Dag 11: Marcipanens historie, del 1

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipan er lidt af en sagnomspunden råvare. Der er mange byer, der forsøger at gøre krav på at have opfundet denne snedige blanding af mandler og sukker. Blandt de mest kendte er jo nok Lübeck. Her kan blive forsøgt hjernevasket med det “faktum” at marcipanen blev opfundet lige midt i den lille nysselige nordtyske by. Efter sigende var der stor hungersnød, engang i middelalderen (ikke noget særsyn) og det eneste spiselige i byen var mandler, sukker og æggehvider. Og da gjorde Lübeckerne marcipan af disse råvarer og sultede aldrig mere.

Men marcipanen stammer altså ikke just fra Lübeck, uanset hvor berømt byen er for sit mandelklister. Vi skal et stykke længere sydpå. De kloge og lærde er rimelig sikre på at marcipanen oprindeligt stammer fra Persien omkring år 700, men eftersom Sicilien i denne periode ad et par omgange var under muslimsk herredømme – omend det var meget modstræbende – kan jeg godt købe ideen om at nogen, har lavet marcipan dernede og selv ment at de har opfundet det, hvilket med lidt god vilje godt kunne få Italien med ind i opløbet om marcipanens hjemland. Italien er i alt fald hjemsted for nogle af de ældste myter om marcipanens tilblivelse – iøvrigt myter, der minder utroligt meget om den Lübeckske. Der er kilder, der placerer marcipanproduktion på Sicilien helt tilbage i år 1100. I Toledo i Spanien vil man også gerne gøre krav på marcipanen. Disse versioner, minus de tåbelige myter, lyder mest plausible i mine øren. Italien sad på store dele af importen af varer fra Østen, og Spanien (al-Andalus) var en del af et stort muslimsk kalifat. Indenfor disse rammer kan inspiration og råvarer nemt vandre.

Men altså. I sidste ende er det Mellemøsten, der er hjemsted for mandlen, og det er derfor rimelig oplagt at placere den oprindelige oprindelse dernede. Det var trods alt også araberne, der opfandt sukkeret. al-Warraqs kogebog fra det 10. åhundrede, Kitab al-Tabikh, indeholder hele kapitler på søde sager, der består af malede nødder – mandler, valnødder og pistacenødder – blandet med sukker. Der er for eksempel en opskrift på “khabis maftut”, afskallede og ristede pistacienødder, malet fint og æltet sammen med stødt sukker og rosenvand. Det æltes til en masse, der efterfølgende formes til dadler, agurker og meloner. Det minder meget om senere tiders opskrifter på marcipan, bortset fra valget af nødder, selvklart, og det er den tidligste opskrift jeg har kunnet gravet frem.

I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus er der en opskrift næsten magen til. Her bruges der mandler:

Frugter lavet af sukker, 13. århundrede
Tag en del stødt sukker til en del smuttede og malede mandler. Smør hænderne ind i mandelolie og ælt det hele sammen med rosenvand, og gør figurer af det, om Gud vil. – En Anonym Andalusisk Kogebog [kilde]

Det er marcipan som vi kender det. Selv rosenvandet kan man finde i opskrifter helt op i det 19. århundrede. Det blev tilsat for at forhindre mandlerne i at lække deres olie. Det vil nemlig ødelægge marcipanen. Hvis du tager en klump moderne marcipan og ælter det sønder og sammen, vil du opleve det samme. Olie ud over det hele. Så det skal man lade være med, selvom man får bløde (og klistrede) hænder af det.

De byer, der gjorde krav på at have opfundet marcipanen, var som regel store handelsbyer i middelalderen. Lübeck var for eksempel en af de mest magtfulde bystater i Nordeuropa. Byen var “hovedstad” i Hanseforbundet, en handelsalliance, der kontrollerede al import til Nordeuropa. Det var rige købmænd, der sad på magten, og det var med stor sandsynlighed dem, der bragte marcipan, eller ideen om marcipan, nordpå. Det kan forklare hvorfor de slap afsted med at påstå at de havde opfundet de gode sager. Det var jo ikke fordi man lige kunne tage sydpå og tjekke påstandene, og google var endnu ikke opfundet.

I Nordeuropa ved vi i alt fald med sikkerhed at der blev lavet marcipan i år 1500, og ligesom i Sydeuropa (hvor de havde marcipan et par hundrede år tidligere) blev det især lavet i klostre og på apoteker. Som så meget andet sødt stads, blev det anset for at have medicinske egenskaber. Der var knap så stor forskel på mad og medicin dengang, så en ting som marcipan, der jo smager skønherligt, blev nok oftere brugt forebyggende end helbredende.
Marcipan var godt for fordøjelsen, mente man, så man spiste det til sidst i måltidet. Det kan man jo så lige overveje, når man planlægger julemaden, om man ikke skulle slutte af med en nuttet lille marcipangris. For fordøjelsens skyld, selvfølgelig. Det skulle også have gavnlig effekt på hjernen. Hvordan ved jeg ikke. Men vi må hellere sige to marcipangrise, bare for en sikkerheds skyld.

Udover at være medicin, var marcipan også et prestigeobjekt. Både mandler og sukker var dyrt, og begge dele skulle knuses ganske fint, noget der tog lang tid.
Overklassen var ret vilde med at sætte smukt udformede marcipanfigurer på deres festborde. Det var som regel mandler og sukker, af og til blandet med æggehvide, og dernæst formet til alt muligt dims, der passede til begivenheden. Det blev så bagt i ovnen og fortæret, når gæsterne var færdige med at glo. Skulle det være ekstra fornemt blev det enten malet i smukke farver eller belagt med ægte bladguld. Så tror jeg nok lige at festen får sig en artikel i Billed-Bladet. Mere om marcipanfigurer om lidt.

Precedella - små tyske marcipankringler fra 1581

Precedella – små tyske marcipankringler fra 1581

Først skal vi til Tyskland. De nordeuropæiske opskrifter på marcipan begynder sådan rigtigt at dukke op i løbet af 1500-tallet. Det var som regel i form af småkager. I den tyske kogebog Ein New Kochbuch fra 1581 finder vi en opskrift på små kringler lavet af mandler, sukker og rosenvand:

Precedella von Mandeln gemacht, 1581
Nimb Zucker vnnd Rosenwasser/ laß wol auffsieden/ daß nicht zu
dick wirt/ ru:er geriebene Mandeln vnter den gesotten Zucker/ vnd machs wol
trucken vom Feuwer/ vnd wenn du es wol weg nimpst/ so nimb scho:enen weissen
gestossenen Zucker ein Lo:effel voll oder drey/ ru:ers wider vnter die Mandeln/
treib sie mit der Handt fein la:englicht auß/ vnnd bestra:ew sie mit weissem
Zucker vnten vnd oben/ daß nicht bleibt an Ha:enden kleben/ vnnd wenn du es
lang hast außgetrieben/ so mach kleine Bretzel darauß/ scheub sie in ein warmen
Ofen/ vnd back sie fein langsam auß/ so werden sie scho:en weiß. Vnd man
nennet es Precedella von Mandeln gemacht.
– Ein New Kochbuch [kilde]

Der står: Tag sukker og rosenvand, lad det koge godt sammen, men lad det ikke blive for tykt. Rør malede mandler i og lad det tykne over ilden. Og når du tager det af, tag da hvidt, stødt sukker, en skefuld eller tre, rør det i mandlerne. Rul det tyndt ud med hænderne, og drys med stødt sukker både ovenpå og nedenunder så det ikke klæber til hænderne. Og når du har rullet det ud, lav da små kringler. Bag dem i en varm ovn, men bag dem langsomt, så de forbliver hvide. Det kalder man precedella (kringler) af mandler.

Det ligner jo, bortset fra bagningen, en ret typisk opskrift på marcipan. I dag ville vi koge sirup på almindeligt vand istedet for rosenvand, men ellers er fremgangsmåden den samme: bland sirup med mandelmel i en gryde og lad det tykne ved svag varme under omrøring.
Og hvis jeg lige må nævne hvor dybt jeg var nødt til at grave ned i min folkeskolehjerne for at oversætte den her opskrift. Det er én ting at læse gammeldags engelsk (jo ældre, jo værre), når man taler sproget flydende. Det er noget helt andet at læse gammeldags tysk, når man allerede skal koncentere sig meget for at læse den moderne udgave af sproget. Og det går helt galt med fransk. Måske ville det hjælpe hvis jeg spiste en lille marcipangris…

Så nu har vi 500 års marcipan, men intet af det har heddet marcipan. Selve ordet marchpane dukker op omkring år 1500 på engelsk, efter at have vandret en mystisk og megen omdiskuteret rute nede sydfra. Der er ikke rigtig nogen, der ved præcis hvor ordet kommer fra, og der er flere sandsynlige teorier. Men fra 1500-tallet støder vi altså på ordet marchpane i mange kogebøger, som regel i opskrifter omhandlende et populært skuestykke.

Lige siden middelalderen (og sikkert også tidligere), har skuestykket, en spiselig dekoration, været enhver fornem nordeuropæisk middags absolutte højdepunkt. Det kunne være alle mulige figurer, som regel dyr, lavet af sukker, eller måske i form af en meget indviklet tærte. Skuestykket af marcipan, simpelthen kaldet “en marchpane”, var super populært i 16- og 1700 tallets England . Derfor er det muligt at finde en del engelske opskrifter fra denne periode. Disse skuestykker består som regel af udrullet marcipan med en fin kant (som en tærte, står der gerne i opskriften), bagt i ovnen og glaseret og pyntet med malede eller forgyldte stykker bagt marcipan. I bogen A Closet for Ladies and Gentlewomen fra 1603, finder vi en opskrift og fremgangsmåde for marchpane:

To make a Marchpane, to yce it, and garnish it after the Art of Comfit making, 1608
TAke two pound of small Almonds blanched, and beaten into perfect Past, with a pound of suger finely searsed, putting in now and then a spoonfull or two of Rose water, to keepe it from oyling, and when it is beaten to perfect Past, rowle it thin, and cut it round by a charger, then set an edge on it, as you doe on a tart, then drie it in an Ouen, or a backing pan, then yce it with Rose water and suger, made as thicke as batter for fritters, when it is iced garnish it with conceits, and sticke long comfits in it, and so guild it, and serue it. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Der står: Tag to pund små blancherede mandler, og mal dem fint med et pund fint stødt sukker og tilsæt nu og da e skefuld rosenvand så det ikke udskiller olie og når det er blevet til den fin masse, rul det tyndt ud og skær det ud til en cirkel og form kanten som til en tærte og tør det i ovnen eller i en bradepande (med låg – man lægger kul under og over og så er det som en lille ovn), og glaser det med rosenvand og sukker lavet til en masse så tyk som dej til fritters (ting dyppet i tyk dej og stegt i olie), når det er glaseret, pynt det med conceits og stik kandiseret frugt i det og forgyld det/farv det og server.

Conceits er figurer af marcipan, og som navnet antyder, er det ting, der ligner noget, de slet ikke er. Den slags var meget populært i middelalderen. Og selvom Tudortiden ikke er middelalder, så kunne man stadig godt lide det. Det var noget, man kunne imponere gæsterne med, det viste overskud og opfindsomhed og dygtighed. Som nedenstående ospkrifts titel angiver, kunne det for eksempel være fugle eller blomster. Det kunne også være forskellige stiliserede former, f.eks trekløvere, cirkler eller måske et kors eller et palmeblad. Der er sågar en 1600-tals opskrift på at lave bacon af marcipan. Jeg kan lide det.

A Closet for Ladies and Gentlewoman har naturligvis også en opskrift på disse conceits:

To make all sorts of banqueting conceits of Marchpane stuffe, some like Pyes, Birds, Baskets, and such like, and some to print with moulds, 1608
TAke a pound of Almond past, made for the Marchpane, and drye it on a Chafindish of coales, till you see it waxe white, then you may print some with moulds, and make some with hands, and so guild them, then stoue them and you may keepe them all the yere. They bee excellent good to please children. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Tag et pund af mandelmassen lavet til “marchpanen” og tør det i en chafin dish til det får hvid overflade (en chafin dish var og er en type gryde, der gør det muligt at holde mad varm, eller at varme noget forsigtigt, dvs ikke direkte over ilden. Et vandbad og en fondue er gode eksempler. Her er der sandsynligvis tale om en lerpotte sat over nogle stykker gloende kul). Tag det (mandelmassen) og tryk det i forme og form også nogle med hænderne og farv/forgyld dem og lad dem tørre i ovnen. De kan holde hele året og vil gøre børn meget glade.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Det store marchpane skuestykke gik til sidst af mode igen, som ting jo gør, men opskrifter på marcipanfigurer fortsætter med at optræde i kogebøger, også kogebøger til almindelige mennesker, helt op til vore dage. Man fortsatte også stadig med at bage dem, for så kunne de holde sig længe. I dag er det mest en sæsonvare til jul og påske, men det er stadig marcipanfigurerne, der hersker i store dele af Nordeuropa. Og englænderne, de bruger fortsat marcipan overtrukket med glasur til store skuestykker – nu er det bare som overtræk på deres traditionelle fruitcakes istedet. De bruges til bryllup, jul og andre store festlige lejligheder. Og sådan udvikler traditionerne sig så smukt.

I Danmark har vi naturligvis også spist marcipan, omend det her snarere udviklede sig til kransekagen. Den første trykte danske kogebog fra 1616 havde faktisk en opskrift på bagt marcipan. Det er det, bloggen skal handle om i næste afsnit. Dansk marcipan og kransekage. Det bliver velsmagende, og jeg har snart ikke flere mandler tilbage.

Til gengæld tror jeg stadig, der er en lille marcipangris…

Del 2. af marcipanhistorien kommer først tirsdag i næste uge. Bloggen holder lige en lille pause, mens jeg forsøger at gøre klar til den der ægte jul, istedet for at bruge hele december med hovedet i en historiebog. Vi ses!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *