Dag 18: Kandiseret appelsinskal

Appelsinen. Den ultimative juleskuffelse. Det sunde slik i godteposen til juletræsfesten. Sammen med sin nederen fætter, æblet, udgjorde de to mindst halvdelen af vægten og størstedelen af volumen. Ligesom til fastelavn. Heldigvis var det ikke godter, man ville komme til at mangle i julen, men de var altid kontrolleret og portioneret af de voksne. Man skulle dele med resten af familien og fik ikke bare lov til at kaste et helt godtefad i gabet selvom man havde lyst. Af alle barndommens uretfærdigheder var det dog denne insisteren på, at der var andre end mig, der gerne ville have slik og småkager og æbleskiver, der var den værste. Jeg var i sandhed et utaknemmeligt barn. Nu er jeg voksen og kan selv bestemme. Muha! All the cookies are belong to me.

Men altså, appelsinen rangerede ikke helt så højt som lakridspiber og harlekinknapper. Det var jo bare frugt og i 80’erne var frugt ikke højtidsmad. Det var sundt slik og madpakke. Lige pånær bananer, for de var den eneste begrænsede frugt på børnehavens frugtfad, så dem kunne man ikke få nok af. Og så var der en periode hvor jeg var særligt begejstret for æbler. Cox orange er stadig min favorit.

Man skal dog ikke så langt tilbage i tiden for at bevidne en juleappelsin, der er helt anderledes værdsat. Før køletransporter og fly, var appelsinen en ægte sæsonvare, der kunne fås fra jul og frem til februar. De kom med skib til Danmark, og alle små børn glædede sig så inderligt. Nogle af dem var måske endda blevet lovet smagning af deres livs første appelsin, og mand hvor var det luksus. På Dragørs Lokalarkiv har de samlet nogle beretninger fra perioden 1900 til 1935, og her er der blandt andet en købmand, der fortæller om julens sæsonvarer. Udover appelsiner, så var der tørret frugt. Der var figner og dadler og rosiner og svesker og der var marcipan og chokolade. Når der var udsolgt, så var der udsolgt. Der kom ikke et nyt skib med appelsiner eller figner, så det var med at få planlagt og bestilt i god tid, og så helst ikke brænde julens småkager på.

I bogen “Landbokvinden”, en folkemindesamling om livet på landet i gamle dage, er der en fortælling om julebagningen i et dansk hjem omkring år 1900, hvor fortælleren stadig er barn. Der havde Moder én bestemt dag sat af til julebagningen. En uges tid før jul gik Moder tidligt i seng, og så stod hun op kl 1 om natten for at bage. Der var meget, der skulle nås, og det måtte ikke gå galt, for man kunne ikke bare lige gå ned og købe flere korender og ekstra chokolade. Alt blev bestilt hos købmanden i god tid og leveret og tjekket. Alle husets bageplader blev sat frem, naboernes blev lånt, og var der ikke nok, så hægtede man da døren af, så kagerne også kunne lægges der. De blev så flyttet på bageplader efterhånden som bagningen skred frem. Først blev der fremstillet småkagedej hele natten. Brunkager, sukkerkringler, kranse, jødekager, kanelkager og sukkernødder. De skulle være færdigformede og ligge klar til bagning inden resten af huset stod op og de daglige pligter begyndte. Senere, efter morgenmaden, blev alle småkagerne så bagt. Så blev der bagt hvedebrød med sukat og med rosiner og nogle med kanel. Der blev bagt søsterkager og rigtig meget sigtebrød. Til sidst en røvfuld rugbrød, og når al bagning var overstået blev ovnen fyldt op med bygmelspebernødder, der fik lov at stå natten over og bage langsomt. Og det var så den julebagning. Effektivt og temmelig hårdt.

Kandiseret appelsin er, ikke overraskende, lidt af et gammelt koncept. Ikke i Nordeuropa, for der var jo ikke appelsiner heroppe, men man mener at det var en arabisk opfindelse – ligesom sukker (og tak for det, siger jeg bare). Heroppe i Nordeuropa blev det populært i 1600-tallet, sjovt nok ca. samtidig med at der begyndte at komme appelsiner herop. Man kendte til pomerans allerede i det 14. århundrede, og den søde appelsin blev hentet fra Kina af portugiserne (påstår de i alt fald) i det 15. århundrede. Appelsinen er altså ikke en oprindelig europæisk frugt fra Spanien og Italien, som man ellers kunne tro. Men den kom for at blive, og i 80’erne fik den status af invasiv art blandt godteposemodtagende børn. Og må jeg i samme omgang takke fagforeningen SID for at lave de vildeste godteposer til deres juletræsfest engang i slutningen af 80’erne – EN BÆREPOSE FULD AF SLIK! Der var ikke en appelsin i syne. Det er stadig et af mine kæreste barndomsminder, næsten på højde med dengang jeg begyndte til ridning, hvilket siger lidt om hvor usandsynligt det er, at jeg nogensinde skulle blive fuldtidsfan af kernesund palæokost.

I det 16. århundrede begyndte appelsinen for alvor at dukke op i kogebøgerne, og i det 17. århundrede vrimler det med dem. De var stadig dyre sæsonvarer, men populære. På samme tidspunkt begyndte der at udkomme en masse kogebøger, der kun indeholdt opskrifter på søde sager og skønhedsmidler. Og når man nu alligevel var igang, så kunne man jo ligeså godt kandisere alt, der kunne proppes i en gryde. Den gængse metode var at kandisere syltede frugter. Så man syltede dem først, og så kandiserede man dem senere. Forskellen er, at kandiserede frugter er tørre. Syltede frugter er våde.

Skallerne blev også kandiseret, og metoden minder meget om den, der stadig bruges idag: Skallerne koges eller udvandes for at fjerne bitterheden og koges møre i rent vand. Derefter enten koges de i en sirup, eller trækker nogle dage i selvsamme, tages op og tørres. Et par eksempler:

Candy Orange Peels after the Italian way, 1671
Take Orange Peels so often steeped in cold water, as you think convenient for their bitterness, then dry them gently, and candy them with some convenient syrup made with Sugar, some that are more grown, take away that spongious white under the yellow peels, others do both together. – A Queen’s Delight [kilde]

Frit oversat står der at man skal lade skallerne trække i koldt vand så ofte man mener det er nødvendigt (man skifter vandet en eller flere gange dagligt) og tørre dem forsigtigt og kandisere dem i sukkersirup, og hvis skallen er meget tyk, kan man fjerne det hvide svampede på indersiden.

To make China Chips, 1718
Cut the Rind of China Oranges in long Chips, but very thin, and with none of the White; boil them in Water ‘till they are very tender; then drain them, and put them into a very thick cold Syrup of clarify’d Sugar; let them lye a Day or two; then scald them, and when they are cold lay them to dry on Earthen Plates in a Stove.
Sevil Oranges will do the same Way, if you like them with a little Sugar, and very bitter.
– Mary Eales’s Receipts [kilde]

Der står: Skær skrællen af Kinaappelsiner i lange stykker, men meget tyndt, og med intet af det hvide; kog dem i vand til de er meget møre; dræn dem og læg i en meget tyk, kold sirup af klaret sukker; lad dem ligge en dag eller to; skold dem (dvs kog dem) og når de er kolde, læg dem til tørre på fade i ovnen.
Sevillaappelsiner kan laves på samme måde hvis du kan lide dem, med lidt sukker, de er meget bitre.

Kinachips? Jeg er vild med det. Sevillaappelsiner er iøvrigt et andet navn for pomeranser. De er totalt uspiselige i rå tilstand, men temmelig guddommelige syltede.

I dag er appelsiner knap så stor en luksus, til gengæld er de sprøjtet langt ind i helvede og tilbage igen. Derfor vil jeg tilråde at bruge økologiske appelsiner til dagens opskrift. Det er en to-dages opskrift, ikke helt så fancy som de meget lange tilberedninger, men rigeligt delikat til brug i kager og tærter og den slags. Måske også til lige at snupse en lille bid. Og når de skal bruges i kager, gør det heller ikke helt så meget, hvis man kommer til at røre rundt så siruppen krystalliserer. Ikke at det er sket for mig nogensinde.
Dimserne bliver blødest og lækrest hvis man både tilsætter glucose og undlader at røre rundt, og så kan man jo overveje om det var det man skulle gøre. Der vil komme nogle tærte og kringleopskrifter i løbet af denne uge og den næste, der bruger disse små kandiserede svin. Så lav dem nu! Hellere i går end i dag, og hellere i dag end i morgen. Hellere i morgen end i overmorgen og hellere i overmorgen end efter jul.

Dixi!

Syltet appelsinskal
100 g renset appelsinskal (ca 3 store appelsiner, se nedenfor)
1/2 liter vand
250 gram sukker
1 spsk glucosesirup (kan udelades, men er rart)
Mere sukker til dyppelse

Skær appelsinerne i kvarte og lirk frugtkødet ud. Æd det eller pres saften af det – det skal ikke bruges. Skær de kvarte skaller over på langs og brug en lille skarp urtekniv til at skære så meget af det hvide som muligt af. Det er ikke nødvendigt at fjerne det hele, så er der ikke rigtig noget tilbage at kandisere. Du kan se på billedet hvor meget jeg hiver af.

Læg skallerne i en gryde og dæk med koldt vand. Læg låg på og bring vandet i kog. Lad dem koge 5 minutter og hæld så vandet fra. Hæld frisk vand på igen og gentag. Gør det hele en tredie gang og hæld vandet fra. Nu har du kogt en god portion af det bitre ud af skallerne, og det kan vi godt lide. Brug kogevandet til at vande blomster med, hvis du gerne vil være sådan en, der ikke spilder vand.

Hæld den halve liter vand over skallerne, bring det hele i kog og lad simre under låg i 30 min. Hæld sukkeret i. Lad skallerne simre i 30 minutter under låg. Tag gryden af varmen. Lad det hele stå ved stuetemperatur et døgn, og gerne to døgn hvis du har tid.

Næste dag (eller to dage efter) tilsættes glucosesirup. Grydens indhold bringes igen i kog og får lov at simre forsigtigt. Ikke noget med at røre rundt undervejs, så kan det krystallisere, og så bliver de små skaller hårde udenpå. Vip gryden istedet, hvis du synes der skal fordeles lidt sirup over en skal, der evt. stikker op.
Når siruppen begynder at koge på en anderledes måde, langsomt boblende og skummende (det er meget tydeligt at det ændrer karakter), er det kommet over de 100 grader. Så er vandet kogt væk og du skal holde godt øje. Det er nemlig nu, det kan brænde på i bunden, hvis det får lov at koge for længe. Ikke at jeg taler af erfaring her, på nogen måde.
Siruppen skal være tyk og fed og ca 110 grader varm. Hvis du ikke har noget sukkertermometer, så er det ca. 10 minutter mere. Alt i alt tager det lidt over en time at koge skallerne.

Tag gryden af varmen. Lad skallerne køle helt af før du tager  dem op. Dyp dem enkeltvis i sukker – en stor køkkenpincet er som skabt til formålet – og læg dem på en rist med bagepapir under. Derefter lægges skallerne til tørring et døgns tid. Pakkes i en tætsluttende dåse med bagepapir mellem lagene.
Sukkeret kan udelades hvis det bare er til kagefyld, men det gør det noget nemmere at opbevare skallerne, fordi de tørrer helt udenpå.

Opskriften kan let ganges op til det antal appelsinskaller du har. Kogetiderne skal der ikke ændres på.

2 thoughts on “Dag 18: Kandiseret appelsinskal

  1. Det er blevet en dille her hos mig. Har allerede syltet 3 portioner på lidt forskellige måder. Har netop savnet en temperatur, så nu er jeg næsten nødt til at prøve igen… Min mand er ved at blive tosset over alle de skaller der hele tiden ligger til tørre over det hele. Han kan ikke lide dem, så det er ikke så godt at smide dem i bagværk, men de smager nu også godt ovenpå en bolle med smør.

    Kh.
    Anne-Marie

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *