Dag 12: Pain perdu med safran og solbærcreamcheese (arme riddere)

Fransk er et forunderligt sprog. Ud over at være ekstremt nyttigt når man befinder sig i Frankrig, så får det automatisk mad til at lyde meget mere fancy end det egentlig er. Jeg har en kogebog fra 30’erne, hvor en del af retterne har et fancy fransk navn, selvom kogebogen fokuserer meget på billig mad. F.eks er kogt torsk angivet som cabillaud cuit à la norvegienne og ostekiks hedder biscuits de fromage. Et helt almindeligt blødkogt æg kaldes oeufs a la coque, og så videre.

Det lyder jo bare meget mere fancy! Det er også derfor dagens blogpost ikke hedder arme riddere men pain perdu. Så kan man pludselig også servere det som dessert. Hvad skal vi have? Pain perdu! Uuuh det lyder fancy. Og så er det en rigtig god juledessert, og endda helt uden appelsin og nelliker.

Den vistnok tidligste opskrift på arme riddere stammer fra en romersk kogebog skrevet i år 400. Der hedder det bare “konfekt på en anden måde”.

Aliter dulcia: ca. år 400:
Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes. – De re coquinaria [kilde]

Det betyder: Sødt (konfekt, dessert) på en anden måde: Skær hvede(brød) i store skiver. Udblød dem i mælk og steg dem i olie. Overhældes med honning.

Det må siges at være ret simpelt. Efter at have siddet og bakset med at oversætte opskriften, fandt jeg en engelsk oversættelse, der inkluderede æg. Det er muligt at det er noget underforstået latinhalløj, for jeg kan ikke se nogen æg i opskriften. Uanset hvad lyder det ikke helt dårligt.

En senere opskrift stammer fra den berømte franske kok, Taillevent. Hvis du ikke synes du kender ham, så er det nok fordi han levede i det 14. århundrede. Det er immervæk et par franske revolutioner siden.

Tostées Dorées, år 1350
Pour faire tostées dorées, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostées quarrées, et les rostir ung pou sur le grail, et avoir moyeulx d’oeufz batuz, et les envelopez très bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès platz, et du succre dessus. – Le Viandier de Taillevent [kilde]

Her står der: For at lave gylden toast, tag tørt brød og skær det i firkantede skiver. Rist dem let og væd dem godt i sammenpiskede æggeblommer. Steg dem gyldne i fedt over en rask ild, tag dem af panden og server dem drysset med sukker.

Og fra den samme tidsperiode har vi denne opskrift fra en ukendt forfatter:

Payne Puredew, ca. år 1400
Recipe shyves of whyte brede & toste þam; þan take þe ȝolkes of egges & swyng þam, & turn þe brede þerin, & fry it in grece or buttur, & serof it forth. – MS Harley 5401 [kilde]

Det betyder: Tag skiver af hvidt brød og rist dem; tag da æggeblommer og pisk dem sammen og vend brødet heri og steg det i fedt eller smør og server det.

Det sjove ved den her opskrift, er at den starter med ordet recipe, altså “opskrift” på engelsk. Her betyder det dog ikke opskrift, men “tag”, som i “tag skiver af hvidt brød” eller “tag ej alle småkagerne, thi jeg ønsker at fortære rigelige mængder på denne smukke solskinsdag”.

Ordet kommer fra det latinske recipere, “at tage”, og betydningen “opskrift” stammer fra midten af 1500-tallet, hvor det dog var medicinske opskrifter, der mentes. Betydningen “madopskrift” kommer først 200 år senere. På dansk har vi recept, der stammer fra samme ord. På svensk hedder en madopskrift “recept”, på tysk er det “rezept” og på fransk “recette”. Og således spreder sproget sig vidt omkring, hvilket man måske nok lige skal huske på inden man skriver D i gjordt gjort.

Arme riddere fulgte også med til Den Nye Verden, som vi kan se i denne kogebog, trykt i New York i 1898:

Fried bread, år 1898.
Sweeten a pint of milk, flavor with cinnamon or nutmeg to taste. Have some slices of home-made bread half an inch thick, cut off the crust and soak the bread in the custard until all is absorbed, turning the bread in it. Put some butter in a spider; when hot fry the bread a nice brown on both sides. Arrange the slices nicely on a platter and serve with or without a sauce. – The Golden Age Cook Book [kilde]

Her bliver brød udblødt i sødet mælk krydret med kanel eller muskatnød og stegt i smør i en “edderkop”. En edderkop er en stegepande, der har ben på, så den kan stå i et ildsted fremfor på et komfur.

Som vi kan se har opskrifterne ikke ændret sig synderligt meget de sidste 1600 år. Der har været lidt krydderier indover, nogle har kun brugt mælk og nogle har kun brugt æg, nogle har glemt sukkeret, men ellers holder konceptet hele vejen. Og selvom man traditionelt siger at arme riddere er en fattigmandsret, så må vi ikke glemme at hvidt brød kun var for de rige. Så i virkeligheden er det en både dyr og fin ret, der nok kan serveres for dronningen hamselv.

Jeg har fået arme riddere siden jeg var barn. Det var brødskiver dyppet i mælk og kanelsukker og stegt på panden. Når jeg selv laver dem, så vælger jeg dog at tilsætte æg. Det giver brødet en lækker cremeagtig konsistens under det sprøde ydre. For at gøre det endnu mere festligt fylder jeg sødet flødeost i brødene.
Du bestemmer selv om du vil lave dem med eller uden ost (Philadelphia – igen synes jeg ikke Bukos flødeost egner sig helt så godt til madlavning), men giv det en chance. Fyldet giver en god, syrlig kontrast til det søde brød, og så er det også bare pænt når maden er lilla! Hvis du ikke kan lide solbær, er der ikke noget i vejen for at bruge et andet mørkt bær, eller måske appelsinsirup eller hindbær.

Hvis du ikke kan lide safran så kan du, ud over at skamme dig (!), helt udelade det. Så får brødet ikke den fine gule farve og den sarte parfumerede eftersmag, men sådan går det når man er kræsen.

Arme riddere Pain perdu med safran og solbærcreamcheese
Mængde: 4 styksies

4 tykke skiver daggammelt franskbrød (eller 8 tynde)
2 dl sødmælk
2 æg
2 spsk sukker
1 pænt nip safran
1 spsk vand, varmt men ikke kogende
Kanelsukker eller alm. hvidt sukker efter behov

150 gram flødeost
6 spsk solbærmarmelade
Flormelis efter smag

Læg safran i en lille kop og hæld varmt vand over (ikke varmt vand fra hanen – kog vandet og lad det køle ned en 5-10 minutters tid). Lad det stå og glo en halv times tid, så safransmag og farve rigtig kan trække ud i vandet.

Hvis du ikke vil have creamcheese i din pain perdu skal du bruge 8 tynde skiver brød (ca 1 cm tykke), ellers snupper du de fire tykke skiver og skærer en dyb lomme i hver skive med en skarp kniv. Rør flødeost og solbærmarmelade sammen. Smag til med flormelis – pas på det ikke bliver for sødt. Der er rigelig sødme i selve brødet, og fyldet skal fungere som et syrligt modspil. Fyld flødeosten i brødskiverne, enten med en teske eller med en sprøjtepose. Hvis du ikke har en sprøjtepose, kan du tage en lille frysepose, klippe et lille hul i hjørnet og bruge den istedet

Pisk æg og mælk sammen med safranvandet og hæld det i et ildfast fad, der kan rumme brødskiverne. Læg skiverne i fadet og lad dem trække 10 min på hver side.

Varm en stegepande op med en solid klat smør. Drys kanelsukker eller almindeligt hvidt sukker på hver side af brødskiverne og steg dem gyldne. Spises lune og i rigelige mængder.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *