Jul i Den Gamle Kogebog: Brun sovs med tilbehør

Den brune sovs

Tænd bål og hejs flag, i dag er en glædens dag, thi jeg har bestilt ribbenstegene til juleaften. Tre kilo af den fedeste flæsk. Det får vi altid hjemme hos Madam Sif, for ribbensteg (med ben på) er det ultimative stykke gris og giver den absolut bedste sovs. Og sovsen er den vigtigste julemad af dem alle, eller i alt fald på højde med de hvide og brunede kartofler, for de hører ligesom sammen. Kødet er (næsten) bare fyldstof, der tager vigtig plads i mavesækken. Plads, jeg kunne have brugt på sovs.

Gris har altid rangeret højt på listen over danskernes foretrukne julemad. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og naboens have og rode i jord og finde føde, i modsætning til de mere foderkrævende okser. Når det blev koldt og man teknisk set skulle til at fodre på trynedyrene, så gav man dem istedet en enkeltbillet til Nangijala. Bum, gris til jul. Før brændekomfuret blev populært i slutningen af 1800-tallet var det saltmadsfadet med skinker, pølse, sylte og kogeflæsk, den stod på. Og klipfisk, gud bedre det. Jeg smagte engang klipfisk på et norsk julebord, og det er ikke en tradition, vi bør genindføre. Til gengæld er jeg vild med den norske stinkefisk, rakfisken, en fermenteret ørred, der spises rå til jul. Det er nærmest som en god ost. Lavet af fisk.

Flæskesteg og ribbensteg vandt hurtigt indpas over klipfisk og kogt skinke, da det blev muligt at stege dem i egen ovn. Sammen med medisterpølse er især flæskestegen og ribbenstegen en hyppig gæst i de fortællinger om julemad på landet i 1800-tallet jeg har pløjet igennem på det seneste. Flæskestegen var angiveligt det vi idag kalder skinkesteg og ikke kamsteg, og det er da også et bedre stykke kød, hvis du spørger mig. Omend ikke helt så godt som ribbenstegen. Den sprøde svær er ret unik for den danske svinesteg, det er ikke noget, der bruges ret mange andre steder i verden. En tidlig opskrift på steg med hele moletjavsen lyder som følger:

Ribbensteg, den bedste gris.

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Sprøde svær, sovs og rødkål. Så er det jul. Man serverede kartofler til, også af den brune slags. Det var nemlig på dette tidspunkt, at den “klassiske danske julemad” begyndte at tage form. Man må sige at vi har holdt krampagtigt fast lige siden. Stegene var markant større dengang, hvilket man kan se i denne opskrift af Frk. Jensen, der må siges at indkapsle selve essensen af den danske julemiddag:

Flæskesteg, 1909
En Flæskesteg paa 10 à 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. […] Med en skarp Kniv ridses Skinken enten i Striber paa tværs eller i Terminger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vadskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. […] Mange bruge at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. 1/2 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Frk. Jensen angiver at stegen kan spises med pillede kartofler, forskellige slags kål og surt og selvfølgelig skysaucen. Ribbenstege kan man også finde opskrifter på. Der anvises ofte at de behandles præcis som flæske- eller skinkestegen, blot med en anden stegetid. Der gives også opskrifter på fyldt ribbensteg, hvor den brækkes over på midten, fyldes med æbler og svesker og snøres sammen som en anden rullesteg med ben.

Det lyder jo ikke så ringe endda, men jeg tror jeg holder mig til den klassiske. Sovsegrisen. Jeg langtidssteger altid min ribbensteg. Den får ca. 3 timer i alt, lidt afhængig af hvornår sværene begynder at true med at brænde på. Den første time er ved lav temperatur med folie over. Det damper sværen, og så bliver den altid så dejligt sprød på den luftige måde. Bagefter fjerner jeg folien og skruer op for varmen, så alting kan få farve og sprødhed og levere sky til en god sovs. Det er den sovs, jeg nu vil give opskriften på, og fordi det alt andet lige også kræver en ribbensteg, ja så følger den også med.

Det kan godt betale sig at punge ud for en ordentlig ribbensteg med ben på hos en god slagter, i alt fald til jul. Kød af høj kvalitet er bare nemmere at få til at lykkedes, og det gælder også de sprøde svær. Vi yndede at købe hos Kødsnedkeren i Vejby, men så holdt de op med at levere og de ligger virkelig langt væk når man ikke har kørekort, men besøg dem hvis du har muligheden – det er smukt kød. Nu er det Slagter Lund, der står for skud, for de er også gode og har afhentning i Torvehallerne. Win! Du har måske også en slagter med et godt ry i din umiddelbare nærhed, og så er det med at få bestilt julesulet i en fart.
Ellers kan man finde noget godt i køledisken i supermarkedet. Antonius og venner plejer at have god gris. Tryk lidt på ribbenstegen – den skal være fladagtig og føles blød. Hvis den er høj og helt hård består den nærmest kun af fedt, og det er der ikke meget spas ved.

Eftersom det vigtigste ved svinestegningen er at producere en god sovs, er det vigtigt at spæde op med kogende vand i løbet af stegningen. Det skal blive brunt og lækkert nede i bradepanden, men det må ikke blive sort, så hæld en smule på her og der. Lad være med at skrue op for varmen før væden er hældt fra til sidst.

Jeg tilsætter ikke fond eller hvad man nu kan læse om, af den simple grund at jeg ikke kan lide det. Det er kun stegeskyen der duer, og måske lidt kartoffelvand ovenpå. En ribbensteg på 1,5 kg giver ca. 1/2 liter sovs, så man kan med fordel stege en enkelt eller to i løbet af december og gemme stegeskyen i fryseren. Hvis man vil have meget sovs, altså, og det vil de fleste vel. Hvis du ikke har problemer med sovs, der er spædet op med en god, kraftig svinefond, så er det selvfølgelig det nemmeste at bruge en sådan. Køb den hos en god slagter, eller lav den selv – der er masser af opskrifter på internettet, blandt andet fra Brødrene Price.

Hvad kulør angår, så bestemmer man det helt selv. Stegeskyen giver allerede en god farve, så det må være et spørgsmål om smag. I gamle dage så man ned på folk, der brugte kulør, thi de kom ikke fra velassorterede hjem, hvor man havde den Ægte Brune Suppe at bage op på. Folk har alle dage været tåbelige. Så brug endelig lidt flaske, hvis du vil. Det er ikke mere snyd end at spise en lyserød marcipangris eller frugtflæsk fra pose. Jeg ville bruge kulør, hvis jeg rent faktisk huskede at købe det, men jeg står altid der juleaften med færdig sovs og tænker “hov…”
Nu står det på indkøbslisten, så måske lykkes det i år. Men sovsen er nu også meget pæn uden. Den kan også få en lille skefuld af det brankede sukker fra de brunede kartofler.

Til sidst skal det siges at jeg, selvom jeg altid gør mit bedste for at gennemarbejde opskrifterne og rette fejl før jeg trykker “udgiv”, aldrig anbefaler at man prøver nye opskrifter af selve juleaften. Især ikke hvis man er kødstegningsjomfru. Prøvekør steg-stegningen i god tid, og server den i lunede briocheboller med rødkål og sennep eller måske coleslaw. Eller skær den kolde steg i skiver, rist gylden på panden og spis til kålsalat. Sovsen kan fryses, og så har man ekstra til juleaften. Hurra!

Og nu: Opskrift.

Sovs med tilbehør.

Ribbensteg
Mængde: 4 personer + rester til dagen efter

1,5 kg ribbensteg
1/2 liter vand
Groft salt
4 hele nelliker
4 laurbærblade

Tag grisebassen og gå sværene efter med en skarp kniv. De skal være ridset helt ud til kanten og næsten ned til kødet med ca. 1/2 cm mellemrum. Gnid så lidt groft salt ned mellem hver svær. Brug lidt tid på at gøre det ordentligt, for det er sådan sværen bliver sprød.

Tænd for ovnen på 150 grader, ikke varmluft. Hæld en halv liter vand i en bradepande, der har god plads til grisen. Det skal stå ca 1 cm højt. Læg grisen i panden og dæk af med folie (sølvpapir). Smid laurbærbladene og nellikerne ned i vandet. Sæt stegen midt i ovnen en times tid. Fjern så folien og skru op på 180 grader varmluft. Giv dyret halvanden time og husk at spæde op med kogende vand et par gange undervejs, så der hele tiden er et godt bunddække. Der vil ret hurtigt danne sig en mørkere rand langs fadets kant – vandet skal op og nå den kant hele tiden. Det er den kommende sovs, der ligger dernede, så det er bare med at holde vandstanden ved lige. Ellers brænder skyen på.

Når tiden er gået, tages fadet ud af ovnen og grisen lægges på et spækbræt. Skyen hældes af fadet og gennem en sigte over i en gennemsigtig skål eller et bæger. Den beskidte bradepande skal også bruges til sovs, så hæld en deciliter kogende vand i den og sæt den til side sammen med skyen.

Eftersom grisen steges med rigeligt vand, er sværen næppe blevet sprød endnu. Hvis den er, så hurra! Så lader du bare dyret stå på de 180 grader og hygge sig et kvarters tid mens du laver sovsen. Ellers skrues ovnen op på 225 grader varmluft og grisen sættes på bagepapir direkte på bagepladen – en ren bageplade – eller en bagerist og får 10-15 minutter til sværene er poppede og sprøde. Hvis stegen er meget skæv, kan det være en fordel lige at bruge noget sammenkrøllet sølvpapir under så den står lige, ellers bruner sværene ujævnt. Husk at holde grundigt øje, for sværen brænder nemt på. Når grisen er sprød, tages den ud og lægges til hvile på spækbrættet mens sovsen får den sidste finpudsning:

Skysovs af svinesteg
Mængde: ca. en halv liter

ca 1/2 liter Stegesky fra svinesteg
2 spsk smør
2 spsk mel
Et lille skvæt fløde (valgfrit)
Salt og peber
1 tsk citronsaft
Kulør (meget valgfrit)

Start med at snuppe bradepanden, som du lige har hældt en deciliter kogende vand i. Snup et fladt piskeris eller en spatel og skrab alle de små brændte bidder op af bunden og ned fra kanten. Hvis noget er meget sort, skal det ikke med. Skrab, skrab og skrab til du har fået det meste med. Hæld så vandet gennem en sigte op til stegeskyen. Lad det stå to minutter. Skum fedtet af stegeskyen så godt du kan. Hvis der ikke lige er helt en halv liter, gør det ikke noget. Så er det bare fordi der er fordampet for meget inde i ovnen. Lad være med at spæde op, det er bedre bare at hælde ekstra vand eller kartoffelkogevand i til sidst.

Og så er det sovsetid. Hvis du følger denne anvisning vil den ej klumpe. Snup en gryde og lad smørret smelte og brune lidt ved jævn varme. Et minuts tid. Rør melet ud i smørret med et piskeris og giv det lov at stå og svitse lidt under omrøring til det er lysebrunt. Pisk så stegeskyen i, lidt ad gangen. Det bliver en meget tyk dej de første par gange der hældes væde i. Det skal op og syde, før der hældes mere væde på. Gentag til du har brugt al stegeskyen og står med en jævn og tyk sovs, der bobler lystigt i gryden. Lad den koge igennem mindst fem minutter under jævnlig omrøring.

Hvis sovsen er meget tyk, kan du spæde op med lidt kogevand fra kartoflerne, eller bare almindeligt vand. Hvis den er for tynd, må der en smørbolle i. Rør to tsk hvedemel ud i to tsk blødt smør og pisk halvdelen i den kogende sovs. Lad det koge et par minutter. Gentag med resten, om nødvendigt. Husk at sovsen tykner, når den bliver køligere.

Til slut smages sovsen til. Brug lidt tid på det, for det skal gøres ordentligt. Det er ikke sikkert, at salt er nødvendigt, for stegen har allerede afgivet en del. Smag på det og tilsæt lidt ad gangen. Giv sovsen et skud peber, men ikke for meget, og måske lidt fløde, heller ikke for meget. Et par spiseskefulde, max. Tag sovsen af varmen og rør citronsaft i, og måske en lille smule brun farin eller ribsgele, til at runde sovsen af. Til allersidst dryppes lidt kulør i. Ikke for meget! Det farver som en sindssyg. Hvis den skal stå lidt før servering, får den bare lov at hvile i gryden. Lige inden den skal bruges, sættes den tilbage på blusset og varmes igennem mens den røres med et piskeris, så evt. skind opløses igen.
Så er den klar til at blive hældt i skåle eller sovsebåde og glædelig jul.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.