Dag 29: Gaufres de Liège (Belgiske vafler)

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Nu er det ved at stramme til, med den jul der. Lige om lidt, så er den der, hvad enten vi vil det eller ej. Sådan er det med tid. Den går uden ben, som den gamle joke siger, og den går endda i ring. Af og til går den meget langsomt, ja nærmest i slowmotion, f.eks når vi taber risengrøden og kan se den tykbundede gryde falde ned mod vor ubeskyttede sarte fodknogler. Oh, hvorfor lyttede man dog til fagkundskaben og købte støbejern til risengrød? Havde man blot været antiautoritær og købt den billigste blikspand med låg man kunne finde, så havde man muligvis fået kronisk sveden risengrød, men i det mindste var de små fusser blevet skånet denne tragedie. Ak og ve og smerte. Men nu har du lært det.
De små amygdala oppe i din hjerne, aktiveret af den forestående fare, tog lige en tur i overdrive og gemte langt mere information om denne nær-fod-amputationsulykke end de ville have gjort hvis du bare var jokket ind i stuen og havde sat gryden på bordet uden problemer. Det er derfor tiden, i retrospekt, virker som om den går langsommere i farlige situationer. Normalt bliver meget af det du oplever, smidt væk af hjernen. Det kan ikke bruges til noget at du kan huske samtlige 25 skridt du tager mellem stuen og køkken hver eneste dag. Men i farefyldte situationer, der kan der være værdifuld erfaring i hvert eneste sekund. Det er smart! For nu kan du huske det til næste gang: brug grydelapper når du rører ved en støbejernsgryde.

Hjernen er en forunderlig ting, og den styrer hele dit liv udenom de officielle kanaler. Den modtager informationer og så danner den et billede af verden skræddersyet præcis til dig. Dine øjne er ikke kikkerthuller du ser direkte igennem. Din verden er et skærmbillede dannet af din hjerne, baseret på antagelser og genveje. Og din hukommelse, ja den sørger for at farve gamle dage i et noget mere lyserødt skær end egentlig berettiget. Ellers var der jo heller ikke nogen, der nogensinde ville få mere end ét barn.

Måske er det derfor barndommens jul altid var bedre, omend jeg nu synes at voksendommens jul vinder stort på én bestemt ting: Det er MIG, der bestemmer hvornår jeg har fået guf nok. Det opvejer ligesom det faktum at voksne ikke får helt så mange gaver. Selvom jeg nu ikke skal klage i den afdeling, så det vil jeg lade være med (ingen pony, æv).
Når jeg læser folkeminder om julen, så handler det meget om maden, og ikke så meget om gaverne. Der var selvfølgelig mange steder, hvor gaven bestod af mad, og så kunne man snildt huske begge dele. Det er da også maden, jeg husker bedst fra min egen barndoms jul.

Hvad spiste man til jul i gamle dage? Svaret varierer meget alt efter egn og tidsperiode, men fra Egtved sidst i 1800-tallet er der i folkemindesamlingen “Landbokvinden” beskrevet følgende julemenu på en bestemt gård: Ved mørkets frembrud, når alle forberedelser skulle være overstået og julen var begyndt, blev der serveret sigtekage og hvedekage, med ost og kødpålæg. Og man måtte selv vælge, hvad man ville have! Normalt blev maden ellers portionsanrettet i køkkenet, så det var store sager. Til selve julemiddagen samme aften, blev der serveret fersk suppe (suppe kogt på fersk kød istedet for saltet) med tre slags boller og suppekød. Ikke nok med det, man fik hver sin tallerken at spise af. Og mens det lyder sært i vores øren, så var det på landet ikke unormalt at alle spiste af et fælles fad til hverdag. Det stod midt på bordet, og så langede man til. Sådan gjorde man med al mad, der spistes med ske – hvilket var en temmelig stor del af kosten. Anden mad blev serveret på træbrikker. Så at få suppe i sin helt egen private tallerken, uden at skulle spise om kap med førstekarlen, så ved man at det er jul.

Visse steder måtte kvinderne også sidde ned i julen. Normalt stod de op, så de hurtigt kunne fise ud i køkkenet, mens mændene sad ned. Glædelig jul.

Den store festkage herhjemme har været æbleskiven. Den er nævnt i stort set alle kogebøger og folkeminderbøger jeg har krattet mig igennem. Æbleskiver mig her og mig der og allevegne. Sådan er det stadig idag. Men man har også spist vafler, til højtider. Det er ganske vist, for man har bevaret ternede vaffeljern beregnet til åbne ildsteder. De tidlige vafler stammer helt tilbage fra middelalderen. Det var nogle flade, uhævede nogen, bagt mellem to stykker metal, nogle steder præget med bikubemønster, der gav vaflerne den karakteristiske overflade. Der findes også vaffeljern med mere snørklede kunstfærdige mønstre og små billeder. De store fede gærhævede vafler stammer, sjovt nok, enten fra Belgien eller Holland, hvor de første opskrifter begyndte at titte frem i slutningen af det 17. århundrede. Man brugte dybere vaffeljern, så dejen kunne hæve sig, og den moderne vaffel var født.

I dag spiser vi i Skandinavien mest de tynde sprøde vafler, hævet med bagepulver. De er aldrig blevet helt så populære som pandekager og æbleskiver, men de har hele tiden været der. Personligt er jeg vild med vafler, men jeg bager dem af en eller anden grund meget sjældent. De bedste vafler er dem fra Belgien. Der er to typer: Liègevaflen, en tung og sød gærvaffel med perlesukker, der karamelliserer på overfladen, og Bruxellesvaflen, en let og sprød gærhævet vaffel, der suger ahornsirup, som var den betalt for det. Begge er vidunderlige på hver deres måde, men Liègevaflen er den bedste til dessert og julehygge. Mest fordi den kan spises med hånden – den behøver ingen toppings. I Bruxelles sælges de dog fra hvert turistet gadehjørne, læsset med flødeskum og frugt, så det kan man jo prøve. Eller som jeg fik den serveret på en Häagen-Dazs café i selvsamme belgiske by: Med is og flødeskum. Åh ja, det var godt.

Man skal bruge perlesukker til de her vafler, og jeg brugte en storkornet type, jeg købte sidst jeg var i Frankrig (supermarkedsshopping er den bedste slags shopping). Du kan fint bruge almindeligt dansk perlesukker, men kan du finde den storkornede type, så brug den her. Dejen kan bruges med det samme, eller den kan sættes på køl efter endt hævning og bages næste dag.

Belgiske vaffeljern er ikke så svære at finde, som de har været. Jeg har sådan et smart et fra Krups, købt i Frankring. Altså det er ikke mig, der har købt det, jeg har bare diskret overtaget det da jeg flyttede sammen med kæresten. Det har termostat. Termostat er godt – vi vil gerne kunne styre temperaturen selv. Kan man bage dejen i et almindeligt vaffeljern? Nej. Det er i alt fald ikke lykkedes mig at få videre succes med det koncept. Et belgisk vaffeljern giver rigtig meget overflade, så dejen hurtigt bliver gennembagt, før overfladen brænder, og det fungerer bare ikke i et fladt jern. Men man kan jo stadig nå at ønske sig et vaffeljern i julegave… du kan købe en nyere udgave af mit lige her: Waffelautomat. Vaffelautomat – det er et fedt ord. Og nej, det er ikke et affiliate-link.

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Gaufres de Liège
Mængde: 8-10 vafler
Bagetid: 4-5 minutter i vaffeljern

1,5 dl mælk
1/2 pakke gær
2 tsk sukker
1 æg
1/2 tsk salt
300-350 g mel
100 g smør
100 g perlesukker

Mælken lunes og gæren røres ud heri. Ægget røres i. Sukker og vanilje tilsættes. Halvdelen af melet røres i. Saltet røres i og resten af melet tilsættes lidt ad gangen til du har en klistret dej, der dog alligevel holder faconen. Det er ikke sikkert at du skal bruge mere end de 300 gram, det kommer også an på ægget størrelse. Dejen æltes godt igennem til den er blød og smidig og slipper skålen. Smørret æltes i – det er noget fedtet gnatværk, men bare ælt løs, det skal nok lykkes. Ælt til dejen slipper skålen igen og er blød og smidig. Det er nemmest på røremaskine. Ælt så perlesukkeret i. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca 1,5 time (bruger du økologisk gær fra Skærtoft Mølle er det min erfaring, at den godt kan være lidt længere tid om at hæve færdig).

Del den færdighævede dej i 8- 10 lige store stykker (afhængig af hvor store du vil have dem) og form hvert stykke til en kugle. Lad dem hvile tildækkede i et kvarter. Læg en kugle i det varme vaffeljern – mit har plads til to vafler, så jeg putter to kugler i – og tryk låget ned. Lad vaflen bage 4-5 minutter til den er brun og dufter dejligt. Af en eller anden grund bliver mit første hold vafler altid mørkere end de efterfølgende.
Jeg bager vaflerne på trin 4 ud af 6 trin på vaffeljernets termostat.

Vaflerne spises lune eller kolde, med eller uden is, flødeskum eller flormelisdrys. De kan fryses ned og dernæst lunes i ovnen når de skal bruges.

One thought on “Dag 29: Gaufres de Liège (Belgiske vafler)

  1. Dem tror jeg vi skal have imorgen på min datters fødselsdag. Har aldrig haft succes med belgiske vafler på mit jern, men det har sikkert været dejen, der var forkert. Tak for inspiration.

    Kh.
    Anne-Marie

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *