Archive | december 2014

Dag 20: Pære-ingefærtærte

Hvad spiste man til jul i gamle dage? spørger du måske dig selv. Vi hører jo så meget om at den danske jul ikke er dansk og ikke ret gammel og så videre und so forth. Og det er jo noget værre pjat, for selvfølgelig er den danske jul dansk, ligesom det danske sprog er dansk, selvom det er kraftigt formet af både tysk, engelsk og fransk. Det er først når man begynder at bruge begrebet “dansk jul” som en eller anden arbitrær xenofobisk målestok, at man skal lukke skuffen.

Men altså, hvis en dansk jul ikke var en dansk jul, så ville mormor end ikke blinke med øjnene, hvis du pludselig serverede dopp i grytan og lutefisk juleaften. Men herude, i den virkelige verden, ville der nok være en del protester, og ikke kun fra mormor. “Hvornår fanden er vi blevet svenskere?” ville man sige, og fortsætte: “Næste år skal jeg nok holde den jul, med DANSK julemad.” For det er jo nok mest på maden, at vi kan kende den danske jul.

I 1500-tallet spiste man grønlangkål. Man spiste tørret fisk, skinke og grød og en tærte. Man bryggede en særlig god tønde juleøl og bagte julekagen, en fin hvedekage, måske var den endda sødet og krydret. Man bagte sigtebrød, af sigtet rugmel. Det var før kartoflen og før komfuret, så brunede kartofler og flæskesteg var der ikke noget af. Det meste af maden blev enten kogt i en gryde eller stegt på en pande. Bagning i ovn var forbeholdt brødet og tærterne, for det krævede rigtig meget brændsel og arbejde at varme ovnene op. Det var også derfor man kun bagte én gang om måneden. Man kunne ikke sådan lige tænde bageovnen juleaften for at stege flæskestegen, men skinke, det kunne man koge, og så kogte man grønlangkålen i skinkevandet bagefter.

På dette tidspunkt vender Danmark lidt på hovedet. Der har lige været reformation, og Danmark har løsrevet sig fra den katolske kirke. Der skete nemlig det, at Frederik d. 1 gik hen og pådrog sig et mindre anfald af død i 1533. Dengang havde man ikke direkte arvefølge, det var rigsrådet, der bestemte. Man skulle jo have sig en egnet monark. Problemet var bare at den afdøde konges ældste søn, Christian af Slesvig-Holsten, var en vaskeægte bølle og en slambert og det der var værre. Han var nemlig stor fan af Martin Luther og hans reformatoriske tanker. Luther var katolsk munk, bosat i Wittenberg i Tyksland. Han havde i sine studier af Biblen fået et noget negativt syn på den katolske udlægning af evangelierne. Dengang var det langt fra alle, der kunne læse, og da slet ikke det latin, Biblen var skrevet på. Derfor kunne man ikke lige gå hen og tjekke om det nu også var rigtigt, det præsten sagde. Man var nødt til at stole på ham. Men Luther kunne, som munk, både læse og studere teologi. Og det, der især vækkede hans munkevrede, var handlen med afladsbreve.

Et afladsbrev var en måde at frikøbe sig fra bodshandlingerne i forbindelse med skriftemålet. Det vil sige at når man gik til den lokale præst og indrømmede at man måske nok havde bedrevet hor og utugt med nabokonen, så fik man tilgivelse af præsten, men man blev også pålagt en bod. En bod bestod af et vist antal dages faste, almisse eller Ave Mariaer. Længden af boden afhang af syndens art og af synderen. En fattig bonde, der havde syndet i det skjulte fik en mildere straf end en rig mand, der havde horet med føromtalte nabokone. Afladsbrevet var noget man kunne købe for at slippe for denne straf, men som det så ofte sker, gik der misbrug i den. Dengang var der ikke internet og folkeoplysning, og som sagt var Biblen på latin. Folk var overbeviste om at Dommedag var nært forestående, og meget bange for at komme i Skærsilden, eller måske endda Helvede. Derfor blev afladsbrevene hurtigt en måde at købe sig fri fra guddommelig straf. De blev solgt af grådige præster og fuskede ikke-præster og det endte med at Paven faktisk helt afskaffede afladshandlen i 1567, som en del af Modreformationen – den katolske kirkes forsøg på at rette op på sagerne efter Reformationen.

Men tilbage i 1517 er der stadig fuld gang i afladshandlen, og Luther er ikke vred – Luther er skuffet! Den 31. oktober 1517 hænger han et stykke papir med 95 teser om afladshandel op på døren til Wittenberg Slotskirke. Det var et folkeopråb, et debatindlæg. Det var starten på reformationen. “Enhver sand kristen,” skriver Luther, “hvad enten han lever eller er død, har delagtighed i alle Kristi og kirkens goder, og de gives ham af Gud også uden afladsbreve.”

Luther var ikke anti-pave. Faktisk skriver han videre “Dog er pavens tilgivelse og delagtighed i ham på ingen måde at foragte, fordi den som sagt er en erklæring om den guddommelige tilgivelse.” Men hans udtalelser faldt alligevel ikke i god jord hos Kirken. Det blev starten på tre års teologiske kampe, udkæmpet på papir, hvor det ene skrift efter det andet blev udgivet, fra begge sider. Mange af Tysklands lærde var enige med Luther, men han endte alligevel med at blive dømt fredløs i 1521. Kun et år efter vendte han dog tilbage til Wittenberg. Oprøret var igang, og den første tyske Bibel, oversat af Luther, blev trykt i 1535. Men Luther stoppede ikke der. Han fortsatte sit arbejde med at oversætte kirkens lære og gøre den tilgængelig for den brede befolkning. Hans mål var ikke at vælte den katolske kirke og starte en ny. Hans mål var at rense kirken for alt det ugudelige frås og rigdom. Som bekendt blev resultatet dog et ganske andet.

Alt det her syntes Christian af Slesvig-Holsten altså var en vældig god ide. Året er som sagt 1533 og reformationen er i fuld gang i Tyskland. Halvdelen af det danske rigsråd er enige med Christian, men den anden halvdel er meget skeptiske. De katolske bisper kunne absolut ikke støtte sådan en reformatorisk bølle. De ville hellere have Christian d. 2, der ellers sad fængslet for at have været lidt for glad for at tage magten fra adlen og give den til de almindelige borgere. Det huede absolut ikke adlen, der afsatte ham og gjorde Frederik 1. til konge. Men nu var Frederik død og både de katolske bisper og de almindelige borgere ville vældig gerne have Christian d. 2 tilbage. Det ville de også gerne i Lübeck, den rige nordtyske handelsby. Det ville de så meget, at de lejede en hær med Grev Christoffer af Oldenburg i spidsen til at erobre Danmark og genindsætte Christian d. 2. Det er det, der blev kendt som Grevens Fejde.

Grevens Fejde blev den udløsende faktor, der bragte reformationen til Danmark. For han tabte, greven, den stakkel. Det så ellers godt ud en overgang, men krigen udløste en masse ballade i Lübeck, bystyret blev væltet og det nye styre kunne godt lide ham Christian af Slesvig-Holsten, den reformglade fidus. De sluttede fred i 1536, og efter et helt års belejring gav København også op. Christian af Slesvig-Holsten blev til Christian d 3. Han fængslede de katolske biskopper, konfiskerede deres ejendele, løsrev Danmark fra den katolske kirke og gennemførte Reformationen ved lov i oktober 1536.

Takket være de lutherske reformtanker fik vi salmebøger på dansk. I den ældste danske salmebog fra 1529 – kun 7 år før Reformationen – var der en ægte dansk julesalme, en ud af kun 3 julesalmer i hele bogen. Den var blevet oversat fra tysk, og første vers lød således:

Lovet være Du, Jesus Christ,
at du Menneske vorden est,
født af en Jomfru ren og klar,
thi glæder sig alle Engleskarer.
Kyrioley

Kyrioley betyder “Herre, forbarm dig.”

Reformationen betød at julegudstjenesten – og de andre gudstjenester, selvklart – blev holdt på dansk. Men folk ville ikke af med den katolske midnatsgudstjeneste. Man forsøgte ellers at forbyde den, og at flytte julegudstjenesten frem til 1. juledag, men det ville man ikke have noget af. Jeg har tidligere blogget en af de vandrehistorier, man brugte til at afskrække folk fra at gå til midnatsgudstjeneste. Den handler om en kvinde, der går i kirke om natten og uvidende ender midt i De Dødes Gudstjeneste. Du kan læse den ved at klikke her: De Dødes Gudstjeneste.

Efterhånden lykkes det dog at få folk overbevist om at de skulle gå i kirke 1. juledag, og midnatsgudstjenesten forsvandt. Man holdt dog fast i at fejre julen om aftenen d. 24 december, hvor alt skulle stå klar ved solnedgang kl 15. Dengang startede den nye dag ved solnedgang. Så gik man i bad – intet snavs måtte tages med over i det nye år – og så fik man julemiddagen. Med tærte til dessert.

Pæretærte var en helt almindelig spise dengang, så sådan en har jeg naturligvis lavet. Det var en af de få frugter, der kunne gemmes vinteren over – såkaldte vinterpærer – og derfor har man flittigt brugt den, ligesom man gjorde med æblet. Min julepæretærte er en pocheret pære der ligger og sovser rundt i en ingefærmazarin. Det er ret enkelt, ret godt, og så kan man bruge pocheringslagen til at lave pæredrinks. Bare hæld hvidvin i og vupti, skål.

Pære-ingefærtærte

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred ingefærmazarinfyldet ud på den varme tærtebund. Skær de pocherede pærer ud i vifter eller både, eller lad den forblive hele. Læg dem ovenpå mazarinfyldet og bag tærten i ca. 35 minutter til mazarinen er gylden og fin.

Pocherede pærer:
3 store faste pærer
20 gram frisk ingefær
1 stang vanilje
1/2 liter vand
400 g sukker

Vand og sukker blandes i en gryde. Ingefæren skæres i små stykker og puttes i vandet. Vaniljestangen flækkes og ryger samme vej. Tænd for middelt blus og varm gryden op til al sukkeret er smeltet. Tag så gryden af blusset, læg låg på og lad det trække en times tid, så smagen af ingefær og vanilje kommer bedre frem.
Imens skrælles pærerne og halveres. Lad kernehuset blive i. Varm lagen op til en simren og læg pærerne i. Pocher dem til de er møre (når man kan poke en strikkepind eller gaffel i dem uden modstand). Tag gryden af varmen og lad pærerne køle helt af i lagen. Nu er de klar til brug. De kan gemmes en uges tid i køleskabet, hvis de får lov at blive liggende i lagen.
Pærerne kan også spises med chokoladesauce og vaniljeis, så er det Pære Belle Helene. Nam!

Ingefærmazarin:
Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 stor spsk friskreven ingefær

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen og blend videre til en glat masse. Rør resten af ingredienserne i med en ske.
Hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i.

Ingefæren rives nemmest på et skarpt rivejern. Jeg bruger et microplane. Det giver en fin “mos” der er nem at røre ud i mazarinmassen.

Dag 19: Julemazarin med solbær og appelsin

Forleden sad jeg og kiggede lidt i gamle kogebøger og faldt over en gammel kending med den beskedne titel The Queen-like Closet or Rich Cabinet: Stored with all manner of RARE Receipts For Preserving, Candying and Cookery. Very Pleasant and Beneficial to all Ingenious Persons of the Female Sex.

“Ingenious Persons of the Female Sex”. Det er da mig der er sådan en! Jeg elsker de lange selvfede titler på 1600-tallets kogebøger, som denne lille perle fra 1669: The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c.

Eller hvad med denne kortfattede sag fra 1725: Court Cookery: Or the Compleat English Cook containing the Choicest and Newest Receipts for making: Soops, Pottages, Fricasseys, Harshes, Farces, Ragoo’s, Cullises, Sauses, Forc’d-Meats and Souses. With various Ways of Dressing most Sorts of Flesh, Fish and Fowl, Wild, and Tame; with the best Methods of Potting, Collaring and Pickling. As likewise of Pastes, Pies, Pasties, Puddings, Tansies, Biskets, Creams, Cheesecakes, Florendines, Cakes, Jellies, Sillabubs and Custards. Also of Candying and Preserving: With a Bill of Fare for every Month in the Year and the latest Improvements in Cookery, Pastry, &c.

Dengang havde bøger ingen bagside, så alt skulle stå på titelbladet. Og det gjorde det så, skal jeg love for. Hvis nogen havde stukket folk en bog, der bare hed Sølvskeen, så ville de have sagt “jamen hvad handler den om? Er det et eventyr om en sølvske, der måtte så grueligt meget igennem før den blev til en rigtig suppeslev?”

I The Queen-like Closet var der en tærte, der fangede mit blik. Ikke mindst på grund af den, for bogen, relativt overskuelige opskrift, med kun meget få eksotiske ingredienser.

To make an almond tart, 1672
Take a Quart of Cream, and when it boils, put in half a pound of sweet Almonds blanched and beaten with Rosewater, boil them together till it be thick, always stirring it for fear it burn, then when it is cold, put in a little raw Cream, the yolks of twelve Eggs, and some beaten Spice, some Candied Citron Pill and Eringo Roots sliced, with as much fine Sugar as will sweeten it, then fill your Tart and bake it, and stick it with Almonds blanched, and some Citron Pill, and strew on some small French Comfits of several colours, and garnish your Dish with Almonds blanched, and preserved Barberries. – The Queen-like Closet[kilde]

Det giver en ingrediensliste, der ser nogenlunde sådan ud:

1 liter fløde
250 gram mandler
Rosenvand
Lidt mere fløde
12 æggeblommer
Stødte krydderier
Kandiseret citronskal
Kandiseret rod af strandtidsel
Sukker
Flere mandler
Reven citronskal
Dragerede krydderier (f.eks fennikelfrø) i forskellige farver
Endnu flere mandler (!)
Tørrede berberisbær

Man støder mandlerne med fløde og koger det tykt under konstant omrøring. Så lader man det køle helt af og tilsætter en smule frisk fløde. Det er for at fortynde det, går jeg ud fra, mandlerne suger en helvedes masse væske. Så rører man æggeblommer i, og stødte krydderier, kandiseret citronskal og kandiseret strandtidselrod. Det sødes med sukker og hældes i en tærteform. Så bager man tærten. Derefter stikker man den fuld af mandler og pynter den med flere mandler, dragerede krydderier og berberisbær.

I sandhed en nem og enkel og helt klassisk mandeltærte. Jeg kunne dog straks fornemme at der var enkelte af ingredienserne, der ville være svære at få fat på. Jeg mener, hvem har nogensinde hørt om mandler? Ikke mig, det er helt sikkert. Til gengæld flyder min lokale Føtex med berberis og kandiseret strandtidsel i rå mængder.

Eller er det omvendt? Nu kan jeg ikke huske det. Nå, men det er også ligemeget, for jeg fandt en hel bærepose med marcipan, som nogen havde købt i Tyskland til langt-under-55-kr-for-400-gram-pris. Marcipan er i alt fald mandler.

Hvor bæreposen i gav marcipan i overflod, var der til gengæld pludselig meget alvorligt udsolgt af både strandtidselrod og berberis i samtlige af vores lokale supermarkeder. Og jeg hader kandiserede fennikelfrø, så jeg måtte finde på noget andet. Med inspiration fra den meget britiske bakewell tart lavede jeg en krydret mazarinmasse, fuld af kandiseret appelsinskal, lagt på en kompot af solbær, for at erstatte den syre, berberis ville have givet (man kan stadig få tørret berberis, men jeg ved ikke om det er til at få i Danmark). Lidt chokolade og appelsinskal på toppen fuldtendte værket, og enhver 1600-tals brite ville have klappet i sine små hænder.

Denne tærte er i sandhed smagen af selve julens essens, hvis jeg lige skal være beskeden et øjeblik. Krydringen og appelsinen går op i en højere enhed med solbærrene, og chokoladen på toppen giver det perfekte modspil, uden at den egentlig kommer til at smage af chokolade. Den har taget kegler hvor jeg end har serveret den. I al beskedenhed.

Hvad chokoladen angår, så bruger jeg altid Valrhona Macaé til solbær. De to ting passer bare godt sammen. Desværre er Macaé ikke i almindelig handel i Danmark, og man kan ikke bare pøse en hvilkensomhelst chokolade ovenpå istedet. Den må ikke være for kraftig eller for syrlig, for så overtager den tærten – og chokoladen er kuns et krydderi. Det tætteste jeg er kommet på Macaé er ikke nogen dyr chokolade – det er såmænd Toms mørke guldbarre. Så køb du bare sådan en, du har min velsignelse. Hvis du absolut vil bruge fancylade, kunne det også gå med Valrhonas Caraïbe. Og eftersom frosne solbær er svære at få fat på hvis man ikke har en Irma, har jeg skrevet solbærmarmelade i opskriften. Hvis du har solbær, så er det en kompot kogt af 300 gram solbær og 100 gram sukker, blendet og kørt gennem en sigte. Det overskydende er en god marmelade.

Denne opskrift er et godt sted at bruge den kandiserede appelsinskal, jeg gav en opskrift på igår. Du finder opskriften lige her: Kandiseret appelsinskal.

Julemazarin med solbær og appelsin
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v 175 C, eksl forbagning

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175, så den få den rette temperatur mens du fylder tærten, med det fyld du allerede har lavet i forvejen:

Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt allehånde
50 g syltet eller kandiseret appelsinskal, hakket

4 spsk blendet solbærmarmelade

Det nemmeste er at skære marcipanen i små stykker og så blende den sammen med smørret med en stavblender, tilsætte æggene et ad gangen, blende videre til en glat masse, og så røre resten af ingredienserne i med en ske. Ikke solbærmarmeladen! Den skal bruges seperat.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i. Og stadig ikke solbærmarmeladen.

Snup den bagte tærtebund og smør solbærmarmeladen på. Put mazarinmassen i en sprøjtepose eller i en lille frysepose hvor der er klippet et centimeterstort hul i hjørnet, og sprøjt massen ud over. Det er nemmere end at forsøge at smøre det ovenpå marmeladen med en ske.

Bag straks tærten midt i ovnen ved 175 grader i 35 minutter til mazarinen er blevet fint brun og har sat sig mere eller mindre. Lad den køle af til stuetemperatur, før den pyntes:

Ganache:
80 g fløde
100 g mørk chokolade, 55-60%

Pynt: Hakket kandiseret appelsinskal

Hak chokoladen rimelig fint og læg den i en skål. Varm fløden op næsten til kogepunktet og tag så gryden af varmen. Hæld en lille smule af fløden over chokoladen og rør kraftigt i midten af skålen. Du vil se at ganachen tykner og bliver blank i midten, når du rører. Det er godt! Fortsæt med at tilsætte fløden lidt ad gangen til den er brugt op og du har en fin, blank smørbar ganache. Hvis den er skilt, så giv den en tur med stavblenderen eller tilsæt en smule mere varm fløde og rør kraftigt i midten af skålen til ganachen samler sig igen – Valrhona kan godt være lidt sart på det punkt, mens de billigere chokolader som regel er noget nemmere at have med at gøre.

Put ganachen i en sprøjtepose eller en lille frysepose og klip et lille hul. Sprøjt et fint gittermønster på tærten (husk: chokoladen er et krydderi på denne tærte, der skal ikke for meget på. Se billederne) og drys med hakket kandiseret appelsinskal.

Spis tærten! Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, hvis den er pakket godt ind. Den smager bedst på 2. dagen.

Dag 18: Kandiseret appelsinskal

Appelsinen. Den ultimative juleskuffelse. Det sunde slik i godteposen til juletræsfesten. Sammen med sin nederen fætter, æblet, udgjorde de to mindst halvdelen af vægten og størstedelen af volumen. Ligesom til fastelavn. Heldigvis var det ikke godter, man ville komme til at mangle i julen, men de var altid kontrolleret og portioneret af de voksne. Man skulle dele med resten af familien og fik ikke bare lov til at kaste et helt godtefad i gabet selvom man havde lyst. Af alle barndommens uretfærdigheder var det dog denne insisteren på, at der var andre end mig, der gerne ville have slik og småkager og æbleskiver, der var den værste. Jeg var i sandhed et utaknemmeligt barn. Nu er jeg voksen og kan selv bestemme. Muha! All the cookies are belong to me.

Men altså, appelsinen rangerede ikke helt så højt som lakridspiber og harlekinknapper. Det var jo bare frugt og i 80’erne var frugt ikke højtidsmad. Det var sundt slik og madpakke. Lige pånær bananer, for de var den eneste begrænsede frugt på børnehavens frugtfad, så dem kunne man ikke få nok af. Og så var der en periode hvor jeg var særligt begejstret for æbler. Cox orange er stadig min favorit.

Man skal dog ikke så langt tilbage i tiden for at bevidne en juleappelsin, der er helt anderledes værdsat. Før køletransporter og fly, var appelsinen en ægte sæsonvare, der kunne fås fra jul og frem til februar. De kom med skib til Danmark, og alle små børn glædede sig så inderligt. Nogle af dem var måske endda blevet lovet smagning af deres livs første appelsin, og mand hvor var det luksus. På Dragørs Lokalarkiv har de samlet nogle beretninger fra perioden 1900 til 1935, og her er der blandt andet en købmand, der fortæller om julens sæsonvarer. Udover appelsiner, så var der tørret frugt. Der var figner og dadler og rosiner og svesker og der var marcipan og chokolade. Når der var udsolgt, så var der udsolgt. Der kom ikke et nyt skib med appelsiner eller figner, så det var med at få planlagt og bestilt i god tid, og så helst ikke brænde julens småkager på.

I bogen “Landbokvinden”, en folkemindesamling om livet på landet i gamle dage, er der en fortælling om julebagningen i et dansk hjem omkring år 1900, hvor fortælleren stadig er barn. Der havde Moder én bestemt dag sat af til julebagningen. En uges tid før jul gik Moder tidligt i seng, og så stod hun op kl 1 om natten for at bage. Der var meget, der skulle nås, og det måtte ikke gå galt, for man kunne ikke bare lige gå ned og købe flere korender og ekstra chokolade. Alt blev bestilt hos købmanden i god tid og leveret og tjekket. Alle husets bageplader blev sat frem, naboernes blev lånt, og var der ikke nok, så hægtede man da døren af, så kagerne også kunne lægges der. De blev så flyttet på bageplader efterhånden som bagningen skred frem. Først blev der fremstillet småkagedej hele natten. Brunkager, sukkerkringler, kranse, jødekager, kanelkager og sukkernødder. De skulle være færdigformede og ligge klar til bagning inden resten af huset stod op og de daglige pligter begyndte. Senere, efter morgenmaden, blev alle småkagerne så bagt. Så blev der bagt hvedebrød med sukat og med rosiner og nogle med kanel. Der blev bagt søsterkager og rigtig meget sigtebrød. Til sidst en røvfuld rugbrød, og når al bagning var overstået blev ovnen fyldt op med bygmelspebernødder, der fik lov at stå natten over og bage langsomt. Og det var så den julebagning. Effektivt og temmelig hårdt.

Kandiseret appelsin er, ikke overraskende, lidt af et gammelt koncept. Ikke i Nordeuropa, for der var jo ikke appelsiner heroppe, men man mener at det var en arabisk opfindelse – ligesom sukker (og tak for det, siger jeg bare). Heroppe i Nordeuropa blev det populært i 1600-tallet, sjovt nok ca. samtidig med at der begyndte at komme appelsiner herop. Man kendte til pomerans allerede i det 14. århundrede, og den søde appelsin blev hentet fra Kina af portugiserne (påstår de i alt fald) i det 15. århundrede. Appelsinen er altså ikke en oprindelig europæisk frugt fra Spanien og Italien, som man ellers kunne tro. Men den kom for at blive, og i 80’erne fik den status af invasiv art blandt godteposemodtagende børn. Og må jeg i samme omgang takke fagforeningen SID for at lave de vildeste godteposer til deres juletræsfest engang i slutningen af 80’erne – EN BÆREPOSE FULD AF SLIK! Der var ikke en appelsin i syne. Det er stadig et af mine kæreste barndomsminder, næsten på højde med dengang jeg begyndte til ridning, hvilket siger lidt om hvor usandsynligt det er, at jeg nogensinde skulle blive fuldtidsfan af kernesund palæokost.

I det 16. århundrede begyndte appelsinen for alvor at dukke op i kogebøgerne, og i det 17. århundrede vrimler det med dem. De var stadig dyre sæsonvarer, men populære. På samme tidspunkt begyndte der at udkomme en masse kogebøger, der kun indeholdt opskrifter på søde sager og skønhedsmidler. Og når man nu alligevel var igang, så kunne man jo ligeså godt kandisere alt, der kunne proppes i en gryde. Den gængse metode var at kandisere syltede frugter. Så man syltede dem først, og så kandiserede man dem senere. Forskellen er, at kandiserede frugter er tørre. Syltede frugter er våde.

Skallerne blev også kandiseret, og metoden minder meget om den, der stadig bruges idag: Skallerne koges eller udvandes for at fjerne bitterheden og koges møre i rent vand. Derefter enten koges de i en sirup, eller trækker nogle dage i selvsamme, tages op og tørres. Et par eksempler:

Candy Orange Peels after the Italian way, 1671
Take Orange Peels so often steeped in cold water, as you think convenient for their bitterness, then dry them gently, and candy them with some convenient syrup made with Sugar, some that are more grown, take away that spongious white under the yellow peels, others do both together. – A Queen’s Delight [kilde]

Frit oversat står der at man skal lade skallerne trække i koldt vand så ofte man mener det er nødvendigt (man skifter vandet en eller flere gange dagligt) og tørre dem forsigtigt og kandisere dem i sukkersirup, og hvis skallen er meget tyk, kan man fjerne det hvide svampede på indersiden.

To make China Chips, 1718
Cut the Rind of China Oranges in long Chips, but very thin, and with none of the White; boil them in Water ’till they are very tender; then drain them, and put them into a very thick cold Syrup of clarify’d Sugar; let them lye a Day or two; then scald them, and when they are cold lay them to dry on Earthen Plates in a Stove.
Sevil Oranges will do the same Way, if you like them with a little Sugar, and very bitter.
– Mary Eales’s Receipts [kilde]

Der står: Skær skrællen af Kinaappelsiner i lange stykker, men meget tyndt, og med intet af det hvide; kog dem i vand til de er meget møre; dræn dem og læg i en meget tyk, kold sirup af klaret sukker; lad dem ligge en dag eller to; skold dem (dvs kog dem) og når de er kolde, læg dem til tørre på fade i ovnen.
Sevillaappelsiner kan laves på samme måde hvis du kan lide dem, med lidt sukker, de er meget bitre.

Kinachips? Jeg er vild med det. Sevillaappelsiner er iøvrigt et andet navn for pomeranser. De er totalt uspiselige i rå tilstand, men temmelig guddommelige syltede.

I dag er appelsiner knap så stor en luksus, til gengæld er de sprøjtet langt ind i helvede og tilbage igen. Derfor vil jeg tilråde at bruge økologiske appelsiner til dagens opskrift. Det er en to-dages opskrift, ikke helt så fancy som de meget lange tilberedninger, men rigeligt delikat til brug i kager og tærter og den slags. Måske også til lige at snupse en lille bid. Og når de skal bruges i kager, gør det heller ikke helt så meget, hvis man kommer til at røre rundt så siruppen krystalliserer. Ikke at det er sket for mig nogensinde.
Dimserne bliver blødest og lækrest hvis man både tilsætter glucose og undlader at røre rundt, og så kan man jo overveje om det var det man skulle gøre. Der vil komme nogle tærte og kringleopskrifter i løbet af denne uge og den næste, der bruger disse små kandiserede svin. Så lav dem nu! Hellere i går end i dag, og hellere i dag end i morgen. Hellere i morgen end i overmorgen og hellere i overmorgen end efter jul.

Dixi!

Syltet appelsinskal
100 g renset appelsinskal (ca 3 store appelsiner, se nedenfor)
1/2 liter vand
250 gram sukker
1 spsk glucosesirup (kan udelades, men er rart)
Mere sukker til dyppelse

Skær appelsinerne i kvarte og lirk frugtkødet ud. Æd det eller pres saften af det – det skal ikke bruges. Skær de kvarte skaller over på langs og brug en lille skarp urtekniv til at skære så meget af det hvide som muligt af. Det er ikke nødvendigt at fjerne det hele, så er der ikke rigtig noget tilbage at kandisere. Du kan se på billedet hvor meget jeg hiver af.

Læg skallerne i en gryde og dæk med koldt vand. Læg låg på og bring vandet i kog. Lad dem koge 5 minutter og hæld så vandet fra. Hæld frisk vand på igen og gentag. Gør det hele en tredie gang og hæld vandet fra. Nu har du kogt en god portion af det bitre ud af skallerne, og det kan vi godt lide. Brug kogevandet til at vande blomster med, hvis du gerne vil være sådan en, der ikke spilder vand.

Hæld den halve liter vand over skallerne, bring det hele i kog og lad simre under låg i 30 min. Hæld sukkeret i. Lad skallerne simre i 30 minutter under låg. Tag gryden af varmen. Lad det hele stå ved stuetemperatur et døgn, og gerne to døgn hvis du har tid.

Næste dag (eller to dage efter) tilsættes glucosesirup. Grydens indhold bringes igen i kog og får lov at simre forsigtigt. Ikke noget med at røre rundt undervejs, så kan det krystallisere, og så bliver de små skaller hårde udenpå. Vip gryden istedet, hvis du synes der skal fordeles lidt sirup over en skal, der evt. stikker op.
Når siruppen begynder at koge på en anderledes måde, langsomt boblende og skummende (det er meget tydeligt at det ændrer karakter), er det kommet over de 100 grader. Så er vandet kogt væk og du skal holde godt øje. Det er nemlig nu, det kan brænde på i bunden, hvis det får lov at koge for længe. Ikke at jeg taler af erfaring her, på nogen måde.
Siruppen skal være tyk og fed og ca 110 grader varm. Hvis du ikke har noget sukkertermometer, så er det ca. 10 minutter mere. Alt i alt tager det lidt over en time at koge skallerne.

Tag gryden af varmen. Lad skallerne køle helt af før du tager  dem op. Dyp dem enkeltvis i sukker – en stor køkkenpincet er som skabt til formålet – og læg dem på en rist med bagepapir under. Derefter lægges skallerne til tørring et døgns tid. Pakkes i en tætsluttende dåse med bagepapir mellem lagene.
Sukkeret kan udelades hvis det bare er til kagefyld, men det gør det noget nemmere at opbevare skallerne, fordi de tørrer helt udenpå.

Opskriften kan let ganges op til det antal appelsinskaller du har. Kogetiderne skal der ikke ændres på.

Dag 17: Finskbrød

Finskbrød. Er det fra Finland? Er det et brød? Hvor stammer det fra? Kan det tale? Kan det andet? Hvad bruges det til?

De korrekte svar er: Næppe, nej, hvem ved, forhåbentlig ikke, usandsynligt og voldfråsning.

Finskbrød begyndte at dukke op i danske kogebøger omkring år 1900 og påstås at være en dansk opfindelse. I Sverige hedder de finska pinnar og påstås at være en svensk opfindelse. I virkeligheden er det nok bare navnet, der er en opfindelse, for ærligt talt er det et ret simpelt koncept. Det er smør, mel og sukker, drysset med mere sukker. Af og til er der mandler i. Det er ikke just en avanceret skabning, så det er meget sandsynligt at det bare er blevet opfundet flere steder på en gang, sikkert omkring 1600-tallet, hvor man for alvor begyndte at få styr på strukturen i mørdejene (smør? Næh, hvilken brilliant og nyskabende ide, lad os bruge det i vor mørdej), og hvor det skotske shortbread også begyndte at vinde udbredelse i al sin sprøde skønherlighed.

Det virker dog ikke helt som finnerne selv har den her småkage som noget synderligt traditionelt og udbredt koncept, så måske er der bare en svensker, der har haft en moster fra Finland, der bagte skønne mørdejspinde og så har den lokale bager gjort kur til hende og vundet både hjerte og opskrift og solgt dem i sin butik, opkaldt efter Kvinden i hans Liv og så har det spredt sig og så kopierede danskerne navnet under den Store Nordiske Romantisering Af Alting, der stod på i 1800-tallet.

Jeg synes det lyder plausibelt.

Men hvor oprindelsen er tåget, så er det til gengæld rigtig nok at den blev populær omkring 1900-tallet. I Frøken Jensens Kogebog, her i udgaven fra 1921 hedder den “finsk brød” og lyder sådan her:

Finsk Brød, 1921
Et kvart Kilo Margarine, 375 Gr Flormel og 100 Gr Sukker æltes sammen og trilles i Stænger af en Fingers Tykkelse. De udskæres i Stykker af 5 Centimeters Længde og dyppes i Æg, Sukker og hakkede Mandler. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Man må elske en kvinde, der laver en kogebog proppet med margarine, helt uden at blinke. I dag havde man hængt hende fra loftet i Torvehallerne, lige over boden med Friske Franske Oste. Jeg vil dog ikke anbefale at gøre hende kunsten efter, for uanset hvor fornuftigt det må have været for frk. Jensen at bruge den billigere margarine i en tid hvor penge ikke hang på træerne og smør var en dyr vare at indkøbe, så er det stadig et virkelig dårligt valg når det kommer til bagning. Det gælder især bagværk som mørdej, fed kage og gærdej, hvor smørret unægteligt fylder meget. Smagen er forkert, og det smelter ikke på tungen på samme måde som smør – margarine er og bliver en erstatningsvare. Hvis du endelig skal bruge margarine, så husk et ekstra nip salt. Du kan også bruge halvt smør, halv margarine, hvis der skal spares på de dyre varer.

Jeg fik engang en meget nedladende kommentar af en faglært bager – nu måtte jeg jo forstå at man ikke kan lave wienerbrød med smør. Det bliver dårligt af at ligge i vinduet, sagde han. Det griner jeg stadig meget af hver eneste gang jeg er i Frankrig og stopper hovedet fuld af smørbagt wienerbrød.

Og nu, uden mere pjat, min egen opskrift på finskbrød. De er lavet ud fra mørdejsprincippet, så de får deres sprødhed fra smørret. Inspireret af de finske pinde, har jeg valgt at putte malede mandler i også.

Finskbrød
Mængde: 35-50 stks afhængig af str
Bagetid: 12 min ved 180 C

175 g hvedemel
75 g flormelis
140 g blødt smør
50 g finthakkede mandler
1 nip fint salt

1 æg
Perlesukker
Hakkede mandler

Rør smør og flormelis godt sammen med saltet. Tilsæt mandler og hvedemel og saml hurtigt dejen til en kugle. Den skal kun lige æltes til den hænger sammen.
Dejen trilles til stænger på tykkelse med en delikat dametommelfinger. Stængerne trykkes let flade og pensles med æg. Drys med perlesukker og hakkede mandler og skær i 5 cm lange stykker, ligesom Frk. Jensen gør det.

Flyt alle stykkerne over på en bageplade og bag dem midt i ovnen til de er gyldne og fine. Lad dem køle helt af og spis dem allesammen. Eller pak dem ned i en dåse. De smager bedste hvis de spises inden for en uge.