Archive | maj 2014

Cheesecake brownie med eller uden hindbær

230514

Ah, chokolade. Den selvfølgelige yndlingsingredient. Jeg har præsteret at bræge MEN KAN DU IKKE LIDE CHOKOLADE??? til stakkels uskyldige mennesker, som om de var dybt debile og alvorlige afvigere alene fordi den smækre blanding af kværnede kakaobønner og sukker ikke sådan lige tiltalte deres forræder-smagsløg. Undskyld. Generelt sætter jeg en ære i ikke at være Hende Der Dømmer Andres Smagsløg (medmindre du spiser margarine og vekao, så dømmer jeg dig hardcore uanset).

Chokolade er et emne jeg har en Holdning til, med stort H. Det har jeg ikke altid haft. Engang brugte jeg bare den chokolade, der var råd til (ligesom resten af Danmark, I presume) hvilket som regel var den mørke chokolade i rødt papir fra Rema1000 til 6 kr for 100 gram. Af og til gik jeg op og savlede lidt på blokkene med Valrhona, der lå der på rad og række i Salling Super og kostede 75 kr for 250 gram, hvilket unægteligt var en smule end min pengepung havde råd til på det tidspunkt. Men drømme, det kunne man – og af og til var der alligevel råd til en blok af Drømmechokoladen, som jeg efterfølgende ikke nænnede at bruge, fordi den var så dyr, og så lå den i skabet et helt år og blev grå og kedelig og så kunne man ligesågodt have købt en fed burger for de penge.

Valrhona er jo sådan lidt blevet den hellige gral indenfor chokolade til madlavning. Hvis man bruger Valrhona, så bager man pludselig ikke bare en brownie. Nej, man bager en Valrhona-brownie. Eller laver en chokolademousse med Valrhona. Og jeg er så meget skyldig i at gøre det selv. Det var de andre der begyndte!

Men nu er Valrhona jo ikke begyndelsen og enden på chokolade som koncept. Du behøver ikke hæve pensionopsparingen for at lave den brownie, det her indlæg handler om. Det vigtigste er at det er en chokolade, du kan lide. Smag på den. Hvis den smager af røv, så er det nok ikke den, der skal udgøre en stor del af massefylden i din brownie.

Lad være med at automatisk at gå efter chokoladen med den højeste kakaoprocent. For det første kræver det en seriøst god chokolade at kunne præstere en 80% plade uden at det smager ad helvede til, og så god er supermarkedschokolade yderst sjældent – og for det andet fucker det bare med opskriften.

Mørk chokolade består essentielt set af kakaobestanddele og sukker. Kakaoprocenten siger noget om hvor meget af chokoladen, der består af kakaobestanddele. Hvad den ikke siger noget om er kvaliteten. Aldrig kvaliteten. I modsætning til hvad folk ofte tror, kan du ikke bedømme en chokolades kvalitet på kakaoprocenten. Til gengæld siger den rigtig meget om hvor meget sukker, der er i. Det er derfor du altid hører hoberne af ulidelige helseguruer præke 80% chokolade. Spis en firkant god, mørk 80% chokolade, siger de, så har du slet ikke behov for mere. Det tror da pokker! Hvem har lyst til mere end én firkant 80% chokolade? Lad være, siger jeg. For guds skyld, hold dig fra det lort.

(Det der jeg skrev længere oppe om at jeg ikke dømmer folks smagsløg? Det er tydeligvis løgn. Men for fanden, nogen skal jo gøre det)

Nå, men udover at sige noget om hvor meget af chokoladepladen, der består af elementer taget fra kakaofrugten, så siger den også noget om hvor meget sukker, der er i. Hvilket betyder en hel del, når du skal bage med chokoladen. Når det gælder mørk chokolade, kan du godt gå ud fra at det, der ikke er kakaobestanddele er sukker istedet. Så en 50% chokolade har 50% sukker. En 60% chokolade har 40% sukker. Og en 80% chokolade har 20% sukker.

Det betyder noget i en opskrift. Lad os antage at der skal bruges 200 gram chokolade i en opskrift. Hvis du bruger 50% chokolade, får du 100 gram sukker fra chokoladen. Hvis du bruger 80% chokolade får du kun 40 gram sukker. Det er 60 gram sukker til forskel! Det er rigtig meget. Og det er derfor en god chokoladekageopskrift husker at skrive hvilken type chokolade, der er brugt. Jo mere chokolade, der skal bruges, jo vigtigere er det.

Små svingninger i kakaoprocenten betyder ikke så meget. Hvis der står 65% i en opskrift, så kan du som regel godt bruge 60% eller 70% istedet. Det ændrer lidt på smagen, men det burde ikke være ret meget. Hvis du afviger mere, skal du til at kompensere med ekstra sukker, og det kan blive noget hat at sidde og regne ud. Jeg lavede engang en brownie, hvor opskriften var med 100% chokolade, men den chokolade jeg ville bruge var på 65%. Det var idioti! Ikke nok med at jeg måtte sidde og regne ud hvor meget sukker, jeg skulle tage ud af opskriften, så måtte jeg også sidde og regne på hvor meget ekstra chokolade, jeg skulle bruge, for at opnå den samme mængde kakaomasse i opskriften, og så trække sukkeret i den ekstra chokolade fra og jesus for et hyr. Lad være med at udsætte dig selv for den slags. Køb den rigtige kakaoprocent istedet. Yessir. Det vil gøre dit liv lettere.

Og lad os så komme videre til opskriften. Denne brownie er en cheesecake brownie. Efter min mening noget af det smukkeste, der findes på jord. Fed intens brownie og blød, syrlig cheesecake i én pærevælling. Åh det er så godt. Denne brownie er tung og fed og konfektagtig. Når den har stuetemperatur er det lige før den kan smøres på brød (jeg har dog ikke prøvet, mon det ville smage godt?) og stuetemperatur er det den skal have når den serveres. Så smager den bedst. Jeg har givet opskrift på cheesecakefyld med hindbær og uden hindbær. Så er der frit valg. Du må selv vælge hvilken variant, du bager. Jeg dømmer ikke. Sådan noget kunne jeg aldrig finde på.

Det er sandt.

(og hvilken chokolade brugte jeg så? Til varianten uden hindbær: Valrhona Alpaco. Aaah! Se, man kan ikke lave noget med Valrhona uden at sige det. Til hindbærcheesecake-varianten brugte jeg dog Toms Ekstra 70%. Alpaco går ikke så godt med hindbær. Synes jeg.)

Cheesecake brownie
Mængde: En springform fuld
Bagetid: 35-40 min ved 175 grader (ikke varmluft)

Brownie:
125 g smør
150 g chokolade, 65%
200 g sukker
2 æg
125 g mel
1 nip salt
Evt. lidt vanilje

Cheesecakefyld:
1 pakke flødeost (Philadelphia er bedst, Buko er for vandet og bliver tyndt)
1 æggeblomme
50 g sukker (75 gram hvis du laver hindbærcheesecake)
225 g frosne hindbær (hvis du laver hindbærcheesecake)

Start med at lave cheesecakefyldet:
Rør flødeosten blød med sukkeret. Rør æggeblommen i. Vupti. Vil du have hindbærcheesecake, så brug 75 gram sukker og 1 dl hindbærkompot, der laves ved at tage en pakke hindbær (225 gram er der vist i de økologiske) og koge det en 10-15 minutter ved middel varme til det bliver tykt. Husk at røre rundt med jævne mellemrum. Gnid hindbærrene gennem en sigte så kernerne bliver siet fra, og brug 1 dl af den færdige pure. Har du fået kogt hindbærrene for meget ind, så spæd op med lidt koldt vand til du har 1 dl. Pureen skal køle af til stuetemperatur før den bruges. Brug 75 gram sukker i cheesecakefyldet istedet for 50.

Og så brownien:
Tændt ovnen på 175 grader. Smør en springform (22-25 cm) eller en anden bageform i nogenlunde samme størrelse og put en cirkel af bagepapir i bunden.

Put smør og chokolade i en gryde og smelt ved lav varme. Rør rundt undervejs. Så snart det er smeltet, tages gryden af varmen. Sukker, salt og evt. vanilje røres i. Rør æggene i, et ad gangen. Rør til sidst melet i. Hæld dejen i formen og læg cheesecakefyldet på i store skefulde. Slå formen et par gange mod køkkenbordet så fyldet sætter sig. Træk en kniv gennem dejen så den bliver let marmoreret.

Bag midt i ovnen til den lige akkurat har sat sig. 35-40 min. Lad den køle af og spis dernæst!

Kagen skal opbevares på køl, grundet cheesecakefyldet, men skal have stuetemperatur når den spises. Ellers er den helt hård. Tag den ud en halv time før spisning.

Brunsviger, med eller uden fløde

220514

Vi lever i en global verden. Takket være internettet og madblogs ved vi alt muligt om andre landes madlavning. Og ikke bare på damebladsmåden som for 20 år siden, hvor mexicansk mad bestod af majspandekager med svampe i chili/ketchupsovs (det er ikke løgn – dokumentation haves) og rødvin serveret i vandglas. Nej, det er den ægte måde, hvor vi kan følge den lokale madlavning real time fra hele verden. Vi kan lave superduper autentisk kinesisk mad, der ikke engang er friturestegt.

Men tag noget så almindeligt som den danske brunsviger, og udsæt den for lidt lokalpatriotisk pynt. F.eks flødeskum, som de ynder at lave den i – og jeg tør næsten ikke skrive det – Nordjylland. Har jeg hørt. Og set. På internettet.

Prøv at smide et uskyldigt spørgsmål ud på selvsamme globale internet. “Putter I flødeskum på brunsviger?” Observer dernæst hvorledes internettet eksploderer i et inferno af følelser, rangerende fra uskyldig (“flødeskum? Det har jeg sgu aldrig hørt om”) over det kloge-åge-belærende (“man putter altså ikke flødeskum på brunsviger – det er en topping bestående af brun farin og smør”) og til det dediceret ubehøvlede (“føj hvor klamt”).
Og så er der ignoranterne, der påstår at der ikke er nogen i Jylland, der putter flødeskum på en brunsviger, for det gør de altså ikke selv, og de er fra Jylland. Jylland, må vi huske, er jo sådan en lille homogen halvø uden nogen former for lokale traditioner eller egnsretter.

I sandhed et eksotisk paradoks at vi kan vide så meget om thaimad med palmesukker og fiskesauce, og samtidig gå helt i koma, når vi opdager at de sælger brunsviger med flødeskum i en bager i Ålborg. Det er jo forholdsvis kendte komponenter, skulle jeg mene, og i Århus kan de forøvrigt købes med kagecreme på. Oh blasfemi!

Men er det ikke også altid på bagerfronten at de største kulturchok indfinder sig, når man flytter rundt mellem landsdelene? Prøv bare at gå ind til en københavnsk bager og bed om en københavnerbirkes. De hænger dig i lygtepælen udenfor, og det er ikke løgn, for det skete næsten for mig. I København (som Sjælland jo hedder på jysk) hedder det en tebirkes. Og hvis du går ind til bageren og siger “jeg skal have 6 rundstykker, tak. Tre sesamgifler og tre spanske,” så kommer du hjem med ikke mindre end 12 rundstykker. Der er nemlig et rundstykke, der slet og ret hedder “rundstykke”. Det er rundt og har birkes på. Men det er IKKE en håndværker, for den er firkantet. Bare sådan til information.

Man kan aldrig helt vide med de lokalvariationer. Det sikreste er bare at pege.

Når det kommer til brunsviger, har jeg min helt egen opskrift. Den er nøje sammensat så den behager mine kræsne smagsløg. En brunsviger skal være fugtig, ikke for høj, og med det helt rette forhold mellem fyld og bund, så den ikke bliver for sød. Jeg ynder at lave huller hele vejen ned gennem dejen, istedet for blot at lave fordybninger. Så ryger en god bid af fyldet ned under kagen, hvor det forbliver lækkert og sirupsagtigt, istedet for at ligge og blive tørbagt på toppen. Sådan elsker jeg min brunsviger, og sådan en brunsviger får du, hvis du følger nedenstående opskrift. Du kan jo altid fordoble fyldet, hvis din søde tand skriger på det.

Brunsviger
Mængde: 12-15 stykker
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
25 g gær
4 spsk sukker
75 g blødt smør
2 æg
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Fyld:
200 g brun farin
200 g smør

Smør et ildfast fad på ca 25×20 cm (en alm 25 cm springform fungerer også)
Lun mælken så din lillefinger kan tage et dejligt mælkebad uden at det er for varmt for den. Hæld sukker og kardemomme i den lune mælk. Pluk gæren i mindre stykker og smid den i mælken. Lad det stå en 10 minutters tid så gæren kan vågne. Rør rundt med en flad grydeske. Slå æggene ud og rør dem i. Rør saltet i. Tilsæt melet ad et par omgange og rør grundigt. Rør det bløde smør i til sidst – det kræver lidt armkræfter. Lad være med at falde for fristelsen til at smelte smørret! Det giver ikke samme resultat. Dejen skal være meget blød og klistret.
Hæld dejen i den smurte form og bred den ud i et jævnt lag. Det kan virke som meget lidt dej til sådan en stor form – men frygt ej, det bliver godt. Sæt dejen til hævning et lunt sted ca 45 min. Dæk med et klæde.

Tænd ovnen på 185 grader, så den er varm og klar når brunsvigeren er hævet. Og lav så fyldet:

Put smør og farin i en gryde. Bring det langsomt i kog under omrøring. Så snart det begynder at koge, hives gryden af varmen. Tag fadet med den hævede dej og lav nogle fordybninger med en ske. Jeg laver deciderede huller, men du kan nøjes med fordybninger hvis du ønsker. Hæld det varme fyld over dejen og bred det forsigtigt ud så det dækker. Bag straks midt i ovnen i 20 minutter.
Giv brunsvigeren et let tryk på toppen – hvis den giver efter for et let tryk, men stadig springer tilbage i facon, er den færdig. Pas på ikke at overbage – så bliver den tør. Og lad for guds skyld være med at stikke fingeren i et af hullerne med fyld når du skal teste. Det brænder.

Lad den køle let af og spis den lun, eller i det mindste samme dag. Gerne med flødeskum på!

Tips: Brunsvigeren kan bages i aluforme for nem skovtursmedtagning. Den kan også fryses straks efter endt afkøling og lunes i ovnen når den skal bruges igen. Så er den som nybagt.