Archive | februar 2019

Pandekagemåned: Syrniki

Syrniki

Da jeg engang i min sprøde ungdom besøgte Moskva, var jeg så heldig at blive inviteret på det helt store gæstfri hjemmelavede festmåltid hos intet mindre end to forskellige bekendte (well, hos deres mødre…). Russisk mad er fantastisk. Borscht, pelmeni, kartoffelsalat, fisk og fest. Men bedst af alt var syrniki, nogle små, tykke og syrlige pandekager med guddommeligt sprød skorpe, serveret med creme fraiche og marmelade. Dem spiste jeg en hel del af.

Jeg bad om opskriften og da jeg fik den overrakt stod der “cottage cheese.” Så jeg tog frejdigt hjem og forsøgte at lave syrniki med hytteost… det virkede ikke rigtigt. Faktisk virkede det overhovedet ikke. Dejen blev alt for våd. Efter yderligere forespørgsel viste det sig at jeg skulle bruge tvorog, en meget tørrere og syrligere udgave af hytteost, og den kunne jeg ikke få hjemme i Kvickly. Heldigvis kan man lave det selv, så det gjorde jeg. Syrniki måtte der til (find opskriften på tvorog her).

Syrniki er en pandekage, i og med at den steges på panden, men ikke en pandekage, som vi normalt kender den. Istedet er det en slags ostekage med kun ganske lidt mel, og teksturen er derefter. Den er blød, let klæg og svampet i midten og smager syrligt af tvorog. Og så har den både fætre og kusiner i den europæiske madhistorie. Det var nemlig ikke helt unormalt at lave en tyk dej med friskost og dernæst stege den. I de engelsksprogede opskrifter kaldes denne friskost for “curds”, hvilket er et virkeligt irriterende ord at oversætte. På dansk hedder det slet og ret “ostemasse” og det er et nederen ord, men også korrekt. Alle de andre ord – hytteost, friskost, surmælksost, kvarg – er forskellige måder at fremstille og behandle denne ostemasse på, så ostemasse it is.

Man kunne lave ostemasse på flere forskellige måder. Den enkleste og mest almindelige var at lade mælk syrne og så varme det op, til det skilte og dannede klumper af ostemasse. Hvis man havde en slagtekalv, kunne man bruge et stykke af dens mave, også kaldet løbe. Det giver usyrnet ostemasse og bruges den dag idag til fremstilling af ost. At bruge sherry eller anden hedvin til at syrne mælk med, var heller ikke uhørt. Løbe er dog mest almindeligt i overklassens kogebøger fra 16- og 1700-tallet, som i denne opskrift:

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673
Take a pint of Curds made tender of morning Milk, pressed clean from the Whey, put to them one handful of flour, six eggs, casting away three whites, a little Rose-water, Sack, Cinamon, Nutmeg, Sugar, Salt, and two Pippins minced small, beat this all together into a thick batter, so that it may not run abroad; if you want wherewith to temper it, add Cream; when they are fryed, scrape on Sugar and send them up; if this curd be made with Sack, as it may as well as with Rhennet, you may make a Pudding with they Whey thereofthus.
William Rabisha: The Whole Body of Cookery Dissected, London, 1673 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse lavet af morgenmælk og trykket fri for valle, tilsæt en håndfuld mel, seks æg, hvoraf tre af hviderne er taget bord, lidt rosenvand, sherry, kanel, muskatnød, sukker, salt og to små finthakkede madæbler, rør dette sammen til en tyk dej, der ikke løber ud; hvis du vil gøre den tyndere, brug da fløde: når de er stegt, skrab sukker på og server dem; hvis ostemassen er lavet med sherry, som det kan så vel som med løbe, kan du lave en pudding med vallen.

Selve titlen, “a fryed meat”, betyder egentlig stegt kød, men ligesom vi idag har ord som “frugtkød”, således brugtes ordet “meat” også om andre faste spiselige masser end bare dyreflæsk. Og så var der de mere ligefremme navne:

To make Curd-Cakes, 1653
Take a pint of Curds, four Eggs, take out two of the whites, put in some Sugar, a little Nutmeg, and a little flower, stir them well toge∣ther, and drop them in, and fry them with a little Butter.
– A True Gentlewomans Delight, London, 1653 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse, fire æg, fjern to af hviderne, tilsæt lidt sukker, muskatnød, og lidt mel, rør godt sammen og steg dem i smør.

Ovnbagte versioner var (og er stadig) også populære. I Tyskland kan man den dag i dag nærmest ikke sparke sig frem for ostekager bagt med kvark, og i 1700-tallets Sverige var “ost-kaka” det store pragtstykke blandt husmødre. Derfor er der også opskrifter at finde i 1700-tallets svenske kogebøger. Mange af dem indeholder en særlig fremgangsmåde. Man blander ganske enkelt en dej af mælk, æg, mel, sukker og krydderier. Så hælder man løbe i, hvilket får mælken i dejen til at oste. Vallen sigtes fra, og så har man en sød, krydret ostemasse med æg og mel i. Den presser man så i en form og bager til en ostekage.
Der er dog også varianter, hvor den færdige ostemasse røres i dej, der dernæst bages i klatter i ovnen:

Små Kakor af Ost, 1737
Tag twå kannor miölk, ysta den med löpewatn, och når det är lypit, så hös det sachteligen på et durchslag, och låt waslan rinna af, slå det strax uti en kullig kruka, och wispa strax med en starck wisp, at osten går sönder som en wälling: Då tag åtta stycken ägg, sex med guhlan och twå med hwitan, wispa dem wål för sig sielfwa, slå dem sedan här til, och wispa det wål tilhopa. Tag fint hwetemiöl och giör så tiock deg som til sockerbröd, och når degan år för tiock til wispen, då tag en liten slef miölk der til; Men degen måste öfwermåttan wäl brukas, at han faller ifrån slefwen: Achte sig ock, at man intet är uti något warmt rum med detta arbetet, tu då surnar degen. Når degen är wäl bakad, tag papper, och smörg med runda och långa fläckar, så stora som sockerbröd, och hös så at osten et skedblad på hwar fläck, och strax der med uti ugnen, och agta at ugnen är lagom warm, såsom til limpor, sedan äro de färdige.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag to kander mælk, “ost” det med løbevand, og når det er løbet (skilt), hæld det på et dørslag og lad væsken løbe af, hæld det straks i en skål og pisk det kraftigt, så osten går itu som en vælling (bliver findelt): Tag da otte æg, seks med blommen og to med hviden, pisk dem godt sammen for sig selv, og hæld dem siden i dejen, og pisk det hele godt sammen. Tag fint hvedemel og gør dejen så tyk som til sukkerbrød, og når dejen er for tyk til piskeriset, tag da en lille slev mælk dertil; Men dejen må røres ekstra godt til den falder fra sleven: Pas dog på ikke at arbejde i et varmt rum, for da skiller dejen. Når dejen er godt bagt, tag papir og smør runde, aflange pletter så store som sukkerbrød, og øs så et skefuld ost på hver plet, og sæt det straks i ovnen, og pas på at ovnen er tilpas varm, som til brød, så er de færdige.

Det er en lidt kringlet opskrift, hvor man kunne forledes til at tro at dejen skal bages to gange. Det virker dog mere sandsynligt at man skal hælde den rå dej direkte på en smurt plade, men man ved aldrig med svenskere. De putter rejesalat på hotdogs og sådanne mennesker skal man være forsigtig med.

Så er det nemmere med syrniki. De bages af en ret fast dej med megen ost og kun lige akkurat nok æg og mel til at dejen kan formes og dyppes i mel, før den steges gylden i olie eller smør. Som tidligere skrevet er det ikke almindelige tykke pandekager, men ostekager. Derfor er teksturen anderledes tungere, og når de er nybagte, er de meget bløde i midten. Jeg foretrækker at spise dem lune, hvor de efter min mening er helt perfekte. Syrniki serveres med tyk creme fraiche, marmelade eller kondenseret mælk til at dyppe i. Sidstnævnte smager ret godt, skulle jeg hilse og sige.
Da jeg fik dem serveret i Moskva, lavede værtindedamen dem ved at forme dejen til en rulle på et meldrysset bord, skære den i skiver og dernæst vende skiverne i mel. Mine utrænede hænder synes det er nemmest at bruge en kugleske til is og så dumpe store kugler dej direkte ned i en skål mel.

Der findes forskellige varianter af syrniki. Der er dem, der laver dejen vådere end andre, nogen dypper ikke i mel, nogen bruger bagepulver og nogen tilsætter rosiner. Jeg har efterfølgende smagt lidt forskellige typer i Estland og Letland. Disse syrniki smager som dem, jeg fik i Moskva, og er efter min mening de bedste. Og nu, opskrift:

Syrniki

Syrniki
Mængde: 10-12 stk

400 gram tvorog
2 æg, medium størrelse
100 gram hvedemel
50 gram sukker
Lidt fint salt

Put tvorog i en skål og rør den fri for store klumper. Tryk den eventuelt gennem en sigte. Rør æg, salt og sukker i og sørg for at det er rørt godt ud. Sigt melet ned i og rør til en stiv dej.

At vende dejklatter i mel

Hæld hvedemel på en tallerken og dump store klatter på lige knap en halv deciliter ned i melet. Drys lidt mel på og form så dejen til en rund kage, ca 1 cm tyk. Sørg for at den er dækket af et tyndt lag mel på begge sider. Form al dejen til kager, og læg dem på et tyndt lag mel, ellers klæber de til bordet.

Varm en stegepande op med et godt lag smør eller olie og steg dem gyldne ved jævn varme, et par minutter på hver side. De er færdige når de føles faste, men stadig let svampede. Tør panden af med et stykke køkkenrulle eller et rent klæde mellem hvert hold syrniki. Melet ynder at branke på panden.
Lad kagerne køle af en tyve minutters tid før de serveres med dyppelse ved siden. De er også gode kolde.

Pandekagemåned: Tvorog og vallepandekager

Tykke vallepandekager med tvorog og ferskner

Der er et eller andet tilfredsstillende over selv at kunne lave ting, man normalt ellers altid køber. Tøj, for eksempel. Jeg elsker at sy, det er ret zen – som at lægge et puslespil af stof, vliseline og tråd. Omend det kan være en kende stressende at bruge overlockeren, den fartbølle.
Mere almindelige eksempler er brødbagning og marmeladekogning. Smørkærning. Eller en gang surmælksosteri. Man føler sig kompetent, når man står der og sigter ostemassen fra den grønne valle. Hvis samfundet skulle bryde sammen, så skal jeg nok klare mig. Jeg kan lave brød, ost og sy skjorter.

Man kunne selvfølgelig, med en vis ret, indvende at hvis samfundet rent faktisk bryder sammen, så er talenter for ostemageri næppe meget bevendt, for man vil nok have større problemer end mangel på skilt mælk. Men hvis man nu overlever og bliver en del af det nye postindustrielle bondesamfund (jeg læser helt klart for meget science fiction) er det da meget praktisk med sådan nogle hjemmelavede evner. Måske skal man længere tilbage i produktionskæden hvis man vil ragnarokforsikre sit liv – lære at malke en ko, for eksempel. Lære ikke at være bange for køer ville også være en glimrende start. Måske får ville være bedre egnede til min fremtidsbondegård. Små får, uden horn.

Jeg bruger en del tid på at planlægge min kofri, postapokalyptiske tilværelse. Sådan er det at have en overaktiv fantasi.

Mit køleskab er lige nu fyldt med hjemmelavet surmælksost og alt for meget valle. Ikke fordi jeg tror verden går under eller noget, men fordi jeg har lavet tvorog. Det er en type surmælksost, der er meget populær i Rusland og de baltiske lande (hvor den selvklart hedder noget andet end tvorog. I Estland hedder det f.eks kohupiim). I Danmark har vi også lavet det, i alt fald siden vikingetiden, og den findes stadig i form af den fynske rygeost. Det er den simpleste form for ost, man kan lave. Det er syrnet mælk, der varmes op til det skiller, hvorefter det drænes og spises hurtigt efter. Man kan finde historiske varianter i store dele af verden. En amerikansk opskrift fra 1800-tallet er en meget god repræsentant for konceptet som helhed, og den lyder som følger:

Cottage cheese, 1837:
This is that preparation of milk vulgarly called Smear Case. Take a pan of milk that has just began to turn sour; cover it, and set it by the fire till it becomes a curd. Pour off the whey from the top, and tie up the curd in a pointed linen bag, and hang it up to drain; setting something under it to catch the droppings. Do not squeeze it. Let it drain all night, and in the morning put the curd into a pan, (adding some rich cream,) and work it very fine with a spoon, chopping and pressing it till about the consistence of a soft bread pudding. To a soup plate of the fine curd put a tea-spoonful of salt; and a piece of butter about the size of a walnut; mixing all thoroughly together. Having prepared the whole in this manner, put it into a stone or china vessel; cover it closely, and set it in a cold place till tea time. You may make it of milk that is entirely sweet by forming the curd with rennet.
– Eliza Leslie: Directions for Cookery, Philadelphia, 1837

Der står: Dette er opskriften på mælk, der i daglig tale kaldes “smear case” (en amerikansk forvanskning af det tyske ord for smøreost). Tag et fad mælk der netop er begyndt at blive sur; dæk den og sæt den ved ilden til den skiller. Hæld den øverste valle fra og bind ostemassen ind i et spids klæde og hæng det op så det kan dræne; sæt noget under til at fange vallen. Klem ikke posen. Lad den dræne natten over og om morgenen, put da osten i et fad med noget fed fløde og rør det glat med en ske, hak og mos det til det minder om blød brødbudding. Til en suppetallerken ost, tilsæt en teskefuld salt; og et stykke smør på størrelse med en valnød; rør det grunding sammen. Når det er færdigt, put det i en krukke af stentøj eller porcelæn; dæk det godt til og sæt det et koldt sted til det er te-tid. Du kan også lave det af usyrnet mælk ved istedet at bruge løbe.

Opskriftens navn, cottage cheese, betyder bogstaveligt talt hytteost, og den er da også i familie med vores moderne hytteost – bare helt fast og tør istedet for blød og cremet.

Tvorog

Samme fremgangsmåde benyttes til tvorog, pånær den sidste del med salt og fløde. Man kan spise tvorog som den er, med sukker og frugt (især godt til morgenmad), man kan bruge den til forskellige retter, men dens vigtigste egenskab (i mine øjne) er, at man kan bruge den til en type små pandekager, kaldet syrniki. Syrniki – og lignende historiske opskrifter – skal det handle om i næste blogindlæg, og derfor var det oplagt, at starte med en opskrift på tvorog. Jeg plejer at bruge følgende fremgangsmåde:

Tvorog
Mængde: ca 500 gram færdig ost, knap 2 liter valle

2 liter sødmælk
1/2 liter kærnemælk

Varm sødmælken op til 35 grader i en nyskoldet gryde. Rør kærnemælken i og læg låg på. Lad det stå ved stuetemperatur og syrne et døgns tid, til det er tykt og blævrende. Rør ikke rundt i det. Mælken vil ikke nødvendigvis se skilt ud på overfladen, men man kan se tegn på syrningen ude i kanten af gryden, hvor en tynd rand af valle vil vise sig. Hvis man forsigtigt vipper gryden, vil man se at mælken er tyk og blævret.

Når mælken er syrnet, sættes gryden på komfuret, uden låg. Sæt den på allerlaveste blus og lad det stå til det skiller. Det kan godt tage en halv times tid. Hold godt øje med gryden imens, det må aldrig komme i nærheden af kogepunktet.
Når mælken skiller – når tynd, grønlig væske begynder at skille fra det hvide som små sprækker i overfladen – tages gryden af varmen. Læg en stor sigte over en stor skål og put et osteklæde eller tyndt viskestykke i. Hæld grydens indhold op i sigten og saml osteklædet til en lille pose. Bind snor om. Lad ostemassen dryppe af i køleskabet natten over, eller fra morgen til aften, til al vallen er løbet fra. Det går hurtigere hvis posen kan hænge istedet for at ligge i en sigte.
Hvis du ikke har plads til en stor skål i køleskabet, kan du lade det hele stå på køkkenbordet en times tid til hovedparten af vallen er drænet fra, og så sætte sigten over i en mindre skål, dække den løst til med film og sætte den i køleskabet. Den fraløbne valle skal også på køl.

Tynde vallepandekager

Nu står du med dejlig ost, der kan holde en uge på køl. Og med en hel masse valle. Den kan bruges til brødbagning, men en endnu bedre ide er at bage pandekager med den. Jeg har lavet både tynde almindelige pandekager og tykke amerikanske pandekager med vallen, og det fungerer præcis som hvis man brugte kærnemælk. Man skal ikke lave ost for at få valle til at lave de her pandekager, så kan man lige så godt bare bruge kærnemælk. Men hvis man har vallen, så er det oplagt.

Og nu, opskrift.

Tykke vallepandekager

Tykke vallepandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
175 ml valle (eller kærnemælk…)
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer og halvdelen af vallen. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af vallen i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har bobler på toppen, nøjagtig som amerikanske pandekager. Spises lune med sirup og smør eller, som jeg gjorde, med tvorog og syltede ferskner. Kolde er de gode med smør og sukker.

Tynde vallepandekager
Mængde: ca. 8 stk

75 gram hvedemel
2 æg
25 gram sukker
1 nip fint salt
150 ml valle

Sigt hvedemel, sukker og salt ned i en skål. Slå æggene ud i og hæld en smule af vallen i. Rør til en tyk, glat dej med et piskeris. Rør så resten af vallen i, til du står med en tynd pandekagedej. Lad den eventuelt hvile en halv times tid.

Bag tynde pandekager ved god varme og spis!

Tynde vallepandekager

Pandekagemåned: Pandekager anno 1683

Pandekager anno 1683

Vi befinder os i 1600-tallets London. Altså bare her på bloggen, ikke sådan rent fysisk, og gudskelov for det, for mand hvor var London en sygdomsrede dengang. Det var i midten af 1600-tallet, at den sidste af de store pestepidemier hærgede gennem Europa. I London toppede elendighederne i 1665-66 hvor 100.000 stakler bukkede under for Den Sorte Død – næsten en fjerdedel af indbyggerne. Og dem, der ikke døde, mistede deres hjem få måneder senere, da en gigantisk ildebrand ødelagde omkring firs procent af det centrale London og gjorde 70.000 mennesker hjemløse. Til gengæld vendte pesten aldrig tilbage, og det må vel siges at være et plus.

Branden startede i et bageri, og det understreger nok meget godt, hvorfor det dengang var forbudt for almindelige byborgere at have ovn. Mangen en storby er brændt delvist ned et par gange eller fem. Det er derfor Københavns midtby stort set er blottet for middelalderbygninger og gotiske kirker – det meste gik op i røg, først i 1728, og så lidt mere i 1795. London havde allerede haft to storbrande i middelalderen, plus det løse. Træhuse og stråtage, kombineret med snævre, krogede gader, brugen af åben ild og fravær af organiseret brandvæsen gjorde middelalderbyerne til regulære brandfælder.

Men man lærte selvfølgelig også af det. Nogen gjorde i alt fald – i 1702 blev en storbrand i den norske by Bergen, startskuddet til bedre byplanlægning. Nu havde man selvfølgelig også pladsen, eftersom mange af husene var brændt ned. Man gjorde gaderne bredere og anlagde nye torve. Det blev også bestemt at huse, der lå ved hovedgader og torve, skulle være af mursten. Trods de nye foranstaltninger gik der ikke mere end 50 år, før Bergen så en ny storbrand – der iøvrigt startede hos en bager. Men sådan var det dengang. Det var farligt at leve. Var det ikke ildebrande, så var det sygdomme, der spredtes let og elegant i de tætpakkede byer med deres forurenede vandforsynininger.

Det gik dog støt fremad, især da vi nåede 1800-tallet. Levestandarden blev forbedret, efterhånden havde man lært et og andet af alle ulykkerne. Sådan som man jo gør. Hygiejne var også en ting man blev meget opmærksom på. Epidemier og hungersnød forekom stadig, men slet ikke i det omfang man så i 1700-tallet. Der var nogle runder med kolera og malaria, men dem fik man også has på til slut. Heldigvis. Middellevetiden steg langsomt, fra ca. 45 år i 1850, ca. 55 ved århundredeskiftet og dernæst steg den støt op gennem det 20. århundrede til de ca. 80 år, vi har i dag. Man blev også gammel i 1800-tallet, men børnedødeligheden var meget høj, hvilket alt andet lige trak gennemsnittet ned.

Så selvom jeg har mine små romantiske fantasier om de gode gamle dage og ønsker mig at leve og bo som i 1800-tallet, så ved jeg inderst inde godt at det ville jeg næppe bryde mig synderligt om. Der var meget galt, intet internet, og man kunne ikke blive bedøvet hos tandlægen heller.

To make good pancakes, 1672

Vi skal nok være glade for at der trods alt er begrænset autenticitet på middelaldermarkeder og i købstadsmuseer – ingen gider træde i natpottefterladenskaber på gaden eller komme hjem med tyfus. Nej, så er det sjovere med maden, og jeg har to pandekageopskrifter på programmet i dag. De er fra London begge to, og det var derfor jeg lagde ud med at sige at vi befandt os i 1600-tallets London, før jeg gik hen og ødelagde stemningen med historier om sygdomme og storbrand.

Man var glade for pandekager dengang i 1600-tallets England, hvor det også blev meget udbredt at have en jernplade stående på ilden, som man så kunne bage ting på. Og, som med så mange andre populære fødevarer, var der diskussioner om hvordan man lavede dem bedst. Skulle det være med mælk eller skulle det være med vand? Mange opskrifter angiver vin eller øl (ale), som denne her gærhævede sag fra 1672:

To make good Pancakes, 1672
Take twenty Eggs with half the Whites, and beat them well and mix them with fine flower and beaten Spice, a little Salt, Sack, Ale, and a little Yeste, do not make your Batter too thin, then beat it well, and let it stand a little while to rise, then fry them with sweet Lard or with Butter, and serve them in with the Juice of Orange and Sugar.
– Hannah Wolley: The Queen-like Closet or Rich Cabinet, London 1672 [kilde]

Der står: Tag 20 æg og halvdelen af hviderne og rør dem godt og bland med fint mel og stødte krydderier, lidt sherry, øl, og lidt gær, lav ikke dejen for tynd, og rør det godt, og lad det hæve lidt, steg dem da i svinefedt eller smør og server dem med appelsinsaft og sukker.

Det er en lidt spøjs pandekage, helt usødet, med en let krydret smag. Der står ikke hvilke krydderier der skal bruges, men der har været tale om søde krydderier typiske for samtiden – f.eks kanel, muskatnød, ingefær, nelliker. Sammen med appelsinsaft og sukkerdrys må det siges at have været en fornem spise, dengang i 1672, hvor friske appelsiner var dyr import. De kan bages både tykke og tynde, så der er lidt for enhver smag.

Hos Gervase Markham finder vi både pandekager og stærke holdninger. Han mener så absolut at pandekager kun skal indeholde vand, for ellers bliver de seje og vamle, skriver han i sin husholdningsbog. “The English Huswife” – eller som den hed i sin fulde titel:

“The English Huswife: Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman: as her Phisicke, Cookery, Banqueting-stuffe, Distillation, Perfumes, Wooll, Hemp, Flaxe, Dairies, Brewing, Baking, and all other things belonging to an Houshold”

Det var en populær husholdningsbog, der udkom første gang i 1615 og sidenhen i adskillige oplag. På nettet kan man finde udgaven fra 1683, der indeholder følgende opskrift:

The best Pancakes, 1683
To make the best Pancakes, take two or three Eggs, and break them into a dish, and beat them well; then add unto them a pretty quantity of fair running Water, and beat all well together: then put in Cloves, Mace, Cinnamon and Nutmeg, and season it with Salt; which done, make it as thick as you think good with fine Wheat-flower, then fry the Cakes as thin as may be with sweet butter, or sweet seam, and make them brown, and so serve them up with Sugar, strewed upon them. There be some which mix Pancakes with new Milk or Cream, but that makes them tough, cloying, and not so crisp, pleasant and savory as running water.
– Gervase Markham: The English Huswife, London, 1683. [kilde]

Der står: For at lave de bedste pandekager, tag to eller tre æg og slå dem ud i en skål, og pisk dem godt sammen; tilsæt en god mængde rent kildevand og rør det godt sammen: tilsæt så nellike, muskatblomme, kanel og muskatnød og salt; når det er gjort, gør det så tykt eller tyndt som du ønsker med godt hvedemel, og steg dem tynde og brune i smør eller svinefedt (seam) og server dem drysset med sukker. Der er dem, der bager pandekager med mælk eller fløde, men det gør dem tunge, vamle og ikke så sprøde, rare og pikante som kildevand.

Nu er det ikke fordi jeg på nogen måde vil kritisere Gervase Markham, forfatter til bestsellerkogebog und alles – selvom han godtnok skriver at opskrifterne er hentet hos en af Englands fineste fruentimmere, og altså ikke er hans egne – men det er absolut ikke “de bedste pandekager”. De er udmærkede, bevares, men uden sødmen fra mælk, minder de mere om fladbrød end pandekager. Der er en grund til at man i dag mest bager pandekager med mælk.

Men det var sjovt at bage dem. De er trods alt en del af pandekagens historie, og minder os om at den liden pandekage har en fortid som fladbrød. Og nu, opskrift:

De Bedste Pandekager, 1683

De Bedste Pandekager, 1683
Mængde: 8-10 stk

3 æg
100 gram hvedemel
1/4 tsk af hver nellike, kanel, muskatnød (og muskatblomme, valgfrit)
1 stort nip fint salt
1,5 dl vand

Sigt mel, krydderier og salt ned i en skål og slå æggene ud i. Rør rundt med et piskeris til en glat dej. Rør så vandet i, lidt ad gangen. Lad dejen hvile en halv times tid. Bag tynde pandekager ved forholdsvis høj varme, ellers tager de ikke farve. De er hårde, når de kommer af panden, men bliver bløde straks efter. Spises lune med sukker.

Pandekagemåned: Blaunche escrepes og pandekager fra 1594.

Pandekager anno 1594

Februar er Pandekagemåned. Altså ikke sådan officielt, bare her på bloggen, men det kan vel også være godt nok. Ikke fordi pandekagens historie er sådan voldsomt spændende. Den startede ud som et fladbrød, en blanding af kværnet korn og vand, smurt på varme sten, dengang tiden og ilden blev opfundet og verden endnu ikke var gået af lave. At bage pandekager kræver ingen ovn, en pande på ben kan stå i gløderne og hygge sig – perfekt til både omrejsende og fastboende i tusinder af år.

Et af de ældste nedskrevne eksempler på pandekager hører, ikke overraskende, hjemme i antikkens Grækenland. De var så glade for at skrive alting ned, grækerne, i lange onde tekster, som mangen en skoleelev nok har forbandet langt væk fra tid til anden. Især filosofferne har jeg tit og ofte ønsket mig at skyde dartpile efter, bare lidt, sådan forsigtigt og uden at lave alt for meget skade. Men digterne var lidt mere brugbare, og de skrev om pandekager, “tagenites”, bagt af mel og syrnet mælk, overhældt med honning. Nogen opskrift giver de ikke, men den dag i dag bages der “tiganites” i Grækenland, i forskellige udformninger. Navnet betyder da også bare “stegepande.”

I England har man, af en eller anden grund, været særligt glade for pandekager, i alt fald nogen steder. I 1750 udgav William Ellis en bog, The Country Housewife’s Family Companion, der skriver overraskende langt og bredt om brugen af pandekager. Her kan man læse at både rige og fattige spiser pandekager, omend de fattige må nøjes med en blanding af mel og vand stegt i fedt og spist som hovedmåltid, mens de rige mæsker sig i fløde, æg og smørbagt til dessert. I dag er vi så anderledes priviligerede at alle danskere kan spise sig mætte i de luksusagtige pandekager. Både mel, mælk og æg er i dag så billige, at enhver fæstebondes øjne ville trille ud af hovedet hvis de så det. Smør er en anden sag, jeg korser mig og køber det udelukkende på tilbud, men betaler gladeligt 50 kr for en pumpkin spice latte i sæsonen. Sådan er man så irrationel.

Før 1800-tallet var “pandekage” et ret vidt begreb, der dækkede over forskellige typer dej, stegt i en pande. Det gælder også fedtkogt pandekagedej, som denne opskrift på “hvide crepes” fra det 13. århundredes England. Læg mærke til det fantastiske sprog, anglonormannisk, en afart af en oldfransk dialekt, der blev videreudviklet i dele af England og kun brugt i omkring 200 år. Til gengæld er der masser af vigtige middelaldermanuskripter, der er skrevet på anglonormannisk. Og så et par opskriftssamlinger, hvori vi finder følgende:

Blaunche escrepes

Blaunche escrepes, 13. århundrede.
E une autre viaunde, ke ad a noun blaunche escrepes. Pernez fleur demeyne e blaunc de l’oef, e festes bature, ne mye trop espesse, e metez du [vin]; pus pernez une esquele e festes un pertuz parmy; e puys pernez bure, ou oile, ou gresse; e puys metez vos quartres deis dedenez la bature pur hastir; e puys pernez cel bature e metez de dunz une esquele, e festes culer parmy cel pertuz dedenz la gresse; e puys festes une escrepe, e puys une autre, e metez vostre dei denz le pertuz de l’esquele; e puys jettez sucre desus les crespes, e dressez celes escrespes od les poumes de oranges.
– Constance B. Hieatt and Robin F. Jones: Two Anglo-Norman Culinary Collections.

Der står: Hvide crepes. Tag godt hvidt mel og æggehvide og lav en dej, ikke for tyk, og put vin i; tag da en skål og lav et hul i den; og tag smør, eller olie, eller fedt; put da fire fingre i dejen for at røre rundt; tag dejen og put den i skålen og hæld gennem hullet ned i det varme fedt; lav en pandekage og så en mere, bloker hullet med dine fingre; strø pandekagerne med sukker og server med poumes de oranges (kødboller, formet så de ligner appelsiner).

Oversættelsen er for en gangs skyld ikke min, jeg har bare oversat den engelske oversættelse fra selvsamme forfattere – anglonormannisk var alligevel for stor en mundfuld. Men resultatet var velsmagende, og her er en ultrakort opskrift:

Blaunche escrepes
12 stk.

Bland 100 gram mel med 2 (friske) æggehvider og 1 dl hvidvin og lidt fint salt til en tynd pandekagedej. Steg dem gyldne i 180 grader varm olie ved at lade dejen løbe tyndt ned i olien mens du laver cirkelbevægelser. Vend når de er lysebrune på undersiden. Det kræver måske et par forsøg. Server straks drysset med rigeligt flormelis. Det er knas.

I England dukker ordet “pancake” op omkring år 1500, og den tidligste ægte pandekageopskrift man kender til, stammer fra “The good Huswifes Handmaide for the Kitchin” en kogebog fra slutningen af 1500-tallet. Denne udgave er fra 1594 og lyder som følger:

To make Pancakes, 1594
TAke new thicke Creame a pinte, foure or fiue yolks of Egs, a good handfull of flower, and two or three spoonfuls of ale, strain them altogether into a faire platter, and season it with a good handfull of Sugar, a spooneful of Synamon, and a litle Ginger: then take a frying pan, and put in a litle peece of Butter, as big as your thombe, and when it is molten browne, cast it out of your pan, and with a ladle put to the further side of your pan some of your stuffe, and hold your pan aslope, so that your stuffe may run abroad ouer all the pan, as thin as may be: then set it to the fyre, and let the fyre be verie soft, and when the one side is baked, then turne the other, and bake them as dry as ye can without burning.
– The good Huswifes Handmaide for the Kitchin, London 1594 [kilde]

Der står: Tag en halv liter frisk, tyk fløde, fire eller fem æggeblommer, en god håndfuld mel, og to eller tre skefulde øl, sigt dem sammen med i et fad og smag til med en god håndfuld sukker, en skefuld kanel og lidt ingefær: tag da en stegepande og put et lille stykke smør i, så stor som din tommelfinger, og når det er smeltet brunt, hæld det ud igen og med en slev, hæld noget af dejen på den ene siden af panden, og vip panden så dejen løber ud og dækker panden i et tyndt lag: sæt det da på en svag ild, og når den ene side er bagt, vend den og bag dem så tørt du kan uden at de brænder.

At opskriften dukker op i slutningen af 1500-tallet er ikke det samme som at man først er begyndt at bage dem her, men det var på denne tid at briterne begyndte at spise dem på Hvide Tirsdag i fastelavnsugen. Den skik opdagede de danske madskribenter for nogle år siden, så nu kan man læse vidt og bredt om “Pandekagedagen”. Hvor mange danskere, der rent faktisk spiser pandekager på denne Pandekagedag melder historien ikke noget om – de fleste holder sig nok til fastelavnsbollerne, og det er da også mange år siden at Hvide Tirsdag var noget man brugte i Danmark. Men altså, hvis man trænger til en ny tradtion ovenpå fastelavnsbollerne, så er pandekager vel ikke det værste man kan køre ned. Og hvorfor ikke en gang pandekager fra 1500-tallet? Det er ægte historie.

Disse pandekager er søde og let krydrede – de smager ikke direkte af kanel eller ingefær, som jeg ellers havde frygtet, men bare dejligt. Jeg skiftede halvdelen af fløden ud med minimælk, ellers blev det meget voldsomt, ditchede øllen og så tilsatte jeg et helt æg til de to æggeblommer. Pandekagerne bages bedst på en pandekagepande, det vil sige en pande uden høje kanter, så man nemt kan liste en lang, tynd metalspatel ned under og vende dem. Jeg har sådan en smart 24 cm crepepande i jern fra de Buyer, de er mega billige og holder evigt, hvis man er sød ved dem. Jeg bruger udelukkende min til pandekager.

Bag pandekagerne ved jævn varme og vend dem, når de er gyldne i kanten. Hvis du er pandekagenovice, så husk at øvelse gør mester. Og nu, opskrift:

Pandekager anno 1594

Pandekager fra 1594
Mængde: 12-14 stk

1,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk
2 æggeblommer
1 æg
100 gram hvedemel
50 gram sukker
1 tsk stødt kanel
1/4 tsk stødt ingefær
Et par nip fint salt
Smør til stegning

Sigt mel, salt og krydderier ned i en skål. Hæld æggene i sammen med lidt af fløden og rør til en tyk, glat masse med et stort piskeris (ikke piske). Tilsæt evt. lidt mere af fløden, hvis det er for tykt at røre. Når du har en glat, tyk dej, røres resten af fløden og mælken i, lidt ad gangen, til dejen er fin og glat. Det er en lidt tyk dej, på grund af fløden. Lad dejen hvile 30 minutter og bag så pandekagerne fine og gyldne på en varm pande. Server præcis som man gjorde i 1500-tallet: med sukker.