Archive | november 2014

Dag 8: Hot buttered rum

Hot buttered rum er en ægte amerikansk juledrik. Den stammer helt tilbage fra 1700-tallet, hvor julen var forbudt. Det lyder som noget fra TV2’s julekalender, men den er god nok. Der kom en bunke Puritanere til Amerika og bredte sig ud over hele New England. Puritanerne mente at der ikke er bibelsk belæg for at fejre jul, og det havde de for så vidt fuldstændig ret i. Julen er en konstrueret helligdag, der først opstod omkring år 300 efter Jesus.
Her er der mange danskere, der ynder at proklamere at den katolske kirke lagde julen samme dag som den oldnordiske solhversfest for at “snyde” vikingerne til at blive kristne. Men eftersom julen næppe blev fastlagt for at snyde et lillebitte folkefærd, der ikke engang var samlet under én konge, og som først skulle blive småkristne omkring 500 år senere, så tror jeg godt at vi kan lægge den gamle traver i graven. Desuden lå den oldnordiske midvinterfest i januar. Til gengæld er det sandsynligt at man har placeret julen ovenpå en gammel romersk helligdag – det var jo dernede slaget om Den Bedste Religion stod først.

Men hvorom alting er, så kom både kristendommen og julen til Nordeuropa, og til England. Men så skete der noget, vi i historiebøgerne ynder at “den anglikanske kirke”. I ved, den der opstod i 1534, da Henrik d. 8 ville skilles fra sin kone så han kunne duske Anne Boleyn istedet. Da paven sagde nej, så løsrev kongen da bare den engelske kirke fra den katolske kirke og gjorde sig selv til kirkeligt overhoved istedet.

Omkring 50 år senere opstod den puritanske bevægelse. Det gik ikke helt stille for sig. Puritanerne syntes at der var for meget synd og frås i kirken, og hvad var det for noget syndigt jul? Det gad de ikke, så de flyttede. I 1630 sejlede det første hold puritanere til New England i Den Ny Verden (Amerika), hvor de ville skabe et nyt forbilledtligt samfund, bestående af rettroende kristne. Derfor kunne de ikke helt slå sig sil tåls med bare selv at være puritanere – de fik magt, og så forbød de både jul og påske.
Derfor var hot buttered rum først og fremmest en nytårsdrik. Efter borgerkrigen sluttede blev julen dog ophøjet til en officiel helligdag i det herrens år 1870. Puritanerne hadede ikke længere jul helt så meget, og desuden havde de ikke længere noget at skulle have sagt. Amerika var blevet markant større og hed nu Amerikas Forenede Stater, også bedre kendt som USA.

Og så blev hot buttered rum en rigtig juledrik. Det lyder måske sært, med sådan en blanding af smør, krydderier, rom og kogende vand. Det ser også lidt sært ud. Men det smager GODT. Sødt og varmt og krydret og juleagtigt. Man kan bruge alle de gængse julekrydderier som kanel og ingefær og allehånde og så videre, hvis man har lyst. Selv bruger jeg en blanding af muskatnød, nellike og appelsin. Istedet for vand kan man bruge æblemost. Man kan også hælde mere rom i hvis man er mindre svagdrikker end jeg.

Hot buttered rum
1 kop

2 spsk krydret smør
2 spsk rom
1,5 dl kogende vand

Smør og rom røres sammen i en kop. Det kogende vand hældes over.

Krydret smør:
100 gram smør
125 gram brun farin
1 tsk friskreven muskatnød
1 tsk friskreven appelsinskal
1 tsk stødt nellike

Røres sammen og trækker nogle timer i køleskab. Kan holde 2 uger på køl og længere tid i fryseren.

Dag 7: Grog og Bumbo

At være menneske i den præindustrielle verden, var ikke for tøsedrenge.

Må man stadig sige det – tøsedrenge? Eller er det dømt sexistisk og ude? Jeg kan blive i tvivl af og til.

I alt fald var det ikke for tøse… æh, for folk med sarte nerver. F.eks var det mørkt, mørkt, mørkt om vinteren. Gadebelysning var der ikke noget af, og man fråsede ikke med tællelysene. Ildstedet var den vigtigste lyskilde. Så kunne man sidde der i vintermørket og spekulere på om det mon var en øksemorder eller et genfærd der lavede den lyd, man kunne høre lige før, men som man ikke helt vidste hvad var. Og hvis det rent faktisk var en øksemorder, så kunne man ikke ringe efter hjælp eller noget.

Man kunne så trøste sig med at de færreste øksemordere ville traske rundt i kulsort mørke ude på landet midt om vinteren bare for at stå på en tilfældig gårdsplads og planlægge en tjep lille massakre inden sengetid. Men genfærd… de kunne finde på det. Overalt, var de, på kirkegårde og vadende rundt på landeveje for at varsle død over enhver, der så dem. Juleaften var der særlig stor fare for at støde på dem.

Der var gravsoen, der vandrede rundt på kirkegårdene og helhesten der haltede rundt på tre ben. Begge var dødsvarsler, men den værste var alligevel nok kirkelammet. Nå, et sødt lille mæhlam, tænker du nok, men nej. Kirkelammet havde også kun tre ben, og den nøjedes ikke med at tøffe rundt på kirkegården og sparke lidt til de familiegrave, der snarligt kunne forvente nye beboere. Nej, det dumme kræ spadserede hjem til folk og besøgte dem. “Hej,” sagde kirkelammet til den arme stakkel, der åbnede døren. “Hvis jeg var dig, ville jeg lade være med at gemme kringlen til i morgen.”
Historierne fortæller ikke om der nogensinde var nogen, der forsøgte at fange det lille lam, så de kunne æde det og sætte en stopper for varselsløjerne. Det var der nok ikke. Kirkelam kan godt smage lidt hengemt, har jeg hørt.

Det er ikke spor mærkeligt at overtroen levede i bedste velgående. Man var i langt højere grad end idag overladt til tilfældighedernes spil. Der var ingen moderne lægekunst, intet velfærdssamfund, ingen alarm 112, ingen Netflix. Det har været hårdt, men man kendte jo ikke til andet. Om 100 år kigger de sikkert tilbage på vor tid og tænker at det var synd for os allesammen at vi var så tilbagestående og dumme. Nøjagtig som man altid har gjort – og tænk bare på hvor kloge og moderne vi føler os.

Et af de steder hvor man virkelig var prisgivet, var på havet. Før radioen og moderne navigation med alt hvad dertilhører af detaljerede kort og GPS systemer og vejrudsigter, var havsejlads en yderst risikabel affære. Så det er ikke så sært at overtroen også levede i bedste velgående på havet, med alt hvad dertil hører af skibskatte og sirener og forbud mod at fløjte og at lægge til kaj om fredagen.

Skibskosten var også noget der krævede en stærk tro at overleve. Uden mulighed for at opbevare maden voldsomt hygiejnisk, kunne det være en ganske spændende affære at spise frokost. F.eks er der i bogen “Dansk Madhistorie – fra fortid til nutid” et kapitel om maden på Fregatten Jylland for 150 år siden. Her nævnes det blandt andet at det medbragte drikkevand ikke måtte drikkes når det var grønt (af alger). Når det grønne var sunket til bunds ventede man til vandet i alt tre gange var blevet grønt og dernæst klart, før der måtte drikkes af det – af sugerør, for ikke at gøre vandet plumret. Mmm, frisk vand. Af samme årsag fik besætningsmedlemmerne 2,5 liter øl om dagen. Væske skulle man jo have. Endvidere står der at man, mod slutningen af togtet, brækkede sine beskøjter over, så man kunne få banket mylderet af mider og orme ud af dem, inden man spiste dem. Nammenam.

At være sømand på de rigtig lange togter, hvor man krydsede verdenshavene med livet som indsats, har absolut ikke været et job for tøse… æh, for resourceknappe medborgere. Man har været helt isoleret, derude på havet, med sin grønne vandtønde og de levende beskøjter. Det var ikke videre praktisk at tage øl med på de lange ture til varmere himmelstrøg, for det fyldte meget og blev dårligt. Istedet begyndte man at medbringe vin – og i midten af 1600-tallet gjorde rommen sit indtog. De næste 100 år var dagsrationen af rom en halv liter! Skål i skibet.

Det gav naturligvis nogle problemer, især fordi det yndedes at gemme rationen til man havde nok til at drikke sig en god solid fjer på. Og det er her grog kommer ind i billedet. Grog var en drik, der bestod af rom fortyndet med det skønne, grønne algevand. Den fortyndede rom gjorde at der var knap så megen fuldskab og at man ikke kunne hamstre sin ration, fordi den hurtigere blev dårlig. Grog bestod af 1 del rom og 4 dele vand, og hvis man havde været slem, kunne man få nedsat sin romration, så det var 1 del rom til 6 dele vand. Oh ve oh gru. De heldige fik tilsat en god dosis saft fra citron eller lime. Det gjorde drikken mindre gusten, og så modvirkede det skørbug, fordi det indeholdt C-vitamin. Det vidste man selvfølgelig ikke, for man anede ikke hvad C-vitamin var, man kunne bare se at sømænd, der fik citrussaft, var sundere end andre.

Selvom den britiske flåde afskaffede den daglige ration rom i 1970 (til stor sorg for alle berørte) drikker man stadig grog idag. Det er ikke en synderligt sød drik, men den varmer grundigt igennem. Man blander rom og citrussaft med kogende vand, og tilsætter gerne sukker eller honning og krydderier. Hvis man mere føler sig som en reinkarnation af Jack Sparrow, undskyld, Captain Jack Sparrow, så skal man istedet drikke bumbo – piraternes foretrukne drik, dengang. Det er rom, vand, sukker og muskatnød. Den er ret stærk for en svagdrikker som jeg, men min halskriller forføjede sig midlertidigt. Score! Dejlig varmende vinterdrikke, som alle landkrabber kan nyde i sikkerhed fra havets farer, direkte i egen landfaste bolig, hvor man kun kan drukne hvis man besvimer i badekarret.

Og vi har ikke badekar. Skål!

Grog
1 glas

1/2 dl. mørk rom
2 dl kogende vand
1 tsk honning eller sukker (gerne mørkt sukker)
1 spsk citrussaft, traditionelt lime, men citron duer også
En kanelstang, hvis man synes

Bland citrussaft, honning og rom i et krus. Hæld kogende vand over. Juster evt. med mere sukker eller citrussaft – eller mere rom, hvis det skal være med den på.

Bumbo
1 glas

1/2 dl rom
2 spsk vand
1 tsk honning eller sukker
Friskreven muskatnød

Bland rom og vand og tilsæt sukker til det er drikkeligt. Riv muskatnød over. Tilsæt evt. lidt citrussaft for at undgå landkrabbeskørbug.

Dag 6: Gløgg (ekstrakt)

Hvorfor putter man kanelpinde i gløgg? Det virker lidt som spild. Men det ser pænt ud.

Gløgg er en rar ting. Det er varmt, det er alkoholisk og der er sukker i. Hver for sig tre gode begyndelser på noget, der godt kunne gå hen og blive rigtig rart i maven. Medmindre man overdriver, selvfølgelig, så det skal man lade være med.

Sødet, krydret vin er en meget gammel opfindelse. Nogle af de tidligste skriftlige kilder stammer fra det gamle Rom, et par hundrede år efter Kristi fødsel, men man har med garanti krydret vin langt tidligere end det. Kogebogen “De Re Coquinaria” fra det 4. århundrede lægger hårdt ud med en opskrift på krydret hvidvin. Den lyder sådan her:

I. CONDITVM PARADOXVM:
Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur , praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum ‹mittes› piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia].
[kilde]

Det som den rare romer gør her, er rent faktisk at koge en gløggekstrakt. Han tager ca dobbelt så meget honning som vin og koger det sammen til vinen er kogt væk. Så lader han det stå natten over, skummer overfladen og tilsætter gavmilde mængder af peber, safran, spikenard og mastiksharpiks (sig det ti gange hurtigt). Der blev også tilsat et par knuste dadelsten, udblødt i hvidvin. Så blev hele moletjavsen blandet med en ordentlig grydefuld hvidvin og filtreret med kul. Vinen blev serveret ved stuetemperatur og mentes at være overordentlig sund.

Der er ikke engang stjerneanis i min krydderblanding, så hvorfor den er med på billedet, må stå hen i det uvisse. Måske syntes jeg bare at den var pæn?

Romerne var glade for krydret og meget sød vin, og med tanke på hvor lidt man har kunne styre gæringsprocessen, har vinen givetvis også været overordentlig, æh, interessant i smagen til tider. Vindruer er fra naturens side en smart lille pakke, komplet med højt sukkerindhold og vildgær på skrællen. Og det er potente sager. Nyplukkede druer, der knuses, vil begynde at gære med det samme. Man har kendt til processen – på samme måde som man har kendt til surdej, der også var en spontangæring af vildgæren på kornet når det blev malet og blandet med vand – men man har af gode grunde ikke kendt til mikroorganismer og alt det der, så man forstod ikke helt hvordan gæren virkede. Kun at den virkede.

Sådan var det i mange tusinde år. Man lærte at “dyrke” de gode former for gær, at starte nye portioner vin ved at genbruge gær fra vellykkede brygninger. På den måde har man fået “tæmmet” gæren og sørget for at det var de gode og rare gærstammer, der var flest af. Det var bedre end før, men stadig ikke helt godt. Ting gik galt, vinen oxiderede, den blev slimet af mælkesyrebakterier, den blev flad og tynd eller sur og tåget. Vilde gærstammer kunne stadig finde på at overtage en hel tønde og spolere den. Det var rå natur på spil. Meget middelalderromantisk og ikke altid særlig delikat. Medmindre man tilsatte krydderier og sukker, selvklart.

Enhver, der har smagt såkaldt naturvin vil vide hvilke pinsler man har måtte gennemgå op gennem tiderne, indtil Louis Pasteur kom ridende på sin hvide hest omkring 1860 og opdagede at gæren var en levende organisme og ansvarlig for hele gæringsprocessen. Han var blevet hyret af den franske regering til at få styr på vinproducenternes mange problemer med dårlig vin. Ikke så sært at der er både gader og stræder opkaldt efter Pasteur, dernede i Frankrig.

Men for nu at gøre en lang historie kort (ha!), så kan gløggen altså trække tråde helt tilbage til antikken. I Danmark har vi drukket varm vin siden renæssancen, dog mest hos overklassen, for rigtig druevin var en importvare. Bønderne bryggede øl. Men omkring år 1900 begyndte gløggen at blive en juletradition i Sverige, og så var Danmark naturligvis ikke sene til at følge efter. Vi huggede også det svenske navn, glögg. Og sådan gik det til at vi begyndte at drikke gløgg til jul.

Når man skal vælge rødvin til gløgg, skal man ikke spørge mig. Mit vinkendskab begrænser sig til historie og vine fra Bourgone (mmm bourgogne), men jeg har læst mig frem til at tunge marmeladevine er et godt valg. Jeg kan bedst lide tunge marmeladevine, så ingen klagesange fra min side. En oversøisk shiraz, cabernet sauvignon eller en fed fransk Côtes du Rhône skulle være gode valg, og det tager jeg for gode varer. Jeg begik den fine fejl at købe en billig letbenet rødvin (en Merlot) og den var godtnok syrlig og bitter da den blev varmet op. Det skal man lade være med. Istedet har jeg fundet mig en australsk shiraz til 80 kr og den sidder lige i skabet.

Og lige et ord om kanel – der har været meget om cassiakanel vs. ceylonkanel, og selvom jeg ikke bryder mig så meget om ren cassiakanel i mit bagværk (jeg bruger halvt af hver type), så kan det godt betale sig at bruge en smule lige her. Den har en kraftigere smag, der ikke så let fiser ud i vin og nelliker, som ceylonkanelen godt kan gøre. Så jeg bruger en blanding. Halvt af hver. Don’t tell your foodie-friends.

Husk at gløgg er bedst ved en 60-70 grader. Så er den stadig varm, men alligevel kold nok til at man rent faktisk kan smage den. Denne gløgg smager også godt ved stuetemperatur, hvis man skulle komme til at glemme at drikke den varm.

Gløgg (ekstrakt)
ca 4 dl ekstrakt, nok til 2 flasker vin

6 dl vand
1/2 muskatnød
1 spsk hele nelliker
1 stykke muskatblomme
1 spsk hel allehånde
1 spsk kardemommefrø
1 stang ceylonkanel (6 cm)
1 lille stang cassiakanel(3 cm)
3 blade laurbær
60 gram frisk ingefær, skåret i små stykker
1 stang vanilje, hakket i mindre stykker
Reven skal + saft af 1 appelsin
1 håndfuld mørke rosiner
200 gram sukker (eller en blanding af brun farin og alm sukker)

Alle krydderierne skal hakkes groft – så frigiver de mere smag. Cassiakanel er stenhård, så den har jeg lidt opgivet. Resten har jeg givet et par drøn med en kagerulle så de lige får nogle sprækker og sådan. En morter kan også bruges.
Krydderierne hældes i en gryde med resten af ingredienserne og får lov at simre i et kvarters tid. Køles af og trækker på køl natten over. Næste dag filtreres det gennem et klæde og vupti, så er der gløggekstrakt.

Der går ca 2 dl ekstrakt til en flaske vin. Jeg søder lidt ekstra oveni ekstrakten, men der kan du jo gøre som dine smagsløg byder dig. En appelsin i skiver pr flaske kan varmes med, det smager også godt.

Ekstrakten kan holde sig en uges tid på køl.

Tak fordi du læste denne alt for lange blogpost om gløgg. Jeg ville egentlig gerne øve mig i at fatte mig i korthed, men jeg er bange for at det har lange udsigter.

Dag 5: Cream cheese buttermints


Af alle julekonfektyrer man kan stå på hovedet i sit køkken for at fremstille, er buttermints dog de mest taknemmelige, velsmagende, diabetesinducerende små guldklumper man overhovedet kan lægge sine klamme hænder på i hele december.

Med andre ord: Jeg er svært begejstret for de små sukkerbøller. De smager henad pebermyntefyldet i chokolader, men smørret og flødeosten giver en rund og blød smag og en fantastisk cremet konsistens, der smelter på tungen.

Disse buttermints er lavet med en blanding af Philadelphia og smør. Kan man bruge Buko flødeost? Jeg ved det ikke, men jeg ved at når jeg laver cream cheese frosting med Buko flødeost, så bliver den tynd og flydende, så jeg bruger altid Philadelphia til diverse former for madlavning, og nøjes med at smøre Buko på brødet (med agurk eller purløg drysset over, nom nom).

Du kan bruge ren flødeost eller ren smør – så er det muligt at du skal bruge mere eller mindre flormelis, men det smukke ved denne opskrift er at du slet ikke behøver at veje flormelis af. Det skal bare røres i til det har konsistens som blød småkagedej. Jeg angiver kun mål, så du ved om du skal købe to eller fyrre pakker flormelis. Det er trods alt rart at vide. Det gør det også nemt at skalere opskriften op og ned.

Udover at være en supersexet julesnack, så er buttermints også en god værtindegave. Hvis man kan bære at skille sig af med dem.

Cream cheese buttermints
Mange – en hel bradepande fuld

100 gram Philadelphia
50 gram blødt smør
6-700 gram flormelis
8-10 dråber pebermynteolie (fås i helsekoster og lign, jeg bruger den fra Urtegaarden)

Rør smør og Philadelphia sammen med pebermynteolien. Pas på med den der olie! Jeg kom til at putte lidt for meget i, og måtte lave dobbelt portion for at få smagen ned på et niveau, hvor man ikke troede man spiste en yderst paradoksal sukkersødet tandpasta. Ikke at det var vildt katastrofalt pludselig at stå med dobbelt mængde buttermints, men hvis man nu kun har to pakker flormelis, kan det være rimelig irriterende.

Rør flormelis i, lidt ad gangen, til du har en meget, meget tyk og tung masse. Det varierer lidt hvor meget flormelis du skal bruge, men massen er klar, når du kan tage en lille klump og trille den til en kugle. Smag på den og tjek om der er nok pebermynteolie. Det skal kun være en mild og blid pebermyntesmag, for den bliver mere gennemtrængende i løbet af et par dage. Hvis det alligevel er FOR fesent, så tilsæt en dråbe eller to mere.

Tril massen til kugler på størrelse med en hasselnød og tryk dem flade. De skal være ca 1/2 cm tykke. Læg dem på bagepapir. Dyp en gaffel i flormelis og tryk gaffelmærker i overfladen på de små fine buttermints. Lad dem tørre ved stuetemperatur natten over. Dagen efter vendes de og tørrer på den anden side natten over. Hvis dine buttermints er helt tørre og sprøde på overfladen er de klar til enten at blive spist eller pakket i luftætte dåser og spist senere. De skal ikke på køl, selvom de indeholder Philadelphia. Den enorme mængde sukker og det meget begrænsede væskeindhold hæmmer bakterievækst. De kan holde sig en uges tid, opbevaret tørt og køligt. Skal de gemmes længere, kan de fryses (smart!).

Hvis man føler for det, kan man ælte lidt farve ind i massen. De kan også overtrækkes med chokolade, men så langt kommer jeg aldrig. De forsvinder på mystisk vis længe inden jeg overhovedet kan begynde at smelte chokoladen.

Det hænger muligvis sammen med at jeg begynder at spise af dem allerede et par timer efter at de er trillet og formet.

Dag 4: Eggnog, Ægge-punch og Caudle

Da jeg var barn (åh jeg kan næsten mærke de grå hår vokse ud på stedet) var æggesnaps en helt normal snack. Put et æg i en kop, hæld sukker ovenpå og rør til sukkeret er opløst og hånden er faldet af. Skulle det være ekstra fancy, kom der kokosmel i. Salmonellabølgen satte lidt en stopper for den slags udskejelser, så det er længe siden jeg har fået det. Men da jeg vågnede i morges og alting var gråt og koldt og supertrælleren, besluttede jeg mig at dedikere dagen til udforskning af æggesnapsens voksne udgave: Eggnog!

Helt klassisk eggnog, som vi kender den fra USA, består af æg, mælk/fløde, sukker, sprut og muskatnød. Gerne whiskey, men rom eller brandy duer også. Som så meget andet i USA, blev opskriften oprindeligt slæbt med over af englænderne i det 18. århundrede. Det var dog ikke alle, der hældte sprut i. I Laura Ingalls Wilders bog “Drengen og Gården” bliver der serveret eggnog under høstarbejdet, en isafkølet blanding af mælk, fløde, sukker, krydderier og masser af æg. I den danske oversættelse står der slet og ret “koldskål”.

Det er ikke utænkeligt at eggnoggens middelalderlige forfader var posset – sødet, krydret mælk varmet med vin eller øl til den tyknede – og den varme drik caudle (fra oldfransk caudel, der betyder varm), en krydret og sødet vin tyknet med æg. Begge blev brugt som middel mod avs i halsen og som styrkende drik til syge og svage. Et eksempel på caudle er denne engelske opskrift fra 1596:

To make a Caudle to comfort the stomacke, good for an old man.
Take a pinte of good Muscadine, and as much of good stale ale, mingle them together, then take the yolkes of twelue or thirteene Egges newe laide, beat well the Egges firste by themselues, with the wine and ale, and so boyle it together, and put thereto a quarterne of Suger, and a fewe whole Mace, and so stirre it well, til it seeth a good while, and when it is well sod, put therin a few slices of bread if you will, and so let it soke a while, and it will be right good and wholesome.

– The Good Huswifes Jewell, 1596 [kilde]

På godt dansk betyder det noget i stil med: “Tag en halv liter sød vin (Muscadine var betegnelsen for sød vin lavet på muscatdruen) og bland med en halv liter god, flad øl. Tag blommerne af 12 eller 13 nylagte æg og pisk dem grundigt. Hæld dem sammen med vinen og kog til en creme med en liter sukker og et par hele stykker muskatblomme. Hvis du ønsker, kan du lade et par brødskiver stå og trække deri. Det er godt og sundt.”

Så er der noget ved at tage medicin. Der var så selvfølgelig den ulempe at det var det eneste, man havde. Hvis halsondet skyldtes en farlig infektion, var der ikke lige noget penicilin at snuppe hvis sprutten ikke virkede. Men så kunne man da drikke sig fuld, mens man ventede på at dø.

Ligesom gløggen, der også startede ud som avanceret hostesaft, blev det gradvist til en drik, man drak for fornøjelsens skyld. Her er en dansk opskrift på æggepunch fra 1876. Punch var meget populært i Danmark dengang. Man hældte sprut i ALT. Te, kaffe, mælk, vin, saft, syge køer – og selvfølgelig i æg.

Ægge-Punsch
2 Potter Vand sættes paa Ilden med et Pund hvidt Sukker eller Puddersukker; naar det koger og er skummet, kommes 1 Pot Rum, som gjerne kan være simpel, og Saften af 6 Citroner deri, og naar det perler ved Siderne (det maa ikke koge), hældes det langsomt, under stadig Pidsken, i 20 Æggeblommer, som først ere rørte tykke og hvide. Den drikkes varm.
– Mangors Kogebog for smaa huusholdninger, 1876 [kilde]

Oversat til nutidsmål bliver det en ordentlig portion: 2 liter vand, 500 gram sukker, 1 liter rom (!), 6 citroner og 20 æggeblommer. Tyve æggeblommer! Det er mange. Jeg har nedskaleret opskriften så den passer til én person. Den kan ganges op til at indeholde ligeså mange æggeblommer du har lyst til. Som inkarneret svagdrikker må jeg sige at jeg synes den er hammerstærk, men hold op den smager godt. Hvem skulle også have troet det? Jeg rev lidt muskatnød på toppen, og det gjorde den ikke ligefrem ringere. Punch drikkes af små kaffekopper. Skål!

Madam Mangors Æggepunch:
2 portioner

2 dl vand
50 g sukker
1 dl lys eller mørk rom (ikke hvid)
1 spsk citronsaft
2 æggeblommer

Hæld vand og sukker i en gryde og giv det et opkog. Tilsæt rom og citronsaft. Pisk æggeblommerne lyse og skummende (det gøres lettest ved at tage en lille smule af sukkeret og hælde det i æggeblommerne istedet for i vandet). Hæld den varme sirup i æggeblommerne og drik med det samme.

Og mens vi i Europa havde travlt med at hælde vin og rom i alting, så var det altså eggnogg der gik sin sejrsgang i USA. Selvom eggnogg kun produceres og sælges op til jul, bliver der alligevel solgt 60 mio. kg af det hvert år. Det er fandme meget! Og salget stiger år for år.

Der er dog også folk, der vælger at lave det selv. Der er to versioner: Den rå og den kogte. Jeg har valgt, for en sikkerheds skyld, at lave en kogt version. Man kan tilsætte rom eller whiskey efter smag, så alle kan være med. Også mig, der allerede er en smule tipsy efter at have drukket en hel kop af Madam Mangors hardcore æggepunch. Yikes.
Eggnog drikkes egentlig kold, men jeg foretrækker at drikke min varm. Begge dele fungerer fint. Den kan holde sig et par dage på køl. Eggnog har en meget rund og blød smag, hvor punchen er mere syrlig og skarp.

Eggnog
2 portioner

2 æggeblommer
2 dl mælk
2 spsk piskefløde
35 g sukker
4 hele nelliker
Lidt reven muskatnød
Lidt vaniljekorn
2 spsk rom eller whiskey – eller efter smag

Hæld mælk og fløde i en lille gryde og smid nelliker og vanilje i. Varm det op til det næsten koger. Tag gryden af varmen og lad det trække under låg et kvarters tid.
Imens pisker du æg og sukker lyst og skummende i en skål. Når mælken har trukket, tilsættes den under omrøring – langsomt, så æggene ikke bliver FOR varme og stivner – og det hele hældes dernæst tilbage i gryden. Varm langsomt op under konstant omrøring til det begynder at tykne. Det må ikke koge, for så får du røræg istedet. Smag til med muskatnød og rom. Hæld eggnoggen gennem en sigte ned i to kopper og drik straks eller hæld på en kande og sæt på køl til den er helt kold (5-6 timer eller natten over).

Skål! Og husk at man aldrig må drikke og SMS’e sin ekskæreste samtidig. Sundhedsstyrelsen anbefaler* at man udelukkende SMS’er sin mor.

*Nej de gør ej.

Dag 3: Sirupskage af tandsmørstypen

Sirupskage er en af de der kager, der ikke helt ved om den skal være billig eller dyr. På den ene side består den mere eller mindre af lige dele mel, sukker og øl eller kærnemælk. På den anden side er den proppet med krydderier som kanel, nellike, allehånde og ingefær, og de var dyre i gamle dage.

Idag er det lige omvendt. Vi kan få krydderier kastet i nakken til ingen penge (især de heldige svin, der bor tæt på Bazar Vest i Århus), mens kiloprisen på mel og sukker efterhånden er oppe på en nyre, en lever og ens førstefødte. Skal det også være økologisk, kan man ligeså godt bare lægge sig ned og dø og forlade denne onde og dyre verden.
Eller flytte til Tyskland. Jeg hamstrer altid, når jeg har været i Tyskland på ferie. Mest slik og Götterspeise (mit Waldmeister-Geschmack, bitte!). Sidst jeg var i Berlin fyldte jeg kufferten op med tusind pakker sukat. Jeg er stor fan af sukat. På et tidspunkt kom jeg hjem fra Rema1000 og proklamerede at de havde ret så fornuftige priser på deres basisvarer, såsom sukat. Resten af husets beboere stillede sig en anelse skeptiske overfor påstanden om at sukat skulle være en basisvare, og de har selvfølgelig ret. Sukat er ikke en basisvare.

Sukat er et grundstof.

Men egentlig er det ligegyldigt, for der er ikke sukat i sirupskage. Ikke fordi man ikke godt kunne komme sukat i. Og rosiner. Men det skal man ikke, for så bliver det pludselig en søsterkage og hvis man så deler den i tre bunde og lægger kagecreme i mellem bliver det en søsterlagkage, og det er slet, slet ikke det, denne blogpost handler om. Den handler om sirupskage.

Sirupskage findes i forskellige varianter. Denne her er en af dem, der ikke indeholder smør, og som kan holde sig i dagevis. I forhold til at det er kage, er den ikke voldsomt sød, så den kan godt tåle en god gang glasur eller smørcreme. Jeg spiser den dog som brød – skåret i skiver, med smør på, og måske også marmelade eller ost (prøv blåskimmelost, det er supernice).
Istedet for kærnemælk/flødeblandingen kan man bruge ren kærnemælk, eller man kan hælde en øl i. Så bliver det til en ølkage. Man kan udelade ægget, hvis man vil, men det giver lige lidt ekstra. Hvad krydderierne angår kan man blande som man lyster, hvis man nu står og har en favoritblanding af julens krydderier, som man bruger til andre ting – peberkager, f.eks.

Jeg synes den er bedst som den står skrevet står, så det er sådan I får den.

Sirupskage
Mængde: 1 stor rugbrødsform eller en 24 cm springform
Bagetid: 1 time ved 175 grader

500 g mel
1 tsk natron
2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk stødt allehånde
1/4 tsk fint salt
300 g sirup
100 g brun farin
2 dl kærnemælk
2 dl piskefløde
1 æg

Tænd ovnen på 175 grader (ikke varmluft). Smør en 2 liters rugbrødsform og drys den med mel. Alternativt kan du bruge en 24 cm springform. Eller en lille bradepande, hvis du skal være på tværs. Husk at holde øje med kagen, for det kan ændre på bagetiden.

Bland kærnemælk, fløde og æg i et målebæger eller andet, der kan hældes fra. Sigt mel, natron, salt og krydderier sammen i en stor skål. Hæld sukker og sirup på. Tilsæt mælkeblandingen under omrøring og rør til du har en fin tyk og brun dej. Hæld dejen i formen og bag den midt i ovnen til den er færdig, ca. 1 time. Stik i den med en strikkepind. Den skal føles fast hvis du vrikker lidt med strikkepinden, men der kan godt sidde lidt fugtige krummer fast på. Det betyder ikke noget, så længe det ikke er rå dej.

Lad kagen køle af et kvarters tid før du vender den ud på en bagerist og lader den køle helt af. Spis med smør og måske ost og måske også marmelade. Drik the til, som det sig hør og bør!

Dag 2: Hjemmelavet rødkål med jul på

Kål! Den altomfavnende grøntsag. En af de ældste dyrkede grøntsager i Danmark og i verden, sådan helt generelt. Det er ikke uden grund, at køkkenhaven i gamle dage kaldtes for kålgården. I laaaang tid var det hvidkål og især grønkål der blev dyrket. Rødkålen har muligvis allerede været i Danmark omkring år 1400 – der skrives i alt fald om en rød kål – og i år 1700 begynder den at optræde i en forsigtig udgave af den nuværende syltede form. Den blev dog først rigtig almindelig i kålgårdene på landet og i kogebøgerne omkring år 1900.

Kål er en af de der vildt smarte grøntsager, der kan alt muligt, så det er ikke så sært at det har været den vigtigste grøntsag altid. De fleste har vel hørt historien om hvordan sømænd fik skørbug på stribe indtil de lærte at tage surkål med på havet, og grønkål er en af de der kålsorter der kan stå i haven under sin snedyne hele vinteren og stadig kunne spises. Det er smart grøntsag, og billig.

Så derfor er det temmelig ærgerligt at jeg ikke kan lide kål. Jeg har ellers prøvet. Jeg kan godt lide brunkål og julehvidkål i begrænsede mængder, måske en smule cole slaw. Og så den her rødkål. Den er blød og sød og syrlig, lige som jeg kan lide den.

Julerødkål

1 stort rødkål

Snittes fint og svitses i 50 g smør til det er faldet lidt sammen. Brug en STOR gryde. 7 liter.

Tilsæt dernæst:

2,5 dl solbærsaft (ufortyndet 1:4 saft)
2 dl eddike
1 stang kanel
10 kryddernelliker
10 peberkorn
6 laurbærblade

200 gram sukker
1 citron

Put krydderierne i et kaffefilter eller lign, så de er nemme at fiske op. Hæld solbærsaft, eddike og krydderier på kålen. Kog 1-2 timer under låg til kålen er helt mør. Hvis du godt kan lide en sprødere kål, så koges den kun en times tid.
Når kålen er kogt, tages gryden af varmen. Hæld lagen fra og over i en anden gryde. Tilsæt
sukker og kog lagen ind til en tyk sirup (ca 20 min). Siruppen hældes over rødkålen og det hele varmes godt igennem og smages til med salt. Brug citronsaft og sukker til at justere hhv syre og sødme, hvis det er brug for det. Jeg brugte saften af en hel citron.

Det bliver en temmelig stor portion, så frys noget af rødkålen ned og gem den til jul.

Dag 0: Klejner (Køkkenbog for unge Piger, 1944)

Idag er det Mortensdag. Det fejrer vi ikke så meget herhjemme, for traditionen tro er Danmark lige en dag forud med festivitasen. Vi fejrer Mortensaften dagen før – ligesom vi også fejrer Sankt Hans aften dagen før, og Juleaften dagen før (dagen før dagen I ved). Egentlig er vi ikke helt galt på den, for ifølge kirkens kalender starter den nye dag ved solnedgang – og mand hvor nedganger solen bare tidligt i december. Helt præcis kl. 15:51 i år. Længe før nogen som helst er færdige med anden.

Mortensdag stammer oprindeligt fra Frankrig, for Morten Bisp var franskmand. Og bisp. Den nye helligdag faldt (sjovt nok) sammen med en allerede eksisterende høstfest, men i det noget koldere danske klima var man færdig med høsten allerede i slutningen af september. Også her havde man fået smurt lidt kristendom ud over det glade gilde, og valgt at kalde det Mikkelsdag, til ære for ærkeenglen Mikael.

Mortensdag – og Mikkelsdag – var offentlige helligdage lige indtil 1770. Otto Thott og Ludvig Harboe, de svin, med hjælp fra Struensee, den kost, fik kong Christian 7. til at underskrive Helligdagsreformen af 1770. Med et pennestrøg slagtede de alle de mange rare fridage vi ellers kunne have haft.

Men før massakren var Mortensaften en af de dejlige helligdag. Mortensdag kom til at markere begyndelsen på den 40 dage lange adventsfaste. Man mener den blev indført i Frankrig midten af det 6. århundrede, og herfra bredte den sig til resten af Nordeuropa. Også Danmark, da vi endelig tog os sammen til at blive kristne dengang Harald Blåtand byggede Jellingstenen lige omkring det første årtusindskifte. Jeg har læst et sted at danskerne sådan aldrig for alvor blev vilde med konceptet “at faste”, så hvor alvorligt man har taget det, er ikke godt at vide.

Det har varieret op gennem tiderne og fra sted til sted hvor længe og hvor streng fasten har været, men det har altid som minimum betydet nul kød og nul fjerkræ. Der har også været begrænsning på måltiderne, som regel et enkelt om dagen. I områder med streng faste har kosten været vegansk, hvilket på ingen måde har været morsomt i den Nordeuropæiske vinter. Velkommen til fest med kål og byg og tørrede ærter. De fleste steder var det dog tilladt at spise fisk, hvis man vel at mærke kunne skaffe dem. Søndagene var ikke fastedage, så der kunne man få sin bøf, hvis man havde sådan en.

I Danmark blev fasten afskaffet med reformationen (og de havde nær afskaffet julen med, men det lykkedes da gudskelov ikke). Den katolske kirke holdt fast i noget længere tid, men de sidste rester af adventsfasten røg i det 20. århundrede. I det sydlige Italien er der stadig tradition for at spise fisk juleaften som en del af den katolske juleaftensfaste, selvom den formelt set er blevet afskaffet – men madtraditioner er ikke altid sådan lige at få has på. Bare prøv at ændre på risalamanden juleaften og se om du overlever.

Med adventsfasten sparket solidt ud af kalenderen er det istedet oplagt at betragte Mortensdag som startskuddet til 40 dages helt legalt juleri. Og når jeg siger juleri, så tænker jeg hovedsageligt på mad. Og når jeg siger mad, så mener jeg kage. Nærmere bestemt klejner.

Klejnen er ligeså gammel som julen selv, og det er ikke løgn. Man kender den i alt fald fra middelalderen, hvor den blev kaldt en bakkelse og kunne have alle mulige faconer. Idag er den vredet, og min opskrift stammer fra min mormors gamle plettede husholdningsskolebog, der nok kunne lære unge frøkener at holde hus med maden og med pengene. Den hedder “Køkkenbog for unge Piger” og er fra 1944. Der er mange interessante opskrifter i den bog, der kan forklare manget et madtraume fra min mors generation. De er i alt fald udviklet med blikket fæstnet på økonomi fremfor velsmag, og der er overraskende lidt tegn på brug af netop de afsnit. Men siderne med julesmåkager er plettede med noter og krydser, så jeg turde godt give mig i kast med klejnerne. Og de er gode. Faktisk er de så gode at jeg ikke helt kan være alene hjemme med dem. Nom nom nom.

Jeg har pimpet en anelse på den originale opskrift. Der er tilsat vanilje og reven citronskal. Derudover har jeg udskiftet sukkeret med flormelis, for det giver en mindre klistret dej, der er lettere at arbejde med. Du kan bare skifte tilbage hvis du vil.

Klejner
ca. 30 stk

200 gram mel
50 gram flormelis
50 gram blødt smør
1 spsk fløde
1 æg
1 tsk kardemomme
1/4 tsk hjortetaksalt
1 stort nip fint salt
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Sigt mel, flormelis, hjortetaksalt, salt og kardemomme sammen i en stor skål. Put vanilje og citronskal i skålen. Skær smørret i et par mindre stykker og læg det ned også.

Snup din megaseje pastrycutter og hak løs til smørret er hakket godt ud i melet. Hvis du ikke har en megasej pastrycutter kan du bruge fingrene, eller du kan røre dejen på din røremaskine med K-spaden. Bare pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver dejen sej.

Lav en lille fordybning i dejen og hæld ægget og fløden ned i. Hak videre med den megaseje pastrycutter eller dine megaseje fingre eller rør lidt med røremaskinen til dejen begynder at samle sig. Ælt den færdig med fingrene til du har en fin og glat klump. Tryk den flad og læg den på køl en times tid, eller natten over, hvis du synes det passer bedre ind i planerne.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til omkring 2-3 mm tykkelse. Med en klejnespore (eller bare en kniv) skæres der først strimler den ene vej og så den anden vej, så du får fine ruder. Du kan bruge en lineal og måle hvis du vil have lige store klejner, eller du kan freestyle for vildt. Det er ligemeget om de er lige store, eftersom de jo skal koges og du dermed kan tilpasse kogetiden alt efter størrelse. Skær et snit i midten af ruderne, så du kan folde de små svin.

Det gøres ved at trække den ene af spidserne gennem hullet og vupti. I gamle dage kaldte man klejner for vridefitter nogle steder. Siger det bare! Du kan også lave nogle mindre klejner, ruderformede og med snittet i midten, og så bare undlade at vride dem, hvis du helst er fri.

Lad klejnerne hvile tildækket en halv times tid, gerne et koldt sted.

Og så er det fedtkogetid. Det har jeg ikke billeder af, for at stå med stativ og stort kamera sammen med 180 grader varm olie i lillebitte køkken var ikke en situation min paranoia umiddelbart kunne bifalde. Men det er heller ikke så svært.

Du putter svinefedtet/palminen i en lav, tykbundet gryde (tror min er 3 liter) og tænder på jævn varme. Ikke knalde op for komfuret, så går det alt for stærkt og kan branke. Jeg holder mit komfur på 6 ud af 9. Lad fedtet blive 180 grader varmt. Du kan måle med et sukkertermometer eller bruge den gode gamle metode med en lille træpind. Det skal syde når du stikker træpinden i. Hvis du bruger en tændstik, skal det for guds skyld ikke være svovlsiden, du stikker i den varme olie.

Når olien er varm, er det bare med at koge klejnerne. Læg dem forsigtigt i olien med en gaffel, max 3 eller 4 ad gangen, så temperaturen ikke falder for meget. Vend dem når de er gyldne på undersiden, og når de er helt fine og gyldne over de hele, tages de op og lægges på køkkenrulle.

Klejner smager bedst forholdsvis nykogte, men holder fint i en kagedåse. Hvor længe ved jeg ikke, for her holder de max 2 dage.