Archive | november 2014

Første Hviledag i Advent

I dag er det Første Hviledag i Advent. Man må ikke blogge, kun spise marcipan og drikke gløgg og måske tage en lur. Det er også den første søndag efter lønningsdag, så lad for guds skyld være med at gå ud og handle. DET vil i alt fald bryde helligdagsfreden. Yikes.

Dag 16: Icebox cookies

Mellem år 1900 og 1950, før det elektriske køleskab vandt udbredelse og blev billigt nok til ikke længere at være en luksusvare, havde man isskabe. Det var fine små træskabe, godt isoleret, med en kasse hvor man lagde blokke af is. Det var en måde at holde maden kold uden elektricitet. Lidt på samme måde som den gode gamle køletaske med frosne køleelementer. Isen købte man på ismejeriet, og så måtte man pænt skifte den dagligt og tømme afløbsbakkerne, hvor smeltevandet løb af.

Sådan et køleskab havde jeg engang. Det producerede en masse is, der bagefter smeltede og løb ud på gulvet, når jeg åbnede det. Mit køkkengulv var altid superrent. Senere fandt jeg ud af at afløbet til selvafrimningsfunktionen var stoppet.

Andre steder havde man kælderkøleskab – nok mest hvis man boede et sted hvor der var en kælder. I kælderen under et uopvarmet hus er der altid koldt, men aldrig frost.

Da det elektriske køleskab kom til Danmark i 30’erne, var det en luksusvare forbeholdt de bedrestillede familier. Lad os lige bruge to minutter på at reflektere lidt over den sætning. Jeg har skrevet den mange gange i løbet af de sidste to uger, om mange forskellige varer. Næsten alt det vi tager for givet idag, har på et tidspunkt været en ufattelig luksus. Frisk brød. Kaffe. Sukker. Salt. Peber har været så dyrt, at det kunne bruges som valuta i middelalderen. Frisk kød, mælk og æg året rundt. Mad nok. Noget så basalt som lamper med lys i alle rum og en vaskemaskine til tøjet. Rindende vand. Varmt rindende vand! For slet ikke at tale om barsel og 5 ugers ferie og 37 timers arbejdsuge. Vi har det godt, her i Danmark.

Ikke mindst på grund af vort køleskab. Dette elektriske vidunder, der på magisk vis holder maden kold og sjælen varm. Vi tager køleskabet for givet, og tænker ikke så meget over hvilken kæmpe hjælp det er. Men når det går i stykker, så opdager vi hvor screwed man er uden. Vores mad er ikke konserveret, og vi har ingen kølig kælder. Argh! Men så snart det fungerer igen, så glemmer vi trængslerne og køleskabet glider ind i kulissen til mængderne af ting vi ikke tænker nærmere over, men som for 100 år siden var rene mirakler.
Man havde køleskabe i Danmark allerede før 2. Verdenskrig. Fans af Matador kan måske huske at familien Varnæs under krigen anskaffede sig et såkaldt “frigidaire”, et vaskeægte køleskab med kompressor. “Det første frigidaire i Korsbæk,” siger Laura. “De har også fået en hos Skjerns,” siger Agnes, og så svarer Laura: “Det skal vi ikke sige til fruen.”

Stakkels Maude, hun havde det ikke let.

I Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der et kapitel, der hedder “det elektriske køleskab” med instrukser om hvorledes man anvender en sådan sag, hvordan det pakkes og bruges korrekt. På dette tidspunkt var køleskabe sjældne og man var endnu ikke begyndt at masseproducere dem. Det kom først efter krigen, men så tog det også fart. I 50’erne begyndte de så småt at blive almindelige. I dag er det helt utænkeligt at leve uden.

Og når jeg sidder her og ævler løs om isskabe og køleskabe, så er det fordi dagens opskrift på julesmåkager stammer fra England, fra tiden, hvor isskabe var den gængse kølemetode i de engelske (og danske) hjem. Det engelske ord for isskab er “icebox”, så derfor fik småkagerne navnet “icebox cookies”. Det er en modificeret version af en opskrift fra 30’erne, fra bogen “The Lambeth Method of Cake Decoration” af Joseph Lambeth. Og hvis der skulle være nogen, der ikke ved hvem Lambeth var, så var han en af de helt store mesterkonditorer i England og USA. Han var så dygtig og vandt så mange priser, at vi idag taler om “Lambeth stilen” når vi mener den overdådige viktorianske kagepyntning – dem jeg gav nogle eksempler på i forgårs i bloggen om shortbread. Og det selvom det slet ikke var ham, der opfandt stilen. Lambeth er mit helt store kageidol og det er et af mine mål at blive ligeså dygtig til at pynte kager som ham (du kan se mine kager på sifbeth.dk hvis du er nysgerrig).

Disse icebox cookies har du sikkert set før. Det er nogle ret klassiske mønstre med skaktern og spiraler. De havde dem hos i konditoriet på banegårdspladsen i Århus da jeg var barn. Jeg fik altid lov at vælge nogen at få med hjem i en pose, helt gratis, fordi jeg var så kær og nuttet. Det er jeg stadig, men konditoriet er forlængst lukket, så jeg bager mine småkager selv. Det er ikke svært, og det ligner en million. Småkagerne hedder icebox cookies, fordi dejen skal ligge på køl. Ellers kan man ikke skære fine skiver af den og så går konceptet lidt fløjten, skulle jeg mene.

Det er lidt svært at sige hvor mange småkager, der bliver ud af denne portion. Det kommer an på hvor store du laver dem og hvor tykt du skærer dem, men det er sådan en normal gængs portion, der giver en 50 stykker.

Icebox cookies:
Mængde: ca 50 stks
Bagetid: 8-12 min v. 180 grader

Vaniljedej:
250 gram hvedemel
180 g smør
100 g flormelis
50 g marcipan
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender) og røres i smørblandingen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Chokoladedej:
275 g hvedemel
170 g smør
110 g sukker
50 g marcipan
35 g smeltet chokolade
1 spsk kakao
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender). Chokolade og kakao røres i smørblandingen, sammen med ægge/marcipanmassen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Derefter formes småkagerne (se under billedet) og skæres ud. De lægges på en bageplade med bagepapir og bages ved 180 grader i 8-12 minutter, afhængig af ovn og tykkelse. Hold øje med dem. Lad småkagerne køle helt af og æd dem så, helt uden hæmninger.

Fra venstre mod højre: Skaktern, spiraler, hundekiks og marmorkager.

Skaktern: Rul begge deje ud til en firkant, ca 1 cm tyk. Skær firkanterne i 1 cm brede strimler. Snup et stykke bagepapir og byg dine skaktern her. Start med at lægge en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Ovenpå lægges en vaniljestrimmel mellem to chokoladestrimler. Øverst lægges igen en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Hvis de ikke vil hænge sammen, så kan du pensle siderne med en smule vand, når du samler dem. Fold bagepapiret stramt omkring din firkantede småkagerulle, pak den grundigt ind og læg på køl.

Spiraler: Rul begge deje ud til firkanter på ca en halv centimeters tykkelse. Pensl den ene med lidt vand og læg den anden ovenpå. Skær den ene side af firkanten til, så den er helt lige. Start med at rulle fra den side, ligesom en roulade. Du kan enten rulle dejen til én stor roulade, eller du kan stoppe halvvejs, skære rouladen af og rulle resten af dejen til en ny roulade. Pak dejen ind og læg på køl.

Hundekiks: Tril chokoladedejen til en tyk pølse og læg den på køl. Når chokoladedejen er helt kold, rulles vaniljedejen ud til ca 1/2 cm tykkelse og pensles let med vand. Læg chokoladedejrullen på vaniljedejen og rul. Skær vaniljedejen til, så den kun lige akkurat når omkring chokoladerullen Tril forsigtigt så rullen bliver rund og glat. Læg på køl et par timer eller natten over før dejen skæres i skiver.

Marmor: Ælt begge deje sammen til et fint marmormønster. Pas på ikke at ælte så længe at farverne begynder at flyde ud i hinanden. Rul til en pølse, pak ind og læg på køl.

Dag 15: Shortbread cookies med chokolade og perlesukker

Shortbread er en vaskeægte skotsk julesmåkage. Oprindeligt fordi en kage med smør og sukker var noget helt særligt, og derfor kun blev lavet ved festlige lejligheder, senere fordi traditioner nu engang er traditioner, og noget, der smager SÅ godt er ikke sådan lige at udrydde fra julemenuen.
Opskrifter der ligner nutidens shortbread begyndte først at dukke op i 1600-tallet, og de var noget simplere end de shortbreads, man kan finde i mine konditorbøger fra starten af det 20. århundrede.

Short Cakes Made at ye Bathe, 1694
Take a pound of flower & rube into it a half pound of flouwer butter very fine; then put in half a pound of flo sugar & wet it with white wine to a paste; the rowle it very thick & cut it round with ye top of ye Drudger, & knotch it round with a squef [sic]& bake them upon a tin. -Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe [kilde]

Denne glimragende opskrift består af et halvt pund smør og et halvt pund sukker gnedet ud i et pund mel, samlet med vin, rullet ud, stukket ud til en cirkel, prikket og bagt. Sådan som man gør idag, lige bortset fra vinen, altså. Helt enkelt.

Men som i dag, så var der i gamle dage mange kokke og bagere, i hvis legeme der hvilede en sand kunstnersjæl. Middelalderkokkene farvede lystigt stegte kyllinger med en pasta bestående af æg og mel tilsat kirsebær (brun), safran (gul), persille (grøn) eller nelliker (sort). På samme måde lavede de pyntede tærter med flere farver dej på toppen. Kunstværker modelleret i marcipan blev først beundret og siden spist med stor fornøjelse. I Viktoriatidens England gik de en smule over gevind med især kagepyntningen. Der var kommet nogle tyske bagere og havde lært englænderne et og andet om at pynte kager med royal icing i en helt særlig overdådig stil.

“The British Baker” Album of Cake Designs, ca. 1930

Dette overdådige shortbread er fundet i en fagbog for bagere fra 1930. Pynten er royal icing – dvs æggehvideglasur.

“Cake Tops and Sides: Commercial Designs” af S. P. Borella, 1910.

Dette er ikke et shortbread, men en helt almindelig festkage fra 1910, pyntet i samme stil. De arbejde afsindigt hurtigt dengang og kunne pynte kager som lyn og torden. Jeg har set nogle videoer fra 50’erne hvor sprøjteposen flyver hen over kagen. Woosh! Jeg lavede engang en kopi af ovenstående kage, og det tog et par dage at få den gjort færdig. Bagefter havde jeg kronisk gigt.

Dagens opkrift er ikke helt så fancy. Der er ingen glasur på. Til gengæld er der chokolade i, og masser af dejligt knasende perlesukker på toppen.
Jeg bruger en mild chokolade her. Det kan være lidt tricky at finde 55% chokolade i disse 70%-tider, men det kan lade sig gøre. Du skal bare væk fra alle de fancy navne og hen på de billige rækker. En udmærket spiselig mørk 55% chokolade er f.eks Toms Guldbarre, men brug en du selv kan lide – det er trods alt vigtigst (ikke Marabou ikke Marabou ikke Marabou). Hvis du gerne vil bruge rigtig god chokolade, og har mulighed for at handle lidt mere specialiseret, så har jeg også lavet småkagerne med Valrhona Équatoriale Dark 55 %. Det er en rigtig god allround chokolade, men den skal købes i ret store portioner, så det kan hurtigt blive en dyr fornøjelse hvis man bare skal have 100 gram til en portion småkager.

Kan du finde en velafbalanceret 70%, så duer den også. Problemet ved at bruge en kraftig chokolade, er at den let kommer til at gå ind og overtage hele småkagen, og det er ikke meningen. Det er ikke en chokoladesmåkage – det er en småkage med chokolade. De dyre specialchokolader til spisebrug er spildt i en opskrift som denne, for alle nuancerne bliver kraftigt dæmpet af mel, smør og sukker. Men hvis du lige har en god plade liggende, og gerne vil prøve, så er det ikke mig, der skal stoppe dig.

Shortbread cookies med chokolade og perlesukker
Bagetid: 15 min ved 180 grader

200 gram hvedemel
60 gram flormelis
1/8 tsk fint salt
140 gram blødt smør
100 gram finthakket mørk chokolade (55-60%)
Perlesukker

Hvedemel, salt og flormelis sigtes sammen i en skål. Smørret gnides ud i melet til det ligner groft sand og chokoladen blandes i. Det hele samles til en fin dej, der kun må æltes til den lige akkurat er blevet glat og fin.
Læg dejen på et meldrysset bord og rul den ud til ca 1/2 cm tykkelse. Drys rundhåndet med perlesukker og klap det godt ned i dejen med hånden eller ved at køre kagerullen ganske let henover.

Med en kniv eller en pizzaskærer skæres firkanter eller stænger, ikke større end 2×4 cm, der lægges på en bageplade. Bages straks i ovnen til de er gyldne. Hold øje med dem, for ovne bager forskelligt og det ville være så ærgerligt at brænde dem på.

Dag 14: Jødekager

Så er det blevet tid til den årlige julevisit hos mor i Århus. Det betyder at jeg kækt forlader resten af husets beboere og drager til det mørke Jylland, hvor peberen gror. Det er altid dejligt at besøge Århus, men hvis der er noget, jeg har lært at hade, så er det togturen derover. Den er så lang (det sagde hun også i går), og jeg har kørt den tur en million milliard gange efterhånden, selvom det kun er 2 1/2 år siden jeg flyttede derfra.

Der var en overgang hvor det hjalp at sige til mig selv “Sif – du er så priviligeret. Du er i live og kan opleve dette. Du bor i et land med toge, der næsten kører til tiden. Du har endda en dejlig white mocha fra Starbucks i din hånd dette er ikke et sponsoreret indlæg, og en tablet, der kan vise en hel masse afsnit af Bones og Supernatural. Vær nu lidt taknemmelig, din kost!”

Det holdt desværre ikke så længe. Kun en enkelt togtur eller to. Denne gang har jeg tyet til grovere midler, såsom en plade Valrhona og det sidste afsnit af Arrow sæson 2, gemt specielt til denne lejlighed. Overvejer også at holde mig vågen hele natten, så jeg kan sove i toget, men med mit held ender jeg sikkert med først at vågne når vi er nået til Ålborg. Verden er i sandhed ond.

For ikke at komme til at glemme bloggen i disse festlige feriedage, har jeg forhåndsbagt en række julesmåkager, så de næste 3-4 dage vil stå i julesmåkagernes tegn. Men ikke søndag! Søndag er hviledag. Der skal jeg spise marcipan og sove. Ikke samtidig, det er farligt.

Første småkage er jødekagen. Det var min barndomsfavorit (idag kan jeg bedre lide fedtebrød), og det er da i sandhed også en lækker lille pakke. Hjortetaksalt sørger for sprødheden, mens kanelsukker og mandler bidrager med en umiskendelig smag af… æh… af kanelsukker og mandler.

Det er madjournalistik på højt plan, det her.

Jødekagen tilhører den gruppe af småkager, der blev vældig populære i midten af 1800-tallet, da man begyndte at få brændekomfur og kunne bage småkager i sit eget lille køkken. En af de første opskrifter på jødekager er fra 1859, og er fundet på Den Gamles Bys hjemmeside, som du skal kigge på og læse og lære kloge ting af. Den lyder sådan her:

Jødekager 1859
500 gram fint mel, 250 gram smør, 180 gram sukker, 2 æg, 7,5 gram hjortetakssalt, 7 gram stødt kanel og 12 – 14 hylstre finstødt kardemomme æltes koldt sammen, rulles tyndt ud og skæres i små langagtige firkanter. På midten af hver kage trykkes en flækket sød mandel. Derefter stryges de med pisket æg, strøes godt med hvidt sukker og bages ganske lysebrune. – Håndbog for husmødre i alle stænder [kilde]

Der er lidt med krydringen og faconen, men ellers er det den samme gode gamle jødekage. Madam Mangor har også et godt forslag:

Jødekager Nr. 2, 1876
1 ¼ Pund Meel, ¾ Pund (75 D.) udvasket Smør, ½ Pund (50 D.) Puddersukker, 2 Æg og 2 Theskeer Hjortesalt, opløst i lidt Rosenvand, æltes godt, udrulles og afstikkes med en Kop. De overstryges med Æggeblomme eller Æggehvide, Strøes med Puddersukker og belægges med skaarne Mandler. Noget af Melet tilbageholdes til at mele Brædtet og Rullen med. Dette bliver en stor Portion. – Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde]

Der mangler lidt kanel, men det lyder egentlig ikke dårligt at drysse puddersukker på. Er der stadig nogen, der kalder det puddersukker, istedet for brun farin? Da jeg var barn kaldte vi det altid puddersukker, og nu støder jeg af og til på folk, der hårdnakket påstår at puddersukker da må være flormelis, for flormelis har konsistens som pudder. Det er altså brun farin. “Pudder” hentyder til at sukkeret er stødt og fugtigt, i modsætning til topsukkeret, man selv skulle støde. Kilder helt tilbage fra 1799 beskriver puddersukker som et brunt, finkornet sukker. Men! Sproget er en finurlig ting, så der skal sikkert nok være nogle afkroge, der har brugt betegnelsen om flormelis, ligesom flormel i gamle dage betød “fint mel”. Det har også forvirret visse læsere af gamle opskrifter…

Det er måske også lidt ligemeget, for der er hverken flormelis eller puddersukker i opskriften her. Men de smager stadig lige godt af den årsag,

Jødekager
Mængde: ca 50 stk, afhængig af størrelse
Bagetid: 8 minutter ved 185 C

300 gram hvedemel
200 gram blødt smør
125 gram sukker
1/4 tsk fint salt
1/2 tsk hjortetaksalt
1 æg

1 æg til pensling
Hakkede mandler
Kanelsukker

Sigt mel, sukker, salt og hjortetaksalt sammen i en skål og plop smørret i. Med fingrene gnides smørret ud i melet til det hele ligner groft smulder. Slå ægget ud og hæld det ovenpå og saml hurtigt dejen til en kugle. Dejen skal kun lige akkurat æltes til den er glat. Klap dejen flad, del den i 2 portioner og læg dem på køl en times tid, godt pakket ind.

Tag den ene dejklump ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Det skal være meget tyndt, omkring 2 mm. Arbejd hurtigt, så dejen ikke bliver for varm – så bliver den enormt besværlig.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas og læg dem på en bageplade. Smør med sammenpisket æg og drys med hakkede mandler og kanelsukker. Bag de små svin i 8 minutter ved 185 grader – hold godt øje, 30 sekunder kan være forskellen mellem brun og brændt, og alle ovne er forskellige. Måske skal de kun have 7 minutter, måske 9. Det afhænger også af hvor tyndt du har fået dem rullet ud.

Pak småkagerne ned i en kagedåse og spis inden 2 uger.

Dag 13: Mincemeat

Klassisk mincemeat er en blanding af kød, oksetælle, tørret frugt, sukker, æbler og krydderier. Det hele koges sammen og kan derefter bages i en tærte til et dejligt mættende måltid. Idag er mincemeat dog mest en desserttærte – kødet bruger man ikke rigtig længere.

Forgængeren til den klassiske mincemeat finder vi i middelalderen. Dengang var det ikke unormalt at kød blev serveret både krydret og sødet og simret i alkohol – hvis man var rig, vel at mærke. Udover at gøre rare ting for smagen, så gør det også at kødet kan holde sig markant længere end ellers, hvilket ikke er helt ringe når man er uden køleskab. I modsætning til hvad man ellers kunne tro, så blev krydderierne ikke brugt til at maskere smagen af råddent kød. Udover at være en virkelig dyr og dårlig løsning, så ville folk være blevet frygteligt syge af det.

Det kan måske virke lidt sært at hælde sukker på kød, men for det første havde man ikke samme opdeling mellem det søde og det salte køkken, og for det andet var sukker et dyrt og prestigefyldt krydderi at bruge. Og for det tredie smager det utrolig godt. De havde ligeså gode smagsløg i middelalderen som vi har nu, så hvis en ret ikke var god, så blev den ikke populær. Mincemeat var en meget populær spise, så vi kan finde den overalt i middelalderlitteraturen i forskellige former.

Det var også populær julemad. I Robert Mays The Accomplisht Cook fra 1660 er der mince pies på julemenuen, sammen med blandt andet kalkun – et splynternit fjerkræ fra Amerika. Og allerede dengang var verden af lave og alle manerer gået tabt, mente Robert May. I alt fald indleder han kapitlet om sæsonmenuer med disse ord: Menuer for enhver årstid; og hvorledes man serverer dem, som det blev brugt før gæstfrihed forlod denne nation.

Den slags klagesange er litteraturen fyldt med. Det er også derfor jeg aldrig kan tage det seriøst, når folk insisterer på at alting er meget værre nu og danskerne aldrig har været værre og vi aldrig har haft det mere elendigt og det er fandme også for dårligt altsammen og så kan ungdommen ikke stave og det danske sprog er i forfald. Oh ve! Alle de udenlandske ord.

Især den med sprogets forfald er lidt sjov. Dansk har aldrig været mere uniformt end det er nu. Det har været gennem en konstant rivende udvikling siden tidernes morgen. Det er jo ikke sådan at vi opfandt dansk og så var det dansk. Alle sprog er et resultat af tusinders af års udvikling og kulturpåvirkning. Sprog er en levende organisme (billedligt talt – ikke bogstaveligt!). Det danske sprog som det er idag, er formet under kraftig indflydelse af f.eks fransk og tysk.
I gamle dage var landet fyldt med dialekter, mange forskellige måder at tale dansk på. Jeg skrev engang om en opskrift fra en dansk 1300-tals kogebog og fik en mail fra en kvinde, om at det lød præcis som morsingmål, en dialekt fra Nordjylland, man altså stadig har talt flere hundrede år senere.

Det var først i 1814, da der blev indført undervisningspligt, at koncepterne “rigsdansk” og “retsstavning” begyndte at sprede sig, fordi man insisterede på at skolebørn over hele landet skulle kunne skrive og tale som i København. Sproget har altid været i forfald, hvis du spørger de lærde. Det har altid været ungdommens skyld. De lømmelbisser!

Eksempler på sprogets udvikling i Danmark kan findes ved at bladre lidt i nogle gamle danske kogebøger. Af gode grunde er det svært at sammenligne talesproget, så vi må nøjes med det skrevne:

Libellus De Arte Coquinaria, år 1300: Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ. oc en æggy skalæ full mæth salt.

Koge Bog, år 1600: Naar Øel eller Peremust bliffuer megit gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres det gierne til Edicke.

En Høy-fornemme Madames Kaage-Bog, år 1700: Tag Hviden af 12 Æg, 12. Skeerfulde Smør, Fløde af den tyckeste, slaa det Hvide af Æggene indtil det skummer. Fløden skal og slaaes vel, saa bager mand dem i en Tærtepande temmelig hastig.

Illustreret Kogebog for By og Land, år 1900: Naar Sirupen er afkjølet saa meget, at man kan holde sin Haand deri, hældes den paa Melet, den opløste Potaske kommes ogsaa herpaa, og det hele røres sammen til en Dejg, der henstaar i en Krukke 5-6 Dage paa et koldt Sted.

Vi kan genkende alle fire sprog som dansk, jo nyere, jo tættere på nutidsdansk kommer vi, men ingen af teksterne indeholder gangbar nutidig retsstavning. Det er sprogets lod at udvikle sig, og I vores globale verden er det om noget utopi at tro, at man kan fastfryse sproget. Og heldigvis for det.

Det var et sidespring (og en af mine helt store kæpheste). Det handlede jo sådanset om mincemeat. Jeg har fundet tre fine opskrifter, der på nysselig vis illustrerer brugen af kød, sukker og tørret frugt bagt ind i tærter:

To make Pyes, ca. 1550
Pyes of mutton or beif must be fyne mynced and ceasoned wyth pepper and salte, and a lyttle saffron to coloure it, suet or marrow a good quantite, a lyttle vyneger, prumes, greate raysins and dates, take the fattest of the broathe of powdred beyfe, and yf you wyll have paest royall, take butter and yolkes of egges and so tempre the flowre to make the paeste. – A Proper newe Booke of Cokerye [kilde]

På nutidsdanmarksk: Tærter af får eller okse må være hakket fint og krydret med peber og salt og en smule safran for at give farve, en god mængde oksetælle eller marv, en smule eddike, svesker, store rosiner og dadler, tag det fedeste af suppen af finthakket okse og hvis du vil have en særligt fin tærtedej, tag da smør og æggeblommer til melet og lav dejen.

To make special good pies ether of Mutton or Veale, 1594
LEt your meat bee perboyled, and mince it verie fine, and then your suet by it self: and after put to the meat, and mince them well together, then put thereto five or sixe yolkes of Egs, being hard sodden and minced, smal Corrans, Dates fine minced: season it with Synamon, Ginger, Cloues and Mace, a handfull of Carowayes, sugar and Uergious, and some salt and a litle Pepper, and so put it into your paste, whether they be Chewets or Trunk pies. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

På det fineste nyeste allerdanskeste sprog: Kog kødet og hak det meget fint, og hak også oksetællen for sig selv og derefter sammen, put dertil fem eller seks hårdkogte og hakkede æggeblommer, små korender, finthakkede dadler, tilsæt kanel, ingefær, nelliker og muskatblomme, en håndfuld kommen, sukker og verjuice (sur saft af umodne frugter, især drue), og noget salt og en smulle peber og put det i din tærte hvad enten det er små tærter (chewets) eller store tærter (Trunk pies).

To make minced Pies, 1658
Take a large Neats tongue, shread it very well, three pound and a halfe of Suet very well shread, Currans three pound, halfe an ounce of beaten Cloves and Mace, season it with Salt when you think’t fit, halfe a preserved Orange, or instead of it Orange Pils, a quarter of a pound of Sugar, and a little Lemon Pill sliced very thin, put all these together very well, put to it two Spoonfull of Verjuyce, and a quarter of a Pint of Sack, etc. – The Compleat Cook (1658) [kilde]

På absolut fejlfrit og meget superkorrekt rigsdansk: Tag en stor kalvetunge, hak den grundigt, tre og et halvt pund oksetælle, hakket fint, af korender tre pund, en halv unse (15 gram) stødte nelliker og muskatblomme, krydres med salt som du synes, en halv syltet appelsin, eller istedet appelsinskal, et kvart pund sukker (markant mindre end nutidens mincemeat) og en smule citronskal skåret meget tyndt, rør alle disse godt sammen med to skefulde verjuice og en kvart pint (1 liter) sack (spansk vin), osv.

Hvad “osv” helt præcis indebærer, må stå hen i det uvisse. Det er sandsynligvis datidssprog for “du ved godt hvad du skal gøre nu og det er dyrt at trykke bøger og jeg har skrivekrampe”. Det var dengang man havde den nødvendige basisviden. Ikke som idag, hvor folk bliver forvirrede hvis jeg glemmer at skrive at kagen skal bages i ovnen. Alting var meget bedre i gamle dage, hvor man kunne dø af en simpel infektion. Så skulle man da i alt fald ikke høre på den slags mere.

Det er gas. Tiderne skifter og jeg ved ikke hvordan man syr en kjole eller bygger en katedral eller slagter en ko eller alt det andet, der plejede at være essentielt for at overleve. Jeg ved kun hvordan man laver mad. Og hvordan man laver mincemeat. Så lad os haste videre inden denne blogpost bliver en roman og ingen i huset får aftensmad fordi jeg har alt for travlt med at skrive om rosiner blandet med oksetælle.

For oksetælle skal man bruge til mincemeat. Det giver en god robust smag, men selvfølgelig kan man bruge smør, hvis man vil være sådan en, der bare er ligeglad med traditionerne, eller måske er vegetar. Oksetælle er heller ikke sådan lige at få fat på. Jeg bestiller det hos min slagter, der er så sød at hakke det for mig. Så er det klar til at smide i en gryde med en lille smule vand i bunden og stå ved lav varme i et par timer, mens tællen smelter af bindevævet og vandet damper væk. Når tællen er klar, hældes den gennem et klæde og ned i en skål og får lov at stå og stivne i køleskabet. Når den er helt stiv vil evt. vand eller gelatine ligge i bunden af skålen, lige til at skrabe væk.

Jeg ved iøvrigt ikke hvad alt det der med “usundt mættet fedt, der er fast ved stuetemperatur” går ud på. Hverken hjemmeafsmeltet svinefedt eller oksetælle er specielt fast ved stuetemperatur, skulle jeg hilse og sige. Desværre, for det griser rimelig meget når man hakker fedtet og lige får smeltet det med håndvarmen.

Der er ingen opskrift på selve tærten i denne blogpost – for mincemeat skal stå i en uge eller to og modne og blive lækkert. Om to uger blogger jeg selve tærten – så skynd dig at lave dit mincemeat, så du kan være klar! Der vil også være en opskrift med kød, så det bliver totalt autentisk.

For mincemeat er ligeså uforanderligt som det danske sprog.

Mincemeat

150 g korender
150 gram lyse rosiner
150 gram mørke rosiner
150 gram hakkede svesker
50 gram hakket syltet appelsinskal
Saft af 2 appelsiner
1 æble, Belle de boskoop
1 æble, Ingrid Marie
125 g hakket oksetælle (eller smør)
250 g brun farin
3 spsk armagnac
1 tsk kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt muskatnød
1 tsk allehånde

Skær æblerne i små tern – med skræl, men uden kernehus. Jeg bruger Belle de boskoop for at have et meget syrligt madæble og et sødere, men stadig madegnet æble. Du kan bruge andre sorter, hvis du synes, men disse to er overalt i butikkerne lige for tiden. Lad være med at bruge fesne spiseæbler. Der skal være syre og smag i dem.

Bland samtlige ingredienser i en stor gryde og tænd for blusset på middel varme. Rør rundt til oksetællen er smeltet og giv det et opkog. Det skal ikke stå og koge længe eller noget, det skal bare varmes grundigt igennem. Lad det køle helt af og hæld det på skoldede glas. Stil det i køleskabet mindst en uge før det skal bruges. Hvis du har været dygtig med hygiejnen skulle det kunne holde et helt år.

Dag 12: Pain perdu med safran og solbærcreamcheese (arme riddere)

Fransk er et forunderligt sprog. Ud over at være ekstremt nyttigt når man befinder sig i Frankrig, så får det automatisk mad til at lyde meget mere fancy end det egentlig er. Jeg har en kogebog fra 30’erne, hvor en del af retterne har et fancy fransk navn, selvom kogebogen fokuserer meget på billig mad. F.eks er kogt torsk angivet som cabillaud cuit à la norvegienne og ostekiks hedder biscuits de fromage. Et helt almindeligt blødkogt æg kaldes oeufs a la coque, og så videre.

Det lyder jo bare meget mere fancy! Det er også derfor dagens blogpost ikke hedder arme riddere men pain perdu. Så kan man pludselig også servere det som dessert. Hvad skal vi have? Pain perdu! Uuuh det lyder fancy. Og så er det en rigtig god juledessert, og endda helt uden appelsin og nelliker.

Den vistnok tidligste opskrift på arme riddere stammer fra en romersk kogebog skrevet i år 400. Der hedder det bare “konfekt på en anden måde”.

Aliter dulcia: ca. år 400:
Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes. – De re coquinaria [kilde]

Det betyder: Sødt (konfekt, dessert) på en anden måde: Skær hvede(brød) i store skiver. Udblød dem i mælk og steg dem i olie. Overhældes med honning.

Det må siges at være ret simpelt. Efter at have siddet og bakset med at oversætte opskriften, fandt jeg en engelsk oversættelse, der inkluderede æg. Det er muligt at det er noget underforstået latinhalløj, for jeg kan ikke se nogen æg i opskriften. Uanset hvad lyder det ikke helt dårligt.

En senere opskrift stammer fra den berømte franske kok, Taillevent. Hvis du ikke synes du kender ham, så er det nok fordi han levede i det 14. århundrede. Det er immervæk et par franske revolutioner siden.

Tostées Dorées, år 1350
Pour faire tostées dorées, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostées quarrées, et les rostir ung pou sur le grail, et avoir moyeulx d’oeufz batuz, et les envelopez très bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès platz, et du succre dessus. – Le Viandier de Taillevent [kilde]

Her står der: For at lave gylden toast, tag tørt brød og skær det i firkantede skiver. Rist dem let og væd dem godt i sammenpiskede æggeblommer. Steg dem gyldne i fedt over en rask ild, tag dem af panden og server dem drysset med sukker.

Og fra den samme tidsperiode har vi denne opskrift fra en ukendt forfatter:

Payne Puredew, ca. år 1400
Recipe shyves of whyte brede & toste þam; þan take þe ȝolkes of egges & swyng þam, & turn þe brede þerin, & fry it in grece or buttur, & serof it forth. – MS Harley 5401 [kilde]

Det betyder: Tag skiver af hvidt brød og rist dem; tag da æggeblommer og pisk dem sammen og vend brødet heri og steg det i fedt eller smør og server det.

Det sjove ved den her opskrift, er at den starter med ordet recipe, altså “opskrift” på engelsk. Her betyder det dog ikke opskrift, men “tag”, som i “tag skiver af hvidt brød” eller “tag ej alle småkagerne, thi jeg ønsker at fortære rigelige mængder på denne smukke solskinsdag”.

Ordet kommer fra det latinske recipere, “at tage”, og betydningen “opskrift” stammer fra midten af 1500-tallet, hvor det dog var medicinske opskrifter, der mentes. Betydningen “madopskrift” kommer først 200 år senere. På dansk har vi recept, der stammer fra samme ord. På svensk hedder en madopskrift “recept”, på tysk er det “rezept” og på fransk “recette”. Og således spreder sproget sig vidt omkring, hvilket man måske nok lige skal huske på inden man skriver D i gjordt gjort.

Arme riddere fulgte også med til Den Nye Verden, som vi kan se i denne kogebog, trykt i New York i 1898:

Fried bread, år 1898.
Sweeten a pint of milk, flavor with cinnamon or nutmeg to taste. Have some slices of home-made bread half an inch thick, cut off the crust and soak the bread in the custard until all is absorbed, turning the bread in it. Put some butter in a spider; when hot fry the bread a nice brown on both sides. Arrange the slices nicely on a platter and serve with or without a sauce. – The Golden Age Cook Book [kilde]

Her bliver brød udblødt i sødet mælk krydret med kanel eller muskatnød og stegt i smør i en “edderkop”. En edderkop er en stegepande, der har ben på, så den kan stå i et ildsted fremfor på et komfur.

Som vi kan se har opskrifterne ikke ændret sig synderligt meget de sidste 1600 år. Der har været lidt krydderier indover, nogle har kun brugt mælk og nogle har kun brugt æg, nogle har glemt sukkeret, men ellers holder konceptet hele vejen. Og selvom man traditionelt siger at arme riddere er en fattigmandsret, så må vi ikke glemme at hvidt brød kun var for de rige. Så i virkeligheden er det en både dyr og fin ret, der nok kan serveres for dronningen hamselv.

Jeg har fået arme riddere siden jeg var barn. Det var brødskiver dyppet i mælk og kanelsukker og stegt på panden. Når jeg selv laver dem, så vælger jeg dog at tilsætte æg. Det giver brødet en lækker cremeagtig konsistens under det sprøde ydre. For at gøre det endnu mere festligt fylder jeg sødet flødeost i brødene.
Du bestemmer selv om du vil lave dem med eller uden ost (Philadelphia – igen synes jeg ikke Bukos flødeost egner sig helt så godt til madlavning), men giv det en chance. Fyldet giver en god, syrlig kontrast til det søde brød, og så er det også bare pænt når maden er lilla! Hvis du ikke kan lide solbær, er der ikke noget i vejen for at bruge et andet mørkt bær, eller måske appelsinsirup eller hindbær.

Hvis du ikke kan lide safran så kan du, ud over at skamme dig (!), helt udelade det. Så får brødet ikke den fine gule farve og den sarte parfumerede eftersmag, men sådan går det når man er kræsen.

Arme riddere Pain perdu med safran og solbærcreamcheese
Mængde: 4 styksies

4 tykke skiver daggammelt franskbrød (eller 8 tynde)
2 dl sødmælk
2 æg
2 spsk sukker
1 pænt nip safran
1 spsk vand, varmt men ikke kogende
Kanelsukker eller alm. hvidt sukker efter behov

150 gram flødeost
6 spsk solbærmarmelade
Flormelis efter smag

Læg safran i en lille kop og hæld varmt vand over (ikke varmt vand fra hanen – kog vandet og lad det køle ned en 5-10 minutters tid). Lad det stå og glo en halv times tid, så safransmag og farve rigtig kan trække ud i vandet.

Hvis du ikke vil have creamcheese i din pain perdu skal du bruge 8 tynde skiver brød (ca 1 cm tykke), ellers snupper du de fire tykke skiver og skærer en dyb lomme i hver skive med en skarp kniv. Rør flødeost og solbærmarmelade sammen. Smag til med flormelis – pas på det ikke bliver for sødt. Der er rigelig sødme i selve brødet, og fyldet skal fungere som et syrligt modspil. Fyld flødeosten i brødskiverne, enten med en teske eller med en sprøjtepose. Hvis du ikke har en sprøjtepose, kan du tage en lille frysepose, klippe et lille hul i hjørnet og bruge den istedet

Pisk æg og mælk sammen med safranvandet og hæld det i et ildfast fad, der kan rumme brødskiverne. Læg skiverne i fadet og lad dem trække 10 min på hver side.

Varm en stegepande op med en solid klat smør. Drys kanelsukker eller almindeligt hvidt sukker på hver side af brødskiverne og steg dem gyldne. Spises lune og i rigelige mængder.

Dag 11: Æbleskiver

I dag er der præcis en måned til juleaften! Wohoo. Det skal fejres med æbleskiver. De fleste kender vel til historien om æbleskiver. De hedder æbleskiver, fordi der engang var æbler i, og fordi de første æbleskiver var skiver af æble, dyppet i dej og enten stegt på en pande eller kogt i fedt. Madam Mangor kalder den slags for “flydende æbleskiver”.

Flydende Æbleskiver, 1876.
¼ Pund (25 O.) Meel udrøres med 4 Lod (12 O.) Smør, som afklares, ½ Pægel Øl, ½ Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver, og der kan gives den et lidet Kog i Sukker og Vand, hver Skive dyppes i Deigen og koges.
Man kan ogsaa lave Deigen af ½ Pund (50 O.) Meel, ikke fuldt ½ Pot Melk, 4 Lod (12 O.) afklaret Smør og 1 Æg, hvoraf Hviden pidskes. Disse ere store Portioner. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger (1876)[kilde]

Flydende æbleskiver er overalt i middelalderlitteraturen. Æbler, de små hårdføre og langtidsholdbare bæster, der vokser vildt overalt, blev brugt rigtig meget i middelalderkøkkenet. Det med at dyppe dem i dej og stege dem i fedt blev kaldt fritter. Eller friturs eller frytour. De hedder stadig fritters idag. Amerikanerne kan godt lide dem.

I A Noble Boke Off Cookry fra 1480 kaldes de “friturs of appilles” og gives som forslag til et januarmåltid sammen med “pige, pelle, lambe, cony, and bitur”, dvs svin, lam, kanin og hejre (pelle har jeg ikke kunnet oversætte).
I kogebogen “The English Huswife” fra 1615 anbefales det at koge dem i oksetælle, for det bliver de bedst af. Det gælder også for fritter af kartoffelslagsen, skulle jeg hilse og sige.

I Forme of Cury fra det 14. århundrede finder vi en anden variant, med gær:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, 1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth – Forme of Cury, 14. århundrede [kilde]

På almindelig dansk betyder det: Tag gulerødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og kog dem i olie eller fedt. Overhæld med mandelmælk og server.

Æblefritter spiser man stadig i store dele af verden, men i Danmark udviklede det sig på en eller anden måde til små runde dimser, bagt i en æbleskivepande. Det skete på et tidspunkt i 1800-tallet. Den gode Madam Mangor giver en opskrift, der består af mel, mælk og mange æg. Dejen hæver udelukkende ved hjælp af stiftpiskede hvider, og der er æblestykker indeni. I Sørine Thaarups “Kogebog for By – og Landhuusholdninger”, 1864, er æbleskiverne bagt med gær som hævemiddel. Der er ikke æbler i, til gengæld er der både mandler og rosiner.
Gær eller æggehvider har været det fremherskende hævemiddel for æbleskiver. Den tidligste natron-æbleskive jeg har fundet, er denne:

Æbleskiver med Kjærnemælk, 1901
I 5 Pægle Kjærnemælk røres 4 Æg, 1 Pund Hvedemel og 2 Theskefulde tvekulsur Natron. Æbleskiverne bages og serveres paa sædvanlig Maade. – Illustreret Kogebog for By og Land, 1901. Kilde: Mit eget lasede eksemplar.

Nu er vi altså ude i noget, der ligner den klassiske æbleskive som vi kender den idag – der mangler bare lidt citronskal, kardemomme og sukker. Det er der til gengæld i min egen opskrift, som giver smækre runde æbleskiver. Det der med at bage æbleskiver kan godt være lidt tricky. Nok mest fordi vi stort set kun gør det i december, og så skal man nærmest starte forfra hvert år. Tricket er dels at piske æggehviderne rigeligt stive, og dels ikke at bage ved for hård varme. Æbleskiverne skal nå at bage igennem før de bliver sorte udenpå. Jeg har min støbejernspande stående på 5 eller 6 ud af 9 trin, når jeg bager. De skal vendes med en strikkepind 3 gange i alt for at bage fint og jævnt. Først den ene side og så den anden side og så lidt på højkant. Æbleskiver er færdigbagte når de føles “lette” på pinden når de løftes op af panden. Med lidt øvelse kan du nemt mærke forskel.

For at få runde æbleskiver, skal hullerne fyldes godt op – husk at de hæver, så de skal ikke fyldes HELT op – men flade æbleskiver smager ligesågodt som runde, så hvis du ikke synes du kan styre jævn bagning af så meget dej, så nøjes med en stor spsk dej i hvert hul. Det giver også gode æbleskiver, og de bager hurtigere igennem uden at branke på ydersiden. En god ting hvis man er æbleskivenovice.

Husk at bruge rigeligt smør til stegningen.

Æbleskiver
Mængde: Ca. 35 stk afhængig af størrelse

225 g hvedemel
1 tsk natron
1/4 tsk bagepulver
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
1 tsk kardemomme
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje
3 æg
3 dl kærnemælk
2 spsk fløde

Hvedemel, natron, bagepulver, salt, sukker og kardemomme sigtes sammen i en skål. Citronskal og vanilje smides oveni.

Æggene deles i blommer og hvider. Hviderne hældes i en skål og sættes til side.

Kærnemælk, æggeblomme og fløde røres sammen i en skål eller et bæger. Det røres i melet med et piskeris, lidt ad gangen, til en tyktflydende dej. Dæk skålen til med et rent klæde og lad dejen hvile en halv time. Pisk æggehviderne meget stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Varm æbleskivepanden op og bag æbleskiverne i rigeligt smør. Æbleskiverne kan fint gemmes og varmes i ovnen. De kan også fryses ned. Spises med sukker eller flormelis og syltetøj.

Hviledag

Det er søndag og det er hviledag. I dag må man slet ikke lave noget arbejde. Man må kun sidde i sin sofa og spise æbleskiver og måske flette en julestjerne af de der snazzy strimler man kan købe, dem med fine mønstre på.

Men man må ikke blogge.

Dag 10: Bispebolle (Nye Kogebog, 1815)

Engang for mange år siden, i Kerteminde, på selveste Julenat vågnede en bondekone af sin dybe søvn. Det var mørkt, og hun så at uret var stoppet. Fra gårdens vindue kunne hun se, at der var lys i kirken. Hun stod op og klædte sig på. Så hastede hun mod kirken. Landevejene var ganske øde, og et øjeblik troede hun at hun var kommet for sent. Men klokkerne ringede netop som hun nåede kirken.

Da hun trådte ind i kirken, var den fyldt til bristepunktet med fremmede mennesker. Hun syntes dog at der var noget bekendt over dem, og de var sært blege. Kirken var helt stille. Da trådte præsten frem, men det var ikke den sædvanlige præst, omend hun også syntes at hun kendte ham et sted fra. De sang en salme og præsten holdt en smuk prædiken.

Gudstjenesten nærmede sig sin afslutning, og da bøjede konen, der sad ved siden af hende på bænken, sig frem mod hende og hviskede “Tag din kåbe på, men bind den ej, og skynd dig ud. Hvis du bliver her til det er forbi vil de dræbe dig! Det er de døde, der holder gudstjeneste i nat.” Og da kendte hun konen igen, for det var hendes nabo, der var død for mange år siden. Og hun så at hun kendte de andre, både menigheden og præsten, alle var de døde, og nogle endda for mange år siden. Hun blev ganske rædselsslagen, svøbte kåben om sig, men bandt den ikke, og så løb hun ud af kirken så hurtigt hun kunne. Da hun nåede døren, greb de døde hendes kåbe, men hun lod den glide af sig og flygtede hjem langs de mørke og tomme landeveje. Bag sig kunne hun køre kirkeklokkerne slå et.

Næste morgen fandt de hendes kåbe ved kirkedøren, ganske sønderreven. Og det var synd, for det var en pæn kåbe!

Sådan lyder en gammel vandrehistorie når den er genfortalt af mig. Den findes forskellige udgaver i både Norge, Sverige og Danmark – og sikkert også andre lande. Jeg fandt historien i en gammel bog om kirker jeg købte på et loppemarked, og kunne ikke sove om natten efter jeg havde læst den. Så jeg syntes også I skulle have den! Desværre har jeg ikke kunnet finde bogen siden jeg flyttede for 3 år siden, så den er gengivet efter hukommelsen – men eftersom det er en vandrehistorie gør det næppe så meget.

Der er nogle, der mener at historien blev udbredt efter reformationen. Der var stadig visse præster, der insisterede på at holde midnatsgudstjeneste, som man gør i den katolske kirke, og historien var beregnet på at skræmme folk fra at deltage i den. Det har sikkert virket – jeg tror i alt fald ikke jeg skulle have nydt noget af nogen midnatsgudstjeneste efter at have hørt det der.

Da jeg kort tid efter gik en tur i Den Gamle By i Århus efter mørkets frembrud, kunne jeg ikke lade være med at tænke på de dødes gudstjeneste. Når Den Gamle By holder åbent i december er det MØRKT derinde efter solnedgang. Det er både fantastisk hyggeligt med julelys i stuerne på de gamle huse og fantastisk uhyggeligt med de mørke gader. Heldigvis er der ingen kirke derinde, noget jeg ellers jævnligt har brokket mig over, men lige denne aften satte jeg stor pris på det. Så kunne der ikke komme nogen døde mennesker efter mig.

Jeg har igennem mange år været sæsonkortholder i Den Gamle By. Det er mit yndlingsmuseum, og selv nu hvor jeg er flyttet væk fra Århus og over til Nordsjælland, sørger jeg for at besøge den bette by flere gange årligt når jeg alligevel er i Århus for at besøge mor. Med sæsonkortet kan jeg tage en gæst gratis med ind – dvs at jeg med god samvittighed kan pådutte de andre en gåtur i det lille købstadsmuseum. Det er nu de færreste, der har noget imod det, det er et meget populært sted i Århus. Og hver jul holder de Jul i Den Gamle By, og så har Winekes Kælder under Møntmestergaarden åbent – og de sælger bispebolle. Det er ikke brød, men en slags gløgg uden krydderier. Det er sødet rødvin med appelsinsaft og -skal og det smager helt forrygende. Jeg er inde og tylle noget af det hvert år, og gerne sammen med en honningkage.

I år kommer jeg desværre ikke til at drikke bispebolle i Den Gamle By, for mit årlige julebesøg er selvfølgelig ugen før de åbner op for Winekes Kælder. Æv! Jeg må vente til næste år med at sidde i den hyggelige kælder og tylle bispebolle og lade som om det er år 1700 med WiFi. Heldigvis har Den Gamle By en hel masse spændende ting på deres hjemmeside, heriblandt en side med gamle juleopskrifter. Og gæt hvad jeg fandt – opskriften på bispebolle!

Bispebolle
Til en Flaske rød Viin tager man 2 Pommerantser, skræller Skallen af den ene meget fiint og kommer den i Vinen; presser Saften af dem begge deri, og lader det staae tildækket 1 Time. Da slaaer man den igjennem en Sigte, og kommer Sukker i efter Smag, saa er den færdig.
Fra: Nye Kogebog eller Anviisning til at koge, bage, stege, indsylte, henlægge, indslagte, anrette o.s.v. af C. Jacobsen, 1815.[kilde]

Der står pomerantser, men den rare dame sagde sidste år at de bruger appelsin, så jeg undlod at trave København tynd efter sjælden citrusfrugt. Jeg brugte en australsk shiraz, og jeg så at det var godt. Istedet for at lade den trække, så varmer jeg den forsigtigt op som en gløgg og lader den stå 10 minutter. Så er den god og klar til at drikke. Husk at vinen ikke må koge. Den er også god ved stuetemperatur.

Bispebolle

1 flaske rødvin
2 appelsiner (eller pomerantser)
100 gram sukker, eller efter smag

Skær alt det gule skræl af den ene appelsin med en kartoffelskræller eller en kniv. Pas på ikke at få for meget hvidt med, det er bittert som en bølle. Hæld rødvinen i en gryde og læg appelsinskrællen i. Pres saften af begge appelsiner og hæld ned til rødvinen også. Varm forsigtigt vinen op med sukkeret og server varm. Det smager varmt og hyggeligt af jul.

Jeg putter lidt finthakket hjemmesyltet appelsinskal i bunden af koppen, så er der også snacks til.

Dag 9: Eggnog latte

Det seneste nummer i rækken af alkoholiske juledrikke (jeg er ved at træne svagdrikkermusklerne til næste uges dobbeltjulefrokost) er eggnog latte. Det er sådan en snazzy lille sjælevarmer, der smager af kaffe og alkohol og muskatnød. Jeg laver den meget lille – blot en enkelt deciliter eggnog med et skud espresso. Lidt flødeskum på toppen, og så er du klar til at forarge kaffepuristerne. Ikke at jeg skal tale grimt om kaffepurister, for jeg er med garanti ligeså hysterisk og irriterende når det kommer til kage (revolution NU!).

Eggnogg latte er sådan en Starbucksting. De har solgt den hver jul siden 1986, og den er åbenbart meget populær, for da de besluttede sig for ikke at sælge den i 2014 blev folk megasure. Død over Starbucks! skrev de på sociale medier. Giv os vores julekaffe tilbage! skrev de. Vi vil have eggnogg latte! skrev de. Og Starbucks gav efter og så blev det atter jul i Amerikas Forenede Stater.
Man skal ikke pille ved folks vaner. Jeg forestiller mig lidt samme scenarie, hvis Tuborg et år vælger at aflyse J-dag. Man kunne endda forestille sig at der var politikere, der ville udtale sig om sagen. Grundloven ville blive ændret, så J-dag var obligatorisk.

Generelt er det en dårlig ide at blive meget afhængig af et bestemt produkt, for man har ingen kontrol over hvornår det forsvinder. Nu er der næppe nogen risiko for dansk ramaskrig over evt. manglende eggnog latte, men derfor vil jeg alligevel være på forkant med situationen og give en opskrift på denne så ugudelige drik. Den laves med hjemmelavet eggnog og espresso. Hvis man ikke har mulighed for at lave espresso eller skumme mælk hjemme, kan man istedet lave den som cafe au lait – det er bare lige dele varm mælk og kaffe blandet sammen og drukket af en skål. Erstat hele eller dele af mælken med din helt egen hjemmelavede eggnog. Jeg har givet opskriften lige her: Klik klik for eggnog opskrift.

Eggnog latte
2 små krus

2 dl kold eggnog, eller 1 dl eggnog + 1 dl mælk
2 skud espresso – eller mere, hvis man vil
Reven muskatnød

Giv eggnoggen en tur i mælkeskummeren til den er 60-70 grader (eggnog må ikke blive for varmt, så koagulerer æggebasserne). Fordel i to krus og hæld espresso over. Drys med lidt reven muskatnød og sig “mmm”. Hæld mere rom i. Sig “mmm” igen. Syng evt Crash Test Dummies’“Mmm Mmm Mmm Mmm”, som er et af mine yndlingsnumre.