Archive | december 2017

Jul i Den Gamle Kogebog: Grøn Langkål anno 1860

Grønkål frisk fra stilk

Kål, oh kål. I sandhed en ægte julegrøntsag, og meget smart når man skal lade som om man da også spiser grøntsager juleaften, men ikke for mange, for så kan man ikke spise helt så meget sovs som man ellers ville have gjort. Rødkål, grønkål, hvidkål og rosenkål (!) hører alle julen til. I dette stykke tekst skal det handle om grønlangkålen. Det er en ret, der har varieret en del fra egn til egn og op gennem tiderne, og nogle mennesker har meget faste meninger om hvad Ægte Grønlangkål er. Jeg har valgt udelukkende at fokusere på grønlangkålen som den optræder i de danske kogebøger i min søgen efter hvad jeg selv mener er ægte grønlangkål – en melopbagt, tyk omgang kålsnask med fløde, sukker og muskatnød.

Kål har vi dyrket i umindelige tider. Så umindelige at køkkenhaverne slet og ret kaldtes kålhaver, og de tidligste danske beviser på sådanne stammer fra vikingetiden. Dengang dyrkede man forskellige afarter af vild kål, men i middelalderen, var det grønkålen, man satte i jorden. Grønkålen gik hen og blev en vaskeægte basisvare på linje med rugbrød og øl, og det er ikke så sært, for det er en fantastisk selvforsyningsplante. Den er hårdfør, sygdomsresistent, kan vokse i fesen jord, stå ude i haven hele vinteren og endda sætte nye blade hvis det ikke er for koldt. Og så er kålen noget af en lille ernæringsbombe. Man sagde at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til. Den blev spist som suppe, i middelalderens kogebøger kaldt en potage. Man hældte diverse grønne sager (kål, måske løg og porrer) i en gryde og lod det hænge og dingle over ilden hele dagen. Man jævnede med med gryn eller brød. Kød og krydderier brugte man hvis man havde råd eller hvis det var jul.

Grøn kålsuppe

Der er ikke rigtig nogen danske kogebøger fra den periode, altså ikke bortset fra Libellus De Arte Coquinaria, der mest handler om hvordan man koger høns i mandelmælk på halvtreds forskellige måder. Heldigvis var de noget mere fremme i skoene i England, hvor man kan finde indtil flere opskrifter på kåludgaven af middelaldergryde, naturligvis i rigmandsversioner med f.eks marvben og safran. Disse opskrifter på (gryn)jævnede supper finder man langt op i 1800-tallet. Der er stort set ikke den danske kogebog fra før 1900, der ikke starter med et kapitel om suppe, og kålssuppe er ofte på menuen. Grønkålen koges især med havregryn. I 1616 udkommer den første danske kogebog – Koge Bog, nemt at huske – og her finder vi en opskrift på søbekål:

Kaal at koge, 1616:
Der om megit at ſkriffue / giøris icke i behoff / det veed huer Bondequinde / Oc offte ſkal mand hoſſ en Bonde ſmage en bedre Søbekaal / end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal iſaa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden / met en Rødløg eller to smaa hacket / lad det siude indtil det bliffuer ſmuckt jeffnt / hack Kaalen vel smaa / jo ſmære den hackis / jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt / ſaa giff Kaalen i / oc lad siude den til den er blød / giff ſaa Smør i: Men vilt du haffue den met Iſter / ſaa gnid Iſtren ſmaa tilforn / oc lad det ſiude met Haffregryn.
– Koge Bog, København 1616.

Det kræver måske en liden oversættelse selvom det er dansk. Der står: Om dette er der ingen grund til at / skrive meget / enhver bondekvinde ved hvordan / og ofte får man hos en bonde en bedre søbekål / end i et herrekøkken. Dog koges en søbekål således: Sæt vand og havregryn på ilden / med et rødløg eller to små, hakket / lad det koge til det bliver jævnt / hak kålen fint / jo finere den hakkes / jo bedre bliver den. Når det er jævnt / så put kålen i / og lad den koge til den er blød / giv så smør i: Men vil du have ister (svineflomme, også bedre kendt som fedtet, der sidder omkring organerne) / så hak den fint / og lad den koge med havregryn.

Savoy-Kaal

Der står ikke hvilken kål, men vi kan godt regne med at det har været grønkål. I 1600-tallet begynder der at dukke nye, spændende kålsorter op i de skandinaviske kogebøger, og de er forholdsvis grundigt udpenslet som værende det de er. I et liden norsk håndskrift fra 1692 finder vi en oversigt over nyttige havesager, heriblandt Hvid Kabus Kaal, Rød Kabus Kaal, Safouge Kaal og Bruun Kaal. Kabus Kaal betyder hovedkål, så det er hvidkål og rødkål. Safouge Kaal er savoykål, men Bruun Kaal er det (endnu) ikke lykkedes mig at opstøve identiteten på. En enkelt kilde antyder at det kan være grønkål, men jeg ved det ikke. En af opskrifterne nævner også “blommekaal”, blomkål.
Nu er det dog grøn(lang)kålen det skal handle om, ellers ender jeg med at skrive en hel bog (Kålens Historie – en bestseller hvis jeg selv skal sige det), og heldigvis er der masser af grønlangkål med i 1700-tallets kogebøger. Den mælkestuvede variant må vi dog kigge langt efter. Der er tale om smørstuvet kogt grønkål. Kålen er ikke engang hakket, højest skåret groft. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 finder vi følgende opskrift:

88. Regel. Grøn Langkaal med Kastanier, 1766
Grønkaals-Bladene maae man rive af fra Stokkene og Stænglerne, og ſkiere Hiertebladene med den møre Stok af, og indkarve den korsviis, men man maae ſee til, at man ikke faaer nogle visne Blade med deriblant, thi de bliver ikke møre og forderver den øvrige Kaal; derpaa vasker man Kaalen vel reen, og ſetter den paa Ilden med kogende Vand og en Haandfuld Salt, dekker den til og lader den koge ret mør; kommer den ſiden i et Dørſlag og trykker Vandet reent fra den. Derefter kommer man den i en Potte med en god Deel udvaſket Smør og reengiorte Kaſtanier, dekker den atter til, og lader den langſomt ſvedse igiennem paa Gløder, og undertiden omſkulpes, indtil Kaſtanierne ere ret møre og Kaalen er ret igiennemstuvet med Smørret, ſaa bliver den ret god.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766.

Kort fortalt står der at man skal ribbe kålen (gerne de små inderste blade), vaske den, koge den med salt og trykke vandet af. Derefter putter man den i en gryde med en god portion smør og kastanier og lader den smørstuve langsomt. Det har jo ikke så meget med vor dages sovsekål at gøre. Looft skriver også at man kan putte rosiner i, hvis man kan lide den slags, og så kan kålen serveres til al slags kød. Samme kogebog indeholder en opskrift på en grønkålssuppe, der i langt højere grad minder om moderne grønlangkål – en suppe, hvor hakket grønkål koges i en jævning af mel og fond. Selvfølgelig tilsat kastanier, som man åbenbart ikke kunne leve uden.

Lang Grønkaal med fattigmandskastanjer aka brunede kartofler.

Vi har ikke meget mere held i Nye Koge-Bog fra 1785:

Lang Grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand og lidet Salt. Naar den er mør, afſies den paa et Dørſlag, at Vandet kan afrinde. Derefter opſtuves den i Smør, og ſaaledes ſerveres.
– Carl Müller: Nye Koge-Bog, København 1785.

At toe betyder at vaske. Og sådan fortsætter det det næste stykke tid. Enten er den lange grønkål kogt og stuvet i smør, eller også er den hakket og kogt med gryn. Og kastanjer. Masser af kastanjer. Dog næppe til hverdag. Til gengæld ved vi at man, også på landet, har brugt at koge kålen i samme gryde som juleskinken, og det pifter den alt andet lige en del op.
Til gengæld kan hvidkål tilsyneladende rask væk stuves både i mælk og fløde. Selv Madam Mangor, der ellers plejer at være til megen hjælp og nytte, insisterer i 1837 på at lave grønlangkål med smør og kastanjer. Argh. I 1846 finder vi dog en opskrift hvor den lange grønkål koges i mælk og belægges med brunede kartofler istedet for kastanjer. Nu begynder det at ligne noget. Samtidig begynder flødestuvet kål at fylde virkelig meget, også som grønkål. Man finder på at hakke kålen og lægger endda brunede kartofler på. Det hedder bare stadig ikke grønlangkål i denne udgave, men stuvet grønkål. Vi skal helt op til 1860 før min kogebogssamling giver op og endelig spytter en genkendelig grønlangkål ud på bordet:

Grøn Langkaal

Grøn Langkaal, 1860
Naar Kaalen er afkogt, aftrykkes den og hakkes meget fiin. Efter Portionens Størrelſe afbages 2 a 3 Skeefulde Smør med lidt Meel, og ſpædes med ſød Fløde; derpaa kommes Kaalen, lidt Pudderſukker, ſtødt Muſkat og Salt deri, og dette maa koge godt. Den ſerveres med Castanier, eller ſmaa Kartofler brunede i Smør og Sukker.
– Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog, Ribe 1860

Denne opskrift indeholder alt, jeg kendetegner ved en rigtig grønlangkål: Hakket grønkål, opbagning af mel og smør, fløde, sukker, muskatnød og ikke mindst, de brunede kartofler. Der er selvfølgelig folk, der vil hævde at grønlangkål ikke er jævnet, men her er altså et skriftligt bevis på at det er den. Eller rettere, at det kan den være. For som med alt andet, er der forskellige varianter af smatkål, og det er vigtigt for sjælen og det generelle velbefindende at man laver den som man bedst kan lide den, og iøvrigt er forholdsvis ligeglad med hvad andre mener. Det er også derfor jeg aldrig nogensinde EVER kunne finde på at putte glasur på kanelsnegle. Blech. Medmindre det er flødeostglasur…

Muskatnød

Men nu har vi altså endelig fundet Den Ægte Vare i en kogebog, og denne flødestuvede sag bliver nu mere almindelig. Den megen fløde og smør og krydderier henleder tankerne på festmad, så det er ikke så mærkeligt at retten forbindes med jul. Der er dog også flødefri opskrifter hvor den koges i en opbagning af smør, mel og suppe, og opskrifter, hvor den udelukkende koges i mælk. Sukkeret og den revne muskatnød går dog igen, og det er da også de to ting jeg selv nødigst ville undvære i min lange kål. Friskreven muskatnød er den bedste julesne, og i mine øjne den klare guldmedaljevinder i disciplinen “bedste krydderi,” omend den må dele pladsen med safran.

Jeg kunne skrive meget mere, for grønlangkål findes i adskillige lokale varianter rundtenom i det danske land, men der skal også være tid til at drikke gløgg og se The Julekalender – så jeg vil afslutte dette forholdsvis lange blogindlæg med opskriften på Eulalia Ussings gode grønne kål, oversat til nutidsdansk. Målene passer til en pose frossen kogt, hakket grønkål, men ellers inviterer den originale opskrift til en gang madlavning på slump – så brug hvad du har og lav opbagningen større eller mindre alt efter ønske. Du kan altid jævne efter med en smørbolle hvis det bliver for tyndt. Velbekoms!

Grøn Langkål med brunede kartofler

Lang Grønkaal anno 1860
Mængde: 6-8 personer som tilbehør, 4 personer som hovedret m kartofler

450 gram kogt, knuget og finthakket grønkål. Frost er godt!
2 spsk smør
2-3 spsk hvedemel
2-3 dl piskefløde eller sødmælk eller suppe eller en blanding
Sukker eller brun farin til du skammer dig
Salt og peber
Friskreven muskatnød

Tag en gryde, ca 3 liter, og smelt smørret i den. Når det er smeltet røres mel ud i smørret og der røres rund til det syder godt, men ikke så længe at det tager farve. Hæld så en solid sjat fløde i gryden under kraftig omrøring, gerne med et piskeris, så det ikke klumper. Rør rundt til du har en glat, tyk masse. Tilsæt så fløden lidt ad gangen under stadig omrøring. Lad det koge op mellem hver tilsætning. Når du har hældt 2 deciliter fløde på, er det tid til at putte den optøede grønkål i. Rør grundigt rundt og lad det koge op. Hvis det er meget, meget tykt, så hæld mere fløde i. Hvis det bliver for tyndt, så rør 1 tsk smør med 2 tsk mel og pisk det i den kogende grønlangkål, det jævner. Lad det boble et par minutter og smag så til med salt, peber og sukker. Når det hele er sødt og salt nok, tages gryden af varmen og en pæn dyne muskatnød rives over og røres i. Server den lange grønkål med brunede kartofler og noget kød, hvis du er sådan en rig en, der har kød.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.