Dag 13: Mincemeat

Klassisk mincemeat er en blanding af kød, oksetælle, tørret frugt, sukker, æbler og krydderier. Det hele koges sammen og kan derefter bages i en tærte til et dejligt mættende måltid. Idag er mincemeat dog mest en desserttærte – kødet bruger man ikke rigtig længere.

Forgængeren til den klassiske mincemeat finder vi i middelalderen. Dengang var det ikke unormalt at kød blev serveret både krydret og sødet og simret i alkohol – hvis man var rig, vel at mærke. Udover at gøre rare ting for smagen, så gør det også at kødet kan holde sig markant længere end ellers, hvilket ikke er helt ringe når man er uden køleskab. I modsætning til hvad man ellers kunne tro, så blev krydderierne ikke brugt til at maskere smagen af råddent kød. Udover at være en virkelig dyr og dårlig løsning, så ville folk være blevet frygteligt syge af det.

Det kan måske virke lidt sært at hælde sukker på kød, men for det første havde man ikke samme opdeling mellem det søde og det salte køkken, og for det andet var sukker et dyrt og prestigefyldt krydderi at bruge. Og for det tredie smager det utrolig godt. De havde ligeså gode smagsløg i middelalderen som vi har nu, så hvis en ret ikke var god, så blev den ikke populær. Mincemeat var en meget populær spise, så vi kan finde den overalt i middelalderlitteraturen i forskellige former.

Det var også populær julemad. I Robert Mays The Accomplisht Cook fra 1660 er der mince pies på julemenuen, sammen med blandt andet kalkun – et splynternit fjerkræ fra Amerika. Og allerede dengang var verden af lave og alle manerer gået tabt, mente Robert May. I alt fald indleder han kapitlet om sæsonmenuer med disse ord: Menuer for enhver årstid; og hvorledes man serverer dem, som det blev brugt før gæstfrihed forlod denne nation.

Den slags klagesange er litteraturen fyldt med. Det er også derfor jeg aldrig kan tage det seriøst, når folk insisterer på at alting er meget værre nu og danskerne aldrig har været værre og vi aldrig har haft det mere elendigt og det er fandme også for dårligt altsammen og så kan ungdommen ikke stave og det danske sprog er i forfald. Oh ve! Alle de udenlandske ord.

Især den med sprogets forfald er lidt sjov. Dansk har aldrig været mere uniformt end det er nu. Det har været gennem en konstant rivende udvikling siden tidernes morgen. Det er jo ikke sådan at vi opfandt dansk og så var det dansk. Alle sprog er et resultat af tusinders af års udvikling og kulturpåvirkning. Sprog er en levende organisme (billedligt talt – ikke bogstaveligt!). Det danske sprog som det er idag, er formet under kraftig indflydelse af f.eks fransk og tysk.
I gamle dage var landet fyldt med dialekter, mange forskellige måder at tale dansk på. Jeg skrev engang om en opskrift fra en dansk 1300-tals kogebog og fik en mail fra en kvinde, om at det lød præcis som morsingmål, en dialekt fra Nordjylland, man altså stadig har talt flere hundrede år senere.

Det var først i 1814, da der blev indført undervisningspligt, at koncepterne “rigsdansk” og “retsstavning” begyndte at sprede sig, fordi man insisterede på at skolebørn over hele landet skulle kunne skrive og tale som i København. Sproget har altid været i forfald, hvis du spørger de lærde. Det har altid været ungdommens skyld. De lømmelbisser!

Eksempler på sprogets udvikling i Danmark kan findes ved at bladre lidt i nogle gamle danske kogebøger. Af gode grunde er det svært at sammenligne talesproget, så vi må nøjes med det skrevne:

Libellus De Arte Coquinaria, år 1300: Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ. oc en æggy skalæ full mæth salt.

Koge Bog, år 1600: Naar Øel eller Peremust bliffuer megit gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres det gierne til Edicke.

En Høy-fornemme Madames Kaage-Bog, år 1700: Tag Hviden af 12 Æg, 12. Skeerfulde Smør, Fløde af den tyckeste, slaa det Hvide af Æggene indtil det skummer. Fløden skal og slaaes vel, saa bager mand dem i en Tærtepande temmelig hastig.

Illustreret Kogebog for By og Land, år 1900: Naar Sirupen er afkjølet saa meget, at man kan holde sin Haand deri, hældes den paa Melet, den opløste Potaske kommes ogsaa herpaa, og det hele røres sammen til en Dejg, der henstaar i en Krukke 5-6 Dage paa et koldt Sted.

Vi kan genkende alle fire sprog som dansk, jo nyere, jo tættere på nutidsdansk kommer vi, men ingen af teksterne indeholder gangbar nutidig retsstavning. Det er sprogets lod at udvikle sig, og I vores globale verden er det om noget utopi at tro, at man kan fastfryse sproget. Og heldigvis for det.

Det var et sidespring (og en af mine helt store kæpheste). Det handlede jo sådanset om mincemeat. Jeg har fundet tre fine opskrifter, der på nysselig vis illustrerer brugen af kød, sukker og tørret frugt bagt ind i tærter:

To make Pyes, ca. 1550
Pyes of mutton or beif must be fyne mynced and ceasoned wyth pepper and salte, and a lyttle saffron to coloure it, suet or marrow a good quantite, a lyttle vyneger, prumes, greate raysins and dates, take the fattest of the broathe of powdred beyfe, and yf you wyll have paest royall, take butter and yolkes of egges and so tempre the flowre to make the paeste. – A Proper newe Booke of Cokerye [kilde]

På nutidsdanmarksk: Tærter af får eller okse må være hakket fint og krydret med peber og salt og en smule safran for at give farve, en god mængde oksetælle eller marv, en smule eddike, svesker, store rosiner og dadler, tag det fedeste af suppen af finthakket okse og hvis du vil have en særligt fin tærtedej, tag da smør og æggeblommer til melet og lav dejen.

To make special good pies ether of Mutton or Veale, 1594
LEt your meat bee perboyled, and mince it verie fine, and then your suet by it self: and after put to the meat, and mince them well together, then put thereto five or sixe yolkes of Egs, being hard sodden and minced, smal Corrans, Dates fine minced: season it with Synamon, Ginger, Cloues and Mace, a handfull of Carowayes, sugar and Uergious, and some salt and a litle Pepper, and so put it into your paste, whether they be Chewets or Trunk pies. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

På det fineste nyeste allerdanskeste sprog: Kog kødet og hak det meget fint, og hak også oksetællen for sig selv og derefter sammen, put dertil fem eller seks hårdkogte og hakkede æggeblommer, små korender, finthakkede dadler, tilsæt kanel, ingefær, nelliker og muskatblomme, en håndfuld kommen, sukker og verjuice (sur saft af umodne frugter, især drue), og noget salt og en smulle peber og put det i din tærte hvad enten det er små tærter (chewets) eller store tærter (Trunk pies).

To make minced Pies, 1658
Take a large Neats tongue, shread it very well, three pound and a halfe of Suet very well shread, Currans three pound, halfe an ounce of beaten Cloves and Mace, season it with Salt when you think’t fit, halfe a preserved Orange, or instead of it Orange Pils, a quarter of a pound of Sugar, and a little Lemon Pill sliced very thin, put all these together very well, put to it two Spoonfull of Verjuyce, and a quarter of a Pint of Sack, etc. – The Compleat Cook (1658) [kilde]

På absolut fejlfrit og meget superkorrekt rigsdansk: Tag en stor kalvetunge, hak den grundigt, tre og et halvt pund oksetælle, hakket fint, af korender tre pund, en halv unse (15 gram) stødte nelliker og muskatblomme, krydres med salt som du synes, en halv syltet appelsin, eller istedet appelsinskal, et kvart pund sukker (markant mindre end nutidens mincemeat) og en smule citronskal skåret meget tyndt, rør alle disse godt sammen med to skefulde verjuice og en kvart pint (1 liter) sack (spansk vin), osv.

Hvad “osv” helt præcis indebærer, må stå hen i det uvisse. Det er sandsynligvis datidssprog for “du ved godt hvad du skal gøre nu og det er dyrt at trykke bøger og jeg har skrivekrampe”. Det var dengang man havde den nødvendige basisviden. Ikke som idag, hvor folk bliver forvirrede hvis jeg glemmer at skrive at kagen skal bages i ovnen. Alting var meget bedre i gamle dage, hvor man kunne dø af en simpel infektion. Så skulle man da i alt fald ikke høre på den slags mere.

Det er gas. Tiderne skifter og jeg ved ikke hvordan man syr en kjole eller bygger en katedral eller slagter en ko eller alt det andet, der plejede at være essentielt for at overleve. Jeg ved kun hvordan man laver mad. Og hvordan man laver mincemeat. Så lad os haste videre inden denne blogpost bliver en roman og ingen i huset får aftensmad fordi jeg har alt for travlt med at skrive om rosiner blandet med oksetælle.

For oksetælle skal man bruge til mincemeat. Det giver en god robust smag, men selvfølgelig kan man bruge smør, hvis man vil være sådan en, der bare er ligeglad med traditionerne, eller måske er vegetar. Oksetælle er heller ikke sådan lige at få fat på. Jeg bestiller det hos min slagter, der er så sød at hakke det for mig. Så er det klar til at smide i en gryde med en lille smule vand i bunden og stå ved lav varme i et par timer, mens tællen smelter af bindevævet og vandet damper væk. Når tællen er klar, hældes den gennem et klæde og ned i en skål og får lov at stå og stivne i køleskabet. Når den er helt stiv vil evt. vand eller gelatine ligge i bunden af skålen, lige til at skrabe væk.

Jeg ved iøvrigt ikke hvad alt det der med “usundt mættet fedt, der er fast ved stuetemperatur” går ud på. Hverken hjemmeafsmeltet svinefedt eller oksetælle er specielt fast ved stuetemperatur, skulle jeg hilse og sige. Desværre, for det griser rimelig meget når man hakker fedtet og lige får smeltet det med håndvarmen.

Der er ingen opskrift på selve tærten i denne blogpost – for mincemeat skal stå i en uge eller to og modne og blive lækkert. Om to uger blogger jeg selve tærten – så skynd dig at lave dit mincemeat, så du kan være klar! Der vil også være en opskrift med kød, så det bliver totalt autentisk.

For mincemeat er ligeså uforanderligt som det danske sprog.

Mincemeat

150 g korender
150 gram lyse rosiner
150 gram mørke rosiner
150 gram hakkede svesker
50 gram hakket syltet appelsinskal
Saft af 2 appelsiner
1 æble, Belle de boskoop
1 æble, Ingrid Marie
125 g hakket oksetælle (eller smør)
250 g brun farin
3 spsk armagnac
1 tsk kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt muskatnød
1 tsk allehånde

Skær æblerne i små tern – med skræl, men uden kernehus. Jeg bruger Belle de boskoop for at have et meget syrligt madæble og et sødere, men stadig madegnet æble. Du kan bruge andre sorter, hvis du synes, men disse to er overalt i butikkerne lige for tiden. Lad være med at bruge fesne spiseæbler. Der skal være syre og smag i dem.

Bland samtlige ingredienser i en stor gryde og tænd for blusset på middel varme. Rør rundt til oksetællen er smeltet og giv det et opkog. Det skal ikke stå og koge længe eller noget, det skal bare varmes grundigt igennem. Lad det køle helt af og hæld det på skoldede glas. Stil det i køleskabet mindst en uge før det skal bruges. Hvis du har været dygtig med hygiejnen skulle det kunne holde et helt år.

4 thoughts on “Dag 13: Mincemeat

  1. Jeg hørte for ikke så længe siden en radioudsendelse om nutidens unges forbrug af internet, computere, tablets o.s.v. I udsendelsen kom en meget fin pointe frem om at da kvinder begyndte at læse bøger, var alle de lærde mænd sikre på at verden ville gå af lave. Senere kom tegneserierne, som blev dømt til at være det værste man overhovedet kunne finde på at kunne beskæftige sig med, og alle unge som læste dem ville blive dumme og ignoranter, i dag er grafiske noveller nærmest høj kulturelle… I en gammel bog om skønhed jeg har fra starten af år 1900 står der også meget om hvor hæslige ungdommen ser ud og om hvordan moden (allerede dengang altså) bare er en kopi af tidlige tider og det var også frygteligt. Præcis som det er i dag. Intet forandrer sig, ikke engang vores arrogance overfor forandringer 🙂

  2. Et opklarende spørgsmål, nu hvor jeg har tænkt mig at kaste mig ud i mincemeat’ets glæder.
    I din opskrift står der 125 g oksetælle, men er det efter det er smeltet og siet? Og hvor meget skal man i så fald bede sin søde slagter om?

    • Det er smeltet og siet. Nu kan jeg ikke helt huske hvor meget man får ud af det urensede tælle, men hvis du beder om 300 gram burde det være nok. Det ville jeg i alt fald selv gøre.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *