Sugar, a spooneful of Synamon, and a litle Ginger: then take a frying pan, and put in a litle peece of Butter, as big as your thombe, and when it is molten browne, cast it out of your pan, and with a ladle put to the further side of your pan some of your stuffe, and hold your pan aslope, so that your stuffe may run abroad ouer all the pan, as thin as may be: then set it to the fyre, and let the fyre be verie soft, and when the one side is baked, then turne the other, and bake them as dry as ye can without burning.
– The good Huswifes Handmaide for the Kitchin, London 1594 [kilde]

Der står: Tag en halv liter frisk, tyk fløde, fire eller fem æggeblommer, en god håndfuld mel, og to eller tre skefulde øl, sigt dem sammen med i et fad og smag til med en god håndfuld sukker, en skefuld kanel og lidt ingefær: tag da en stegepande og put et lille stykke smør i, så stor som din tommelfinger, og når det er smeltet brunt, hæld det ud igen og med en slev, hæld noget af dejen på den ene siden af panden, og vip panden så dejen løber ud og dækker panden i et tyndt lag: sæt det da på en svag ild, og når den ene side er bagt, vend den og bag dem så tørt du kan uden at de brænder.

At opskriften dukker op i slutningen af 1500-tallet er ikke det samme som at man først er begyndt at bage dem her, men det var på denne tid at briterne begyndte at spise dem på Hvide Tirsdag i fastelavnsugen. Den skik opdagede de danske madskribenter for nogle år siden, så nu kan man læse vidt og bredt om “Pandekagedagen”. Hvor mange danskere, der rent faktisk spiser pandekager på denne Pandekagedag melder historien ikke noget om – de fleste holder sig nok til fastelavnsbollerne, og det er da også mange år siden at Hvide Tirsdag var noget man brugte i Danmark. Men altså, hvis man trænger til en ny tradtion ovenpå fastelavnsbollerne, så er pandekager vel ikke det værste man kan køre ned. Og hvorfor ikke en gang pandekager fra 1500-tallet? Det er ægte historie.

Disse pandekager er søde og let krydrede – de smager ikke direkte af kanel eller ingefær, som jeg ellers havde frygtet, men bare dejligt. Jeg skiftede halvdelen af fløden ud med minimælk, ellers blev det meget voldsomt, ditchede øllen og så tilsatte jeg et helt æg til de to æggeblommer. Pandekagerne bages bedst på en pandekagepande, det vil sige en pande uden høje kanter, så man nemt kan liste en lang, tynd metalspatel ned under og vende dem. Jeg har sådan en smart 24 cm crepepande i jern fra de Buyer, de er mega billige og holder evigt, hvis man er sød ved dem. Jeg bruger udelukkende min til pandekager.

Bag pandekagerne ved jævn varme og vend dem, når de er gyldne i kanten. Hvis du er pandekagenovice, så husk at øvelse gør mester. Og nu, opskrift:

Pandekager anno 1594

Pandekager fra 1594
Mængde: 12-14 stk

1,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk
2 æggeblommer
1 æg
100 gram hvedemel
50 gram sukker
1 tsk stødt kanel
1/4 tsk stødt ingefær
Et par nip fint salt
Smør til stegning

Sigt mel, salt og krydderier ned i en skål. Hæld æggene i sammen med lidt af fløden og rør til en tyk, glat masse med et stort piskeris (ikke piske). Tilsæt evt. lidt mere af fløden, hvis det er for tykt at røre. Når du har en glat, tyk dej, røres resten af fløden og mælken i, lidt ad gangen, til dejen er fin og glat. Det er en lidt tyk dej, på grund af fløden. Lad dejen hvile 30 minutter og bag så pandekagerne fine og gyldne på en varm pande. Server præcis som man gjorde i 1500-tallet: med sukker.

2 thoughts on “Pandekagemåned: Blaunche escrepes og pandekager fra 1594.

  1. Jeg synes da bare, vi skal bestemme, at februar er pandekagemåned fremover! Jeg skal helt sikkert prøve opskriften fra 1594 (hvor de rige ikke var bange for at bruge fløde og æggeblommer!). Tak for en dejlig og interessant blog!

    • Selv tak! Jeg vil skrive til regeringen og anbefale at få februar omdøbt til pandekagemåned.

Comments are closed.