Archive | juni 2014

Mission: Marco Polo, dag 1

 

Dreamliner fra Qatar Airways.  Pludselig ville jeg hellere til Qatar.

Dreamliner fra Qatar Airways. Pludselig ville jeg hellere til Qatar.

Strejke.

Det er kodeordet for Mission: Marco Polo indtil videre. Og jeg har ikke engang forladt lufthavnen endnu. Det svenske togpersonale strejker, hvilket fucker lidt med Øresundstoget. Jeg måtte tage metroen fra Nørreport. Ikke at jeg er bange for at tage metroen. Nej nej. Jeg er helt tryg ved fuldautomatiske tog uden personale, der kører dybt under jorden og højt oppe på broer. No problemo der.

Men jeg nåede da frem til lufthavnen i ét stykke. Senere idag skulle jeg nå mit første mål, Strasbourg. Altså såfremt Air France ikke vælger spontant at nedlægge arbejdet (og man ved aldrig med franskmænd. De er gode til at strejke. Så gode, at de danske fagforeninger tager på bootcamps i Frankrig for at deltage på kurser såsom “Konfliktfri konflikt,” “Rige kapitalistsvin -sådan smadrer du deres virksomhed,” og “Offermentalitet for begyndere.”)

Min taske blev godkendt. Den var pæn nok til at komme med flyet. Men først skændede de den lige med en gul lap papir.

Min taske blev godkendt. Den var pæn nok til at komme med flyet. Men først skændede de den lige med en gul lap papir.

I Frankrig strejker togpersonalet på 7. dag. Det er ekstra morsomt idet jeg skal videre til Bourgogne om et par dage – med tog. Men de små 200 km kan jeg jo altid spadsere. Det skulle være en rigtig pæn tur!

Hovedformålet med turen er at skrive en bog. Men der er mange gotiske katedraler i området, og jeg har pakket kameraet.

Kæresten måtte jeg efterlade derhjemme. Mon Marco Polo vandede høns på sin kæreste, når han drog på rejse? Jeg tror det næsten.

Kanelsnurrer og kardemummabullar

Kardemommesnurre!

Jeg elsker gærkager. Gærkager og mig jeg har opnået en fælles forståelse. De fortæller ikke nogen hvor hurtigt jeg kan kværne en plade kanelsnegle og til gengæld får de udvalgte stakler en hurtig og nådig død til eftermiddagskaffen. Sådan er jeg, nådig og barmhjertig til den bitre ende. Og selvom min kærlighed til kanelsnegle, brunsviger og så videre blev grundlagt i min tidlige barndom, længe før konceptet “historisk mad” fangede min interesse, så er gærkagen alligevel et bagværk med en lang historie bag sig.

Hvede (af germansk hwaitia, betyder “hvid”, så hvid hvede er dobbeltkonfekt), mest i form af enkorn og emmer, var en af hovedaktørerne i civilisationens opståen for små 12.000 år siden i Den Frugtbare Halvmåne. Det var et særligt frugtbart område i Mellemøsten, der blandt andet talte det nordlige Irak og Iran. Man var allerede så småt begyndt på agerbrug (hvem gider også være nomade?), men da istiden smeltede medførte det klimaforandringer i den del af verden. Det blev tørrere og køligere og CO2 indholdet i atmosfæren faldt. Nogle af konsekvenserne var trædød og kraftig nedgang i de spiselige planter. Folk flyttede sammen på mindre plads, og ergo måtte man optimere landbruget hvis der skulle kunne dyrkes mad nok på så lidt plads. Heldigvis gik der “kun” små 1000 år før klimaet igen begyndte at blive mere nådigt, men da var landbrugssamfundet allerede en sammentømret realitet, der skulle ende med at brede sig til resten af verden over de næste mange tusinde år.

Denne tidsperiode kaldes iøvigt præboreal tid. Er det ikke et fantastisk ord? Præboreal. Boreal kommer fra latinsk borealis og betyder nordlig. Danmark var lys og luftig og temmelig flad rent plantemæssigt efter at have været begravet i istid. Temperaturen steg hele tiden, nu hvor den nordeuropæiske dybfryser i dén grad var blevet afrimet. Træerne begyndte at komme tilbage. Først var birk altdominerende (surt hvis man var allergisk overfor birkepollen) sammen med lidt bævreasp og små buske og en hel masse hede. Det gav åbne og lyse skove. Uroksen flyttede også tilbage, det samme gjorde elgen og bisonen. Og vildhesten. Senere kom fyrretræerne og gjorde skovene mørke og onde, og så kom hassel, og så var det ikke længere præboreal tid, men boreal. Der kom masser af dejligt kød til landet i form af hjortevildt og vildsvin. Til gengæld skred vildhesten. Hesten er et steppedyr og trives dårligt i tætbevokset skov, hvor den ikke kan flygte fra rovdyr.

Mennesket var her også. På dette tidspunkt begyndte jægerstenalderen herhjemme, så vi var lidt bagud i forhold til de sydlige egne, men vi havde jo også lige haft en stor fed istid. Palæolivsstilen var yderst hip i denne tidsperiode. Ganske vist brugte vi markant mindre kokosolie og en del hel mindre bacon, men det skulle være ganske vist at idolbilleder af Thomas Rode, ridset ind i østersskaller, er blevet fundet i rigt mål på utallige af Ertebøllekulturens køkkenmøddinger. Det er givetvis en af de afgørende årsager til at vi i Danmark først for alvor begyndte på landbrug i år 3900 f. Kr.
Det, og så det faktum at hvede, rug og byg slet ikke voksede vildt i Danmark, så vi måtte pænt vente på inspiration udefra.

Avisforside fra Yngre Lindetidende

Men i 3900 f. Kr kom bondestenalderen endelig til Danmark, i det der kaldes subboreal tid eller Yngre Lindetid. Agerbruget var rejst hele vejen fra Mellemøsten og op gennem Europa. Da Danmark ligger ret højt oppe, var vi ret sent på den. Sandsynligvis blev vi inspireret af tyske og hollandske agerbrug.
Hvad der til gengæld er mindre kendt, er at vi også blev inspireret af bestselleren “Kernefed familie SÅDAN! – livsstil, uden vildsvinejagt, bærsamling, stress og fiskeri, passer ind i din hverdag og ændrer den for evigt.”
Eftersom skriftsproget endnu ikke var nået til Danmark på dette tidspunkt, må det siges at have været noget af en bedrift. Og jeg skal love for at hverdagen blev ændret for evigt. Hele vores samfund blev grundlagt ved overgangen til agerbrug. Uden bondestenalderen havde vi sikkert stadig været nomader, vandrende fra boplads til boplads, levende af æbler og hasselnødder og vildsvinesteg og østers. Ingen kanelsnegle. Ingen chokoladekage. Ingen Netflix. Og allerværst, ingen gotiske katedraler. Argh! Men nok heller ikke helt så megen forurening og overbefolkethed. Sådan er alting nuanceret og en afvejning af ulemper og fordele.

Uanset hvad, så begyndte man at dyrke svedjebrug, hvilket betød at man futtede skovene af så man kunne dyrke hvede i form af emmer, enkorn og dværghvede. Man dyrkede også nøgenbyg, hvilket er et ufatteligt morsomt navn, men det betyder bare at kornet ikke har nogen avner, der skal fjernes. Ingen af disse kornsorter eksisterede i deres vilde form i Danmark. Det var importvarer fra Mellemøsten hele bundtet, hvilket ultimativt må diskvalificere korn som dansk mad. Og det gælder også rugbrød. I starten var rug sådan en biplante, der dukkede op i de fine bølgende hvedemarker, men man fandt hurtigt ud af at rug gav et langt bedre udbytte under de danske forhold. Temperaturen begyndte nemlig at falde igen i starten af bondestenalderen. Så mens hveden voksede og trivedes i Den Frugtbare Halvmåne og nærmest totalt udraderede rugen, så var det lige omvendt i Danmark. Hveden var en vanskelig plante der gav lavt udbytte, mens rugen var hårdfør og gav megen mad på bordet. Medmindre høsten slog fejl. Så var man screwed og måtte grave dybt i naturens spisekammer, der jo unægteligt var blevet mindre af den megen agerbrug.

Sådan var det i mange tusind år. Rug og byg var hverdagsmad, hvede var højtidsmad eller rigmandsmad. Det var ikke ualmindeligt at give hvedekager i julegave. I slutningen af 1800-tallet begyndte vi dog at importere billigt korn udefra og priserne faldt noget. Samtidig udviklede man nyere og mere hårdføre hvedesorter, der gav langt større udbytte end hidtil. Det er iøvrigt denne moderne hvede, man kan ofte ser omtalt som giftig og ødelæggende for helbredet. Om det er sandt, ved jeg ikke. Måske det mere er de afsindige mængder vi spiser. Idag udgør hvede halvdelen af Danmarks kornproduktion.

Med andre ord, der er hvede nok til at du kan bage både kanesnurrer og kardemummabullar (det er det samme, bare med kardemomme). Kanelsnurren er blevet lidt af en modebolle i Danmark, efter Claus Meyer introducerede den. I Sverige spiser de dem både morgen, middag og aften. Der kaldes de bare kanelbullar, og kan være snoede – som vores kanelsnegle – eller vredne. Jeg spiste mange, sidst jeg var i Stockholm. Men noget jeg spiste endnu mere af, var kardemummabullar. Det er kanelsnurrer med kardemomme istedet for kanel. En brilliant og genial opfindelse, som du er nødt til at prøve. Det er samme dej som til kanelsnurrerne, så der er ingen undskyldning for ikke lige at lave halvdelen af remoncen med kardemomme istedet for kanel.

Hvis du er i besiddelse af en krydderkværn, er det her, du skal bruge nykværnet kardemommefrø. Det smager guddommeligt! Men helt almindelig stødt kardemomme fungerer selvfølgelig også godt, så lad ikke akut kværnmangel afholde dig fra at prøve disse vredne lykkestykker. At vride en kanelsnurre er ikke svært. Man slår sådan set bare knude på dejen. Jeg har lavet en lille billedguide, så du kan blive kanelvriderpro på no time.

Hvis jeg på nogen måde har mulighed for det, så koldhæver jeg min gærdej med ganske lidt gær. Der er ikke noget værre end smagen af 50 gram gær til 500 g hvedemel. Alternativt bruger jeg en kvart pakke og lader det hæve knap to timer. Koldhævning har dog den ultimative fordel at det gør dejen meget lettere at håndtere – og som en ekstra bonus kan man fordele arbejdet over to dage.

Kanelsnurrerne fryser smukt, så bag gerne dobbelt portion. De skal bare direkte fra fryseren og ind i en 200 grader varm ovn i 5 minutter, så er de som nybagte. Lune og lækre! Det er sådan de unge vil have det.

Kanelsnurrer og kardemummabullar
12 stk

2 dl sødmælk
2 spsk sukker
1 spsk kardemomme
5 g gær (eller mere, for kortere hævetid)
300 g hvedemel
1 tsk groft salt
50 g smør

Fyld:
100 g smør
100 g sukker
2 spsk kanel/kardemomme

Lun sædmælken sødmælken og rør kardemomme og sukker i. Tilsæt gær og rør det ud. Tilsæt lidt af melet sammen med salt og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt til en glat dej. Det gøres nemmest på en røremaskine, da dejen er temmelig blød, men har du ingen røremaskine, kan jeg anbefale Richard Bertinets “slap and fold”, som er en måde at ælte meget blød dej i hånden. Du kan se den lige her: Klik klik for æltefoldning.
Når dejen er æltet fin og glat, skal smørret æltes i. Det skal være blødt, men selvklart ikke smeltet. Ælt smørret i og ælt til dejen er glat igen. Læg dejen i en overdækket skål og lad den sove i køleskabet ca. 12 timer eller op til et døgn hvis det er nødvendigt.

Når dejen skal bruges, rører du først remoncen ved ganske enkelt at røre det bløde smør sammen med sukker og kanel/kardemomme.

Den udrullede dej med remonce

Så tager du dejen ud af køleskabet og ruller den ud til en aflang firkant på et meldrysset bord. Rul den ikke for tyndt ud – en halv centimeters tykkelse skal det være. Smør remoncen på i et jævnt lag (nemmest med en dejskraber).

Folde folde

Fold dejen på den lange led.

Skære skære!

Skær dejen i strimler, ca 2 cm brede. Nu skal den vrides!

Vride vride

Start med at tage en strimmel og vrid den om sig selv så det bliver en fin spiral.

At slå en knude – følg pilen

Slå så knude på dejen. Det gøres lettest ved at folde den om to fingre så der dannes en løkke, og så skubbe den ene ende gennem løkken.

Færdig snurre

Sådan ser en fin snurre ud! Sæt den på en bageplade. Gentag til der ikke er mere dej at vride.

Hæve hæve!

Lad snurrerne efterhæve 1-2 timer, afhængig af temperaturen i dit køkken (vores køkken når ca. 30 grader på disse sommerdage, så det gik pænt stærkt). De skal ca. have dobbelt størrelse.

Pensl med et sammenpisket æg og drys evt. med perlesukker. Det her er svensk perlesukker, som købes i Sverige hvis man bor tæt på Helsingør/Helsingborg færgen (det gør jeg). Ellers kan kan bruge almindeligt perlesukker. Det svenske perlesukker laves iøvrigt af Dansukker, så det er komplet debilt at man ikke kan købe det her.

Mmm svensk perlesukker!

Bag snurrerne midt i ovnen ved 200 grader i ca 12 minutter. De kan enten fryses straks de er afkølet eller spises samme dag. De bliver kedelige ved gemning. Og når du spiser din nybagte snurrebasse, send da en venlig tanke til de første bønder, der spiste gruttekværnet mel med sten i og ødelagde deres tænder. Den slags skal vi da gudskelov ikke trækkes med idag.

Citronfromage med citron

Det er ingen hemmelighed at jeg går rundt og er sådan lidt småkonservativ i smagsløgene. Jeg holder meget af klassiske retter, klassiske smage og klassiske anretninger. Måske er det derfor jeg er jeg så glad for Frankrig. Der kan man sgu da altid få en creme brulee, og hvis man er i Paris og Pierre Herme bliver for sær med sine kager (oliven? HVORFOR??), kan man daffe over til Laduree og få sig en klassisk pain au chocolat med pistacie. Bagefter kan man sætte sig ind i Saint-Germain-des-Prés og beundre kirkens romansk/gotiske buer og nyde stilheden. I alt fald hvis man købte sin pain au chocolat i Laduree Bonaparte, der ligger lige ved siden af kirken. Og så kan man gå lige rundt om hjørnet og købe noget fyldt chokolade hos Alain Ducasse. Det er den bedste fyldte chokolade jeg nogensinde har smagt og så åbner de døren for en, når man forlader butikken.

040614

Er det ikke en pæn kirke? Den er pænere i virkeligheden. Tag ned og kig lidt på den.

De klassiske desserter har vundet indpas på restauranterne også, heldigvis, for der er grænser for hvor meget mos og gulerod man gider æde til dessert. Desværre skal de altid lige lave et eller andet twist, og jeg har ikke tal på hvor meget slam med lakrids jeg er blevet udsat for på diverse etablissementer. Hold nu op med at hælde lakrids i alt, røvhuller, når I tydeligvis ikke ejer smagsløg. Jeg blev til gengæld ægte salig på The Dining Room da de serverede mandelkage med appelsinsorbet og kaffeskum til Dining Week. Perfekt udført og ikke så meget som en piratos i sigte! Det var smukt.

Ikke at jeg ikke kan lide lakrids. Jeg elsker lakrids (især Weichlakritz fra Rexim, som de er holdt op med at føre i Fakta, de små svin). Men det er altid smagssammensat med ca. ligeså meget finesse som et brækket ben. Jeg købte en af de der hamrende dyre (otte-og-fucking-tredive-kroner!) sommerfugleformede is fra Summerbird med lakrids og hvid chokolade. Den havde de valgt at dyppe i rålakrids så anisbitter at smagsløgene blev totalt lammet og man slet ikke kunne smage den noget sødere lakridsis. Talentløst, det er hvad det var.

Og jeg siger ikke at du ikke må putte lakrids på din dessert, hvis du godt kan lide det. Det er ikke det jeg siger. Den slags bestemmer jeg slet ikke. Jeg er ikke dessertminister. Det er jo ikke Enhedslistens gamle partiprogram, det her. Nej, jeg siger bare at det ville være rart hvis det enten var a) gennemtænkt og gennemført eller b) noget andet. Det er såmænd det hele. Hadebreve fra Johan Bülows fanklub kan sendes til min hjemmeadresse – send gerne en bøtte B-lakrids med. I ved, dem der med passionsfrugt. Tak.

Citronfromage er en af de desserter, der ofte får en røvfuld lakrids. Forståeligt nok, for hvis man endelig skal putte lakrids i desserter, skal det være med noget syrligt og parfumeret. Den første til at skrive om fromager på dansk var iøvrigt Madam Mangor i 1837. Det var bare sådan en saftfromage med hindbær eller ribs, men citronfromagen drønede hurtigt ind fra sidelinjen og blev en favorit. Og som jeg redegjorde for med ikke så få ord i sidste blogindlæg, så var husblasdesserter en rigmandsspise. Fromager var ekstra fine, fordi der var fløde i, og det var før supermarkedernes tid – så man skulle være så velsignet at eje sig en muhko, hvis man ville have fløde. Samtidig skulle man have god tid til at koge og rense husblasen inden brug. Og endelig skulle man have citroner, der som bekendt ikke voksede i Danmark (og stadig ikke gør det). Importvarer kostede mange penge.

I dag er vi mere priviligerede. Vi har renset husblas og billige økologiske citroner og masser af fløde nede i supermarkedet. Som regel da. Af og til får man det indtryk at det kommer fuldstændig bag på vores to lokale supermarkeder at der rent faktisk kommer kunder og køber varer og så er der totalt udsolgt af både fløde og sødmælk. Det kan selvfølgelig også bare være akutte anfald af LCHF, der fejer gennem byen med jævne mellemrum.

Vi har også masser af blogs med masser af opskrifter på citronfromage, så hvorfor ikke have en mere? Det her er mit bud på citronfromage. Den indeholder ikke æggehvide og kun lidt husblas. Til gengæld er der ret meget citron i. Husblasen tilsættes på en snedig måde, så den ikke kan trævle eller klumpe, så alle kan lave den!

Og nu, opskrift.

Citronfromage med citron
Mængde: 4 beskedne portioner eller to virkelig skamløse

1 dl citronsaft (to store citroner)
Fintreven skal af 1/2 citron
2 blade husblas
150 g sukker
4 æggeblommer
2 dl piskefløde
Kornene fra 1 stang vanilje
1 nip salt

Læg husblasbladene i blød i koldt vand i et kvarters tid. Varm citronsaft og skal til det føles lunt. Tag husblasen op af vandet og smelt i den lune citronsaft. Lad det køle af til stuetemperatur, hvilket ikke burde tage ret lang tid. Hæld det gennem en sigte så du er helt sikker på at der ikke er små stumper husblas i.

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sukker og vanilje og det lille nip salt. Rør citronsaften i æggeblommerne under omrøring og rør til en ensartet masse. Pisk fløden til let skum og vend den i. Hæld i dekorativ glasskål eller hvad du nu synes og lad den stivne på køl natten over.

Server med en klat flødeskum, men lad være med at rive citronskal hen over, som jeg gjorde. Det ser pænt ud på billeder, men er virkelig elendigt at spise.

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme

Vandbakkelser med hat

Jeg er en sucker for ord og etymologi – altså læren om ords oprindelse og udvikling. Og med en smartphone ved hånden, kan man lynhurtigt google, hvis man pludselig føler man ikke kan leve uden at vide hvor ordet “kartoffel” stammer fra (det er afledt af det italienske ord for trøffel, tartufo, igen afledt fra latin tuber, der betyder bule. Åh så delikat).

Således gik det også for sig i går, da jeg stod og bagte kanelbullar og spekulerede lidt over hvorfor vi egentlig kalder gelatine for “husblas”. Det viste sig meget logisk at stamme fra det tyske husenblase, der betyder størblære. I gamle dage (= før industrialiseringen) kunne man ikke sådan gå i Føtex og købe en pakke husblas i fine lugtfri pakker med gennemsigtige ark af tørret gelatine. Nej, dengang var det noget mere omstændigt at stive en fromage eller sætte en gele.
En af mulighederne var at gå ud i stalden og save klovene af en kalv. Kalveklove indeholder store mængder collagen (græsk: kolla, betyder lim), der bliver til gelatine ved hjælp af hydrolyse (græsk hydro, betyder vand, samt lysis, betyder adskille). Og her hører min viden op, det er noget med vand.
Man tog altså kalveklovene og kogte en lækker fond, som man derefter reducerede kraftigt. Resultatet blev en lækker sky, ligesom den vi putter på leverpostej, bare uden salt og uden brun. Den kogte man med piskede æggehvider, så man kunne skumme urenhederne væk. Til sidst smagssatte man med vin eller sherry og sødede med sukker, hældte i en fin form og lod stivne. Bum, så havde man en smuk gele, der nok kunne imponere damerne i syklubben.
Problemet var selvfølgelig, at når man saver klovene af en kalv, så har den en tendens til at dø. Så man kunne ikke bare lige daffe i stalden og hente en klov til citronfromagen. Man måtte vente til der skulle slagtes. Så kalveklov var en udpræget og særdeles begrænset sæsonvare, hvilket gjorde gele til en eksklusiv ret. Det fik amerikanerne så ødelagt, da de opfandt jell-o salaten, hvor man blandede hytteost og kogte ærter i gele med limesmag.

Man lavede også gelatine af svinehud. F.eks foreskriver en delikat opskrift fra 1672 at man koger sig en mager gris i rent vand, med en bunke sære ingredienser (mmm hjortetak) og tørrede frugter, tilsætter hvidvin og sukker og dernæst rent faktisk tillader sig at servere det for uskyldige mennesker.
Fåreklove kunne også bruges, og selvfølgelig svømmeblæren fra en stør, hvor ordet husblas jo altså oprindeligt stammer fra. Man kunne også bruge torsk, men størblære var det fineste, og den allerfineste stammede fra det Kaspiske Hav. I gamle engelske opskrifter kaldes det “isinglass“, og ordet siges at stamme fra det hollanske huysenblase. Gæt selv hvad det betyder (hint: størblære). Og således samles det europæiske sprog på forunderlig vis. Men nok om det.

De er også pæne ovenfra, når man svæver som en rovfugl, klar til at hugge ned og æde byttet.

Som du måske nok har gættet, var husblas, uanset form, ikke noget man bare lige havde i baghaven. Uanset om man slagtede eller købte sig (dyrt) til det, var det tidskrævende at koge og rense. Af samme årsag var gele forbeholdt overklassens spiseborde. Selvom man så småt begyndte at producere gelatine kommercielt i 1700-tallet, var det først omkring år 1900 at man begyndte at sælge det i en lettilgængelig, masseproduceret form. Gamle vaner forgik dog ikke så let: den skæbnesvangre søndag nat i 1912, da Titanic pløjede sidelæns ind i et isbjerg og sank med 2224 sjæle ombord, var der adskillige af passagererne fra 1. klasse, der havde resterne af gele i maven. Jeg ved ikke om det var svømmeblære, der blev brugt ombord på Titanic – men det havde nok ikke hjulpet staklerne alligevel.

I dag er husblas noget folk er sådan lidt bange for. Det bunder som regel i citronfromage og trævler af husblas og barndomstraumer. Det er forståeligt nok – husblastrævler er ikke ligefrem højdepunktet af kulinarisk ekstase, og af samme årsag laver jeg aldrig opskrifter, hvor smeltet husblas skal røres ud i kold væske. Aldrig! Jeg laver kun opskrifter, hvor husblas smeltes direkte i en varm væske, f.eks en citronsirup, som dernæst afkøles og vendes med piskede æg og flødeskum til den skønneste trævlefri citronfromage (opskrift kommer i løbet af næste uge).

Det samme gælder denne opskrift på passionsfrugtflødecreme. Her skal man virkelig ville det, hvis man vil have trævler. Jeg er ikke engang sikker på at det er fysisk muligt. Måske hvis man gør ligesom damerne i Masterchef Dessert, og putter udblødt, men usmeltet husblas direkte i kold væske. Det lo vi meget af den aften. Men eftersom du følger min opskrift, så sker det ikke for dig.

Choux au craquelin er vandbakkelser med et tyndt lag mørdej på toppen. Når du bager vandbakkelserne, får de en smuk krakeleret overflade, der smager sødt og karamelliseret. De kan spises som de er, helt uden fyld – hvis du ikke lige gider stå og fedte med creme. Uanset hvad er det en guddommelig spise (latin, expensa, udbetaling/afvejet formue).

Og nu må jeg hellere afslutte inden jeg bruger hele min søndagskvote af ord. Farvel!

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme
Mængde: ca 25 mundbakkelser
Bagetid: 20 min ved 210 grader

Vandbakkelser:
50 g smør
125 ml vand
1 tsk sukker
1 nip salt
65 g hvedemel
2 æg

Snup en bette kasserolle. Skær smørret i tern og smid det i gryden sammen med vand, salt og sukker. Bring vandet i kog ved jævn varme – når vandet koger skal smørret været smeltet. Tag gryden af varmen og hæld al melet i på én gang. Rør kraftigt rundt med en grydeske til du har en jævn dej. Sæt gryden over varmen igen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid til det samler sig til en fin og blank klump.

Den udbredte dej før æg

Put så den varme dej i en skål og bred den lidt ud så den kan køle let af. Slå det ene æg ud i dejen og rør rundt med grydeskeen. Det vil se forfærdelig klumpet ud i starten, men frygt ej. Pludselig samler det sig til en fin, blank dej. Tag det andet æg og slå det ud i en kop. Pisk det let sammen og hæld halvdelen i dejen. Rør godt rundt. Du burde nu stå med en blank og smidig dej, der er elastisk og nemt falder af skeen, men uden at være flydende. Det kræver lidt øvelse at ramme den helt rigtige konsistens, men hellere lidt for stiv end for flydende.

Den færdige dej

Smid dejen op i en sprøjtepose – det gøres lettest ved at sætte sprøjteposen i et højt glas eller bæger og folde kanterne ned over. Sæt en rund tylle, ca 1 cm i diameter i sprøjteposen, eller klip et tilsvarende hul. Hold sprøjteposen lodret ned mod bagepladen, ca 1 cm fra bagepapiret. Sprøjt fine runde vandbakkelser, ca 4. cm i diameter – husk rigeligt plads imellem. De hæver en hel del. Med en rund udstikker, lidt mindre end vandbakkelserne, udstikkes cirkler af craquelindejen og lægges ovenpå. Et snapseglas kan fint bruges, og ellers må du tilpasse vandbakkelsernes størrelse til hvad du nu har du kan stikke runde cirkler ud med. Bare husk at bagetiden kan blive længere, hvis du laver større vandbakkelser.

Til venstre er det vandbakkelserne før craquelin – og til højre med.

Bag straks vandbakkelserne midt i ovnen i ca 20 minutter. Hold øje, toppen brænder nemt på hvis de får for meget. Vandbakkelserne skal være gyldne og sprøde og lette. Er du i tvivl om hvorvidt de er færdige, kan du tage en enkelt ud og skære den over. Der må ikke være rå dej i midten.

De færdige vandbakkelser

Køl vandbakkelserne helt af på en rist. Vent med at fylde dem til de skal bruges. Skær toppen af og put passionsfrugtcreme i. Spis straks!

Craquelin:
40 g smør
40 g brun farin (eller groft rørsukker for lysere craquelin)
50 g mel

Smør og farin røres sammen med en ske (ikke piske!). Melet røres i og det hele røres sammen til en glat dej, der lægges på et stykke bagepapir og trykkes flad. Pak dejen ind og læg den på køl en halv times tid. Tag den ud og rul den ud til ca 2 mm tykkelse. Læg den på et lille skærebræt og smid dejen i fryseren mens du laver vandbakkelsesdejen. Alternativt kan du pakke den grundigt ind og lade den ligge i fryseren til dagen efter eller ugen efter eller hvornår du nu gider lave vandbakkelser.

Passionsfrugtflødecreme:
3 æggeblommer
70 g sukker
1/4 liter sødmælk
15 g mel
1,5 dl passionsfrugtpure
2 blade husblas
1 dl piskefløde
1 stang vanilje

Læg husblas i blød i rigeligt koldt vand.
Pisk æggeblommer, vaniljekorn, sukker og mel sammen i en gryde. Tilsæt mælken lidt ad gangen under omrøring. Smid vaniljestangen i. Sæt gryden over middel varme og bring i kog under konstant omrøring. Skru ned så snart det koger. Lad det koge under omrøring to minutter, så du har en tyk og blank creme. Tag gryden af varmen og rør passionsfrugtpureen i. Tag husblasen op af vandet og rør det straks i den varme creme. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad det køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til så det ikke trækker skind. Når cremen har stuetemperatur sættes den på køl til den er helt kold.
Tag den ud når den er stivnet – der går nogle timer – og pisk den godt igennem med en elmikser til den er helt glat og fin. Pisk fløden til blødt skum og vend den i. Nu er det flødecreme. Sæt den på køl et par timer (eller op til 4 dage, forudsat at den forbliver på køl) og så er den klar til brug.

Cremen er også brilliant i en lagkage eller andre steder, hvor du ville bruge flødecreme.