Brunsviger, med eller uden fløde

220514

Vi lever i en global verden. Takket være internettet og madblogs ved vi alt muligt om andre landes madlavning. Og ikke bare på damebladsmåden som for 20 år siden, hvor mexicansk mad bestod af majspandekager med svampe i chili/ketchupsovs (det er ikke løgn – dokumentation haves) og rødvin serveret i vandglas. Nej, det er den ægte måde, hvor vi kan følge den lokale madlavning real time fra hele verden. Vi kan lave superduper autentisk kinesisk mad, der ikke engang er friturestegt.

Men tag noget så almindeligt som den danske brunsviger, og udsæt den for lidt lokalpatriotisk pynt. F.eks flødeskum, som de ynder at lave den i – og jeg tør næsten ikke skrive det – Nordjylland. Har jeg hørt. Og set. På internettet.

Prøv at smide et uskyldigt spørgsmål ud på selvsamme globale internet. “Putter I flødeskum på brunsviger?” Observer dernæst hvorledes internettet eksploderer i et inferno af følelser, rangerende fra uskyldig (“flødeskum? Det har jeg sgu aldrig hørt om”) over det kloge-åge-belærende (“man putter altså ikke flødeskum på brunsviger – det er en topping bestående af brun farin og smør”) og til det dediceret ubehøvlede (“føj hvor klamt”).
Og så er der ignoranterne, der påstår at der ikke er nogen i Jylland, der putter flødeskum på en brunsviger, for det gør de altså ikke selv, og de er fra Jylland. Jylland, må vi huske, er jo sådan en lille homogen halvø uden nogen former for lokale traditioner eller egnsretter.

I sandhed et eksotisk paradoks at vi kan vide så meget om thaimad med palmesukker og fiskesauce, og samtidig gå helt i koma, når vi opdager at de sælger brunsviger med flødeskum i en bager i Ålborg. Det er jo forholdsvis kendte komponenter, skulle jeg mene, og i Århus kan de forøvrigt købes med kagecreme på. Oh blasfemi!

Men er det ikke også altid på bagerfronten at de største kulturchok indfinder sig, når man flytter rundt mellem landsdelene? Prøv bare at gå ind til en københavnsk bager og bed om en københavnerbirkes. De hænger dig i lygtepælen udenfor, og det er ikke løgn, for det skete næsten for mig. I København (som Sjælland jo hedder på jysk) hedder det en tebirkes. Og hvis du går ind til bageren og siger “jeg skal have 6 rundstykker, tak. Tre sesamgifler og tre spanske,” så kommer du hjem med ikke mindre end 12 rundstykker. Der er nemlig et rundstykke, der slet og ret hedder “rundstykke”. Det er rundt og har birkes på. Men det er IKKE en håndværker, for den er firkantet. Bare sådan til information.

Man kan aldrig helt vide med de lokalvariationer. Det sikreste er bare at pege.

Når det kommer til brunsviger, har jeg min helt egen opskrift. Den er nøje sammensat så den behager mine kræsne smagsløg. En brunsviger skal være fugtig, ikke for høj, og med det helt rette forhold mellem fyld og bund, så den ikke bliver for sød. Jeg ynder at lave huller hele vejen ned gennem dejen, istedet for blot at lave fordybninger. Så ryger en god bid af fyldet ned under kagen, hvor det forbliver lækkert og sirupsagtigt, istedet for at ligge og blive tørbagt på toppen. Sådan elsker jeg min brunsviger, og sådan en brunsviger får du, hvis du følger nedenstående opskrift. Du kan jo altid fordoble fyldet, hvis din søde tand skriger på det.

Brunsviger
Mængde: 12-15 stykker
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
25 g gær
4 spsk sukker
75 g blødt smør
2 æg
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Fyld:
200 g brun farin
200 g smør

Smør et ildfast fad på ca 25×20 cm (en alm 25 cm springform fungerer også)
Lun mælken så din lillefinger kan tage et dejligt mælkebad uden at det er for varmt for den. Hæld sukker og kardemomme i den lune mælk. Pluk gæren i mindre stykker og smid den i mælken. Lad det stå en 10 minutters tid så gæren kan vågne. Rør rundt med en flad grydeske. Slå æggene ud og rør dem i. Rør saltet i. Tilsæt melet ad et par omgange og rør grundigt. Rør det bløde smør i til sidst – det kræver lidt armkræfter. Lad være med at falde for fristelsen til at smelte smørret! Det giver ikke samme resultat. Dejen skal være meget blød og klistret.
Hæld dejen i den smurte form og bred den ud i et jævnt lag. Det kan virke som meget lidt dej til sådan en stor form – men frygt ej, det bliver godt. Sæt dejen til hævning et lunt sted ca 45 min. Dæk med et klæde.

Tænd ovnen på 185 grader, så den er varm og klar når brunsvigeren er hævet. Og lav så fyldet:

Put smør og farin i en gryde. Bring det langsomt i kog under omrøring. Så snart det begynder at koge, hives gryden af varmen. Tag fadet med den hævede dej og lav nogle fordybninger med en ske. Jeg laver deciderede huller, men du kan nøjes med fordybninger hvis du ønsker. Hæld det varme fyld over dejen og bred det forsigtigt ud så det dækker. Bag straks midt i ovnen i 20 minutter.
Giv brunsvigeren et let tryk på toppen – hvis den giver efter for et let tryk, men stadig springer tilbage i facon, er den færdig. Pas på ikke at overbage – så bliver den tør. Og lad for guds skyld være med at stikke fingeren i et af hullerne med fyld når du skal teste. Det brænder.

Lad den køle let af og spis den lun, eller i det mindste samme dag. Gerne med flødeskum på!

Tips: Brunsvigeren kan bages i aluforme for nem skovtursmedtagning. Den kan også fryses straks efter endt afkøling og lunes i ovnen når den skal bruges igen. Så er den som nybagt.

9 thoughts on “Brunsviger, med eller uden fløde

  1. Jeg gør ligeså – men mit yndlingsfyld består af 200 g smør, 150 g lys muscovado – og 1 dl ahornsirup.

    Selv fynboer synes det smager vidunderligt.

  2. Dagens allerbedste nyhed, åh hvilken salig jubel, Sif is back!
    Evigheders bleg trummerum kan atter blive forgyldt af skønne ord og opskrifter.
    Nu med jyde/københavnerkrydderier. I looooooove it!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *