Dag 12: Marcipanens Historie, del 2

Marcipan gjort efter Weckers opskrift (den korte). Og uden oblater.

Marcipan gjort efter Weckers opskrift (den korte). Og uden oblater.

I sidste uge læste vi om hvorledes marcipanen vandrede fra Persien til Europa på ryggen af Hanseforbundet og blev udbredt over det ganske kontinent. Der skete jo så også det, at marcipanen kom til Danmark.

I det Herrens År 1616 udkommer den første danske kogebog på tryk. Det er smart, for det er let at huske. Havde de udgivet den bog bare ét år tidligere, ville jeg forevigt have været i tvivl om, hvorvidt den blev udgivet i 1516 eller 1615. Navnet er også ganske klogt. Den hedder slet og ret Koge Bog, og det er i den lavere ende af lixtalsskalaen, må man sige. Traditionen tro har den selvfølgelig en lang undertitel, for det har alle bøger udgivet før 1. Verdenskrig. Jeg ved ikke om det simpelthen bare blev for dyrt at trykke lange titler under krigen, eller hvad der skete, men de holdt i alt fald næsten op med det. Det er for så vidt også ligegyldigt, men den fulde titel på første trykte danske kogebog er som følger:

Koge Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker/ Som ere/om Brygning/Bagning/ Kogen/Brændevijn oc Miød at berede/saare nytteligt vdi Huszholdning/&c. Som tilforn icke paa vort Danske Sprock vdi Tryck er vdgaaen.

Som vi kan se, var det før, man opfandt kommaet. Eller, egentlig var det opfundet. I England er det tidligst kendte eksempel fra 1521, og i 1615 skriver Christian 4. et kærestebrev til Kirsten Munk. Hiertenss allerkeeriste hierte, gud ij himmelen spaare och beuaare dig lenge och well skriver han, og bruger dermed kommaet et år før udgivelsen af Koge Bog.
Nye skikke indfinder sig dog kun langsomt, så i denne bog må vi leve med skråstregen. På fagsprog hedder den Virgula suspensiva, hvilket mere lyder som en sygdom eller en virkelig sjælden orkidé.

Når jeg fremdrager denne bog, er det fordi, den har en opskrift på bagt marcipan, med skråstreg og det hele. Den lyder som følger:

LXXII Martzipan at bage, 1616
Stød ſkalede Mandel i en Morter / giff der vnder huit ſucker oc Roſenvand / oc ſtød dette vel met huer andre / at det ey bliffuer fortyndt / men ſmuck tyck. Stryg dette paa Affladsblade / en Finger tyck / ſmuck jeffnt / ſom et Træ tellercken / leg det i en kaaberpande / ſom er ſmuck tør / giør der vnder en ſact Ild / oc offuen paa et Kaaberlog / oc offuen paa ſamme og ocſaa en ſact Ild / lad det ſaa bagis. Naar det er bagit / ſaa ret an / oc beſtrø det met Coriander/Anijß/etc. – Koge Bog [kilde: afskrevet fra facsimile].

Der står: Stød smuttede mandler i en morter, tilsæt hvidt sukker og rosenvand, og stød det godt sammen, at det ej bliver for tyndt, men fint tykt. Stryg dette på oblater (yes, ligesom dem man får i kirken, tynde sprøde smagsløse vafler) i en fingers tykkelse, helt jævnt som en trætallerken, læg det i en kobberpande, som er helt tør, læg herunder en sagte ild, og læg et kobberlåg over, og læg ovenpå dette også en sagte ild (også bedre kendt som gløder), lad det bage. Når det er bagt, anret det og drys med koriander/anis og så videre.

Der udkom i alt fald to kogebøger på dansk i 1600-tallet, ovenstående Koge Bog inklusive. Begge var de oversat fra tysk (og bearbejdet kraftigt), og begge indeholder præcis den samme opskrift på bagt marcipan. Det er der en god grund til, for faktisk er det to oversættelser af den samme bog, nemlig Anna Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, der udkom på tysk i 1598. Koge Bog er en slags Readers Digest udgave, den indeholder kun en lille del af opskrifterne, og de er velsignet afkortede.
At læse Anna Weckers bog med lillebitte gotisk skrift og meget lange opskrifter på 1500-tals tysk er en sikker vej til hovedpine. Den fulde danske udgave hedder En artig oc meget nyttelig Kogebog, og er ikke meget bedre sådan rent typografisk set, men i det mindste er den, well, på dansk! Opskrifterne er også kortere, og i det hele taget virker det ikke som en direkte oversættelse, men mere som en kraftigt bearbejdet udgave. Den danske udgave er kortere, men et eller andet sted kan jeg godt forstå det. Wecker bliver ved og ved og ved og ved og ved, til selv jeg har lyst til at ruske hende. Og jeg er vel nok den sidste, der skal kritisere skribenter for at være langtrukne.

Se bare opskriften på marcipan. Den fylder to tætbeskrevne sider i bogen, og her får I den, i al sin herlighed:

Bayer

Sammenklippet opskrift på marcipan. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Sådan kort fortalt er det noget med at støde mandler og blande med en sirup kogt af sukker og rosenvand, og så er der anvisninger på forsigtigt at trykke marcipanen i forme af træ, eller at stikke dem ud til cirkler eller kranse, og dernæst at dyppe fjer i æggehvide og bestryge oblater, som marcipanen skal lægges på. Plus forslag til at lave pærer og kirsebær og billeder og alle mulige figurer. Det hele skal naturligvis bages. På oblater.

Opskrift på mandelmælk

En meget smuk og meget irriterende opskrift på mandelmælk fra Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, 1598. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Men det er smukke bøger, både den tyske og de to danske. Jeg er meget begejstret for de tidlige trykte kogebøger, for det var ligesom her, det begyndte at ligne rigtige kogebøger. Med register og nogenlunde fornuftige afsnit, hvilket er guld værd, når man skal lede efter bestemte opskrifter i bøger, man ikke kender. Og så er der overskrifterne. De er fantastiske.

For eksempel har vi, i Weckers danske udgave, en opskrift på Morte Kager at Bage. Næste opskrift hedder så En anden maade, dernæst har vi En anden synderlig god maade, og til sidst En anden fornemme maade.
Jeg forventede halvt at næste opskrift hed En ganske spektakulier og fornøielig maade, men desværre var der ikke flere opskrifter på Morte Kager i denne omgang. Morte Kager er iøvrigt en slags vandbakkelsesdej, der bages i en morter, med en træstøder plantet i midten, så den bliver hul. Det i sig selv må vel siges at være overordentligt spektakulært.

At bage marcipan, og senere kransekage, på oblater, er noget vi ser en del i de danske kogebøger de næste par hundrede år. Det er rimelig oplagt at ideen er hentet fra disse to kogebøger. De tyske kogebøger fra 16. og 17. århundrede har en del opskrifter på både marcipan og lebkuchen (honningkager) bagt på oblater. Det var en måde at sikre at de klæbrige små kager ikke sad fast i alting, når de blev bagt.
Efter sigende var det tyske munke, der først brugte metoden til de så kendte Nürnberger Lebkuchen, og eftersom de har haft god adgang til oblater, lyder det ikke helt skævt. Hvis man ikke var sådan en, der var munk eller rig, kunne man sætte sine kager på smurt papir, og hvis man ikke havde noget papir, måtte man bruge den gode gamle metode med at strø mel på bagebrættet. Oh ve oh klage. Så hellere bruge en hellig kiks.

Men altså. Vi kan vist rolig erklære marcipanen for indført i Danmark på dette tidspunkt. Tak, Tyskland. Mængden af juletraditioner, der på en eller anden måde er vandret herop via Tyskland er imponerende, men på den anden side også ret oplagt. Jeg mener, den lige vej til Danmark nede sydfra går trods alt gennem Tyskland, og trods krig og stridigheder har den danske adel, de lærde og Kongehuset alle tider været glad for Tyskland. Struensee var tysker. Jeg siger det bare!

Næste trykte danske kogebog er en ren mandelfest. Den udkommer i 1703 og hedder En Høy-Fornemme Madames Kaagebog. Den skal det handle om i morgen, for jeg har åbenbart så meget at sige, at jeg må bide blogindlægget over igen. I morgen skal vi også møde kransekagen, og det bliver velsmagende.

Og fedende. Præcis som vi kan lide det.

2 thoughts on “Dag 12: Marcipanens Historie, del 2

    • Det er jeg glad for at høre! Det er lidt en balancegang at tilpasse længden, så folk har en ærlig chance for at nå at læse indlæggene.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *