Dag 6: Gløgg (ekstrakt)

Hvorfor putter man kanelpinde i gløgg? Det virker lidt som spild. Men det ser pænt ud.

Gløgg er en rar ting. Det er varmt, det er alkoholisk og der er sukker i. Hver for sig tre gode begyndelser på noget, der godt kunne gå hen og blive rigtig rart i maven. Medmindre man overdriver, selvfølgelig, så det skal man lade være med.

Sødet, krydret vin er en meget gammel opfindelse. Nogle af de tidligste skriftlige kilder stammer fra det gamle Rom, et par hundrede år efter Kristi fødsel, men man har med garanti krydret vin langt tidligere end det. Kogebogen “De Re Coquinaria” fra det 4. århundrede lægger hårdt ud med en opskrift på krydret hvidvin. Den lyder sådan her:

I. CONDITVM PARADOXVM:
Conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur , praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco post pridie despumatur. tum ‹mittes› piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, dactilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. carbones perfecto aderunt [duo milia].
[kilde]

Det som den rare romer gør her, er rent faktisk at koge en gløggekstrakt. Han tager ca dobbelt så meget honning som vin og koger det sammen til vinen er kogt væk. Så lader han det stå natten over, skummer overfladen og tilsætter gavmilde mængder af peber, safran, spikenard og mastiksharpiks (sig det ti gange hurtigt). Der blev også tilsat et par knuste dadelsten, udblødt i hvidvin. Så blev hele moletjavsen blandet med en ordentlig grydefuld hvidvin og filtreret med kul. Vinen blev serveret ved stuetemperatur og mentes at være overordentlig sund.

Der er ikke engang stjerneanis i min krydderblanding, så hvorfor den er med på billedet, må stå hen i det uvisse. Måske syntes jeg bare at den var pæn?

Romerne var glade for krydret og meget sød vin, og med tanke på hvor lidt man har kunne styre gæringsprocessen, har vinen givetvis også været overordentlig, æh, interessant i smagen til tider. Vindruer er fra naturens side en smart lille pakke, komplet med højt sukkerindhold og vildgær på skrællen. Og det er potente sager. Nyplukkede druer, der knuses, vil begynde at gære med det samme. Man har kendt til processen – på samme måde som man har kendt til surdej, der også var en spontangæring af vildgæren på kornet når det blev malet og blandet med vand – men man har af gode grunde ikke kendt til mikroorganismer og alt det der, så man forstod ikke helt hvordan gæren virkede. Kun at den virkede.

Sådan var det i mange tusinde år. Man lærte at “dyrke” de gode former for gær, at starte nye portioner vin ved at genbruge gær fra vellykkede brygninger. På den måde har man fået “tæmmet” gæren og sørget for at det var de gode og rare gærstammer, der var flest af. Det var bedre end før, men stadig ikke helt godt. Ting gik galt, vinen oxiderede, den blev slimet af mælkesyrebakterier, den blev flad og tynd eller sur og tåget. Vilde gærstammer kunne stadig finde på at overtage en hel tønde og spolere den. Det var rå natur på spil. Meget middelalderromantisk og ikke altid særlig delikat. Medmindre man tilsatte krydderier og sukker, selvklart.

Enhver, der har smagt såkaldt naturvin vil vide hvilke pinsler man har måtte gennemgå op gennem tiderne, indtil Louis Pasteur kom ridende på sin hvide hest omkring 1860 og opdagede at gæren var en levende organisme og ansvarlig for hele gæringsprocessen. Han var blevet hyret af den franske regering til at få styr på vinproducenternes mange problemer med dårlig vin. Ikke så sært at der er både gader og stræder opkaldt efter Pasteur, dernede i Frankrig.

Men for nu at gøre en lang historie kort (ha!), så kan gløggen altså trække tråde helt tilbage til antikken. I Danmark har vi drukket varm vin siden renæssancen, dog mest hos overklassen, for rigtig druevin var en importvare. Bønderne bryggede øl. Men omkring år 1900 begyndte gløggen at blive en juletradition i Sverige, og så var Danmark naturligvis ikke sene til at følge efter. Vi huggede også det svenske navn, glögg. Og sådan gik det til at vi begyndte at drikke gløgg til jul.

Når man skal vælge rødvin til gløgg, skal man ikke spørge mig. Mit vinkendskab begrænser sig til historie og vine fra Bourgone (mmm bourgogne), men jeg har læst mig frem til at tunge marmeladevine er et godt valg. Jeg kan bedst lide tunge marmeladevine, så ingen klagesange fra min side. En oversøisk shiraz, cabernet sauvignon eller en fed fransk Côtes du Rhône skulle være gode valg, og det tager jeg for gode varer. Jeg begik den fine fejl at købe en billig letbenet rødvin (en Merlot) og den var godtnok syrlig og bitter da den blev varmet op. Det skal man lade være med. Istedet har jeg fundet mig en australsk shiraz til 80 kr og den sidder lige i skabet.

Og lige et ord om kanel – der har været meget om cassiakanel vs. ceylonkanel, og selvom jeg ikke bryder mig så meget om ren cassiakanel i mit bagværk (jeg bruger halvt af hver type), så kan det godt betale sig at bruge en smule lige her. Den har en kraftigere smag, der ikke så let fiser ud i vin og nelliker, som ceylonkanelen godt kan gøre. Så jeg bruger en blanding. Halvt af hver. Don’t tell your foodie-friends.

Husk at gløgg er bedst ved en 60-70 grader. Så er den stadig varm, men alligevel kold nok til at man rent faktisk kan smage den. Denne gløgg smager også godt ved stuetemperatur, hvis man skulle komme til at glemme at drikke den varm.

Gløgg (ekstrakt)
ca 4 dl ekstrakt, nok til 2 flasker vin

6 dl vand
1/2 muskatnød
1 spsk hele nelliker
1 stykke muskatblomme
1 spsk hel allehånde
1 spsk kardemommefrø
1 stang ceylonkanel (6 cm)
1 lille stang cassiakanel(3 cm)
3 blade laurbær
60 gram frisk ingefær, skåret i små stykker
1 stang vanilje, hakket i mindre stykker
Reven skal + saft af 1 appelsin
1 håndfuld mørke rosiner
200 gram sukker (eller en blanding af brun farin og alm sukker)

Alle krydderierne skal hakkes groft – så frigiver de mere smag. Cassiakanel er stenhård, så den har jeg lidt opgivet. Resten har jeg givet et par drøn med en kagerulle så de lige får nogle sprækker og sådan. En morter kan også bruges.
Krydderierne hældes i en gryde med resten af ingredienserne og får lov at simre i et kvarters tid. Køles af og trækker på køl natten over. Næste dag filtreres det gennem et klæde og vupti, så er der gløggekstrakt.

Der går ca 2 dl ekstrakt til en flaske vin. Jeg søder lidt ekstra oveni ekstrakten, men der kan du jo gøre som dine smagsløg byder dig. En appelsin i skiver pr flaske kan varmes med, det smager også godt.

Ekstrakten kan holde sig en uges tid på køl.

Tak fordi du læste denne alt for lange blogpost om gløgg. Jeg ville egentlig gerne øve mig i at fatte mig i korthed, men jeg er bange for at det har lange udsigter.

3 thoughts on “Dag 6: Gløgg (ekstrakt)

  1. Fat dig aldrig i korthed! Du er en af de eneste jeg orker at læse lange tekster af, bliv endelig ved! Længere, vildere, større!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *